❤️❤️❤️
为啥福报越修越少[鲜花][鲜花][鲜花]
很多人都希望能修福，希望自己的生活过得好一些，过得自在一些，富足一些。因此，会去做许多的善事，诸如布施、供养、放生、做义工等等。
但是，人们似乎忽视了一点：“ 我们一边在积极修福的同时，是否也在不停地折损自己的福分呢？”
也许，有人不断修福，经常去印经，或者做其它的善事，帮助众生听闻圣贤教诲。可是，境遇仍不是那么顺利，有病的病不见轻，贫穷的依然贫穷，所求的皆不遂愿。
于是，便会埋怨上苍不平，为何自己这么利益他人，却还不如那些没行善事的人，便会对佛菩萨不满，认为没有照顾自己。
可是，自己积的福已在自己的起心动念、言语造作中被折损了，自己还不知道，实在是大有人在。
为什么这么说呢？我们是否注意过自己的心？我们所说的话、我们所做的事，是否真正去观察到？
当看到别人升官发财的时候，特别是才能不如自己的人靠排斥自己而升了官的人。
我们的心里是酸溜溜的？还是很反感？是在感受别人的喜悦？在为他们祝福？还是忿忿不平？或者嗤之以鼻而看不起他呢？
我们吃饭的时候，吃到不合胃口的食物时，是会生气的倒掉，或埋怨饭做得不好呢？还是会时时去感恩种田人的辛苦，卖菜人的辛劳，或是做饭人的用心呢？
在路边看到行乞的人，你是不是认为他在假装残疾，在行骗；或给他钱的时候，自己有一种看不起他，可怜他，或者想自己是在做好事，在救人，在做善事的呢？
在看到某些人行为不端，后来生了一场大病，自已是不是在想：看吧，这就是报应，行恶的人终究是会有恶报的。此时，会不会清楚地知道，自己已在兴灾乐祸之中了呢？
此心，到底是刻薄还是仁厚？我们知不知道呢？可是，应该清楚，在一瞬间看到别人受灾而心中大快的时候，那种兴灾乐祸的念头，已经在折损自己的福报。
不管是什么事，起心动念都会起作用，都会折损自己的福报，不是做了才算。这样细细算来，自己的福报都不知道被自己折掉多少，实在是可惜啊！
就像一个破了的桶，你不停地向里面倒水，水却一直在流掉。其实，惜福比造福更可贵。在惜福的时候，你懂得去感恩付出的人，懂得珍惜，懂得勤俭。可是，在造福的时候，一味地希望能多—点，再多一点，这颗贪求的心，也许已经使自己更加地堕落。
若能一面造福，一面惜福，再注意不要折福，相信福分的积累，一定是大幅度地上升。而且，这个福来的时候，你会享受得很快乐，因为你的心是善的。当只是用钱财来布施，回来的也是钱财，也许你的生活依然会不太舒服，因为你看别人不顺眼。可是，若能反观自己的心，布施自己的善良、慈悲、喜悦给别人，你所得到的就不仅仅是财富而已。
所以，要让自己幸福一些，还要注意，不要在点点滴滴处折损自己的福分。
作为一个学生，当看到别人的成绩考得很好的时候，会不会妒忌？做同样的生意，看到别人的顾客比自己的多，效益比自己的好，会不会酸酸的？
或者，离了婚的人，看到也有人离婚了，心里一想，啊，也有人和我一样，稍有安慰。又或者，时常说一些酸寒刻薄的话来刺激别人，贬低别人来显示自己，揭人家的短处，谈别人的过失。这都是我们不够仁厚的存心，也都是在折我们的福分。
所以，一定要看到自己的心，是不是在念念希望别人好。当看到人家有所得，会很不高兴，看到别人有失反而很安慰；或者，看到自己不喜欢的人受了罪，欢喜得不得了，这都有失仁爱之道，都是在折损自己的福报。
而反之，若要从这些平常的细微之处来修福，就快速多了，念念为一切众生，那么，你的心是为一切众生，你在与一切众生结善缘。
看到别人好，我们高兴，看到别人不好，我们替他们难过，并且，尽己所能地去帮助他们度过难关，哪怕与自己有过节，也义无反顾去帮助，这就是一颗仁厚之心。
有此心，就不用担心自己没有福报，量大福就大。若能时时长养我们的善心，念念去成就他人的善行，随喜赞叹他人的功德，有能力就尽心尽力，这本身就给我们积累了大福。
在行善的时候，特别要注意心善，时时去体谅他人。纵然是恶人，也希望他能回头改过，而非嗔恨指责与辱骂。
当你认为自己发心是好的，是想让他好，而去指责甚至打骂有缺点的人时，或者写匿名信去告发或无限上纲地诽谤他人，但是自己却认为是在挽救人家时，那不过是你自己的情绪，并非真正有利于对方向善，也会折损自己的福报。
所以，时时守护自己的善心，守护自己的清静心，守护自己的一颗爱心。先做自己的护法，保持自己不造恶，身善良，口善良，心善良。进而再去安护身边人的心，让他们感受到舒服与自在。
遇到与自己性格、想法和愿力不一样的，不强求苟同，但也不会标新立异，只是相互的尊重与关怀。这样，您会越来越感受到修福得福，真的幸福。
有钱不是幸福，好多财富丰厚的人心灵并不快乐，仍旧在痛苦中。如果，自己的心恶行善，或者心善行恶，苦心积的福还不够折损的，那也太不值了。
[心][心][心]
为啥福报越修越少[鲜花][鲜花][鲜花]
很多人都希望能修福，希望自己的生活过得好一些，过得自在一些，富足一些。因此，会去做许多的善事，诸如布施、供养、放生、做义工等等。
但是，人们似乎忽视了一点：“ 我们一边在积极修福的同时，是否也在不停地折损自己的福分呢？”
也许，有人不断修福，经常去印经，或者做其它的善事，帮助众生听闻圣贤教诲。可是，境遇仍不是那么顺利，有病的病不见轻，贫穷的依然贫穷，所求的皆不遂愿。
于是，便会埋怨上苍不平，为何自己这么利益他人，却还不如那些没行善事的人，便会对佛菩萨不满，认为没有照顾自己。
可是，自己积的福已在自己的起心动念、言语造作中被折损了，自己还不知道，实在是大有人在。
为什么这么说呢？我们是否注意过自己的心？我们所说的话、我们所做的事，是否真正去观察到？
当看到别人升官发财的时候，特别是才能不如自己的人靠排斥自己而升了官的人。
我们的心里是酸溜溜的？还是很反感？是在感受别人的喜悦？在为他们祝福？还是忿忿不平？或者嗤之以鼻而看不起他呢？
我们吃饭的时候，吃到不合胃口的食物时，是会生气的倒掉，或埋怨饭做得不好呢？还是会时时去感恩种田人的辛苦，卖菜人的辛劳，或是做饭人的用心呢？
在路边看到行乞的人，你是不是认为他在假装残疾，在行骗；或给他钱的时候，自己有一种看不起他，可怜他，或者想自己是在做好事，在救人，在做善事的呢？
在看到某些人行为不端，后来生了一场大病，自已是不是在想：看吧，这就是报应，行恶的人终究是会有恶报的。此时，会不会清楚地知道，自己已在兴灾乐祸之中了呢？
此心，到底是刻薄还是仁厚？我们知不知道呢？可是，应该清楚，在一瞬间看到别人受灾而心中大快的时候，那种兴灾乐祸的念头，已经在折损自己的福报。
不管是什么事，起心动念都会起作用，都会折损自己的福报，不是做了才算。这样细细算来，自己的福报都不知道被自己折掉多少，实在是可惜啊！
就像一个破了的桶，你不停地向里面倒水，水却一直在流掉。其实，惜福比造福更可贵。在惜福的时候，你懂得去感恩付出的人，懂得珍惜，懂得勤俭。可是，在造福的时候，一味地希望能多—点，再多一点，这颗贪求的心，也许已经使自己更加地堕落。
若能一面造福，一面惜福，再注意不要折福，相信福分的积累，一定是大幅度地上升。而且，这个福来的时候，你会享受得很快乐，因为你的心是善的。当只是用钱财来布施，回来的也是钱财，也许你的生活依然会不太舒服，因为你看别人不顺眼。可是，若能反观自己的心，布施自己的善良、慈悲、喜悦给别人，你所得到的就不仅仅是财富而已。
所以，要让自己幸福一些，还要注意，不要在点点滴滴处折损自己的福分。
作为一个学生，当看到别人的成绩考得很好的时候，会不会妒忌？做同样的生意，看到别人的顾客比自己的多，效益比自己的好，会不会酸酸的？
或者，离了婚的人，看到也有人离婚了，心里一想，啊，也有人和我一样，稍有安慰。又或者，时常说一些酸寒刻薄的话来刺激别人，贬低别人来显示自己，揭人家的短处，谈别人的过失。这都是我们不够仁厚的存心，也都是在折我们的福分。
所以，一定要看到自己的心，是不是在念念希望别人好。当看到人家有所得，会很不高兴，看到别人有失反而很安慰；或者，看到自己不喜欢的人受了罪，欢喜得不得了，这都有失仁爱之道，都是在折损自己的福报。
而反之，若要从这些平常的细微之处来修福，就快速多了，念念为一切众生，那么，你的心是为一切众生，你在与一切众生结善缘。
看到别人好，我们高兴，看到别人不好，我们替他们难过，并且，尽己所能地去帮助他们度过难关，哪怕与自己有过节，也义无反顾去帮助，这就是一颗仁厚之心。
有此心，就不用担心自己没有福报，量大福就大。若能时时长养我们的善心，念念去成就他人的善行，随喜赞叹他人的功德，有能力就尽心尽力，这本身就给我们积累了大福。
在行善的时候，特别要注意心善，时时去体谅他人。纵然是恶人，也希望他能回头改过，而非嗔恨指责与辱骂。
当你认为自己发心是好的，是想让他好，而去指责甚至打骂有缺点的人时，或者写匿名信去告发或无限上纲地诽谤他人，但是自己却认为是在挽救人家时，那不过是你自己的情绪，并非真正有利于对方向善，也会折损自己的福报。
所以，时时守护自己的善心，守护自己的清静心，守护自己的一颗爱心。先做自己的护法，保持自己不造恶，身善良，口善良，心善良。进而再去安护身边人的心，让他们感受到舒服与自在。
遇到与自己性格、想法和愿力不一样的，不强求苟同，但也不会标新立异，只是相互的尊重与关怀。这样，您会越来越感受到修福得福，真的幸福。
有钱不是幸福，好多财富丰厚的人心灵并不快乐，仍旧在痛苦中。如果，自己的心恶行善，或者心善行恶，苦心积的福还不够折损的，那也太不值了。
[心][心][心]
#佛道双修# 打坐打瞌睡不是一件坏事。但是打瞌睡你要用心去打，要很清楚地捕捉到自己是如何打瞌睡的。因为人在睡觉的时候，不可能突然入睡，而是生理的力量渐渐地沉睡、渐渐地下降。这就好比刚刚冲了水的一杯茶，杯子里面的茶叶是慢慢沉淀下来的，它不可能一下子沉淀到杯子的底部。
要想入定，必须要捕捉到、乃至说你要掌握到如何睡觉。然后再谈如何住觉（住在睡眠里）。当你掌握了睡眠以后，你再去捕捉如何醒觉。只要大家有心去捕捉，就是再笨的人，十次、二十次足够了。
捕捉的前提条件，你一定要记住，就是醒来的时候千万不要挪动姿势。保持原来的姿势，回忆你刚才怎么醒的，甚至试着再入睡。很快就又睡着，睡着了几分钟以后，这个能量又往头顶上输送，你又感受如何慢慢醒的。你这样连续来回三、四次就行了，你的根本问题就解决了，就这么简单。（有人插话：上师，您这么说是不是没有睡着？）
可以说没有睡着。你要知道真正的入定，不是什么都不知道，而是非常清楚。就像一盆清水一样，天上有几颗星星，周围有几棵树，全部投射到这盆清水里面。真正的“睡觉”，就是这样！真正的入定，也是这样。大家往往会误以为没有睡着，“我刚才睡着了，怎么还听得见外面的动静、响声……”实际上这是一种最高质量的睡眠，因为达到了体内阴阳两种力量的均衡！
我们总以为睡着了以后什么都不知道，这才叫做睡觉。因为六根是意根在起牵头作用，意根跑掉了，它没有留在体内，所以大家认为人睡得很熟，什么也不知道了。实际上是意识跑掉了。如果你睡觉的时候意识没有跑掉的话，你入睡以后，就像入定一样，就像一盆清水一样。
所谓的“入定”，就是意识没有跑出去，还留在体内，它才能够达到像一汪清水一样。如果说入定意识跑掉了，这就是我们平常说的入了“无记定”、“断灭定”了。因为它真正的意识、神识都飞出去了，不在这里了。所以古人有时会以为这个人死掉了，会把他的身体搬走、烧掉。
身心达到高度统一、高度协调时，身心两种力量自然就处于一种饱和不动的状态。如果没有满，它一定是四处走动；它越充满，越有一种互相牵制的力量，致使思想不容易散乱，不容易到处乱跑。
越是身体素质虚弱的人，或者是能量不足的人，越是容易散乱、容易走神。因为它能量不饱满，达不到互相牵制。就像一满杯子水，它不容易晃动；半杯子水，它特别容易晃动，因为有空间。它越满，越有一种整体性。
要经过多次训练，不可能一次成功的。（有人插话问：您的意思是说知道自己在这个地方睡觉、打瞌睡，还是做不了主？）
这个就是我们通常说的“精神分散”，或者叫做精神散乱。精是精，神是神。精不足，就含不住神，神自然就要走出去。为什么道教里面特别强调“聚精”去“会神”，因为精不足，你聚不起来，你就没有办法把神给收回来，就含不住它、抱不住它。
为什么说是“精神病”？凡是精神病的人，你看他都是阳气不足。精足，阳气自然足；阳气足，就含得住神。因为“阳”它是一个来自阴性的力量，“精”是属于一种阳性的力量。如果你阳性的力量不足。就含不住阴性的力量。
当聚精会神的功夫完成了以后，才能达到“出神”。这个时候的出神，就是我们所说的开顶出窍，就到达下一步——“出神入画”了。入什么画？江山如画、宇宙如画。就是和宇宙同一体了，飞出去了，和宇宙沟通了，就这么简单！
为什么修炼的人要节欲呢？就是为了聚精，让它有足够的“精”去会这个“神”。为什么我们的精培养不起来呢？都从六根漏掉了。因为“神”它是先天就具有的，所以不需要你修。我们需要修的是后天的“精”，把它修完了以后，去会先天的神。
五祖传六祖的偈子：“有情来下种，因地果还生；无情即无种，无性亦无生。”三祖传四祖：“花种虽因地，从地种花生；若无人下种，花地尽无生。”都是这个意思。但是自古以来，没几个能看得懂。你在哪里下种？这个“地”在哪里？在哪里开花、哪里结果？大家从来不去参悟这几句话，没有办法。偶尔有那么一、两个人说出来、点破它，大家说他是歪门邪道！所以：“知者就不言，言者皆是不知”！
人们都说佛法是“悟”的，不是“修”的。那么我们就天天坐在这个地方“悟”，怎么悟？一个个悟得浑浑噩噩、晕头转向、面黄肌瘦，都是这个样子，病病殃殃的。把生理机能全部修枯萎了。二、三十岁的和尚、尼姑，看上去就像老头、老太太一样。本来是春天的树木，看上去像秋天的枯木一样。你看人家修行好的，七、八十岁的老头，看上去像五、六十岁一样；那些老师太看上去像五、六十岁一样。他生理的机能修活了、修来了，自然就会出现这种“枯木又逢春”的现象。 https://t.cn/RIyFrzX
要想入定，必须要捕捉到、乃至说你要掌握到如何睡觉。然后再谈如何住觉（住在睡眠里）。当你掌握了睡眠以后，你再去捕捉如何醒觉。只要大家有心去捕捉，就是再笨的人，十次、二十次足够了。
捕捉的前提条件，你一定要记住，就是醒来的时候千万不要挪动姿势。保持原来的姿势，回忆你刚才怎么醒的，甚至试着再入睡。很快就又睡着，睡着了几分钟以后，这个能量又往头顶上输送，你又感受如何慢慢醒的。你这样连续来回三、四次就行了，你的根本问题就解决了，就这么简单。（有人插话：上师，您这么说是不是没有睡着？）
可以说没有睡着。你要知道真正的入定，不是什么都不知道，而是非常清楚。就像一盆清水一样，天上有几颗星星，周围有几棵树，全部投射到这盆清水里面。真正的“睡觉”，就是这样！真正的入定，也是这样。大家往往会误以为没有睡着，“我刚才睡着了，怎么还听得见外面的动静、响声……”实际上这是一种最高质量的睡眠，因为达到了体内阴阳两种力量的均衡！
我们总以为睡着了以后什么都不知道，这才叫做睡觉。因为六根是意根在起牵头作用，意根跑掉了，它没有留在体内，所以大家认为人睡得很熟，什么也不知道了。实际上是意识跑掉了。如果你睡觉的时候意识没有跑掉的话，你入睡以后，就像入定一样，就像一盆清水一样。
所谓的“入定”，就是意识没有跑出去，还留在体内，它才能够达到像一汪清水一样。如果说入定意识跑掉了，这就是我们平常说的入了“无记定”、“断灭定”了。因为它真正的意识、神识都飞出去了，不在这里了。所以古人有时会以为这个人死掉了，会把他的身体搬走、烧掉。
身心达到高度统一、高度协调时，身心两种力量自然就处于一种饱和不动的状态。如果没有满，它一定是四处走动；它越充满，越有一种互相牵制的力量，致使思想不容易散乱，不容易到处乱跑。
越是身体素质虚弱的人，或者是能量不足的人，越是容易散乱、容易走神。因为它能量不饱满，达不到互相牵制。就像一满杯子水，它不容易晃动；半杯子水，它特别容易晃动，因为有空间。它越满，越有一种整体性。
要经过多次训练，不可能一次成功的。（有人插话问：您的意思是说知道自己在这个地方睡觉、打瞌睡，还是做不了主？）
这个就是我们通常说的“精神分散”，或者叫做精神散乱。精是精，神是神。精不足，就含不住神，神自然就要走出去。为什么道教里面特别强调“聚精”去“会神”，因为精不足，你聚不起来，你就没有办法把神给收回来，就含不住它、抱不住它。
为什么说是“精神病”？凡是精神病的人，你看他都是阳气不足。精足，阳气自然足；阳气足，就含得住神。因为“阳”它是一个来自阴性的力量，“精”是属于一种阳性的力量。如果你阳性的力量不足。就含不住阴性的力量。
当聚精会神的功夫完成了以后，才能达到“出神”。这个时候的出神，就是我们所说的开顶出窍，就到达下一步——“出神入画”了。入什么画？江山如画、宇宙如画。就是和宇宙同一体了，飞出去了，和宇宙沟通了，就这么简单！
为什么修炼的人要节欲呢？就是为了聚精，让它有足够的“精”去会这个“神”。为什么我们的精培养不起来呢？都从六根漏掉了。因为“神”它是先天就具有的，所以不需要你修。我们需要修的是后天的“精”，把它修完了以后，去会先天的神。
五祖传六祖的偈子：“有情来下种，因地果还生；无情即无种，无性亦无生。”三祖传四祖：“花种虽因地，从地种花生；若无人下种，花地尽无生。”都是这个意思。但是自古以来，没几个能看得懂。你在哪里下种？这个“地”在哪里？在哪里开花、哪里结果？大家从来不去参悟这几句话，没有办法。偶尔有那么一、两个人说出来、点破它，大家说他是歪门邪道！所以：“知者就不言，言者皆是不知”！
人们都说佛法是“悟”的，不是“修”的。那么我们就天天坐在这个地方“悟”，怎么悟？一个个悟得浑浑噩噩、晕头转向、面黄肌瘦，都是这个样子，病病殃殃的。把生理机能全部修枯萎了。二、三十岁的和尚、尼姑，看上去就像老头、老太太一样。本来是春天的树木，看上去像秋天的枯木一样。你看人家修行好的，七、八十岁的老头，看上去像五、六十岁一样；那些老师太看上去像五、六十岁一样。他生理的机能修活了、修来了，自然就会出现这种“枯木又逢春”的现象。 https://t.cn/RIyFrzX
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
✋热门推荐