#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#静海新闻# 【“发条”已上满 誓给疫情“拿拿龙”】
“疫情开始‘上劲儿’，我们就更不能往后退，得拿出新招式和他过过招！”
在静海区西翟庄镇，党员干部们都摩拳擦掌，出新招、出狠招，给老百姓筑起了“铜墙铁壁”。
“合”则势张：与疫情“暗战”，我们合力而上！
“您好，我们是西翟庄镇工作人员，请问您最近有去过中高风险地区吗？”
在西翟庄镇政府，走廊里回荡着打电话和敲击键盘的声音。结束了一天的工作，值班人员要继续参与流调。
深夜，一条条亟需整理的数据，一双双熬得通红的双眼，一台台昼夜运行的电脑，这里的夜晚，灯火通明已是常态。
为了切断传染链，昼夜作战的他们，经过调整，有了更完善的值守机制。
“我们将原来值班班次合并，增加在岗人数。”西翟庄镇工作人员介绍说。
为了更好、更高效地完成流调工作，西翟庄镇政府快速调整“战略”，由书记、镇长带班，由原来的每天1个值班组调整为每天2个值班组在岗，值班人员由每天的5-7人调整为10-12人，“兵力”安排得当，效率直线提升，也为处理涉疫突发事件提供了人员保障。
“分”之有度：提效！就是这么快！
“该合的时候合，该分的时候，就得分！”在西翟庄镇针对核酸筛查工作的紧急会议上，大家纷纷提出这个想法。
这种思路很快得到了实践。
1月12日，西翟庄镇由原来的西翟庄镇中学、杨小庄小学、矫家庄小学3个检测点位，调整为12个村每村一个点位，“包村干部和村干部分工，分时段组织协调大伙儿开展核酸检测工作，大家熟悉本村情况，心里都有数儿！”这种方法得到了村“两委”的一致好评。
西翟庄镇有名的“大村”——西翟庄村和安家庄村可采样人数均为1900多人，这对于村“两委”来说，无疑也是一项挑战。
其实，解决办法早就部署完毕了。
“一开始我还担心，后来镇里和我解释说，人口少的村核酸检测结束后，医护人员立刻过来支援我们，大约5个小时就完成了集中采样和入户采集工作，真快！”西翟庄村党总支书记、村委会主任付玙璠说。
秩序井井有条，又减少了人员聚集，村民们面对一次次的核酸检测不再愁眉不展，“一小会儿就做完了，赶紧回家给小外孙儿做饭去啦！”安家庄村的张大娘一路小跑，很是满意。
“验”出力度：别找理由，立即整改！
“戴口罩露着鼻子，这和没戴有什么区别？”
在西翟庄镇某家小商店，店主不按要求佩戴口罩的做法遭到了严厉批评。
3月12日开始，西翟庄镇政府以机关科室为单位，分片包保店铺，将镇区内146家店铺进行了任务分解。“每个科室负责10家左右，指导店铺落实防疫‘三件套’。”大家接到任务，立刻开始行动。
不定期对店铺进行的明察暗访，对镇域内的商铺都起到了警示作用。
为了达到更好的效果，处罚措施更是“毫不手软”。“首次发现未张贴场所码、未验码、未测温、工作人员未佩戴口罩问题的，对负责人进行提醒，下达整改通知书，张贴防疫不达标标识；连续两次出现问题，整改不到位的封停三天；连续三次被查出的予以封停七天处罚。”西翟庄镇工作人员介绍说。
严格要求他人的同时，也在严格要求自己。西翟庄镇机关干部进入公共场合，逢进入必亮码，从严从实落实“三件套”要求，起到了示范作用。
“查”得精准：火眼金睛的“排雷兵”不定期上线
“您在这边签个字……”
又一家快餐店在承诺书上签了字。
3月23日，静海区疫情防控指挥部发布通告，暂停影剧院、景点景区旅游及各类堂食。西翟庄镇政府及时向餐饮单位发放张贴暂停堂食通知并签订承诺书。
“考虑到来往我镇的货车较多，为避免商户打时间差，造成失控漏管，3月24日当天开始晚上7点以后，书记、镇长亲自带队，联合公安、市场监管等相关部门，抓住晚餐重点时段，不定期对‘七小’场所进行夜查。”西翟庄镇安监办科员吕洪利介绍说。
“夜查”，就要查得快、查得准。
小饭店、小吃店、烧烤店等餐饮单位是重中之重。晚餐时间一到，大家顾不上先吃口饭，就开始了“扫街”检查。
“你们千万不要存在侥幸心理！”
检查人员千叮咛、万嘱咐，“有时候很饿，苦口婆心说了很多话又很渴，但是让商户明白落实好疫情防控‘三件套’、做好常态化疫情防控措施的重要性，太有必要了！大家都没有说抱怨的话……”吕洪利一边说，一边做好了检查台账，“真是要争分夺秒啊！”
“宣”传得力：大喇叭里响起“抗疫之声”
“大伙儿听听，这个王某某发布涉疫不实信息被行拘了！”
“大家一定配合相关防控工作，一起打败疫情！”
“这些违法案例，就是和‘抗疫’对着干，大家可一定要注意！”……
在西翟庄镇，村级大喇叭总是按时响起，这也成了村民们每天定时收听的固定节目。
“除了对静海区疫情防控指挥部下发的宣传材料进行宣传之外，西翟庄镇收集官方公众号推出的违法案例，找出与村民密切相关的四类普遍性内容做成音频，在村内大喇叭循环广播，用通俗易懂的语言讲述给村民，以案为鉴，形成震慑。”西翟庄镇政府工作人员介绍说。
在认真聆听广播内容后，西翟庄镇杨小庄村的马爷爷说：“大喇叭每天都有播报，声音大又清晰，我这岁数大了不会玩手机，就按照大喇叭宣传的，做好自己和家里人的防护。”
从村头走到村尾，再从村尾走回村头，“小喇叭”也毫不示弱，村干部们手里纷纷拎上“小喇叭”，为全村村民科普疫情防控知识并进行政策宣传。
“大小喇叭”作为最传统的宣传工具，在抗击疫情的非常时期，成为了最有效、最直接的战斗武器。
“疫情开始‘上劲儿’，我们就更不能往后退，得拿出新招式和他过过招！”
在静海区西翟庄镇，党员干部们都摩拳擦掌，出新招、出狠招，给老百姓筑起了“铜墙铁壁”。
“合”则势张：与疫情“暗战”，我们合力而上！
“您好，我们是西翟庄镇工作人员，请问您最近有去过中高风险地区吗？”
在西翟庄镇政府，走廊里回荡着打电话和敲击键盘的声音。结束了一天的工作，值班人员要继续参与流调。
深夜，一条条亟需整理的数据，一双双熬得通红的双眼，一台台昼夜运行的电脑，这里的夜晚，灯火通明已是常态。
为了切断传染链，昼夜作战的他们，经过调整，有了更完善的值守机制。
“我们将原来值班班次合并，增加在岗人数。”西翟庄镇工作人员介绍说。
为了更好、更高效地完成流调工作，西翟庄镇政府快速调整“战略”，由书记、镇长带班，由原来的每天1个值班组调整为每天2个值班组在岗，值班人员由每天的5-7人调整为10-12人，“兵力”安排得当，效率直线提升，也为处理涉疫突发事件提供了人员保障。
“分”之有度：提效！就是这么快！
“该合的时候合，该分的时候，就得分！”在西翟庄镇针对核酸筛查工作的紧急会议上，大家纷纷提出这个想法。
这种思路很快得到了实践。
1月12日，西翟庄镇由原来的西翟庄镇中学、杨小庄小学、矫家庄小学3个检测点位，调整为12个村每村一个点位，“包村干部和村干部分工，分时段组织协调大伙儿开展核酸检测工作，大家熟悉本村情况，心里都有数儿！”这种方法得到了村“两委”的一致好评。
西翟庄镇有名的“大村”——西翟庄村和安家庄村可采样人数均为1900多人，这对于村“两委”来说，无疑也是一项挑战。
其实，解决办法早就部署完毕了。
“一开始我还担心，后来镇里和我解释说，人口少的村核酸检测结束后，医护人员立刻过来支援我们，大约5个小时就完成了集中采样和入户采集工作，真快！”西翟庄村党总支书记、村委会主任付玙璠说。
秩序井井有条，又减少了人员聚集，村民们面对一次次的核酸检测不再愁眉不展，“一小会儿就做完了，赶紧回家给小外孙儿做饭去啦！”安家庄村的张大娘一路小跑，很是满意。
“验”出力度：别找理由，立即整改！
“戴口罩露着鼻子，这和没戴有什么区别？”
在西翟庄镇某家小商店，店主不按要求佩戴口罩的做法遭到了严厉批评。
3月12日开始，西翟庄镇政府以机关科室为单位，分片包保店铺，将镇区内146家店铺进行了任务分解。“每个科室负责10家左右，指导店铺落实防疫‘三件套’。”大家接到任务，立刻开始行动。
不定期对店铺进行的明察暗访，对镇域内的商铺都起到了警示作用。
为了达到更好的效果，处罚措施更是“毫不手软”。“首次发现未张贴场所码、未验码、未测温、工作人员未佩戴口罩问题的，对负责人进行提醒，下达整改通知书，张贴防疫不达标标识；连续两次出现问题，整改不到位的封停三天；连续三次被查出的予以封停七天处罚。”西翟庄镇工作人员介绍说。
严格要求他人的同时，也在严格要求自己。西翟庄镇机关干部进入公共场合，逢进入必亮码，从严从实落实“三件套”要求，起到了示范作用。
“查”得精准：火眼金睛的“排雷兵”不定期上线
“您在这边签个字……”
又一家快餐店在承诺书上签了字。
3月23日，静海区疫情防控指挥部发布通告，暂停影剧院、景点景区旅游及各类堂食。西翟庄镇政府及时向餐饮单位发放张贴暂停堂食通知并签订承诺书。
“考虑到来往我镇的货车较多，为避免商户打时间差，造成失控漏管，3月24日当天开始晚上7点以后，书记、镇长亲自带队，联合公安、市场监管等相关部门，抓住晚餐重点时段，不定期对‘七小’场所进行夜查。”西翟庄镇安监办科员吕洪利介绍说。
“夜查”，就要查得快、查得准。
小饭店、小吃店、烧烤店等餐饮单位是重中之重。晚餐时间一到，大家顾不上先吃口饭，就开始了“扫街”检查。
“你们千万不要存在侥幸心理！”
检查人员千叮咛、万嘱咐，“有时候很饿，苦口婆心说了很多话又很渴，但是让商户明白落实好疫情防控‘三件套’、做好常态化疫情防控措施的重要性，太有必要了！大家都没有说抱怨的话……”吕洪利一边说，一边做好了检查台账，“真是要争分夺秒啊！”
“宣”传得力：大喇叭里响起“抗疫之声”
“大伙儿听听，这个王某某发布涉疫不实信息被行拘了！”
“大家一定配合相关防控工作，一起打败疫情！”
“这些违法案例，就是和‘抗疫’对着干，大家可一定要注意！”……
在西翟庄镇，村级大喇叭总是按时响起，这也成了村民们每天定时收听的固定节目。
“除了对静海区疫情防控指挥部下发的宣传材料进行宣传之外，西翟庄镇收集官方公众号推出的违法案例，找出与村民密切相关的四类普遍性内容做成音频，在村内大喇叭循环广播，用通俗易懂的语言讲述给村民，以案为鉴，形成震慑。”西翟庄镇政府工作人员介绍说。
在认真聆听广播内容后，西翟庄镇杨小庄村的马爷爷说：“大喇叭每天都有播报，声音大又清晰，我这岁数大了不会玩手机，就按照大喇叭宣传的，做好自己和家里人的防护。”
从村头走到村尾，再从村尾走回村头，“小喇叭”也毫不示弱，村干部们手里纷纷拎上“小喇叭”，为全村村民科普疫情防控知识并进行政策宣传。
“大小喇叭”作为最传统的宣传工具，在抗击疫情的非常时期，成为了最有效、最直接的战斗武器。
突然想起一件事儿，越想越无语。[允悲]人生建议，现实生活中，少给别人介绍自己觉得好的东西，可能会吃力不讨好，毕竟每个人想法感受不同，你觉得好人家未必。如果真的好还行，有点不好，没准还会质问你，你为啥觉得这东西好？哪里好？我……无语…我就是一个简单的推荐…与我何干？也许…maybe…人家还会以为你介绍这东西给你好处费？我也不太懂…可能过段时间人家还会拿来说…当你面说…和别人一起当着其他人的面说…如果在场没有一个有眼力见的人，会让你很下不来台…我…委屈！苍天啊，一片真心向明月,奈何明月照沟渠！这事儿过了有些日子了，就突然想起来，觉得有意思，发发牢骚[偷笑]…吃一堑长一智…希望大家付出的真心永远不要觉得…天呐…好后悔。[开学季]
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