#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
上热下寒，又上火又怕冷，一味中药引火下行，火气变元气
原创 温暖中医 温暖中医
中医上有一个词叫水寒不养龙。
水寒不养龙是中医特有的一个名词，不过中医所说的龙可不是影视剧里演的那种腾云驾雾的龙，而是什么，龙火。为了便于理解，我们就把它比作是一条龙。
龙的老家在哪里呢？在肾。同样的为了便于理解，我们把肾比作是水，因为龙是要生活在水里的嘛。但是有一点很关键，就是这个水不能寒。
为什么这么说呢？举个例子。像我们现在有很多人喜欢泡温泉。泉水从很深的地下冒出来，假如它流经的地方刚好有岩浆，那么，在岩浆的灼烤下，它就变得很热。有岩浆的作用，水就是温热的，没有岩浆的作用，水就是寒凉的。温泉水一淌出来，它是温热的，很舒适，人就愿意泡在里头。
那龙也一样啊，它也喜欢待在温暖舒适的环境里，它待在这样的环境里，它是安逸的，悠闲的，自得的。
但是突然有一天，水变寒了，并且在接下来的日子里，越来越寒，越来越寒，那叫一个冷啊，冷的直打哆嗦，龙就再也呆不住了，此时的它满脑子就一个念头：逃。
往哪逃？往外逃，往上逃。诶，中医又给取了个名字叫龙火上奔。会导致什么样的结果呢？
牙痛，喉咙痛，口腔溃疡，面红耳赤，头晕耳鸣等等，总之就是一派热象。
但是很奇怪，就是你这个人上热的同时又有下寒的表现，像手凉脚凉啊，腹泻啊，尿频啊，尿液清长啊，都是下寒的表现。
为什么会这样？
清代有位大医叫郑钦安，他在《医理真传》一书中把这种现象的根源概括为四个字：阳气若伤。
也就是肾阳受损了，肾阳不足了，比方说过食生冷，滥用寒凉的药物，以及空调的过度使用等等都会使肾阳受损，导致肾阳虚，肾阳的小火苗越来越弱，按照上文的思路来讲，就是水寒了，龙跑了，龙火上奔了。再说肾阳温熙的功能减退，人是不是就会怕冷？这样热在上面，寒在下面，于是就出现了一种两极分化的局面。
要打破这种局面，当务之急是找一味药材，去温补肾阳，把下焦暖起来，下寒的问题就解决了。
这样的药材并不难找，还是有很多的，像附子，锁阳，肉桂都可以，它们都有这个作用，甭管选谁，都能胜任。
但是大家不要忘了，上热的问题还没有解决呢，龙还在上头呢。试问，它愿意离家出走吗？它也不愿意。一方面是“背井离乡”的愁苦，一方面还要被不明所以的我们用各种寒凉药“追杀”，龙心里头憋屈着呢。
但是它跑得确实太远了，对老家发生的事可以说是一无所知。是不是得派一个人不辞辛苦，不远万里地去寻它，告诉它：家里冷的问题解决了，跟我回家吧。龙一听，诶，不苦闷了，兴高彩烈的跟着回去了。这就是中医经常提到的引火归元。
也就是说我们要找的这味药材必须同时具备两个特点：第一，能温补肾阳，第二，能引火归元。
肉桂脱颖而出了。
这当然不是随随便便做出的决定，而是古人经过反复实践，不断验证做出的决定。
《本草求真》：“肉桂有鼓舞气血之能，性体纯阳，有招导引诱之力。”
《医方集解》：“六味地黄丸加肉桂名七味地黄丸，能引无根之火，降而归元。”
用法：肉桂打粉，每次取3克，泡水，温水送服，或者拌粥吃。
有朋友可能要问了，怎么这么少的量？
中药材就像我们人一样，也有自己的性格，有的人性格内向，不善言辞，有的人呢性格外向，喜欢交朋友，就肉桂来讲，它的性子是外向的，活泼的，非常善于走窜，所以我们只需要派一小队人马去把龙接回来就可以了，否则一下子千军万马派出去了，一路上浩浩荡荡，反倒会加重上热的迹象。
再一个，因为我们是单味药去用，单刀直入，大剂量辛热的药物投下去，难免会伤阴，这样一点一点来用，是比较稳妥的。
适用于肉桂的人一定是水寒不养龙，这样的人舌质淡舌苔白。
如果舌质红舌苔少，这是肾阴亏虚，肾阴亏虚导致的上热下寒，在中医上也有一种说词叫水浅不养龙，这个时候是不能用单味肉桂的，否则会加重阴虚的症状。要怎么用？肉桂5克煮水送服六味地黄丸，也就是上面提到的七味地黄丸。地黄丸滋补肾阴，肉桂引火归元，这样配合着来用。
最后我们来讲讲肉桂和桂皮的区别。
我们来看这张图，上面是桂皮，下面是肉桂，很明显，肉桂比桂皮看上去更厚实，因为有对比，所以感觉是比较直观的。
假如没有对比呢？大家在拿到这样一味药材的时候怎么去判断它到底是桂皮还是肉桂？
分三个步骤：
第一步，闻。肉桂闻起来有点甜，有点香，它是甜香的，很多喝咖啡的人喜欢在咖啡里加一点肉桂粉。桂皮闻起来像什么，大家都吃过炒瓜子，就是用香辛料炒好的瓜子，大概就是这么个味道。
第二步，辨。如果第一步还不好判断，那我们来看第二步。辨什么呢？辨颜色，从颜色上来区分。桂皮是棕色的，肉桂则趋向于橙红色。大家看上图，是不是这么回事？
第三步，切。用指甲在内侧切一道，有油痕的是肉桂，没有油痕的是桂皮。
总得来讲，肉桂的药性要比桂皮好的多，所以入药用肉桂多一些，桂皮更适合炖汤。#陈易玄##中医养生#
原创 温暖中医 温暖中医
中医上有一个词叫水寒不养龙。
水寒不养龙是中医特有的一个名词，不过中医所说的龙可不是影视剧里演的那种腾云驾雾的龙，而是什么，龙火。为了便于理解，我们就把它比作是一条龙。
龙的老家在哪里呢？在肾。同样的为了便于理解，我们把肾比作是水，因为龙是要生活在水里的嘛。但是有一点很关键，就是这个水不能寒。
为什么这么说呢？举个例子。像我们现在有很多人喜欢泡温泉。泉水从很深的地下冒出来，假如它流经的地方刚好有岩浆，那么，在岩浆的灼烤下，它就变得很热。有岩浆的作用，水就是温热的，没有岩浆的作用，水就是寒凉的。温泉水一淌出来，它是温热的，很舒适，人就愿意泡在里头。
那龙也一样啊，它也喜欢待在温暖舒适的环境里，它待在这样的环境里，它是安逸的，悠闲的，自得的。
但是突然有一天，水变寒了，并且在接下来的日子里，越来越寒，越来越寒，那叫一个冷啊，冷的直打哆嗦，龙就再也呆不住了，此时的它满脑子就一个念头：逃。
往哪逃？往外逃，往上逃。诶，中医又给取了个名字叫龙火上奔。会导致什么样的结果呢？
牙痛，喉咙痛，口腔溃疡，面红耳赤，头晕耳鸣等等，总之就是一派热象。
但是很奇怪，就是你这个人上热的同时又有下寒的表现，像手凉脚凉啊，腹泻啊，尿频啊，尿液清长啊，都是下寒的表现。
为什么会这样？
清代有位大医叫郑钦安，他在《医理真传》一书中把这种现象的根源概括为四个字：阳气若伤。
也就是肾阳受损了，肾阳不足了，比方说过食生冷，滥用寒凉的药物，以及空调的过度使用等等都会使肾阳受损，导致肾阳虚，肾阳的小火苗越来越弱，按照上文的思路来讲，就是水寒了，龙跑了，龙火上奔了。再说肾阳温熙的功能减退，人是不是就会怕冷？这样热在上面，寒在下面，于是就出现了一种两极分化的局面。
要打破这种局面，当务之急是找一味药材，去温补肾阳，把下焦暖起来，下寒的问题就解决了。
这样的药材并不难找，还是有很多的，像附子，锁阳，肉桂都可以，它们都有这个作用，甭管选谁，都能胜任。
但是大家不要忘了，上热的问题还没有解决呢，龙还在上头呢。试问，它愿意离家出走吗？它也不愿意。一方面是“背井离乡”的愁苦，一方面还要被不明所以的我们用各种寒凉药“追杀”，龙心里头憋屈着呢。
但是它跑得确实太远了，对老家发生的事可以说是一无所知。是不是得派一个人不辞辛苦，不远万里地去寻它，告诉它：家里冷的问题解决了，跟我回家吧。龙一听，诶，不苦闷了，兴高彩烈的跟着回去了。这就是中医经常提到的引火归元。
也就是说我们要找的这味药材必须同时具备两个特点：第一，能温补肾阳，第二，能引火归元。
肉桂脱颖而出了。
这当然不是随随便便做出的决定，而是古人经过反复实践，不断验证做出的决定。
《本草求真》：“肉桂有鼓舞气血之能，性体纯阳，有招导引诱之力。”
《医方集解》：“六味地黄丸加肉桂名七味地黄丸，能引无根之火，降而归元。”
用法：肉桂打粉，每次取3克，泡水，温水送服，或者拌粥吃。
有朋友可能要问了，怎么这么少的量？
中药材就像我们人一样，也有自己的性格，有的人性格内向，不善言辞，有的人呢性格外向，喜欢交朋友，就肉桂来讲，它的性子是外向的，活泼的，非常善于走窜，所以我们只需要派一小队人马去把龙接回来就可以了，否则一下子千军万马派出去了，一路上浩浩荡荡，反倒会加重上热的迹象。
再一个，因为我们是单味药去用，单刀直入，大剂量辛热的药物投下去，难免会伤阴，这样一点一点来用，是比较稳妥的。
适用于肉桂的人一定是水寒不养龙，这样的人舌质淡舌苔白。
如果舌质红舌苔少，这是肾阴亏虚，肾阴亏虚导致的上热下寒，在中医上也有一种说词叫水浅不养龙，这个时候是不能用单味肉桂的，否则会加重阴虚的症状。要怎么用？肉桂5克煮水送服六味地黄丸，也就是上面提到的七味地黄丸。地黄丸滋补肾阴，肉桂引火归元，这样配合着来用。
最后我们来讲讲肉桂和桂皮的区别。
我们来看这张图，上面是桂皮，下面是肉桂，很明显，肉桂比桂皮看上去更厚实，因为有对比，所以感觉是比较直观的。
假如没有对比呢？大家在拿到这样一味药材的时候怎么去判断它到底是桂皮还是肉桂？
分三个步骤：
第一步，闻。肉桂闻起来有点甜，有点香，它是甜香的，很多喝咖啡的人喜欢在咖啡里加一点肉桂粉。桂皮闻起来像什么，大家都吃过炒瓜子，就是用香辛料炒好的瓜子，大概就是这么个味道。
第二步，辨。如果第一步还不好判断，那我们来看第二步。辨什么呢？辨颜色，从颜色上来区分。桂皮是棕色的，肉桂则趋向于橙红色。大家看上图，是不是这么回事？
第三步，切。用指甲在内侧切一道，有油痕的是肉桂，没有油痕的是桂皮。
总得来讲，肉桂的药性要比桂皮好的多，所以入药用肉桂多一些，桂皮更适合炖汤。#陈易玄##中医养生#
①周生活小杂
在连续沉沦N个月，胡吃海塞。我的体重已挺进60kg大关。翻然悔悟，痛定思痛。这一周乖乖跟着ZR健康饮食。
P1～酸汤肥牛堪称经典[Aloha]当然，酸汤料用的是减脂版的懒人调料。为了饮食搭配+娃娃菜+紫菜。主食是荞麦面。最后蒜苗小红辣椒提味增香。好吃到我第二天也又吃了同样的。汤都喝完了。晚上体重59.6kg
P2～也同样减脂又美味。第三天金针菇虾滑+娃娃菜+木耳。灵魂是加入了羊肚菌，看起来很丑，说是很贵，我单吃它没觉得多好吃，但是整个汤很鲜美。主食是荞麦面。晚上体重59.4kg
P3～炒菜当然也可以吃。不爱吃青菜的我打开了新世界的大门。原来蒜蓉菠菜这么好吃。肉类的选择的是肉，搭配嫩西芹+青椒。主食是半个全麦面包。晚上体重59.1kg
P4～市场买了活。炒碎加水，搭配小白菜+豆腐+蘑菇。还有无油煎蛋。主食荞麦面。不额外添加太多调料，能吃到甘甜。晚上体重58.85kg
经历这一周健康饮食，体重大概下降2斤没问题。我也没有饿着，下午都会喝包酸奶配着半个全麦面包，晚上也会吃些菜。整个来说，吃清淡了，整个人也神清气爽。别人收到的，我也跟着开心一起享受美丽[爱你]
在连续沉沦N个月，胡吃海塞。我的体重已挺进60kg大关。翻然悔悟，痛定思痛。这一周乖乖跟着ZR健康饮食。
P1～酸汤肥牛堪称经典[Aloha]当然，酸汤料用的是减脂版的懒人调料。为了饮食搭配+娃娃菜+紫菜。主食是荞麦面。最后蒜苗小红辣椒提味增香。好吃到我第二天也又吃了同样的。汤都喝完了。晚上体重59.6kg
P2～也同样减脂又美味。第三天金针菇虾滑+娃娃菜+木耳。灵魂是加入了羊肚菌，看起来很丑，说是很贵，我单吃它没觉得多好吃，但是整个汤很鲜美。主食是荞麦面。晚上体重59.4kg
P3～炒菜当然也可以吃。不爱吃青菜的我打开了新世界的大门。原来蒜蓉菠菜这么好吃。肉类的选择的是肉，搭配嫩西芹+青椒。主食是半个全麦面包。晚上体重59.1kg
P4～市场买了活。炒碎加水，搭配小白菜+豆腐+蘑菇。还有无油煎蛋。主食荞麦面。不额外添加太多调料，能吃到甘甜。晚上体重58.85kg
经历这一周健康饮食，体重大概下降2斤没问题。我也没有饿着，下午都会喝包酸奶配着半个全麦面包，晚上也会吃些菜。整个来说，吃清淡了，整个人也神清气爽。别人收到的，我也跟着开心一起享受美丽[爱你]
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