#三联美食# 云南的酸多来自果实,有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果,每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的,你如果想了解并体验这种热爱,不在云南待个几年,不可能。

在云南,我们关于酸的旅程,是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心,挨着翠湖。去之前,我就在网上对这个市场开始了调研,据说这里有全昆明最全的食材,一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点,每天的人流量有几万人,若临近年关,则有十多万人,买菜全靠“挤”。

在篆新市场,我想到了一个可能不太恰当的比喻,觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨,一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型,最低76米到最高6500米的垂直海拔高差,赋予了这里丰富的植物资源。

当然,还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻,菜摊上、果摊上,目之所及的都是酸味的源头。比如说,我眼前的这个摊子,就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜,光柠檬就有三种,两种鸡蛋大小,另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情,看我对三个柠檬的使用产生了迷茫,挨个地向我介绍:“小柠檬清香扑鼻,西餐厅多会购买用来做柠檬汁;这个大的是泰国柠檬,没有籽,常用来泡水;这种(另一种大的)则是本地河口产的柠檬,特别酸,多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬,挨个地闻,小柠檬真好闻啊,有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬,只是轻轻一揉捏,清香味瞬间就萦绕在鼻尖,植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里,汁水刚挤入到口中,我能明显感受到我面部表情的鲜活,想到了之前刚看过的一个视频,就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋,酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事,他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光,下山后,发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店,主打食物就是煮鱼,用的是水库里的花鲢和白鲢,简单处理后,烹饪材料用的就是酸木瓜,煮出的鱼味道酸得清雅,然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水,酸酸辣辣,鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的,对方曾是媒体人,后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我,这是一家特色民族菜馆,能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈,举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名,比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人,厨师出身,人很热情,我们刚到,菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼,看起来有2斤重,鱼肚上均匀地划了几刀,方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤,有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法,他说,大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的,红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在,不用特别处理,切了片跟食物一起煮。煮了后,再把木瓜片捞出来,所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年,十七八岁就出来学厨。有一年放假,他去大理游玩,和朋友去大理下关镇乘船游洱海,快到喜洲码头时已经是晌午,船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼,用的是洱海刚捞起的鱼,现杀了,用洱海的水煮,里面放了木瓜和辣椒,湖光倒映着蓝天,就着徐徐清风,吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼,年轻时能吃,我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味,有水果的清香,跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里,一直到2000年左右,昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西,比如说烧鱼,有红烧、黄焖、蒸,还有糖醋的,后者用的也是醋。“主要是当时交通不便,很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理,高速路都没有,要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年,在老滇山寨开业前,林峙等人在昆明市场上做了一个调研,以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现,昆明有几家饭馆,但十多张桌子就算大规模的了,多是夫妻店,且有些虽然打“民俗”特色,但只是套了个名字,跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候,从饮食资源的需求上来说,来昆明的游客需要更多味觉的刺激,而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区,游客众多,三个月就开始排队,“先是外地人都来吃,之后本地人看着新奇,也来”。林峙说,厨师就是从下面地州请,后来又开了五六个店,都是从第一个月就开始盈利。

聊天中,又一道新菜上来,是临沧火腿木瓜鸡,汤汁金黄,我趁热尝了口汤,酸香浓郁,鸡肉尤其劲道,还有一股淡淡的果香,正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡,经常在高寒区域跑,“云南菜,说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材,从开店以来,林峙和其他厨师都会去下面的地区采风,这个过程,有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒,当地的风气是从中午喝到夜里一两点,这个中间客人不能全部离席,傣族的小竹凳又细又高,坐着很不舒服,他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州,独龙族人热情,杀牛给他们吃。

一头牛,整个牛皮剥下来,在地上搭上一个树杈,牛皮一角扯一下,就成了一口天然的大锅,牛肉放到牛皮中加水煮,煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料,是美味,也是风味。
采风的过程,既是寻找新的食材的过程,也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说,他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉,新鲜的肉自然发酵以后,用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好,就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后,因为有特色许多人都点这个菜,可点菜的人吃了之后就会给差评,认为“难以下咽”,林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次,在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法,泥鳅不杀在火堆里烤,烤干了以后洗净用酸菜煮,半汤半菜,吃的时候将泥鳅拿出来,用手掰着吃,剩下的内脏扔掉,味道虽好,却也不适合顾客,“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳,在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇,从来没见过,当地人把秆皮撕掉,口感脆脆的,很酸,蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想,能否把这个东西用到菜中去?他们用来炖牛肉,酸酸辣辣的,效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬,新鲜的柠檬将汁水压出来调酸,味道也不错,但酸草做出的口感更柔和,还有草的清香味。”林峙说,这道菜马上就要上到菜单中去,“现在采风比以往要走得更远更深,以前就是开开心心去品尝美食,现在人们对口味的需求比以前高了,寻找也就变得更难起来,很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理,面对酸,云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟?》文 | 王珊

美美搞到一些水仙。

知名画家其实是连环杀手。世界巡回画展之后暗藏杀机

画家的美貌与她的画齐名 长而密的刘海遮盖住眉眼 淡漠的眼神总使画家看起来高不可攀 每一位慕名来的艺术爱好者见到她的第一眼 总会不寒而栗 生出一种几乎要跪倒并匍匐在她脚边的想法。她的画作不多 作画时间极长 可每一幅画作的感染力都极强 穿透观赏者的灵魂。

最著名的作品是《羔•羊》

那是一幅怎样的画作?怪盗大小姐站在这幅名画前驻足 久久不能离去。她从这幅画中看到了什么?是什么令她无法挪动双足?战栗自深处传来。画中有一只长着人身的小羊羔 跪饮母乳 额上却长着一个小小的刀刃尖。那羊羔状如幼子一般仰首面向它的母亲 母羊高高地跪趴在地 一面哺育羊羔 一面神色痛苦难忍。母羊的五官扭曲着 以血色凌乱又狂放地打着旋 身下的草地满是鲜血。底色是灰黑的 草地是绿的 血是黑红的 羊羔与母羊是灰的。

这是人血。大小姐望着母羊扭曲的面容 心中冷不丁冒出这样的念头。人群忽然嘈杂起来 又忽然寂静了一个瞬间。接下来只有无尽的恭维声。大小姐扭头看过去 一个身穿黑西装的齐刘海女人也正望向她。围在这个女人身边的观赏者拍手称赞画作精妙绝伦 这个女人的眼神只是淡漠地扫了一扫恭维者 却没有作声。她的眼神仍然望向着装华丽的大小姐,眼神中微有迷茫、好奇、探究,如同一个稚子。

大小姐陡然微赧。她是来偷画的。界内盛传有一个人的画作是无法偷盗的 那就是裴画家的作品。前去偷盗她画作的人数不胜数 却和所要偷盗的画作一齐销声匿迹了。而画家总是有新作代替丢失的旧作。

她们只是这样对望着 漫长的对望像一幅画。从有到无。

夜里怪盗轻而易举地打开了展馆的门。怪盗心里嘀咕:没点技术含量。她悄声进入展厅 小心地躲避着摄像头与可能会有的机关。但什么也没有 她恍惚地站在白天驻足许久的地方 望向那一帘长而垂坠在地的帷幕。心中有个声音告诉她快跑 不要停留。她举着小手电 伸出手去 在一阵愈发激烈的心跳声中 勾开了帷幕。

整个展厅的灯忽然亮了。一只白又细嫩的手伸了出来 抓住了怪盗小姐的手。那只手冰冷 指腹薄薄地覆着一层茧

帷幕脱开怪盗小姐的手 向两边自动退去 如同两位甘低的忠仆。《羔•羊》的裱框里 静静地站着一个穿西装的女人 潋滟的光映在她淡漠的眼中 有一种奇异又迷幻的美丽。

怪盗站在画框前 又是恍惚 这画框像一面镜子 将她与画家照得犹如一个人。

那只手缓慢地松开了 又慢腾腾地撤回到画家眼下 画家分明的眼睫毛向下一垂落 像一出戏剧的落幕。画家的嘴角似乎是天然地向下撇着 为她的漠然带来一丝倔强 又像嘲弄。

她是一个自负的天才。怪盗想。怪盗看画家 画家却看着手 怪盗甚至有些惊讶于画家连手也美丽得宛如艺术品。

那样一双手 看起来细嫩 骨节分明 摸起来有劲 微覆薄茧 正是一双画家的手。

画家又像白天那样看怪盗小姐,刘海遮住她的眉心,眼睛却意外地闪动着光彩。她甚至是兴奋的 狂热的 声音却是轻柔的:

“你,是来偷画的吗?”

今日文案

1、等风来,不如追风去。

2、夜晚用来忘却 ,白昼永远新鲜。

3、我们无法抵御浪潮,但会记得灯塔。

4、做最温柔的梦,盛满世间形色匆匆。

5、悲喜自渡,他人难悟易误。

6、风在迷茫中吹来夏天,少年借微光成长。

7、我们短暂交错,尾声潮落。

8、当浑浊是一种常态,清白都是罪过。

9、三更梦醒,你是檐上落下的星。

10、山茶花的红,终究抵不过大海深处的群青。

11、与其仰望,不如并肩。

12、被烫过的孩子仍然爱火。

13、光与陆契合,月与海浪漫。

14、总有人间一两风,填我十万八千梦。

15、自然赠予你,树冠,微风,肩头的暴雨。

16、玫瑰无原则,心动至上。

17、什么都要经历,什么都会过去。

18、你是我黄昏时买到一束花的快乐。

19、种自己的花,爱自己的宇宙。

20、珍惜每个夏天,珍惜每个热烈的瞬间。

21、泛滥的玫瑰充斥烂尾的篇章。

22、予你以夏天,期待秋日早相见。

23、蝉鸣之际,我将与理想平等交易。

24、没有销声匿迹,我在热爱生活。

25、遇见即是上上签,放弃属实下下策。

26、本是青灯不归客,却因浊酒恋红尘。

27、夏日里的遗憾一定会被秋风温柔化解。

28、你不快乐可能是因为你总期待一个结果。

29、自由散漫的凉风能治愈乱糟糟的坏心情。

30、愿你遇良人,予你欢喜城,长歌暖浮生。

31、借一把清风吹开阴霾,接一碗烈酒谈笑风生。

32、我将永远自由,除非你的加入比我独处更加迷人。

33、人间山高水远,心里有玫瑰,手里有桔梗,爱不会被尘封,你我永远热烈。

34、像他明天就会来那样期待,像他永远不会来那样生活。

35、如果仔细倾听被遗忘的角落,会听到,每一株小草都有微小而洪亮的声音;如果向着尘埃俯下身去,会看到,每一只蚂蚁都有着卑微而坚强的微笑。

36、你透过车窗在看风景,山川湖泊和我都在看你。

37、云朵偷喝了我放在屋顶的甜酒,于是脸红成了晚霞。

38、风一吹,天一热,时间回到六月,故事仍在继续。

39、我知道这个世界有太多不堪,可我偏要做一个温柔的人。

40、没有人永远年少,但山城的夏天永远有少年。

41、在这个快餐爱情的时代,我熬的粥又慢又淡,你当然不会喜欢。

42、相思何解?九叶重楼二两,冬至蝉蛹一钱,煎入隔年雪,可医世人相思苦疾。可重楼七叶一枝花,冬至何来蝉蛹,雪又怎能隔年,原是相思无解。


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