#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。

他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。

法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”

一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。

鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”

不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。

他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。

普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”

1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？

认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。

赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”

爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。

赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”

同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”

莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。

今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”

听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。

2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。

本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。

比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”

弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。

传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。

一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。

孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。

方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。

走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。

“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。

悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。

贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。

赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。

“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。

毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”

他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。

《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁

传灯，姓叶，衢州人。少从进贤映庵禅师剃发。随谒百松法师，闻讲法华，恍有神会。次问楞严大定之旨，百松瞪目周视，灯即契入。百松以金云紫袈裟授之。一生修法华、大悲、光明、弥陀、楞严等忏，无虚日。卜居幽溪高明寺。先有土人叶祺，葬亲寺后。梦神云，此圣道场地，将有肉身菩萨，大作佛事，可速迁。祺不信，俄举家病困，惧而徙焉。翌日，灯至，即其地立天台祖庭，学侣辐凑。尝于新昌大佛前登座竖义，众闻石室中天乐铿锵，讲毕乃寂。尝著生无生论，融会三观，阐扬净土法门。又有法语一篇，最为切要。曰，杨次公云，爱不重，不生娑婆。念不一，不生净土。娑婆有一爱之不轻，则临终为此爱所牵，矧多爱乎。极乐有一念之不一，则临终为此念所转，矧多念乎。夫爱，有轻焉重焉，厚焉薄焉，正报焉，依报焉。历举其目，则父母妻子、昆弟朋友、功名富贵、文章诗赋、道术技艺、衣服饮食、屋宇田园、林泉华卉、珍宝玩物，不可枚尽。有一物之不忘，爱也。有一念之不遗，爱也。有一爱存于怀，则念不一。有一念不归于一，则不得生。或问，轻爱有道乎。曰，轻爱，莫要于一念。一念有道乎。曰，一念，莫要于轻爱。盖念不一，由散心异缘使然。散心异缘，由逐境纷驰使然。娑婆有一境，则众生有一心。众生有一心，则娑婆有一境。众缘内摇，趣外奔逸。心境交驰，纷若尘沙。故欲轻其爱者，莫若杜其境。众境皆空，万缘都寂。万缘都寂，一念自成。一念既成，则爱缘俱尽矣。曰，杜境有道乎。曰，杜境者，非屏除万有也，亦非闭目不睹也。即境以了其虚，会本以空其末也。万法本自不有，有之者情。故情在物在，情空物空。万法空，而本性现。本性现，而情念息。自然而然，非加勉强。楞严所谓见与见缘，并所想相，如虚空华，本无所有。此见及缘，原是菩提妙净明体，云何于中有是非是。是以欲杜其境，莫若体物虚。体物虚，即情自绝。情绝，则爱不生，而唯心现，念一成。故圆觉云，知幻即离，不作方便。离幻即觉，亦无渐次。一去一留，不容转侧。功效之速，有若桴鼓。学道之士，于此宜尽心焉。曰，轻爱既闻命矣，一念如何。曰，一念之道有三，曰信，曰行，曰愿。求生极乐，以敦信为始。必须遍读大乘，广学祖教。凡是发明净土之书，皆须一一参求。悟极乐原是我唯心之净土，不是他土。了弥陀原是我本性之自佛，非是他佛。二，修行者，行门有二，一正，二助。正行复二，一称名，二观想。称名，如小本弥陀经，七日持名，一心不乱。有事一心，理一心。若口称佛名，系心在缘，声声相续，心心不乱。设心缘外境，摄之令还。此须发决定心，断后际念，拨弃世事，放下缘心。使念心渐渐增长，从渐至久，自少至多。一日二日，乃至七日，毕竟要成一心不乱而后已，事一心也。苟得此已，则极乐之净因成就，垂终之正念必然。亲见弥陀，垂手接引，得生净土必矣。理一心亦无他，但于事一心，念念了达，能念之心，所念之佛，三际平等，十方互融，非空非有，非自非他，无去无来，不生不灭。现前一念之心，便是未来净土之际。念而无念，无念而念。无生而生，生而无生。于无可念中，炽然而念。于无可生中，炽然求生。是为事一心中明理一心也。二，观想者，具如观无量寿佛经。境有十六，观佛最要。当观阿弥陀佛丈六之身，作紫磨黄金色像，立华池上，作垂手接引状。身有三十二种大人相，相有八十种随形好。此二种正行，须相须而进。凡行住睡卧时，则一心称名。凡趺坐，则心心作观。行倦，则趺坐以观佛。坐出，则经行以称名。苟于四威仪中，修之不间，往生净土必矣。二，助行，亦有二。一，世间之行。如孝顺父母，行世仁慈，慈心不杀，具诸戒律。一切利益之事，若能回向西方，无非助道之行。二，出世之行。如六度万行，种种功德，读诵大乘，修诸忏法。亦须以回向心而助修之，无非净土行也。更有一种微妙助行，当历缘境，处处用心。如见眷属，当作西方法眷想。以净土法门而开导之，令轻爱以一其念，永作将来无生眷属。若生恩爱时，当念净土眷属，无有情爱。何当得生净土，远离此爱。若生嗔恚时，当念净土眷属，无有触恼。何当得生净土，得离此嗔。若受苦时，当念净土，无有众苦，但受诸乐。若受乐时，当念净土之乐，无央无待。凡历缘境，皆以此意而推广之，则一切时处，无非净土之助行也。第三，愿者，净土舟航，要以信为柁，行为篙橹樯缆，愿为风帆。无柁则无所指南，无篙橹樯缆则不能运行，无风帆则不能破浪疾到，故次行以明愿也。第愿有通别，有广狭，有遍局。通，如古德所立回向发愿文。别，则各随己意。广，谓四宏，上求下化。狭，谓量力，决志往生。局，如课诵有时，随众同发。遍，则时时发愿，处处标心。但须体合四宏，不得师心妄立。如此三法，可以期生净土，速觐弥陀。一切净土法门，举不外于是矣。灯每岁修四三昧，身先率众，精进勇猛。注楞严，维摩等经，凡染翰，必被戒衲。前后应讲席七十余期。年七十五，预知时至。手书妙法莲华经五字，复高唱经题者再，泊然而寂。（法华持验，净土法语。）

之前不少朋友问过，能否通过择吉日吉时破腹产来生成一个富贵八字。使孩子将来能够非富即贵？答:其实不能，孩子的命数其实在父母命中早就有定数。父母命中可看出的子女星的状态如何。六亲信息是同步的。父母命中可反映子女，子女命中可反映父母。父母命命中子女星状态不错，则子女自然不错，反之，就算择吉日吉时，往往会因为种种原因错过吉日吉时，甚至有的遇到庸师选择了一个不好的日子时辰。一切都是缘分使然。#如何看待成功女性被要求降低择偶标准##为什么越来越多女性选择单身#