#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
媒体人徐江：于大宝不是前插类型的球员，风格特点决定了他的选择
27日下午，媒体人徐江长文分析了#国足1比1沙特#比赛中，于大宝未能及时前插引发的热议。徐江在微博写道：“1、不同风格类型的球员，对于那个球的前插还是策应，他们的选择一定是不同的。足球比赛，我们经常会看到某个前场球出现了机会，特别是在空位出现进攻球员和防守球员，进行速度上对决，争夺球权的情况，如果进攻方拿到球就是单刀球，遗憾的是，我们的攻方球员并不是速度类型的，所以，没跑过对方。比如这个跟对方拼速度的是王永珀，我们会假设，哎，要是刚才出现在这里的是刘彬彬就好了，因为刘彬彬的速度更快。
那回到于大宝那个球，我们先看看于大宝的风格类型。熟悉于大宝踢球风格的球迷，应该知道，于大宝属于那种把球敲着踢类型的球员，在其职业生涯里，踢的最舒服的时候，我认为是在天津泰达时期，那时候泰达前场攻击组里有陈涛，于大宝，卢西亚诺，王欣欣等人。
于大宝踢前锋的特点是，禁区内的嗅觉好，门前感觉好，但于大宝并不是利用跑动能力撕扯对手防线类型的球员。这就是他踢球的方式，不管他是25岁的于大宝，还是35岁的于大宝。
于大宝是一个阵地战的前锋，他有威胁的时候，是整体阵型推上来，进入阵地战，然后球能够传导进禁区，于大宝才有威胁。比如长沙雨夜绝杀伊拉克，角球头球破门杀死韩国队。换个思路说，于大宝从来都不是反击型前锋，他适合的球队是中超强队，而不是去保级队当前锋。但偏偏中国队目前在12强赛的定位是保级队，于大宝这种类型，在反击战中，作用肯定不如速度型前锋有用，因为他并不具备单兵作战能力，他的特点就是寻求队友的配合。
于大宝的风格特点决定了他自己的选择。换句说，你让一个不是速度型的球员，去完成突击手该做的事，他有没有那个能力？他自己认为自己有没有那个能力。
那个球的反击，于大宝的各种分析视频，我也看过了。其中很多人提到了于大宝的两次转头观察队友的动作，其实，于大宝转头的动作不正明确的反应了，在前插与策应的选择上，于大宝的第一时间意识是观察队友的位置，是寻求配合，而不是前插吗？
2，于大宝那个球，我看有媒体同行询问了不同的教练，球员，他们也给出了答案。我想说的是，我也询问了不少球员，不同位置的球员，给出的答案也是不相同的。踢后卫的球员，他们的答案是应该前插，他们考虑问题的出发点是，这个位置，攻方的如何跑位是让后卫防守头疼的。他们在评述于大宝这个球的时候，点出了，如果于大宝在反击第一时间，往左前侧插的话，那么可以带走一名防守球员。小戴同学在完成了1过2之后，导致他最后丢球的逼抢，正来自于沙特队最左侧一名防守球员的横向移动，这个球员，是有可能被于大宝带走的。
中场球员的答案是，换成我是于大宝，我也不会前插。我想因为他们是中场球员，他们的思维定式已经形成，即时刻观察队友位置，他把自己当成一个组织者，而不是突击手。
3、所以，按照2的思考方式，我会想如果是梅西在于大宝那个位置，他会怎么去选择？如果是姆巴佩，卡拉斯科在那个位置，他会如何去选择？甚至武磊在那个位置会如何去选择？我觉得不同类型，不同风格的球员，做出的选择是不同的。
4、那个球在比赛中发生的时候，我并不会想到会在赛后成为一个争议的话题。于大宝在那个球，我觉得真正的问题，就是有一个摊手抱怨的动作。
5、我也看到杨家威的视频解读，那是一个很好的解读和思路，我注意到他说的，如果在反击第一瞬间形成的时候，在小戴并没有拿到球的时候，于大宝有一个去扑对方防守人的行为事，当小戴拿到球后，于大宝的身位会更有利于小戴进行配合。
这其实就是足球理念的区别了。我一直在说，中国男足国家队目前在踢一种很落后，甚至很原始的足球，这种足球的方式就是，防守的时候，保持阵型的完整，每个人落好位置，等待对手进攻，等待对手失误。我管这叫被动防守，这种防守造成的局面就是，对手可以从容的开后场球，从容的把球交给后腰，两个边后卫可以从容的站在我们的防守两翼拉开空间，然后把我们压缩在后场30米区域里，不停的调度，转移，让我们的体能透支，好容易抢下皮球后，又因为阵型上不去，很快的丢失球权，周而复始。这一点，在李铁执教时期，李霄鹏执教时期都是如此。很多球迷，觉得我们输给日本0-1很好啊，是的，比分很好，那只是运气不错而已。
U23男足昨天4-2战胜泰国队，这个外教带领的球队全场比赛都在前场压迫对手，给对手的后场出球制造压力，让对方无法轻松的通过半场，最终让对手出现失误，我们获得进球的机会，这是现在欧洲足球追求的主流理念。他们在主动防守，国足在被动防守，这就是最大的区别。
6、对于小戴的那个选择，他选择了向前突进，这个在英国足球的环境下成长起来的球员，他的理念跟我们中国球员的理念是不同的，他们的选择就是尽可能的向前。其实你看阿兰，野牛，这些归化球员，在有他们出场的比赛，在他们拿球的时候，他们的第一选择，都是尽可能的把球往前传，找前面的球员，这就是不同的理念。所以，你会看到野牛和阿兰之间的点对点联动，当然他们也能做到，球给你了，你能处理好。
我们的国内球员，很多时候的选择是安全球，因为很多时候，这个向前的传球，队友接起来是有难度的，接不住。因为接不住，所以不尝试了。
但有句话，如果你怕失败，你永远都不会成功。同样，在足球场上，你怕失误，就永远不会提高自己的能力了。
所以，在谈到理念这个问题的时候，我也经常听到球迷会说，中国球员打高位逼抢，主动防守，会让人打花的，里皮带队踢伊朗不就让人打花了吗？李铁第一场踢澳大利亚不就让人打花了吗？他没这个能力啊。
但是，你没这个能力，你就永远不去尝试吗？你踢一种保守的足球，你的目的永远只是少输一个，在少输的基础上，能不能偷一个。但你不逼自己一下，你能知道自己的潜力吗？你连努力尝试的勇气的都没有，那这个球真的不踢也罢。
所以，看到U23第一场踢阿联酋的比赛，尽管输球了，但还是会让我有些欣喜，因为他们在努力尝试走正确的道路，他们也许会失败，但不敢尝试，就已经失败了。
7，然而写这么多也没什么卵用，因为没多少人愿意看这些字。
所以，我要高喊一声，国安是冠军，鲁能青训yyds，申花你能不能争点气？”
27日下午，媒体人徐江长文分析了#国足1比1沙特#比赛中，于大宝未能及时前插引发的热议。徐江在微博写道：“1、不同风格类型的球员，对于那个球的前插还是策应，他们的选择一定是不同的。足球比赛，我们经常会看到某个前场球出现了机会，特别是在空位出现进攻球员和防守球员，进行速度上对决，争夺球权的情况，如果进攻方拿到球就是单刀球，遗憾的是，我们的攻方球员并不是速度类型的，所以，没跑过对方。比如这个跟对方拼速度的是王永珀，我们会假设，哎，要是刚才出现在这里的是刘彬彬就好了，因为刘彬彬的速度更快。
那回到于大宝那个球，我们先看看于大宝的风格类型。熟悉于大宝踢球风格的球迷，应该知道，于大宝属于那种把球敲着踢类型的球员，在其职业生涯里，踢的最舒服的时候，我认为是在天津泰达时期，那时候泰达前场攻击组里有陈涛，于大宝，卢西亚诺，王欣欣等人。
于大宝踢前锋的特点是，禁区内的嗅觉好，门前感觉好，但于大宝并不是利用跑动能力撕扯对手防线类型的球员。这就是他踢球的方式，不管他是25岁的于大宝，还是35岁的于大宝。
于大宝是一个阵地战的前锋，他有威胁的时候，是整体阵型推上来，进入阵地战，然后球能够传导进禁区，于大宝才有威胁。比如长沙雨夜绝杀伊拉克，角球头球破门杀死韩国队。换个思路说，于大宝从来都不是反击型前锋，他适合的球队是中超强队，而不是去保级队当前锋。但偏偏中国队目前在12强赛的定位是保级队，于大宝这种类型，在反击战中，作用肯定不如速度型前锋有用，因为他并不具备单兵作战能力，他的特点就是寻求队友的配合。
于大宝的风格特点决定了他自己的选择。换句说，你让一个不是速度型的球员，去完成突击手该做的事，他有没有那个能力？他自己认为自己有没有那个能力。
那个球的反击，于大宝的各种分析视频，我也看过了。其中很多人提到了于大宝的两次转头观察队友的动作，其实，于大宝转头的动作不正明确的反应了，在前插与策应的选择上，于大宝的第一时间意识是观察队友的位置，是寻求配合，而不是前插吗？
2，于大宝那个球，我看有媒体同行询问了不同的教练，球员，他们也给出了答案。我想说的是，我也询问了不少球员，不同位置的球员，给出的答案也是不相同的。踢后卫的球员，他们的答案是应该前插，他们考虑问题的出发点是，这个位置，攻方的如何跑位是让后卫防守头疼的。他们在评述于大宝这个球的时候，点出了，如果于大宝在反击第一时间，往左前侧插的话，那么可以带走一名防守球员。小戴同学在完成了1过2之后，导致他最后丢球的逼抢，正来自于沙特队最左侧一名防守球员的横向移动，这个球员，是有可能被于大宝带走的。
中场球员的答案是，换成我是于大宝，我也不会前插。我想因为他们是中场球员，他们的思维定式已经形成，即时刻观察队友位置，他把自己当成一个组织者，而不是突击手。
3、所以，按照2的思考方式，我会想如果是梅西在于大宝那个位置，他会怎么去选择？如果是姆巴佩，卡拉斯科在那个位置，他会如何去选择？甚至武磊在那个位置会如何去选择？我觉得不同类型，不同风格的球员，做出的选择是不同的。
4、那个球在比赛中发生的时候，我并不会想到会在赛后成为一个争议的话题。于大宝在那个球，我觉得真正的问题，就是有一个摊手抱怨的动作。
5、我也看到杨家威的视频解读，那是一个很好的解读和思路，我注意到他说的，如果在反击第一瞬间形成的时候，在小戴并没有拿到球的时候，于大宝有一个去扑对方防守人的行为事，当小戴拿到球后，于大宝的身位会更有利于小戴进行配合。
这其实就是足球理念的区别了。我一直在说，中国男足国家队目前在踢一种很落后，甚至很原始的足球，这种足球的方式就是，防守的时候，保持阵型的完整，每个人落好位置，等待对手进攻，等待对手失误。我管这叫被动防守，这种防守造成的局面就是，对手可以从容的开后场球，从容的把球交给后腰，两个边后卫可以从容的站在我们的防守两翼拉开空间，然后把我们压缩在后场30米区域里，不停的调度，转移，让我们的体能透支，好容易抢下皮球后，又因为阵型上不去，很快的丢失球权，周而复始。这一点，在李铁执教时期，李霄鹏执教时期都是如此。很多球迷，觉得我们输给日本0-1很好啊，是的，比分很好，那只是运气不错而已。
U23男足昨天4-2战胜泰国队，这个外教带领的球队全场比赛都在前场压迫对手，给对手的后场出球制造压力，让对方无法轻松的通过半场，最终让对手出现失误，我们获得进球的机会，这是现在欧洲足球追求的主流理念。他们在主动防守，国足在被动防守，这就是最大的区别。
6、对于小戴的那个选择，他选择了向前突进，这个在英国足球的环境下成长起来的球员，他的理念跟我们中国球员的理念是不同的，他们的选择就是尽可能的向前。其实你看阿兰，野牛，这些归化球员，在有他们出场的比赛，在他们拿球的时候，他们的第一选择，都是尽可能的把球往前传，找前面的球员，这就是不同的理念。所以，你会看到野牛和阿兰之间的点对点联动，当然他们也能做到，球给你了，你能处理好。
我们的国内球员，很多时候的选择是安全球，因为很多时候，这个向前的传球，队友接起来是有难度的，接不住。因为接不住，所以不尝试了。
但有句话，如果你怕失败，你永远都不会成功。同样，在足球场上，你怕失误，就永远不会提高自己的能力了。
所以，在谈到理念这个问题的时候，我也经常听到球迷会说，中国球员打高位逼抢，主动防守，会让人打花的，里皮带队踢伊朗不就让人打花了吗？李铁第一场踢澳大利亚不就让人打花了吗？他没这个能力啊。
但是，你没这个能力，你就永远不去尝试吗？你踢一种保守的足球，你的目的永远只是少输一个，在少输的基础上，能不能偷一个。但你不逼自己一下，你能知道自己的潜力吗？你连努力尝试的勇气的都没有，那这个球真的不踢也罢。
所以，看到U23第一场踢阿联酋的比赛，尽管输球了，但还是会让我有些欣喜，因为他们在努力尝试走正确的道路，他们也许会失败，但不敢尝试，就已经失败了。
7，然而写这么多也没什么卵用，因为没多少人愿意看这些字。
所以，我要高喊一声，国安是冠军，鲁能青训yyds，申花你能不能争点气？”
3年前小明做到了从1w到1000w的目标 让市场里所有的短线客刮目相看 还有谁能毅然决然退学 拿学费作本金起步 租住在车库里 所有的开支都必须从盈利中取出 家里也不会给任何支持这样艰苦的环境中脱颖而出？花1年时间从职业短线里走出来 开始研究现实哲学 却又能在最近中国医药上的交易中十天盈利翻倍 1600w本金净赚3000w➕ 而卖出的原因也仅仅是我赚够了... 已没有词汇能表达我对他的崇拜与赞美
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