#传古维新# 【方广锠：古籍影印不宜修版】
利用现代印刷技术影印古籍，滥觞于古人的临摹、拓碑、刻帖、影抄、影刻。与古人的技法相比，现代影印技术可以使常人难得一见的古籍化身千百且惟妙惟肖，既让稀珍古籍更好地为读者服务，又解决古籍的保护与使用这一对矛盾。这对保护与弘扬民族文化、推进学术发展均起到极大的作用。故近百年来，古籍影印已经成为古籍整理的重要方法，各种类型的影印古籍不断推出。
存世古籍在千百年的流传过程中，难免有残破、损坏等情。因此，在出版影印古籍的时候，如何处理其残损处，成为古籍整理、出版界必须面对的一个问题。
上世纪上半叶起，商务印书馆出版了一大批影印古籍，也形成一整套处理残损古籍的模式，其基本方法就是修版。即采用“仿写”、“套字”乃至最费工夫的“手工描润”，尽量恢复古籍残损处的原貌。有的文章介绍，经过这些仿写、套字和手工描润等妙手回春的工序，即便是邋遢本，也能重现精刻风貌。商务印书馆的上述方法，至今仍对古籍的影印出版有着较大的影响，甚至被某些出版社视为古籍影印的规范性做法。
但笔者认为这种方法值得商榷。
影印古籍，贵在“存真”。古籍的价值不仅仅在其所承载的文献，还兼有文物、文字等两个方面的研究价值。古籍整理，如何尽可能全面地保存其文物、文献、文字等各方面的研究信息与价值，使我们必须予以严重关注的。
这里首先是一个指导思想的问题。人们在长年的古籍文物修复实践中，提出“整旧如旧”这一指导思想，这无疑是正确的。但如何理解这一思想，则因人而异。上世纪90年代初，中国国家图书馆开始修复敦煌遗书前，我们曾经对此指导思想进行过认真的讨论。我们认为，所谓的“整旧如旧”，不是企图恢复该遗书没有损坏以前的原貌，“如”古代的“旧”。古代的那个“旧”，不可能再恢复。而应尽可能保持该遗书修复前的原貌。所谓“尽可能保持该遗书修复前的原貌”，就是在修复工作中仅仅使该遗书的残破部分得到养护，绝不使遗书其他部分的现有状况产生任何形态上的改变。在修复工作中，要最大限度地保留敦煌遗书文物、文献、文字原有的各种信息，不能使我们的修复工作干扰敦煌遗书原有的研究信息，误导研究者。
古籍影印，应该遵循同样的指导思想。
先举一个周一良先生提到的事情。
《周一良读书题记》1922年《孝经》条，介绍该书为“上海涵芬楼借江阴缪氏藏传是楼影写宋相台本影印”，封面有周叔韬题记，谓：“乙丑十二月得传是楼所藏宋刊本对阅过一过，无一字差。盖宋本刻画精好，故影写时无脱讹，惟小圈间有失写处。刻工姓氏曰寿昌、曰翁凡二人，此本不录。卷末木记为宋本所无，盖从他经移附此后，若不见宋本原书，无以正此失矣。”[1]
由于周叔韬用宋刊原本查核涵芬楼本，略掉了缪氏影写本这一环节。所以，产生周叔韬题记所述问题的原因，到底出于缪氏之影写本，还是出于涵芬楼的影印工作，还是两者不同程度均有问题，有待查考。但因影写或影印而使原书失真，其理则一。
笔者在以往的实践中，在古籍修版问题上，既有过正面的经验，也有过反面的教训。
先讲教训。
众所周知，由任继愈先生主持的《中华大藏经》最初计划以《赵城金藏》为底本影印。因为《赵城金藏》全藏共计6980卷，而中国国家图书馆所藏不足5000卷。《中华大藏经》原计划为百衲本，不足部分可以利用其他藏经的经本补足，故不是问题。当时最大的困难是：为了防止日寇掠夺，当年八路军将《赵城金藏》从广胜寺抢救出来。在战争年代，这批藏经有过藏身煤窑、多次转运等诸多曲折经历，解放初期交送国图时，不少经卷霉烂破损，有些甚至粘结成棍。国图聘请四位装修技师，花费10年功夫完成对它们的修复。但卷面的霉痕、水渍已无法去除，残破的部分也无从补足。因此，国图交给中华大藏经编辑局的缩微胶卷，不少经卷的卷面一片模糊，文字难以辨认[2]。为了尽量利用《赵城金藏》这一稀世孤本，中华藏编辑局当时的思路是：第一，能够修版的，尽量在照片上修版。中华藏编辑局为此付出大量艰辛的劳动，但后来发现问题不少。比如修版人员年轻、视力好，但她们既不懂繁体字，更不懂佛教。于是出现把“菩萨”修成“苦萨”的笑话。为此，我们又安排几位老先生，对修版后的照片逐一校对。即使如此，也不能保证百分之百准确。第二，对版面无法描修的黑坨、残缺，采用《再刻高丽藏》替换。同样出于“尽量利用《赵城金藏》”这一思路，当时的原则的是尽量少换。能换一个字，不换两个字；能换半行，不换一行；能换一行，不换两行；实在不行，才整版替换。由于《赵城金藏》与《再刻高丽藏》都是《开宝藏》的覆刻本，字体相近，版式一致，甚至同一版上诸文字的相对位置也基本相同。所以早期《中华藏》的宣传资料曾称这种修版可达“天衣无缝之效”。
1994年，我在日本访学。某天在一个研究班上，藤枝晃先生提出：《赵城金藏》版片运到大都以后，曾依据《辽藏》修版。我当时请教：这一新观点的依据是什么？藤枝晃先生回答：依据就是中国新出版的《中华大藏经》，上面有明显的修版痕迹。我吃了一惊，连忙说明：《中华大藏经》的修版是中华藏编辑局做的。藤枝晃先生没说什么，表情愕然。回国以后，我向任先生作了汇报，并建议今后不要再讲“《中华藏》以《赵城藏》为底本”，改为“《中华藏》以《赵城藏》为基础，经过修版，形成《中华藏》本”。任先生接受了这一建议，并把这一表述写在他为《中华大藏经·总目》所写的序言中。进而交代我要编纂《中华大藏经》版本目录，向后人交代我们修版、补版的情况。
这里顺便讲一下，前些年某出版社影印出版的《赵城金藏》，实际是将《中华藏》中经过修版的《赵城金藏》部分抽出，重新制版影印，是一部假的《赵城金藏》。如按照该影印本来研究《赵城金藏》，复原《赵城金藏》，是要上当的。
再讲经验。
1982年，笔者随同童玮先生考察云南图书馆藏佛教典籍时，发现32册元代大藏经零本，版别不清。经童玮先生与笔者考订，这是一部前此从来不为人们所知的大藏经。虽然32册零本的版式相同，但从纸张、板框大小考察，这些零本实际是两批印本。那么，这两批印本是否属于同一种藏经呢？
非常凑巧，两批印本各存有一册《大般若波罗蜜多经》卷第二百六十六，其中一卷首尾俱全（属第一批），一卷首存尾残（属第二批）。这两卷经版框宽窄不一，印刷用纸各异。但细审笔划特征则完全一致，连破笔、裂缝乃至栏线的残断都毫发不差。由此证明，这两卷印本是由同一种版片刷印的。也就是说，二批经卷属于同一部藏经。版框宽窄不一，当由于印刷时间先后不同之故。盖木版历时，因各种因素缩版、涨版，使得同一版片印出的书籍版框大小有别，这在古籍中是常见的。后来我们把这批藏经定名为《元官藏》。
如果我们考察的不是原卷，而是影印本。如果该影印本在出版过程中被人修版、描饰板框，则无疑会误导我们的研究。所以，1994年笔者在日本访学时遇到来访的刘俊文先生，当时他正在主持影印《四库全书存目丛书》，向我介绍情况，并说：为了修版、修饰框线，付出了大量劳动。我便叙述了《中华藏》的教训以及在云南的经历，建议他千万不要修版。后来他告诉我，当夜便打电话到国内，停止修版。
总之，古籍影印不宜修版。国内外现在有些古籍影印，残烂处均一任其旧，而将拟补文字用铅字印刷在相应的残烂处天头。我认为这是一种值得提倡的好方法。这种方法既保留了古籍的原貌，又体现了整理者的工作；既向读者提供了完整的古籍信息，也为读者扫清阅读的障碍；这样做，还免除了古籍影印中描版、修版等种种吃力不讨好的工作。
[1]周一良：《周一良读书题记》，海豚出版社，2012年12月，第1～2页。
[2]这与80年代的缩微照相技术水平也有关。笔者其后在国图工作时，曾检视过国图所藏《赵城金藏》。原卷虽有霉烂等情，但文字与霉斑、水渍颜色不同，所有的文字均清晰可辨。但在80年代的缩微胶卷上，由于缺乏层次色差，文字与霉斑、水渍往往模糊一片。
转自https://t.cn/A66Yhtgu
传古楼 https://t.cn/A66S3wUL
利用现代印刷技术影印古籍，滥觞于古人的临摹、拓碑、刻帖、影抄、影刻。与古人的技法相比，现代影印技术可以使常人难得一见的古籍化身千百且惟妙惟肖，既让稀珍古籍更好地为读者服务，又解决古籍的保护与使用这一对矛盾。这对保护与弘扬民族文化、推进学术发展均起到极大的作用。故近百年来，古籍影印已经成为古籍整理的重要方法，各种类型的影印古籍不断推出。
存世古籍在千百年的流传过程中，难免有残破、损坏等情。因此，在出版影印古籍的时候，如何处理其残损处，成为古籍整理、出版界必须面对的一个问题。
上世纪上半叶起，商务印书馆出版了一大批影印古籍，也形成一整套处理残损古籍的模式，其基本方法就是修版。即采用“仿写”、“套字”乃至最费工夫的“手工描润”，尽量恢复古籍残损处的原貌。有的文章介绍，经过这些仿写、套字和手工描润等妙手回春的工序，即便是邋遢本，也能重现精刻风貌。商务印书馆的上述方法，至今仍对古籍的影印出版有着较大的影响，甚至被某些出版社视为古籍影印的规范性做法。
但笔者认为这种方法值得商榷。
影印古籍，贵在“存真”。古籍的价值不仅仅在其所承载的文献，还兼有文物、文字等两个方面的研究价值。古籍整理，如何尽可能全面地保存其文物、文献、文字等各方面的研究信息与价值，使我们必须予以严重关注的。
这里首先是一个指导思想的问题。人们在长年的古籍文物修复实践中，提出“整旧如旧”这一指导思想，这无疑是正确的。但如何理解这一思想，则因人而异。上世纪90年代初，中国国家图书馆开始修复敦煌遗书前，我们曾经对此指导思想进行过认真的讨论。我们认为，所谓的“整旧如旧”，不是企图恢复该遗书没有损坏以前的原貌，“如”古代的“旧”。古代的那个“旧”，不可能再恢复。而应尽可能保持该遗书修复前的原貌。所谓“尽可能保持该遗书修复前的原貌”，就是在修复工作中仅仅使该遗书的残破部分得到养护，绝不使遗书其他部分的现有状况产生任何形态上的改变。在修复工作中，要最大限度地保留敦煌遗书文物、文献、文字原有的各种信息，不能使我们的修复工作干扰敦煌遗书原有的研究信息，误导研究者。
古籍影印，应该遵循同样的指导思想。
先举一个周一良先生提到的事情。
《周一良读书题记》1922年《孝经》条，介绍该书为“上海涵芬楼借江阴缪氏藏传是楼影写宋相台本影印”，封面有周叔韬题记，谓：“乙丑十二月得传是楼所藏宋刊本对阅过一过，无一字差。盖宋本刻画精好，故影写时无脱讹，惟小圈间有失写处。刻工姓氏曰寿昌、曰翁凡二人，此本不录。卷末木记为宋本所无，盖从他经移附此后，若不见宋本原书，无以正此失矣。”[1]
由于周叔韬用宋刊原本查核涵芬楼本，略掉了缪氏影写本这一环节。所以，产生周叔韬题记所述问题的原因，到底出于缪氏之影写本，还是出于涵芬楼的影印工作，还是两者不同程度均有问题，有待查考。但因影写或影印而使原书失真，其理则一。
笔者在以往的实践中，在古籍修版问题上，既有过正面的经验，也有过反面的教训。
先讲教训。
众所周知，由任继愈先生主持的《中华大藏经》最初计划以《赵城金藏》为底本影印。因为《赵城金藏》全藏共计6980卷，而中国国家图书馆所藏不足5000卷。《中华大藏经》原计划为百衲本，不足部分可以利用其他藏经的经本补足，故不是问题。当时最大的困难是：为了防止日寇掠夺，当年八路军将《赵城金藏》从广胜寺抢救出来。在战争年代，这批藏经有过藏身煤窑、多次转运等诸多曲折经历，解放初期交送国图时，不少经卷霉烂破损，有些甚至粘结成棍。国图聘请四位装修技师，花费10年功夫完成对它们的修复。但卷面的霉痕、水渍已无法去除，残破的部分也无从补足。因此，国图交给中华大藏经编辑局的缩微胶卷，不少经卷的卷面一片模糊，文字难以辨认[2]。为了尽量利用《赵城金藏》这一稀世孤本，中华藏编辑局当时的思路是：第一，能够修版的，尽量在照片上修版。中华藏编辑局为此付出大量艰辛的劳动，但后来发现问题不少。比如修版人员年轻、视力好，但她们既不懂繁体字，更不懂佛教。于是出现把“菩萨”修成“苦萨”的笑话。为此，我们又安排几位老先生，对修版后的照片逐一校对。即使如此，也不能保证百分之百准确。第二，对版面无法描修的黑坨、残缺，采用《再刻高丽藏》替换。同样出于“尽量利用《赵城金藏》”这一思路，当时的原则的是尽量少换。能换一个字，不换两个字；能换半行，不换一行；能换一行，不换两行；实在不行，才整版替换。由于《赵城金藏》与《再刻高丽藏》都是《开宝藏》的覆刻本，字体相近，版式一致，甚至同一版上诸文字的相对位置也基本相同。所以早期《中华藏》的宣传资料曾称这种修版可达“天衣无缝之效”。
1994年，我在日本访学。某天在一个研究班上，藤枝晃先生提出：《赵城金藏》版片运到大都以后，曾依据《辽藏》修版。我当时请教：这一新观点的依据是什么？藤枝晃先生回答：依据就是中国新出版的《中华大藏经》，上面有明显的修版痕迹。我吃了一惊，连忙说明：《中华大藏经》的修版是中华藏编辑局做的。藤枝晃先生没说什么，表情愕然。回国以后，我向任先生作了汇报，并建议今后不要再讲“《中华藏》以《赵城藏》为底本”，改为“《中华藏》以《赵城藏》为基础，经过修版，形成《中华藏》本”。任先生接受了这一建议，并把这一表述写在他为《中华大藏经·总目》所写的序言中。进而交代我要编纂《中华大藏经》版本目录，向后人交代我们修版、补版的情况。
这里顺便讲一下，前些年某出版社影印出版的《赵城金藏》，实际是将《中华藏》中经过修版的《赵城金藏》部分抽出，重新制版影印，是一部假的《赵城金藏》。如按照该影印本来研究《赵城金藏》，复原《赵城金藏》，是要上当的。
再讲经验。
1982年，笔者随同童玮先生考察云南图书馆藏佛教典籍时，发现32册元代大藏经零本，版别不清。经童玮先生与笔者考订，这是一部前此从来不为人们所知的大藏经。虽然32册零本的版式相同，但从纸张、板框大小考察，这些零本实际是两批印本。那么，这两批印本是否属于同一种藏经呢？
非常凑巧，两批印本各存有一册《大般若波罗蜜多经》卷第二百六十六，其中一卷首尾俱全（属第一批），一卷首存尾残（属第二批）。这两卷经版框宽窄不一，印刷用纸各异。但细审笔划特征则完全一致，连破笔、裂缝乃至栏线的残断都毫发不差。由此证明，这两卷印本是由同一种版片刷印的。也就是说，二批经卷属于同一部藏经。版框宽窄不一，当由于印刷时间先后不同之故。盖木版历时，因各种因素缩版、涨版，使得同一版片印出的书籍版框大小有别，这在古籍中是常见的。后来我们把这批藏经定名为《元官藏》。
如果我们考察的不是原卷，而是影印本。如果该影印本在出版过程中被人修版、描饰板框，则无疑会误导我们的研究。所以，1994年笔者在日本访学时遇到来访的刘俊文先生，当时他正在主持影印《四库全书存目丛书》，向我介绍情况，并说：为了修版、修饰框线，付出了大量劳动。我便叙述了《中华藏》的教训以及在云南的经历，建议他千万不要修版。后来他告诉我，当夜便打电话到国内，停止修版。
总之，古籍影印不宜修版。国内外现在有些古籍影印，残烂处均一任其旧，而将拟补文字用铅字印刷在相应的残烂处天头。我认为这是一种值得提倡的好方法。这种方法既保留了古籍的原貌，又体现了整理者的工作；既向读者提供了完整的古籍信息，也为读者扫清阅读的障碍；这样做，还免除了古籍影印中描版、修版等种种吃力不讨好的工作。
[1]周一良：《周一良读书题记》，海豚出版社，2012年12月，第1～2页。
[2]这与80年代的缩微照相技术水平也有关。笔者其后在国图工作时，曾检视过国图所藏《赵城金藏》。原卷虽有霉烂等情，但文字与霉斑、水渍颜色不同，所有的文字均清晰可辨。但在80年代的缩微胶卷上，由于缺乏层次色差，文字与霉斑、水渍往往模糊一片。
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#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
如果时间再久点
后来的我们一起出远门挣钱钱了，为了我心目中的那个小家，出去了在知道，生活不容易，相处不容易，婚姻不容易。
出去后，沉淀了一个月，我开始上班了，上了班后慢慢才了解，其实我们的婚姻都是冲动，不止情感上的冲动，时间上也冲动了。没有什么经济基础和感情基础，那样的生活真的是火花四射。耍朋友时不觉得，生活在一起才明白，婚姻真的不是我想的那么简单。在一起生活才发现，原来我们真的相处时间短了不够了解。
从开始的信用卡，到后面支付宝的花呗、借呗，再到微粒贷。我彻底崩溃了，原来你什么都没有，有的只是一身还不清的债和撒不完的谎言，我离开回到了四川，回到了娘家。想到了离婚，但你迟迟不回来办手续。
最后我发现自己怀孕了……
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