#文人食话# 【致美斋饭庄】作者：刘叶秋

四作鱼兼烩两丝，斋名致美味堪思。
京华多少网情趣，小酌围炉此地宜。

这是四十多年前我在致美斋吃饭后信口吟成的一首绝句，现在要谈致美斋的一些旧话，就把这诗录在篇首，以引起话头。

致美斋是北京从前一家有名的山东饭馆，设在前门外煤市街北口路西，由一条很窄的胡同进入个小小的庭院，里面有几间单间的“雅座”，三五亲朋，随意小酌，在这里最为相宜，冬天围着炉火，更觉有趣。对门路东，还有一座两层的小楼，也是致美斋的“雅座”所在。不过一般熟顾客都喜欢进西院，不愿上东楼，除非西院客满才过街到楼上。因为小院幽静，而且厨房就在院里，上菜方使。

致美斋的名菜，首先得说四作鱼：红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片。鱼头干烧，贵在鲜而不腥；瓦块，系以方形鱼片，先炸后烧，味兼咸甜，形如瓦片；中段用鱼身肉厚之处烹制，上浇甜酱浓汁，味最醇美，糟溜鱼片，则一色纯白，鲜嫩异常。这四种鱼馔，色香味各自不同，俱有特点。这里的大师傅还能用鱼腹內的肝肠肚肺等等，做成鱼杂汤，加醋撒胡椒面，略似一般的酸辣汤而味带鱼香，可以醒酒。

致美斋的鱼馔，全用活鱼烹制，在院内以大木盆养着几十条大活鲤鱼。顾客点了四作鱼，伙友即从盆内捞出活蹦乱跳的大鱼，请客人过目，看看鱼是否新鲜，大小合适不合适。选好之后，把鱼向地下一摔摔死，然后送往厨房烹制。这一摔表明就是拿这鱼做菜，决不更换，以昭信誉。当然遇到熟顾客，彼此了解，这个“仪注”是可以免的。

清炒虾仁和烩两鸡丝，也是致美斋的拿手菜。虾仁纯用新鲜的河虾炒制，不加辅料，既香且脆。烩两鸡丝系以生鸡丝和熏鸡丝合烩，腴而不腻、特别清爽适口。生鸡丝，切的是鸡胸脯肉，其色洁白，其味鮮嫩；熏鸡丝则色兼红黄，其味香厚；这两种鸡丝的色香味，各自不同，而合之双美，既显手艺，亦见匠心。

致美斋做的点心，以焖炉烧讲和萝ト丝饼为最好。焖炉烧饼是一种甜味的芝麻饼，大小只如牛眼，几个连在一起，有豆沙、枣泥、白糖等馅；萝ト丝饼，用萝ト切细丝，加荤油、葱、盐等调料做馅；俱在姻炉中烘烤而成，皮稣馅香，为老北京喜欢吃的食品。每逢中秋节，致美斋也做月饼，这时来吃饭，伙友总会端一盘刚出炉的热月饼来请顾客品尝。

致美斋不仅肴馔精美，服务态度也非常好。无论掌柜、伙友都很和气，总以笑面相迎，殷勤接侍。入座之后，先沏一壶茶，容你喝茶休息一下，然后来请点菜。饭罢，伙友又提来开水冲茶，仍可品茗闲谈。如果还有余兴，可以向伙友要一把胡琴来，唱唱京戏，人家也不厌烦。三十年代，致美斋的一位老掌柜（已不记其姓名），谈吐不俗，很有风趣，喜欢给人相面。我不信星相，却喜欢听他清谈，遇到熟人，只要他不忙，必来陪坐，还要上一道“敬菜”，如烩乌鱼蛋之类，以示亲热，这是不收钱的。所以“吃致美斋”真有宾至如归之感。有时家中来客，制饌不及，或过年节，自己不愿做菜，到致美斋去叫几样，伙友就挑着圆笼送来，菜价依旧，并不加钱，随意付一点酒资，他们是很高兴的。

三十年代初，致美斋生意尚好，其后市面萧条，渐感不支，抗日胜利后，亦不能复振，终于在解放前倒闭。1950年致美斋部分旧人于煤市街路东小楼旧址重整故业，我曾陪吴玉如（家琭）先生前往捧场，四作鱼、两鸡丝，风味依然，惜不久又停业。今煤市街北口路西致美斋的小胡同犹在，而庭院已更；路东小楼如故，亦为民居，人事沧桑，原无足异。现在致美斋的牌匾，重见于前门外粮食店街的原人民餐厅，昔时菜目，应有尽有。偶过其地，忽忆旧游，率书教语，以示希望把致美斋的精良烹调技术和热情服务的作风，同时继承下来，使老招牌和真货色得以并存。昔宋孟元老撰《东京梦华录》，详载东京店肆食品的名目，以见一时之社会生活。兹篇所叙，亦不妨视为《梦华》之续，作掌故观也。

《宣武文史》 第1辑

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2025年需求量480GWh！特斯拉助大圆柱电池重回赛道 46系家族“王者风范”初现？

随着特斯拉在全球的销量激增，圆柱电池再次成为了行业讨论的热点技术。

在3月27日举办的中国电动汽车百人会论坛上，多家电动电池企业负责人就大圆柱电池的发展给出了自己的判断。“大圆柱电池成为行业的王者，已经初露曙光。”亿纬锂能董事长刘金成对此表示。

安全、经济成大圆柱电池关键词

按照封装方式不同，动力电池可分为圆柱、方形和软包等多种类型。所谓的大圆柱电池，是指直径46毫米的圆柱电池，体积和能量密度均高于直径为18和21毫米的小圆柱电池。作为大圆柱电池的生产企业，亿纬锂能、比克电池和松下电器等均看好其未来的发展。

“单体电池结构方面在不断创新，主要是减少附件重量。”中国电动汽车百人会副理事长、中国科学院院士欧阳明高也重点提及道，“圆柱电池，以特斯拉为代表，从18650到21700再到4680，以提升单体容量和提高比能量。”

不仅是单体容量和比能量，在刘金成看来。大圆柱三元电池具有更高的系统安全性，不会出现热扩散。“从市场要求的定义看，我们觉得它（大圆柱电池）是可以做到绝对安全的。”

刘金成所说的“绝对安全”的指标之一，是指大圆柱全生命周期内结构稳定、零应力的特征。方形电池和软包电池，在其寿命过程中会因膨胀产生内应力、膨胀力，电池内部的结构会相应发生改变。“（方形和软包电池）从电池开始到寿命终止的时候，实际上变成了不同的东西。而只有圆柱电池，在电池使用开始到结束的时候一如既往没有变化。”刘金成表示，“方壳电池和软包电池在市场上同样会有客户喜欢，也会有一定的成长机会，但是从主流的角度来讲，大圆柱电池会是主流的路线。”

与刘金成观点类似，比克电池副总裁樊文光也提到了大圆柱电池的安全性。“产品性能上看，圆柱电芯是目前几种主流形态中安全性最高的，高安全上限使其可以支持更高能量密度的化学体系。同时，圆柱电芯单体体积小，便于热管理，可以灵活利用异形空间，高度标准化的形态利于平台化及迭代。”樊文光对记者分析表示，从产业化难易程度上看，圆柱电池发展的历史最长，标准化程度高，在行业内实现了较为统一的标准。“同时，圆柱电芯生产的自动化水平也要比其他几种电池要高，这就保证了圆柱电池生产的高效率，单体的一致性。从另外一方面来说，也降低了生产成本。”

特斯拉效应下46系电池或成主流

事实上，拥有如此多明显优势的圆柱电池，在2021年之前一直游走于市场边缘。数据显示，2020年中国动力电池装车量中，圆柱电芯占比不足10%；在全球市场，圆柱电芯也仅为23%，明显低于方形和软包。然而，随着特斯拉全球销量的激增，圆柱电芯才逐渐挽回一些市场份额；而随着特斯拉推出4680电芯之后，圆柱电池才又声名大振。

作为特斯拉电池的主要供应商，松下电器总裁楠见雄规在百人会论坛上再次表态称，4680电池将成为未来圆柱电池的主流。

樊文光也提到了4680大圆柱电池与特斯拉的关系。“我们大概是从2019年底、2020年初向高端核心客户推介新一代的产品，在2020年已与很多核心客户立项，开始研发（大圆柱电池）。”樊文光向财联社记者坦承，从特斯拉发布了4680电池后，大圆柱电池又迎来了一波项目的爆发。

据比克电池结合已收到的客户需求和行业信息判断，到2025年，大圆柱电芯至少占30%以上的份额，即约480GWh，这已超过2021年全球动力电池的总需求量。而同样看好大圆柱电池发展前景的亿纬锂能，则已做好了相应的产能储备。据刘金成透露，亿纬锂能已经规划了包括大圆柱电池和方形电池在内的200GWh产能，预计2022年建成。

从产品角度，以樊文光所在的比克电池为例，目前其46家族大圆柱电池的几款代表产品高度从80-120mm、能量密度从275Wh/kg到300Wh/kg不等，快充至80%最快15分钟，最慢则为20分钟。此外，在比克电池的产品序列中，还包括一些特殊取向的定制化产品，例如快充可达到到9分钟以内的产品。据悉，比克全极耳技术大圆柱动力电池，目前已经进入样品批量生产阶段。

不过，在目前国内以方形为主的电池市场，大圆柱电池的生产企业也面临着诸多挑战。“（大圆柱电池）对每道工序都提出了更高的技术要求，目前设备供应商还非常少，并且对上游材料供应也是挑战。”樊文光称，除供给侧，对需求侧的电动车企的挑战主要在于，此前相对缺乏圆柱电芯相应技术储备的主机厂，要尽快趟出一条包括电池管理在内的技术路线，“比如BMS要适应三元加硅负极的化学特性、热管理、安全设计等。”#股票#