#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#如何写出活色生香的美食文字#
吃吃喝喝的没事听得也非常多。其实主要分中西餐，在很多人的眼里西餐好像就是高雅，浪漫的，中餐就是庸俗，直接的。
相比起来，我认为火锅其实是最浪漫的，因为你不必打扮得精致，也不必出门化化妆，照照镜子。即使背心加棉袄也正常不过了，不管在夏日还是在冬季，它都是那么的浓烈和热情。到了，不会那么多的规矩，仿佛是冒着水汽的锅和麻辣的香气迎了上来，寻一处坐下，嗓门大的通常会合时宜的吼几句“服务员麻烦点下菜”拿到后交给女朋友轻声的说：“你点”。
国际惯例，正宗的四川人都会在毛肚、鸭肠、麻辣牛肉……….后面一一划上钩，再来个重辣的锅底，两个人添上一杯茶，有一口没一口的喝着。在这里根本不用注意什么，这茶不是用来品的，是可以一口干掉的，自己拿上茶壶再满上。不同于西餐中的红酒与咖啡，那是用来品的，只是尝味道。这茶文人用品，俗人是解决现实生理需要，解渴的！
不一会食物到了，这菜就是菜，肉就是肉，它们一切都是本身的样子，不摆盘，不搭配。有的只是对美味的追逐和进入红汤的骄傲，男子不用说些天边的情话和海角的诗歌，只需要将她喜欢的毛肚夹一片在自己的筷子上，放在烧开的锅里，看着它在冒着热气的红汤里翻滚，沸腾。见它被烫的弯曲时就可以了，沾点辣椒放到女子碗里。女子不必掩口含笑轻声说谢，因为这不是川渝女子的本性。在这火锅面前她也不必伪装和演戏，所以通常她会哈哈两声说“小子不错，懂事儿”然后一下放到嘴里再将筷子探入锅中旋转寻找鳕鱼、鸭掌、鹌鹑蛋……….慢慢的热辣都涌了上来。有人说恋爱不用那么多复杂，一个女子脸上绯红和男子的眼泪可以证明一切，这一刻，一切都有了，递上一张纸，倒满一杯茶，这种在最需要时受到的满足胜过一切刻意营造的浪漫氛围。
火锅只是一个起点，就像百米跨栏的比赛的起跑。短短的二十米不足以说明什么，菜不是一锅可以下得完的，一锅食物也并不能让两个人吃饱的。学旅游的都知道，在讲解两处景点是需要过渡语衔接的，学酒店的都知道好的酒店楼层之间是需要电梯衔接的。而这火锅何尝不是？一批食物夹尽，另一批食物下下锅，在这青黄不接时也是需要过渡的。而总会有些人、有些食物能抓住这种契机，对！花生和毛豆就是在这种情况下应运而生的，一盘黄，一盘青，一锅红，两杯清水，一张木桌这组合起来又何尝不是一种意境，又何尝不是一种摆盘。唐代的神秀留下过一首诗，“身是菩提树，心如明镜台，时时勤拂拭，勿使然尘埃。”后两句是对禅的理解和行为，让人觉得他的修为让人望尘莫及。
后又慧能改编“菩提本无树，明镜亦非台，本来无一物，何处染尘埃”后一首诗让人看得更加空了，这中两餐便有这种感觉。西餐将装饰和摆盘做得很精美，很有意思，也许到一种极致，但是仍然不能完美。在江湖中修炼功夫最高的境界便是没有套路，拳由心生，解烦恼最高境界便是什么都不管，解决爱情难题最好的方法便是不恋爱。同样，摆盘的最高境界便不是摆盘，服务员将食物只需放在盘里，具体的可以让客人自己决定，男子怎样下食物就放哪，怎样给女孩夹方便就放那，辣椒和干碟子女孩怎样沾方便就怎样放。
既然有毛豆和把花生这种颇有地位衔接物，哪红糖糍粑，红糖饼，甩饼的地位呢？其实它们的职业是开胃菜，没想到吧！西餐有的开胃菜中餐也有。其实火锅是不必有开胃菜的，只不过是四川人不愿等待罢了。从进入火锅店到食物煮熟是需要很久的，从点菜、上锅、上菜、煮菜是一个漫长的等待过程。有人说：“有等待、有期待的东西才是最美”。但四川的女汉子不这样认为，听到这种话，她们通常会说：“放屁，我才不想等。先给我上两份红糖饼，再加个菠萝味的甩饼”。后来就形成了开胃菜。不愿等待的人多了，也便形成了一种特色。就像鲁迅说的一样，“世上本没有路，走的人多了便成了路”。
从开胃菜到第一锅食物，再到过渡食物，这些东西都吃到了。这就像百米跨栏跑到了50米处，即将准备冲刺了。火锅呢，也便开始到达一种激烈的状态，走向了高潮。就在此刻，男子悄悄将右手放下去，神不知鬼不觉的松了松裤腰带，准备继续战斗，女子在男子埋头猛吃时悄悄打了个嗝。通常在这个时候，女子已经吃的八九不离十了，基本已经饱了。而男子的续航能力还不错，半饱！四川的饭桌上，前半场是属于女子的，后半场是男子的。女子是坚持不了一场完全的战斗的。
除了火锅，中餐也是。一大桌的菜二十几盘，通常是男子们着重谈天说地，女子们着重吃喝，酒过三巡，菜过五味之后，女子们一般要去逛街，散步了。剩下的半场开始属于男子们了。喝酒、划拳、吃菜才正式开始，那些平时不方便说的话可以开始说了，平时不敢碰的烟酒可以肆无忌惮的碰了。在火锅桌上则并不复杂，两人出门约会，在四川男子通常是无烟、无酒。若女子有意，则可以开两瓶解渴。
茶、啤酒在四川的饭桌上是一种标配。但后来随着酸奶的加入，又因为它促进消化，对肠胃不错茶、酒、酸奶形成了“三剑客”。一个清香，一个猛烈，一个醇厚，一锅麻辣轮流刺激着味蕾。如果一顿火锅里面，这三个东西一个都不点。这事情的严重程度就像是你认为重辣对身体不好，非要让四川人吃鸳鸯锅。
吃吃喝喝的没事听得也非常多。其实主要分中西餐，在很多人的眼里西餐好像就是高雅，浪漫的，中餐就是庸俗，直接的。
相比起来，我认为火锅其实是最浪漫的，因为你不必打扮得精致，也不必出门化化妆，照照镜子。即使背心加棉袄也正常不过了，不管在夏日还是在冬季，它都是那么的浓烈和热情。到了，不会那么多的规矩，仿佛是冒着水汽的锅和麻辣的香气迎了上来，寻一处坐下，嗓门大的通常会合时宜的吼几句“服务员麻烦点下菜”拿到后交给女朋友轻声的说：“你点”。
国际惯例，正宗的四川人都会在毛肚、鸭肠、麻辣牛肉……….后面一一划上钩，再来个重辣的锅底，两个人添上一杯茶，有一口没一口的喝着。在这里根本不用注意什么，这茶不是用来品的，是可以一口干掉的，自己拿上茶壶再满上。不同于西餐中的红酒与咖啡，那是用来品的，只是尝味道。这茶文人用品，俗人是解决现实生理需要，解渴的！
不一会食物到了，这菜就是菜，肉就是肉，它们一切都是本身的样子，不摆盘，不搭配。有的只是对美味的追逐和进入红汤的骄傲，男子不用说些天边的情话和海角的诗歌，只需要将她喜欢的毛肚夹一片在自己的筷子上，放在烧开的锅里，看着它在冒着热气的红汤里翻滚，沸腾。见它被烫的弯曲时就可以了，沾点辣椒放到女子碗里。女子不必掩口含笑轻声说谢，因为这不是川渝女子的本性。在这火锅面前她也不必伪装和演戏，所以通常她会哈哈两声说“小子不错，懂事儿”然后一下放到嘴里再将筷子探入锅中旋转寻找鳕鱼、鸭掌、鹌鹑蛋……….慢慢的热辣都涌了上来。有人说恋爱不用那么多复杂，一个女子脸上绯红和男子的眼泪可以证明一切，这一刻，一切都有了，递上一张纸，倒满一杯茶，这种在最需要时受到的满足胜过一切刻意营造的浪漫氛围。
火锅只是一个起点，就像百米跨栏的比赛的起跑。短短的二十米不足以说明什么，菜不是一锅可以下得完的，一锅食物也并不能让两个人吃饱的。学旅游的都知道，在讲解两处景点是需要过渡语衔接的，学酒店的都知道好的酒店楼层之间是需要电梯衔接的。而这火锅何尝不是？一批食物夹尽，另一批食物下下锅，在这青黄不接时也是需要过渡的。而总会有些人、有些食物能抓住这种契机，对！花生和毛豆就是在这种情况下应运而生的，一盘黄，一盘青，一锅红，两杯清水，一张木桌这组合起来又何尝不是一种意境，又何尝不是一种摆盘。唐代的神秀留下过一首诗，“身是菩提树，心如明镜台，时时勤拂拭，勿使然尘埃。”后两句是对禅的理解和行为，让人觉得他的修为让人望尘莫及。
后又慧能改编“菩提本无树，明镜亦非台，本来无一物，何处染尘埃”后一首诗让人看得更加空了，这中两餐便有这种感觉。西餐将装饰和摆盘做得很精美，很有意思，也许到一种极致，但是仍然不能完美。在江湖中修炼功夫最高的境界便是没有套路，拳由心生，解烦恼最高境界便是什么都不管，解决爱情难题最好的方法便是不恋爱。同样，摆盘的最高境界便不是摆盘，服务员将食物只需放在盘里，具体的可以让客人自己决定，男子怎样下食物就放哪，怎样给女孩夹方便就放那，辣椒和干碟子女孩怎样沾方便就怎样放。
既然有毛豆和把花生这种颇有地位衔接物，哪红糖糍粑，红糖饼，甩饼的地位呢？其实它们的职业是开胃菜，没想到吧！西餐有的开胃菜中餐也有。其实火锅是不必有开胃菜的，只不过是四川人不愿等待罢了。从进入火锅店到食物煮熟是需要很久的，从点菜、上锅、上菜、煮菜是一个漫长的等待过程。有人说：“有等待、有期待的东西才是最美”。但四川的女汉子不这样认为，听到这种话，她们通常会说：“放屁，我才不想等。先给我上两份红糖饼，再加个菠萝味的甩饼”。后来就形成了开胃菜。不愿等待的人多了，也便形成了一种特色。就像鲁迅说的一样，“世上本没有路，走的人多了便成了路”。
从开胃菜到第一锅食物，再到过渡食物，这些东西都吃到了。这就像百米跨栏跑到了50米处，即将准备冲刺了。火锅呢，也便开始到达一种激烈的状态，走向了高潮。就在此刻，男子悄悄将右手放下去，神不知鬼不觉的松了松裤腰带，准备继续战斗，女子在男子埋头猛吃时悄悄打了个嗝。通常在这个时候，女子已经吃的八九不离十了，基本已经饱了。而男子的续航能力还不错，半饱！四川的饭桌上，前半场是属于女子的，后半场是男子的。女子是坚持不了一场完全的战斗的。
除了火锅，中餐也是。一大桌的菜二十几盘，通常是男子们着重谈天说地，女子们着重吃喝，酒过三巡，菜过五味之后，女子们一般要去逛街，散步了。剩下的半场开始属于男子们了。喝酒、划拳、吃菜才正式开始，那些平时不方便说的话可以开始说了，平时不敢碰的烟酒可以肆无忌惮的碰了。在火锅桌上则并不复杂，两人出门约会，在四川男子通常是无烟、无酒。若女子有意，则可以开两瓶解渴。
茶、啤酒在四川的饭桌上是一种标配。但后来随着酸奶的加入，又因为它促进消化，对肠胃不错茶、酒、酸奶形成了“三剑客”。一个清香，一个猛烈，一个醇厚，一锅麻辣轮流刺激着味蕾。如果一顿火锅里面，这三个东西一个都不点。这事情的严重程度就像是你认为重辣对身体不好，非要让四川人吃鸳鸯锅。
#旅行中最不能缺少的是什么#
去旅行不可或缺的是钱，比钱更不可或缺的是时间。没有钱可以穷游，没有时间只好不游。
旅行的质量和钱有关系，又和花了多少钱没有必然关系。就算你特有钱，非五星级酒店豪华房不住，开着劳斯莱斯跑川藏线，但一路上有着回不完的邮件，接不完的电话，每天还规定自己遛三个景点，也能把你累成磨坊转了八百大圈的毛驴。
对于旅行，只要饭能饱、衣能暖、有瓦挡风雨，有个玩意能把你从这运到那，然后把你的一百多斤撂在一张干净的床上。在这个前提下，有闲比有钱更重要。
当然只有时间还不行，还要知道怎么规划、利用时间。否则就像有钱而不懂花钱一样，还是难以获得良好的效果。
很多人说旅行需要有周密的行程计划，严丝合缝，才能不浪费时间。其实这个理解还是比较肤浅，旅行在某种意义上就是放空自己，将时间“浪费”点，只是要“浪费"对地方。
去年下半年我驾车游历祖国大西北，连同路上顺便去的张家界、九寨沟、神龙架，一个多月往返一万多公里。在此就谈谈在时间有保证的前提，怎么安排、规划时间？让自己有一个轻松惬意的旅行。
1，奔波于各个景点之间，乘坐交通工具的时间，控制在你旅行时间的三分之一。
这里的旅行时间，去除了你的住宿时间。
比如：你早上8点离开酒店，晚上8点回到酒店，你一天旅行的时间就是12个小时，那么这一天你花在路上乘车的时间就不要超过4个小时。
有些地点之间消耗时间必须超过四小时怎么办？我的看法是不同天之间可以分摊，比如你今天跑了8小时，那么明天就在目的地呆满一天，哪儿都不去。
小心规划计算，规避一些意外的坑。我某日从海北草原赶往西宁，地图显示两百来公里，我想这算啥？三四小时怎么也能到，于是我在下午5点才出发。我没能如计划八九点抵达西宁，我到西宁城郊时已过深夜十一点。因为这两百公里翻越了祁连山脉，更遇到大雾弥漫，你能想象一个南方“菜鸟”在大雾的夜晚穿行海拔四五千米盘山路的心惊胆战？
2，合理选择旅行团。
对于有些长线的旅行团，第一点可能做不到，那么这种旅行团就要尽量规避。我自己如果要报团，会尽可能选择一日或者两日的短途团，跟着玩一两处、两三处景点，它不会带着你跋山涉水在路上走啊走啊走个没完。
3，选择淡季出行，减少游玩时等待、排队的时间。
当然，能够淡季出行的人都是有时间的人——旅游有淡季，工作没有淡季，淡季能跑出来玩几十天的，都是能对工作说“去你的，老子不干你了”。
为什么要淡季出行？当然一方面是省钱，不过这里先不说钱的事，俗。只说另一方面：节省精力，改善体验。这里有必要再提一个三分之一：在一个景点排队等待的时间，不要超过在这里游玩时间的三分之一。否则，人的身心会急剧变得疲惫、不耐烦。
4，有行程计划，不唯行程计划。
驴友大多会有自己的行程安排，确定一天要去哪几个地方，但没有必要把这个当作刻板的纪律，雷打不动地执行。你可以边走边看，多留意路上的风景，如果自己觉得经过的某地很不错，就不妨多呆呆，即使因此误了下一段的旅程也没有什么大不了。
这样的态度会让你的旅行具有不一样的松弛。更重要的是，路上真有一些地方会让你有更多的惊喜和难忘。与此相反，有些你原本抱有期望的目的地，可能会因为天气、环境等等条件，让你大失所望。
最美的，往往就在你惊鸿一瞥之间。
5，必要的时候做减法。
按照以上佛系的旅行方式，难免有些地方来不及去，不要紧，该删减的目的地就删减。我这次旅行虽然有将近一个月的时间，但甘南有些地方如扎尕那，原本在我的旅行计划内，也因为时间关系就删减了。
给自己留点遗憾，也就给未来留个念想。你去不去，它都在那里，等着你再来。
6，根据自己的体力、能力安排自己的旅行。一切随缘。
有的人见山岳就必须登上山峰，见湖泊就必须抵达湖心，走山径、栈道就必须走完全程。其实这未必适合所有的旅人，重要的是寻找适合自己的方式。
这次旅游中，我见识到有两种驴友。
一种是如我老婆，身体柔弱，走几十步就要喘一阵，走几百步就要歇一会，走走停停，但胜在观景细致，路上见到青山，便感叹“这山多绿啊。”见到碧水，又称赞“这水多清，波光粼粼的。”徘徊良久，玩味再三。走不出几里，便说：“累了，不走了。”颇让同伴捉急。
还有一种驴友，身体强健，认准一个目标，疾走如飞，目视远方，神态坚定，不为路旁琐碎景致轻易逗留，到了目的地，方振臂一呼，观赏片刻，又去追逐下一个目标。
这两类驴友，这次旅游都有机会同行。我意外地发现，和这两类人走了下来，收获竟然都差不多，前者胜在细度，看到常人忽视的，后者胜在广度，看到常人未及的。
有人认为旅行最不可或缺的是体力、是健康，略微片面。旅行就像人生，不同的人可以有不同的收获，有的人能力很强，或可终登绝顶，一揽众山；有的人能力平平，蹉跎路上，如能仔细品味过程，未尝不是难得体验。
遥想苏轼当年游松风亭，路上走得累了，最初想着一定要到亭子里歇歇，然而亭子始终在远方，苏轼忽然悟道：“老子路上有什么不可以歇的？”于是就近找块地先躺平。
是啊，世上何处不可以歇一歇？视人生为旅途，视旅途为人生，自然有花开花落，自然是云淡风轻。
祝有一个轻松惬意的旅行。
去旅行不可或缺的是钱，比钱更不可或缺的是时间。没有钱可以穷游，没有时间只好不游。
旅行的质量和钱有关系，又和花了多少钱没有必然关系。就算你特有钱，非五星级酒店豪华房不住，开着劳斯莱斯跑川藏线，但一路上有着回不完的邮件，接不完的电话，每天还规定自己遛三个景点，也能把你累成磨坊转了八百大圈的毛驴。
对于旅行，只要饭能饱、衣能暖、有瓦挡风雨，有个玩意能把你从这运到那，然后把你的一百多斤撂在一张干净的床上。在这个前提下，有闲比有钱更重要。
当然只有时间还不行，还要知道怎么规划、利用时间。否则就像有钱而不懂花钱一样，还是难以获得良好的效果。
很多人说旅行需要有周密的行程计划，严丝合缝，才能不浪费时间。其实这个理解还是比较肤浅，旅行在某种意义上就是放空自己，将时间“浪费”点，只是要“浪费"对地方。
去年下半年我驾车游历祖国大西北，连同路上顺便去的张家界、九寨沟、神龙架，一个多月往返一万多公里。在此就谈谈在时间有保证的前提，怎么安排、规划时间？让自己有一个轻松惬意的旅行。
1，奔波于各个景点之间，乘坐交通工具的时间，控制在你旅行时间的三分之一。
这里的旅行时间，去除了你的住宿时间。
比如：你早上8点离开酒店，晚上8点回到酒店，你一天旅行的时间就是12个小时，那么这一天你花在路上乘车的时间就不要超过4个小时。
有些地点之间消耗时间必须超过四小时怎么办？我的看法是不同天之间可以分摊，比如你今天跑了8小时，那么明天就在目的地呆满一天，哪儿都不去。
小心规划计算，规避一些意外的坑。我某日从海北草原赶往西宁，地图显示两百来公里，我想这算啥？三四小时怎么也能到，于是我在下午5点才出发。我没能如计划八九点抵达西宁，我到西宁城郊时已过深夜十一点。因为这两百公里翻越了祁连山脉，更遇到大雾弥漫，你能想象一个南方“菜鸟”在大雾的夜晚穿行海拔四五千米盘山路的心惊胆战？
2，合理选择旅行团。
对于有些长线的旅行团，第一点可能做不到，那么这种旅行团就要尽量规避。我自己如果要报团，会尽可能选择一日或者两日的短途团，跟着玩一两处、两三处景点，它不会带着你跋山涉水在路上走啊走啊走个没完。
3，选择淡季出行，减少游玩时等待、排队的时间。
当然，能够淡季出行的人都是有时间的人——旅游有淡季，工作没有淡季，淡季能跑出来玩几十天的，都是能对工作说“去你的，老子不干你了”。
为什么要淡季出行？当然一方面是省钱，不过这里先不说钱的事，俗。只说另一方面：节省精力，改善体验。这里有必要再提一个三分之一：在一个景点排队等待的时间，不要超过在这里游玩时间的三分之一。否则，人的身心会急剧变得疲惫、不耐烦。
4，有行程计划，不唯行程计划。
驴友大多会有自己的行程安排，确定一天要去哪几个地方，但没有必要把这个当作刻板的纪律，雷打不动地执行。你可以边走边看，多留意路上的风景，如果自己觉得经过的某地很不错，就不妨多呆呆，即使因此误了下一段的旅程也没有什么大不了。
这样的态度会让你的旅行具有不一样的松弛。更重要的是，路上真有一些地方会让你有更多的惊喜和难忘。与此相反，有些你原本抱有期望的目的地，可能会因为天气、环境等等条件，让你大失所望。
最美的，往往就在你惊鸿一瞥之间。
5，必要的时候做减法。
按照以上佛系的旅行方式，难免有些地方来不及去，不要紧，该删减的目的地就删减。我这次旅行虽然有将近一个月的时间，但甘南有些地方如扎尕那，原本在我的旅行计划内，也因为时间关系就删减了。
给自己留点遗憾，也就给未来留个念想。你去不去，它都在那里，等着你再来。
6，根据自己的体力、能力安排自己的旅行。一切随缘。
有的人见山岳就必须登上山峰，见湖泊就必须抵达湖心，走山径、栈道就必须走完全程。其实这未必适合所有的旅人，重要的是寻找适合自己的方式。
这次旅游中，我见识到有两种驴友。
一种是如我老婆，身体柔弱，走几十步就要喘一阵，走几百步就要歇一会，走走停停，但胜在观景细致，路上见到青山，便感叹“这山多绿啊。”见到碧水，又称赞“这水多清，波光粼粼的。”徘徊良久，玩味再三。走不出几里，便说：“累了，不走了。”颇让同伴捉急。
还有一种驴友，身体强健，认准一个目标，疾走如飞，目视远方，神态坚定，不为路旁琐碎景致轻易逗留，到了目的地，方振臂一呼，观赏片刻，又去追逐下一个目标。
这两类驴友，这次旅游都有机会同行。我意外地发现，和这两类人走了下来，收获竟然都差不多，前者胜在细度，看到常人忽视的，后者胜在广度，看到常人未及的。
有人认为旅行最不可或缺的是体力、是健康，略微片面。旅行就像人生，不同的人可以有不同的收获，有的人能力很强，或可终登绝顶，一揽众山；有的人能力平平，蹉跎路上，如能仔细品味过程，未尝不是难得体验。
遥想苏轼当年游松风亭，路上走得累了，最初想着一定要到亭子里歇歇，然而亭子始终在远方，苏轼忽然悟道：“老子路上有什么不可以歇的？”于是就近找块地先躺平。
是啊，世上何处不可以歇一歇？视人生为旅途，视旅途为人生，自然有花开花落，自然是云淡风轻。
祝有一个轻松惬意的旅行。
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