【聚焦雅文邑——古老白兰地】

雅文邑虽然贵为高端烈酒世界中的一员,但是在它华丽的外表之下仍然保留着一颗古雅的心。它诞生于法国西南部比利牛斯山脚下的加斯科涅省,是法国最古老的生命之水。关于它最早的书面记载出现在1310年:当地一位名叫Vital Du Four的牧师写下了这种白兰地对健康的40种好处。时至17世纪,雅文邑已风靡法国各地,后来又走向海外。雅文邑产区的法定产区(AOC)地位最终在1936年得以确立,但是本国消费占大头的局面一直未变:根据行业机构法国雅文邑酒行业管理局(BNIA)发布的数据,去年雅文邑的总产量为200万瓶,其中一半在法国国内销售,即使是最大的海外市场英国也仅仅占14%——与之形成鲜明对比的是,2015年几乎98%的法国干邑都用于出口。这背后的原因可能是大部分雅文邑生产商仍为家族经营,他们依然沿用传统方法进行小批量酿造,说到这里你可能要叹气说又是一个老套的精酿烈酒故事,但是不要忘了雅文邑地区生产这种同名烈酒已经有七百年历史了。“一位英国记者曾经对我说,雅文邑首先是‘精酿’,然后才是酷的象征,” BNIA主管Sebastien Lacroix说,“他是对的。”

基础知识。

雅文邑产区可以划分为五个法定产区:作为产区总称的雅文邑、东南部的上雅文邑、中部的泰纳雷泽、西部的下雅文邑、以及最新获得命名的白雅文邑。按照法律规定,雅文邑允许使用的葡萄品种多达十种,但是最常见的有四种。白玉霓是当仁不让的老大,它的高酸度造就了雅文邑的经典特质,其他三种分别是以花香特质著称的白福尔、具有水果和辛辣香气的鸽笼白以及用于营造圆润度的巴科。葡萄在10月份采摘,然后酿成低酒精度(约为7.5到12度)、高酸度的葡萄酒,从而将葡萄的新鲜和香气保留下来。“ 虽然这种新酿出来的酸葡萄酒本身并不是人们喜欢[饮用] 的风格,但最适合进行陈酿。”达若兹雅文邑的老板之一Marc Darroze介绍说。酿出来的葡萄酒要在雅文邑蒸馏器中蒸馏一次,这是一种铜质连续蒸馏器,葡萄酒流经塔板时与加热产生的蒸汽相互交融。“在彼此接触的过程中,蒸汽充分吸取了葡萄酒中的酒精和风味,” Darroze 解释说,“葡萄酒最初的特质、葡萄品种、风土和年份也一一融入了烈酒之中。”清澈的生命之水就此诞生,酒精度在52到72度之间。

木桶陈年。

蒸馏出来的酒液立刻进入400升装的加斯科涅或利穆赞橡木桶中陈年。新桶能够驯服它的不稳定性,之后再换成旧桶以减少橡木的影响。接下来便是漫长的等待。雅文邑采用类似干邑的年份标识系统进行分类:VS或三星代表陈年一至三年;VO、VSOP或珍藏代表四年;Extra、XO或拿破仑代表六年;Hors d’Age至少为十年。不过,真正让这种白兰地与众不同的是年份雅文邑。与葡萄酒一样,年份雅文邑按照葡萄采收的年份来计算,只有陈年十年以上的雅文邑才有资格被称作年份酒。这种长时间的木桶陈年会让雅文邑出现显著变化。上海乔尔·卢布松美食坊首席侍酒师Tristan Pommier品尝过的年份最老的雅文邑产于1929年。 “雅文邑的陈年过程令人印象深刻,” 他说,“比如,你在喝VSOP的时候会品出浓郁的辛辣和烘烤水果风味。而1949年份的雅文邑不像最初的时候那样清新,但是酒体非常饱满,口感浓烈。而且依然非常平衡。你在喝完一杯之后禁不住想再来一杯。”

上海Mr & Mrs Bund运营经理Bruno Rascalou介绍说,由于熟成时间长,雅文邑比干邑更容易品鉴。“要想充分体味干邑的妙处,你必须要懂行,因为它实在是太浓烈了,”他说,“要是你直接对着酒杯闻会把鼻子烧伤的。雅文邑要简单多了。它更加圆润,所以十分平易近人,容易享用。我敢保证说90%以上的人更喜欢雅文邑,而不是干邑。”年份雅文邑无疑价格昂贵,但绝对是物有所值。“雅文邑的性价比更高,” Rascalou说,“比如,我们有一款1961年的雅文邑,同样的价钱你只能买到一款非常普通的干邑。” 在Pommier看来,高性价比的雅文邑来自产量高的年份。“有时候你会碰到某个大丰收年份的雅文邑,它们年代久远,陈年效果非常好,既好喝又拥有极高的性价比,” 他说,“比如,我品尝过一款1974年的雅文邑,它的优雅和清新令我惊叹。”

进军调酒界。

并不是所有人都对雅文邑情有独钟。在过去的七年中,雅文邑在法国国内的消费量减少了约10%,Lacroix说,而亚洲市场的消费量在2010-2012年间迅速攀升,但“之后大幅下跌”。为了遏止这种下滑趋势,雅文邑行业将目光投向了鸡尾酒。2005年,一个名为白雅文邑的法定产区诞生了,当地酿造的雅文邑只需以不锈钢桶进行至少三个月的陈年即可,从而营造出一种纯净、更清新和果味更浓的风格,用Lacroix的话来说,它像是“一种拥有个性并且与风土紧密相连的伏特加”。调酒师也加入进来,比如朗巴德酒庄分别在纽约、伦敦和马尼拉举办了调酒比赛,达若兹则与Agostino Perrone合作创作了九款特色鸡尾酒。“我认为这个方法非常好,它告诉我们这个行业的人说,雅文邑完全不必为自己在烈酒世界所占份额极小而感到自卑,” Lacroix说,“在我们的行业之外,鸡尾酒是一个绝佳的解决方案,可以让客户和经销商重新发现雅文邑的广泛用途,尤其是那些世界顶尖调酒师的创意之作。他们能够想方设法突显某种烈酒的风味,而不仅仅是把它当做‘酒精’来使用”。不过,这种方法并没有被普遍接受。“在法国人看来,如此美妙的产品用来调酒有点糟蹋了,” Rascalou说,“法国人对鸡尾酒不屑一顾。每个人都对自己的葡萄酒和烈酒感到非常自豪,将高品质的产品放在鸡尾酒中对他们来说太不可思议了。这就好比是把昂贵的波尔多红葡萄酒加香料做成热红酒。人们会说,‘这是在瞎搞什么?’”

经典永流行。

手工鸡尾酒行业吸引了大批竞争者涌入,仅仅给雅文邑贴上精酿的标签并不代表着万事大吉。“精酿的身份并不足以确保我们在烈酒世界站稳脚跟,” Lacroix说,“我们必须证明自己是精酿。我们的稀有性、我们的历史、我们的根、我们的纯正性是我们的最大优势。我们的目标并不是跟干邑、苏格兰威士忌或朗姆酒竞争,而是展现出自己的特色,以吸引对真正意义上的精酿烈酒感兴趣的鉴赏家和新消费者。” Darroze持同样观点。“我们并不是为了赶时髦才把自己标榜为手工精酿,700年来我们一直秉承手工精酿的传统,”他说,“想要在这个行业生存下去很不容易,广告、宣传和预算有时候比产品本身更为重要。但我坚信我们拥有极佳潜力,能够酿造出完全不同于世界上其他产品的独一无二的烈酒。”这做起来可能并没有听上去那么难。“不做任何的宣传推广反倒在某种意义上成为了一种促销手段。” Rascalou说。他解释说,真正懂行的极少数人甚至会更热衷于这种产品,在他看来这类似于葡萄酒。“比如葡萄酒,波尔多一直处于领先地位,价格高昂,其他产区干脆什么都不做,一心酿造出色的葡萄酒,谁想要就卖给谁,”他说,“那些葡萄酒现在越来越受欢迎,波尔多葡萄酒反倒开始走下坡路了。雅文邑也是如此。”最大的代价是什么呢?一位继续气鼓鼓的妻子。

在观音菩萨身边,有一对童男童女,男的叫善财,女的叫龙女。龙女原是东海龙王的小女儿,生得眉清目秀,聪明伶俐,深得龙王的宠爱。

一天,她听说人间玩鱼灯,异常热闹,就吵着要去观看。龙王捋捋龙须摇摇头说:“那里地荒人杂,可不是你龙公主去的地方呵!”龙女又是撒娇又是装哭,龙王总是不依。龙女嘟起小嘴巴:心里想道:你不让我去,我偏要去!好容易挨到三更天,便悄悄溜出水晶宫,变成一个十分好看的渔家少女,踏着蒙陇月色,来到闹鱼灯的地方。这是一个小渔镇,街上的鱼灯多极啦!有黄鱼灯、鳌角灯、章鱼灯、墨鱼灯、鲨鱼灯,还有龙虾灯、海蟹灯、扇贝灯、海螺灯、珊瑚灯……龙女东瞧瞧、西望望,越看越高兴,有时竟忘情地往人群里挤。不一会来到十字路口,这里更有趣哩!

鱼灯叠鱼灯,灯山接灯山,五颜六色,光华璀璨。龙女似痴似呆地站在一座灯山前,看得出了神。谁知这时候从阁楼上泼下半杯冷茶来,不偏不倚正泼在龙女头上。龙女猛吃一惊,叫苦不已。原来变成少女的龙女,碰不得半滴水,一碰到水,就再也保不住少女模样了。龙女焦急万分,怕在大街上现出龙形,招来风雨冲塌灯会,于是不顾一切地挤出人群,狠命地向海边奔去。刚刚跑到海滩,突然“忽喇喇”一声,龙女变成一条很大很大的鱼,躺在海滩上动弹不得。正巧,海滩土来了一瘦一胖的两个捕鱼小子,看到这条光灿灿大鱼,一下子愣住了。“这是什么鱼呀!怎么会搁在沙滩上呢?”胖小子胆子小,站得远远的说:“从来没有看过这种鱼,怕是不吉利,快走吧!”瘦小子胆子大,不肯离去,边拨弄着鱼边说:“不管它是什么鱼,扛到街上去卖,准能赚笔外快用用?”两人嘀咕了一阵,然后扛着鱼,上街叫卖去了。那天晚上,观音菩萨正在紫竹林木坐,早将刚才发生的事情看得一清二楚,不觉动了慈悲之心,对站在身后的善财童子说:“你快到渔镇去,将一条大鱼买下来,送到海里放生。”善财稽首道:“菩萨哎?弟子哪有银两去买鱼呀?”观音菩萨笑着说:“你从香炉里抓一把去就是了。”善财点头称是,急忙到观音院抓了一把香灰,踏着一朵莲花,飞也似地直奔渔镇。这时,两个小子已将鱼扛到大街,一下子被观鱼灯的人围住了。称奇的、赞叹的人问价的,矶矶喳喳,议论村纷,可是谁也不敢贸然买这么一条大鱼。

有个白胡子老头说:“小子,这条鱼太大了,你们把它斩开来零卖吧?”胖小子一想,觉得老头说得有理,于是向内??借来一把肉斧,举起来就要斩鱼。突然,一个小孩子叫开了:“快看呀?大鱼流眼泪了。”胖小子停斧一看,大鱼果然流着两串晶莹的眼泪,吓得丢掉肉斧就往人群外面钻。瘦小子怕外快泡汤,赶紧拾起肉斧要斩,却被一个气喘吁吁赶来的小沙弥阻止住了:“莫斩!莫斩!这条鱼我买下了I”众人一看,十分诧异:“小沙弥怎么买鱼来了?”那个老头停了一声,翘着山羊胡子说:“和尚买鱼,怕是要开荤还俗了吧?”小沙弥见众人冷语讥笑,不觉脸红了,赶紧说:“我买这条鱼是去放生的!”说着,掏出一撮碎银,递给瘦小子,并要他们将鱼扛到海边。瘦小子暗自高兴:“外快赚进了!扛到海边,说不定等小沙弥一走,依旧能把这条大鱼扛回来呢!”他招呼胖小子扛起大鱼,跟着小沙弥向海边走去。三人来到海边,小沙弥叫他们将大鱼放到海里。那鱼碰到海水,立即打了一个水花,游出老远老远,然后掉转身来,同小沙弥点了点头,倏忽不见了。瘦小子见鱼游走了,这才断了再捞外快的念头,摸出碎银,要分给胖小子。不料摊开手心一看,碎银变作了一把香灰,被一阵风吹得无影无踪。转眼再找小沙弥,也不知去向了。

再说东海龙宫里,自从不见了小公主,宫里宫外乱成一窝蜂。龙王气得龙须直翘,海龟丞相急得头颈伸出老长,守门官蟹将军吓得乱吐白沫,玉虾宫女怕得跪在地上打颤……一直闹到天亮,龙女回到水晶宫,大家才松了口气。.龙王瞪起眼睛,怒气冲冲地呵斥道:“小孽畜,你胆敢犯宫规,私自外出!说!到哪里去了?”龙女一看龙王动了怒,知道撒娇也没有用了,便照实说:“父王,女儿观鱼灯去了,要不是观音菩萨派善财童子来救我,女儿差点没命!”接着将自己的遭遇讲了一遍。龙王听了,脸上黯然失色。他怕观音将此事讲了出去,让玉皇大帝知道了,自己就得落个“教女不严”的罪名。他越想越气龙女,一怒之下,竟将她逐出水晶宫。龙女伤心极了,茫茫东海,到哪里去安身呢?

第二天,她哭哭啼啼来到莲花洋。哭声传到紫竹林,观音菩萨一听就知道是龙女来了,她吩咐善财去接龙女上来。善财蹦蹦跳跳来到龙女面前,笑着问道:“龙女妹妹,你还记得我这个小沙弥吗?”龙女连忙揩掉眼泪,红着脸说:“你是善财哥哥呀?你是我的救命恩人呢!”说着就要叩拜。善财一把拉住了她:“走,观音菩萨叫我来接你呢!”善财和龙女手拉手走进紫竹林。龙女一见观音菩萨端坐在莲台上,俯身便拜。观音菩萨很喜欢龙女,让她和善财像兄妹一样住在潮音洞附近的一个岩洞里,这个岩洞后来称为“善财龙女洞”。

从此,龙女就跟了观音菩萨。可是龙王反悔了,常常叫龙女回去。龙女依恋着普陀山的风光,再也不愿回到禁铜它的水晶宫去了。

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