“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧。”美食家蔡澜先生，曾不止一次表达对顺德的喜爱，给他留下深刻印象的美食里，顺德的鱼赫然在列。从《风味人间》一开播就馋哭了所有人的顺德鱼生，到化平凡为神奇的顺德鱼饼鱼腐。哪怕是一条广东最普通不过的鲮鱼，在顺德，也能做出一桌20多道菜的全鱼宴，令人叹为观止。
△ 顺德名吃，桑拿鱼。图/《寻味顺德》顺德的鱼生、鱼粥、鱼丸、鱼腐这些，大家都领教过了。今天，城城想聊聊一道外地人很少知道的名吃：△ 顺德，河涌交错纵横，鱼塘、稻田、桑园密布，物产丰饶。这是南方水乡特有的美味，在顺德人手中，更是尽显巧思。浇上一勺滚烫的鱼汤，鱼肉的清香，山川湖海的鲜美，瞬间被激发出来。此时趁热起筷，只想一嗦到底，把整个头都埋进面碗里，鲜呐~市面上的鱼面不少，如麻城鱼面、连江鱼面、潮汕鱼面、阳江鱼面、长寿湖鱼面等，但为了方便保存，有些会加入面粉制成干面，鱼肉含量并不高。而顺德人对吃极为较真，百年来只做新鲜鱼面，不肯加入一点面粉。一碗顺德鱼面，至鲜至纯，代表了“吃鱼不见鱼”的至高境界。传承百年，CCTV亲自带货，被评“中华名小吃”，很多外地食客车马劳顿来到顺德，就是为了吃上一碗热腾腾的鱼面。
《顺德县志》记载，鱼面为清道光年级顺德一位梁姓厨师创作。顺德人每逢过生日都要做鱼面，代表长寿年年，因此鱼面也有“长寿鱼面”之称。1911年，鱼面更是作为中国岭南名产，参加巴拿马举行的万国博览会，以“银丝鱼面”获得银质奖。后因其制作工艺复杂、成本昂贵，不能大量生产，日渐式微。顺德的可爱之处，正是在于有这么一群可爱的人，为了美食“咩都嘚”。从小看着父亲做鱼面的他，十多岁就已经掌握了制作鱼面的技巧。年纪轻轻便进入顺德一家著名的饭店做学徒，待成为掌勺的大厨后，他便开始尝试将鱼面作为压轴的“特色菜”。但在当时，与大部分顺德美食在饭店就能吃到不同，鱼面由于费事费力，成本又高，鲜有饭馆老板愿意售卖，饭店的餐牌上也难觅身影。
“做一碗面的成本大概要15元左右，就没有什么利润；而且做一碗面大概要花一个小时，基本上没有食客会愿意等。”
酒店里不愿卖，家里不愿做，鱼面慢慢淡出了人们的视野。
但辉叔不忍就此放弃，凭着对传统美食的热爱和执着， 经过十五年的潜心研究，终于将传统鱼面复活、升华， 并取名“大佬辉渔面”，在顺德把一碗鱼面做得出神入化。
2014年7月，辉叔用一碗原汁原味的鱼面，获得中国饭店协会颁发的“中华名小吃”称号。辉叔也先后获得2017厨王大赛中国区总决赛金奖、世界粤菜厨皇杰出贡献金奖等多个奖项，2018更评为顺德名厨。就是这家，开在顺德清晖园附近的非遗老字号“大佬辉鱼面”。凭借传统的手艺、高标准的食材，让人回味的味道，还上了CCTV国货优品栏目，也让越来越多人知道了顺德鱼面。吃鱼面，顺德人惯常的吃法是，一份鱼面、几粒鱼丸、浇上两勺鱼汤。传统的渔面，一般用当地产的土鲮鱼制作而成，特别是起秋风后的鲮鱼，味道十分鲜甜，但受制于时节。为了做出四季都鲜美的鱼面，辉叔经过反复试验，最终选用了四季皆宜的水库花鲢（大头鱼）。每一条鱼面都只用鱼背脊两边的鱼脊肉来制作，这两个部位的肉质较为鲜嫩，不添加任何面粉成分，实打实全是鱼肉。而剩下的鱼骨就用来熬汤，用这个汤来煮面，吃起来就更加鲜甜了。配料也很简单，除了水、盐等调味料之外，其他的全是新鲜鱼肉！
所以鱼面直接煮出的汤就足够鲜香，吃过一次就忘不了！当然，手工制作鱼面的要求是很高的，很考验师傅的功力！
将两边最细嫩的鱼肉取出后，用刀将鱼青刮成一层层的鱼蓉，比直接剁碎更能使鱼面细滑。一碗鱼面就足足用了一斤的鱼 ，等于你吃一碗鱼面就吃了一斤的鱼肉，这可是一个废手的过程，但为了保证口感和真材实料，梁师傅一直坚持这样做。用力捶打鱼蓉直至如纸般薄，鱼肉变得紧实还可以激活鱼肉的胶原蛋白，使其更有嚼劲和韧性。将处理好的鱼蓉装入竹筒，挤入熬制好的鱼骨高汤中煮熟。最后就可以装盘啦，清、鲜、爽、滑、甜的撩人鱼面便制成了，看着都觉得很香。一碗好鱼面，爽滑Q弹，久煮不烂，连带吊出的汤汁也十分鲜甜，那感觉如同喝鱼汤。为了能迎合更多人的口味，辉叔在熬制高汤时研制了五种味道：原味、酸辣味、冬阴功味、咖喱味、香辣味。每一种口味都搭配独特的汤料包，配上鱼面，真的很香！原味就是鱼骨熬制的原汁原味高汤，整体口感会比较鲜甜。酸辣味、冬阴功味、咖喱味、香辣味，则是在鱼骨高汤的基础上加了新鲜的柠檬叶、香茅叶等食材熬制而成的。△ 按照年轻人的说法，鱼面低脂高蛋白，好吃也好消化。锅里的油热了之后放下去解冻好的鱼面，加入蔬菜、沙茶酱、少许酱油和盐和水淀粉、翻炒出锅即可。将解冻好的鱼面煮熟后捞起备用，然后锅里可以放一点点汤料包和水淀粉，煮到汤汁变浓稠后淋在鱼面上。鱼汁随着咀嚼不断从面中溢出，最后喉间只留下诱人的鱼鲜味，令人念念不忘。1.羊城派：顺德“私房小吃”曾难觅踪影 如今鱼面成为网红美食