[小红花] 每日养生（1月18日第十八天）[小红花]
“治未病”不可盲从
“治未病”是中医学的预防学，它包括“未病先防，已病早治，既病防变，病后防复”等内容。综合中医“治未病”的内容，分析其具体方法的内涵，可以触摸到它的基本理念是：“天人相应”观、“形神合一”观和“动态平衡”观。
一、“天人相应”观“天人相应”（即“天人合一”）的观点早在春秋时期已经形成。《黄帝内经》中叙述得更为详尽与完整，并提出了顺应四时、顺应昼夜、顺应日月变化的观点。《素问·四气调神大论》云：“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故与万物浮沉于生长之门；逆其根则伐其本，坏其真矣。故阴阳四时者，万物之终始也，死生之根本也。逆之则灾害生，从之则灾害不起，是谓得道。”这是告诉人们，四时阴阳的变化乃是自然界万物发生、成长、壮大、衰老、死亡的根本原因。违背四时阴阳变化的规律，就会出现异常灾害，人类就会发生疾病。只有顺应四时阴阳的变化，使自身的精神活动、起居作息、饮食五味、工作时序与四时阴阳的规律相适应，人体才能达到健康长寿，即“得道”。
中医学还认为，人与天、地是息息相通的。天有日月，人有阴阳。天有春、夏、长夏、秋、冬更替，地有木、火、土、金、水五行制化，人有肝、心、脾、肺、肾五脏生克。人体的内环境必须与自然界的外环境相一致，即春养肝以应春之生，夏养心以应夏之长，长夏养脾以应长夏之化，秋养肺以应秋之收，冬养肾以应冬之藏。一年四季，春夏养阳，秋冬养阴，以适应天地之气的更替。《素问》还指出，一天之内阴阳的变化也有一定规律，即早晨阳气初生，日中阳气至盛，日西阳气渐衰，夜半阴尽阳生。疾病也会随着这种变化呈现出“旦慧、昼安、夕加、夜甚”的特点。依据自然界的变化，制定相应的预防措施，懂得“防患于未然”的可行性及科学性，就能使机体处于良好的健康状态，即使患病也能使疾病向好的方面转化。
二、“形神合一”观“治未病”还应遵循形与神的和合，形者神所依，神者形所根，调神与养形是统一的。《黄帝内经》指出，只有“形与神俱”，才能“尽终其天年，度百岁乃去”。所谓养形主要是指脏腑、精血、肢体、五官九窍等有形机体的摄养。形体是产生神的根本，只有健康的形体，才会焕发出充沛的精神，《黄帝内经》强调，只有“形体不敝”，才能“精神不散”。所谓养神乃指调摄精神，理顺心理。神伤则形伤，神亡则形亡，此即“失神者亡，得神者生”。在养神方面，中医学更强调心神的作用，要求做到少思寡欲，恬淡虚无，故有“心神乃形之大主”之说。若单纯强调养形（即形体的活动），而忽略养神（即心理的调节），心怀邪念，志向不明，即使是健康的形体也会步入早衰状态；片面强调养神而不重视养形，劳心过度，思虑不已，则精神也会因无强健的体魄显得疲惫不堪。
中医学形神共养的观点，与现代医学的健康概念是一致的。健康不仅是指强壮的体魄，还包括饱满的精神状态。怎样才能使“形神合一”呢？这就要求把养精与调神有机地结合起来。精是构成形体的物质基础，人体脏腑经络的功能均赖精所化生的“气”而发挥能动作用，故常精气并称；精气充足则能养“神”，“神”则能统率精气的生成和敷布，使形体能发挥正常的生理功能。所以，“治未病”必须把形体锻炼与心理修养结合起来，懂得健康的真正含义。
三、动态平衡观“治未病”的直接效应是机体达到动态平衡，即阴阳平衡、气血平衡和脏腑功能的相对平衡，以适应自然环境、社会环境与生活和工作的需要，正如《黄帝内经》所言：“谨察阴阳所在而调之，以平为期。”阴阳平衡是机体健康长寿的前提，滋阴以和阳、扶阳以和阴是维持阴阳平衡的两大原则。但在疾病因素干扰情况下，祛邪也是维持阴阳平衡的积极措施，医生的职责则是“救其萌芽”。正如张仲景在《金匮要略》中所说：“若人能养慎，不令邪风干忤经络；适中经络，未流传脏腑，即医治之。”这是“上工治未病”的具体步骤。
气血是人体生命活动的物质基础，气与血相互依存，气可生血、行血，血可化气、裹气，二者如影随形，同行同止。若气血失去平衡，就会出现气血不生、不化、不行的病理变化，从而引起脏腑、经络功能失调而发病。正如《素问·调经论》所言：“血气不和，百病乃变化而生。”因此，调理气血，使之达到不偏不倚的平衡状态，亦是养生保健的重要课题。《素问·至真要大论》云：“谨道如法，万举万全，气血平正，长有天命。”中医学认为，人是以五脏为中心的有机整体，脏腑之间互相依存，互相协调，互相影响，保持着动态的平衡状态。若某脏有病就会影响到其他脏器及其相关联的五官、九窍。《金匮要略》开篇即云：“上工治未病，何也？师曰：夫治未病者，见肝之病，知肝传脾，当先实脾。”这里包含“已病早治”和“既病防变”的早期治疗思想。而“中工不晓相传，见肝之病，不解实脾，惟治肝也。”由此可以看出，“治未病”必须明确脏腑之间的生克关系。有了这样的理念，才能提出必要的预防措施，截断疾病的传播途径，使疾病早日步入坦途。
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“治未病”不可盲从
“治未病”是中医学的预防学，它包括“未病先防，已病早治，既病防变，病后防复”等内容。综合中医“治未病”的内容，分析其具体方法的内涵，可以触摸到它的基本理念是：“天人相应”观、“形神合一”观和“动态平衡”观。
一、“天人相应”观“天人相应”（即“天人合一”）的观点早在春秋时期已经形成。《黄帝内经》中叙述得更为详尽与完整，并提出了顺应四时、顺应昼夜、顺应日月变化的观点。《素问·四气调神大论》云：“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故与万物浮沉于生长之门；逆其根则伐其本，坏其真矣。故阴阳四时者，万物之终始也，死生之根本也。逆之则灾害生，从之则灾害不起，是谓得道。”这是告诉人们，四时阴阳的变化乃是自然界万物发生、成长、壮大、衰老、死亡的根本原因。违背四时阴阳变化的规律，就会出现异常灾害，人类就会发生疾病。只有顺应四时阴阳的变化，使自身的精神活动、起居作息、饮食五味、工作时序与四时阴阳的规律相适应，人体才能达到健康长寿，即“得道”。
中医学还认为，人与天、地是息息相通的。天有日月，人有阴阳。天有春、夏、长夏、秋、冬更替，地有木、火、土、金、水五行制化，人有肝、心、脾、肺、肾五脏生克。人体的内环境必须与自然界的外环境相一致，即春养肝以应春之生，夏养心以应夏之长，长夏养脾以应长夏之化，秋养肺以应秋之收，冬养肾以应冬之藏。一年四季，春夏养阳，秋冬养阴，以适应天地之气的更替。《素问》还指出，一天之内阴阳的变化也有一定规律，即早晨阳气初生，日中阳气至盛，日西阳气渐衰，夜半阴尽阳生。疾病也会随着这种变化呈现出“旦慧、昼安、夕加、夜甚”的特点。依据自然界的变化，制定相应的预防措施，懂得“防患于未然”的可行性及科学性，就能使机体处于良好的健康状态，即使患病也能使疾病向好的方面转化。
二、“形神合一”观“治未病”还应遵循形与神的和合，形者神所依，神者形所根，调神与养形是统一的。《黄帝内经》指出，只有“形与神俱”，才能“尽终其天年，度百岁乃去”。所谓养形主要是指脏腑、精血、肢体、五官九窍等有形机体的摄养。形体是产生神的根本，只有健康的形体，才会焕发出充沛的精神，《黄帝内经》强调，只有“形体不敝”，才能“精神不散”。所谓养神乃指调摄精神，理顺心理。神伤则形伤，神亡则形亡，此即“失神者亡，得神者生”。在养神方面，中医学更强调心神的作用，要求做到少思寡欲，恬淡虚无，故有“心神乃形之大主”之说。若单纯强调养形（即形体的活动），而忽略养神（即心理的调节），心怀邪念，志向不明，即使是健康的形体也会步入早衰状态；片面强调养神而不重视养形，劳心过度，思虑不已，则精神也会因无强健的体魄显得疲惫不堪。
中医学形神共养的观点，与现代医学的健康概念是一致的。健康不仅是指强壮的体魄，还包括饱满的精神状态。怎样才能使“形神合一”呢？这就要求把养精与调神有机地结合起来。精是构成形体的物质基础，人体脏腑经络的功能均赖精所化生的“气”而发挥能动作用，故常精气并称；精气充足则能养“神”，“神”则能统率精气的生成和敷布，使形体能发挥正常的生理功能。所以，“治未病”必须把形体锻炼与心理修养结合起来，懂得健康的真正含义。
三、动态平衡观“治未病”的直接效应是机体达到动态平衡，即阴阳平衡、气血平衡和脏腑功能的相对平衡，以适应自然环境、社会环境与生活和工作的需要，正如《黄帝内经》所言：“谨察阴阳所在而调之，以平为期。”阴阳平衡是机体健康长寿的前提，滋阴以和阳、扶阳以和阴是维持阴阳平衡的两大原则。但在疾病因素干扰情况下，祛邪也是维持阴阳平衡的积极措施，医生的职责则是“救其萌芽”。正如张仲景在《金匮要略》中所说：“若人能养慎，不令邪风干忤经络；适中经络，未流传脏腑，即医治之。”这是“上工治未病”的具体步骤。
气血是人体生命活动的物质基础，气与血相互依存，气可生血、行血，血可化气、裹气，二者如影随形，同行同止。若气血失去平衡，就会出现气血不生、不化、不行的病理变化，从而引起脏腑、经络功能失调而发病。正如《素问·调经论》所言：“血气不和，百病乃变化而生。”因此，调理气血，使之达到不偏不倚的平衡状态，亦是养生保健的重要课题。《素问·至真要大论》云：“谨道如法，万举万全，气血平正，长有天命。”中医学认为，人是以五脏为中心的有机整体，脏腑之间互相依存，互相协调，互相影响，保持着动态的平衡状态。若某脏有病就会影响到其他脏器及其相关联的五官、九窍。《金匮要略》开篇即云：“上工治未病，何也？师曰：夫治未病者，见肝之病，知肝传脾，当先实脾。”这里包含“已病早治”和“既病防变”的早期治疗思想。而“中工不晓相传，见肝之病，不解实脾，惟治肝也。”由此可以看出，“治未病”必须明确脏腑之间的生克关系。有了这样的理念，才能提出必要的预防措施，截断疾病的传播途径，使疾病早日步入坦途。
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面馆里的传统上海菜
推荐：
不久前友人抱怨“陈桥老饭店”关张，我遥指“晓阳邨面馆”，她欣然前往，果然吃得满意。
前些日子又和朋友讲起此事，他大叹可惜，我还是搬出“晓阳邨面馆”，所仰仗者，林杰师傅也。
自从发现林师傅曾是“上海老饭店”总厨后，就把这家面馆当成食堂之一。川沙路途遥远，约不到什么友人，通常东吃几个菜西吃几个菜，从没试过完整的宴席。
今天有点走运，几个老饕食友都不怕长途跋涉，就请林师傅操刀，来一整席大餐。
委托我定菜单，主题是传统上海菜，老实说，不是一件易事。如果是广义上海菜，也就是海派菜的话，倒简单得很，毕竟有海派川菜、海派粤菜、海派京菜等等撑腰，绝对不会单调。一讲传统，脱不出“浓油赤酱”四个字，问题是一桌菜非红即黑，岂不单调之极？
按照中国宴席的规矩，味型和食材都不应该重复。前者虽然做不到像川菜那么一菜一味，但也不能总是酱油冰糖。后者的食材更难，好朋友相聚，犯不着拿出鲍参翅肚，哪怕是本帮名菜虾子大乌参，权衡再三，还是撤下了。
考虑到正值初春，不时不食，必须有应景的东西。不过，不是上海本土化的食材我不要，比如流行的香椿，我们的儿时印象仅限北方，因此亦不可以出现。
头发白了数根，允许自己犯规的前提下，终于和林师傅议定菜单如下：
冷菜是油爆虾、文武双笋、老醋海蜇、青柠泡菜、糖醋排骨、马兰头冬笋、土豆色拉、白斩鸡。热菜是：时果虾仁、芥末叽咕、糟钵头、扣三丝、油浸小黄鱼、八宝辣酱、鸡圈肉、糟熘白鳝、烂糊肉丝、油焖笋。汤和点心则是榨菜肉丝蛋汤和油煎菜肉馄饨。
大部分是上海人餐桌上最常见的冷菜，包括海派西菜的土豆色拉，只求一个味正可也，林师傅轻轻松松手到擒来。
上海人对虾仁有特殊的偏好，逢年过节必食之。但时果虾仁剑走偏锋，是将虾仁用色拉酱拌了铺在水果上，很像是八十年代末发明的菜品。
叽咕是宁波话，即笔管鱿鱼，用芥末热呛，小黄鱼更是宁波特产。上海人中，宁波后裔最多，向有“无宁不成席”之说，出现一两道宁波小菜没有问题。
糟钵头不是一个小钵装几样冷糟那么简单。这道热糟汤菜，传说是杜月笙的心头好，几近失传。将猪肺、大肠、猪肚、猪脚、猪肝分别处理干净，猪肝另用，其余放入砂锅，小火煮三个钟头，再下猪肝和笋片，最后淋糟卤，撒青蒜上桌。此菜又名糟香胆固醇大补汤，是真正的醒酒恩物。
内脏已用得够多，但是上海菜绕不开草头圈子，更进一步的是加鸡同烧的鸡圈肉，不管三七二十一，也要了。圈子即猪大肠的直肠部分，菜谱上写着，大火烧开，转小火，再转大火收汁，前后十几分钟罢了，怎能烧至入口即化？原来功夫做在前头，大肠洗净后要整条拿去焖烧三个钟头，这里又有诀窍，起先保持完整形状，两个钟头后切去头尾的零碎再烧一小时，烧制前才改刀成段，非如此不能做到既柔软又成型，烂作一团立不起来就不像圈子了。
扣三丝考较刀工，林师傅六十多岁，眼力不佳，但四十年功力摆在那里，不得不服。垫底的肥瘦肉丝正如教科书所写一般，换成豆腐干丝就不正宗。
八宝辣酱家家本帮菜馆都会做，标准配料是鸡丁、鸭肫、肉丁、花生、笋丁、肚丁、虾米和虾仁，其中虾仁另炒，作为盖帽。实际操作起来，各家多少有点区别，也有各自的辨识方式，比如“老正兴”会放一点海鲜酱，“上海老饭店”的规矩是撒一把青椒。后者除了颜色好看之外，似乎没有别的作用，但让人一下子记住，我当初亦是通过此菜认证林师傅身份。
本来想订炒秃卷，青鱼肝（秃肺）和肠（卷）的组合，称作“肝肠寸断”，可惜菜场不帮忙，食材不就章。
“换成河鳗好了。”林师傅建议。
“除了红烧，还有什么做法？”我知道红烧一定不会失败，但我就是喜欢出难题。
“糟油卤之，我的私房菜。”林师傅说。
欣然同意，这道菜别处吃不到。
烂糊肉丝又称肉丝烂糊，是上海人最喜欢的家常菜之一，又是我们包春卷的馅料。煮沸上汤，下肉丝划散，加入黄芽菜，焖至菜梗熟烂，勾芡即成，所花费者，唯时间耳。别小看这道菜，用好鸡汤，把肉丝换成鱼翅，就是失传名菜烂鸡拆翅了，换花胶同理。
油焖笋的秘密是用了猪油，所以吃起来有肉香。绝招我也会，但是收汁的功夫学不来。
非上油煎馄饨不可是因为林师傅的馄饨芯子实属一绝，是那种再饱也能吃几个的Comfortable Food。
上海人吃饭，席末上汤，此时酒足饭饱，不宜浓郁，是时候请出林师傅压箱底的榨菜肉丝蛋汤了。
林师傅曾为某领导掌勺数年，那人饮食清淡，榨菜蛋汤餐餐不可缺。小小的蛋汤有什么了不起，但却是厨师考级的必考题，多有失手者。林师傅的作品，汤清、味淡而鲜，蛋如云菜般嫩滑，又非蛋花汤那种丝状。再三请教，学得做法如下：鸡毛菜（纯叶为佳）和上浆肉丝分别焯水备用（把肉蒸熟再切丝也行），四川榨菜用水冲去咸味。锅里下清水，不加盐，只下榨菜和肉丝，小火煮出味，再转大火，一烧滚即熄火，用勺子把蛋液一勺一勺铺在汤面上。另用大碗，倒入蛋汤，摆入鸡毛菜。
糟钵头和榨菜蛋汤，一头一尾，一浓一淡，各擅胜场，给大家留下极深刻的印象，都说单凭两碗汤，不枉奔波几十公里。
林师傅进来打招呼，眼尖的朋友发现他右手戴着纸环，怎么回事？一问方知老先生近日血糖升高，入院调养，特意逃将出来替我们烧一餐，真是对不住。
面馆里的传统上海菜
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今天有点走运，几个老饕食友都不怕长途跋涉，就请林师傅操刀，来一整席大餐。
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按照中国宴席的规矩，味型和食材都不应该重复。前者虽然做不到像川菜那么一菜一味，但也不能总是酱油冰糖。后者的食材更难，好朋友相聚，犯不着拿出鲍参翅肚，哪怕是本帮名菜虾子大乌参，权衡再三，还是撤下了。
考虑到正值初春，不时不食，必须有应景的东西。不过，不是上海本土化的食材我不要，比如流行的香椿，我们的儿时印象仅限北方，因此亦不可以出现。
头发白了数根，允许自己犯规的前提下，终于和林师傅议定菜单如下：
冷菜是油爆虾、文武双笋、老醋海蜇、青柠泡菜、糖醋排骨、马兰头冬笋、土豆色拉、白斩鸡。热菜是：时果虾仁、芥末叽咕、糟钵头、扣三丝、油浸小黄鱼、八宝辣酱、鸡圈肉、糟熘白鳝、烂糊肉丝、油焖笋。汤和点心则是榨菜肉丝蛋汤和油煎菜肉馄饨。
大部分是上海人餐桌上最常见的冷菜，包括海派西菜的土豆色拉，只求一个味正可也，林师傅轻轻松松手到擒来。
上海人对虾仁有特殊的偏好，逢年过节必食之。但时果虾仁剑走偏锋，是将虾仁用色拉酱拌了铺在水果上，很像是八十年代末发明的菜品。
叽咕是宁波话，即笔管鱿鱼，用芥末热呛，小黄鱼更是宁波特产。上海人中，宁波后裔最多，向有“无宁不成席”之说，出现一两道宁波小菜没有问题。
糟钵头不是一个小钵装几样冷糟那么简单。这道热糟汤菜，传说是杜月笙的心头好，几近失传。将猪肺、大肠、猪肚、猪脚、猪肝分别处理干净，猪肝另用，其余放入砂锅，小火煮三个钟头，再下猪肝和笋片，最后淋糟卤，撒青蒜上桌。此菜又名糟香胆固醇大补汤，是真正的醒酒恩物。
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“糟油卤之，我的私房菜。”林师傅说。
欣然同意，这道菜别处吃不到。
烂糊肉丝又称肉丝烂糊，是上海人最喜欢的家常菜之一，又是我们包春卷的馅料。煮沸上汤，下肉丝划散，加入黄芽菜，焖至菜梗熟烂，勾芡即成，所花费者，唯时间耳。别小看这道菜，用好鸡汤，把肉丝换成鱼翅，就是失传名菜烂鸡拆翅了，换花胶同理。
油焖笋的秘密是用了猪油，所以吃起来有肉香。绝招我也会，但是收汁的功夫学不来。
非上油煎馄饨不可是因为林师傅的馄饨芯子实属一绝，是那种再饱也能吃几个的Comfortable Food。
上海人吃饭，席末上汤，此时酒足饭饱，不宜浓郁，是时候请出林师傅压箱底的榨菜肉丝蛋汤了。
林师傅曾为某领导掌勺数年，那人饮食清淡，榨菜蛋汤餐餐不可缺。小小的蛋汤有什么了不起，但却是厨师考级的必考题，多有失手者。林师傅的作品，汤清、味淡而鲜，蛋如云菜般嫩滑，又非蛋花汤那种丝状。再三请教，学得做法如下：鸡毛菜（纯叶为佳）和上浆肉丝分别焯水备用（把肉蒸熟再切丝也行），四川榨菜用水冲去咸味。锅里下清水，不加盐，只下榨菜和肉丝，小火煮出味，再转大火，一烧滚即熄火，用勺子把蛋液一勺一勺铺在汤面上。另用大碗，倒入蛋汤，摆入鸡毛菜。
糟钵头和榨菜蛋汤，一头一尾，一浓一淡，各擅胜场，给大家留下极深刻的印象，都说单凭两碗汤，不枉奔波几十公里。
林师傅进来打招呼，眼尖的朋友发现他右手戴着纸环，怎么回事？一问方知老先生近日血糖升高，入院调养，特意逃将出来替我们烧一餐，真是对不住。
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