#顾魏183点6的执念是肖战设计的#肖战的脸和身材太适合演偶像剧了，但是他的二创能力和演技仅仅用在偶像剧上太浪费了，顾魏我很喜欢，顾一野我也很喜欢，啊啊啊啊啊啊啊肖战什么题材的角色都来一遍好不好，欠我一部民国剧什么时候安排[单身狗][单身狗][单身狗][单身狗]时影大神官搞快点好不好#肖战顾魏##肖战顾一野#
看到@宁思潇潇 在微博上说起5A/4A景点的事情，我去查了一下上海到底有多少5A和4A景点。结果发现，上海的这些景点收录的似乎不太靠谱，有些上海非常热门的景点比如迪士尼、外滩等并不在名列之中，而一些极为冷门连我这个本地土著都没有听说过的景点却赫然列在其中。尽管最近上海因为疫情关系一切都停顿下来，但我还是想根据个人经验为外地朋友们点评/介绍下这些5A/4A景点。 希望这篇小博客能在各地朋友以后来上海旅游时发挥一点作用。[可怜]
上海5A级景区名单(4个)
1、上海科技馆
有三大部分：位于浦东新区世纪广场的本馆、位于上海静安区的自然博物馆、位于上海滴水湖畔的天文馆。本馆和自然博物馆比较适合带孩子玩+增长知识，而天文馆可能更加适合大龄一点的孩子或成年人打卡拍照？不过，前两者都在市中心，交通比较方便；而天文馆远离市区交通比较麻烦，最好能自驾去；
2、上海野生动物园
虽远且贵，但从观赏动物生态的角度来看，确实要比上海动物园更精彩。另外，由于面积广大，需要做好游玩一整天的身心准备；
3、东方明珠广播电视塔
如果单论登高观景，东方明珠就不如旁边的环球金融中心或者上海中心的观景层视野好，高度也比不上。但东方明珠底下有一些附属的设施比如城市历史发展陈列馆啥的，带孩子参观会很有教育意义，这是其他几座高楼所不具备的优势。
4、一大、二大、四大纪念馆
这个不用说了。我觉得带学龄孩子来上海旅游的话，无论如何黄陂南路374号的“一大纪念馆”是一定要去一次的！
————————————————————
上海4A级景区名单（共68）
上海的4A级景区就特别多了，足足有68个！考虑到外地朋友来上海旅游，所以我就不给大家推荐那些郊野公园和大型绿地之类的景点了，毕竟这些地方的景色在上海之外也到处可见。而类似欢乐谷、海昌海洋公园这种在许多城市都落户的乐园也不做推荐了。所以，我觉得其中必须要去的几个景点是：
1、上海博物馆
号称是国内青铜器收藏的半壁江山，而雕塑、瓷器等收藏也水平很高。另外经常会有非常精彩的临时展览，加之博物馆本身就在市中心的中心，交通极为便利且还是免费的——总归是要去一下的。。。不过听说最近上海博物馆要准备大修了，去之前最好能确认下。另外，位于浦东新区的上海博物馆即将于22年底开幕，据说会定位在“中国古代艺术”，值得期待下；
2、上海豫园
即著名的“豫园城隍庙”景区，是体验上海老城厢/近代历史，品尝上海特色小吃的好去处。每到春节前后，这里的建筑就会被精美的彩灯装饰所妆点，即为“豫园灯会”，最为值得一看！
3、上海小陆家嘴风景区
其实就是陆家嘴建筑群了，既然来了上海总归要去浦东看看是吧？而浦东无非也就是世博园区域、陆家嘴区域和上海迪士尼最值得一去了。其实，同为4A景区内的上海环球金融中心观光厅、上海之巅（上海中心大厦）观光厅、 金茂大厦88层观光厅这几个陆家嘴登高景点和5A景区里的东方明珠电视塔也都位于小陆家嘴区域，大家都在同一块区域内。这几个观光厅里，最高的是上海之巅（上海中心大厦），视角最好的是环球金融中心，游客人最少的是金茂大厦，大家可以各取所需选个风和日丽能见度高的日子上楼——建议选择傍晚登临，这样可以同时观赏到白天和都市夜景。
除了以上三个必去景点外，其他我个人比较推荐的有：
上海动物园：
原名“西郊公园”（上海中老年人还一直用这个称呼），方便大家在上海市区内就能看到熊猫、大象、老虎等动物。据说在国内城市动物园里算是排名挺高的，我个人常常去那边拍摄鸟类（测试相机./镜头）。如果你的城市没有大型动物园，那带孩子去这里逛逛应该不错；
上海海洋水族馆、长风公园水族馆：
位于浦东新区陆家嘴，上海市中心最大的水族馆，如果你所在城市没有大型水族馆，我觉得也是值得带孩子来这里玩玩的——毕竟当年这也是能排进全球前十的水族馆之一。但我觉得现在有海昌海洋公园啊、珠海长隆海洋度假区啊啥的，它的排名是不是也该下来了？长风海洋世界景区 可以看作是小号的“上海海洋水族馆”，建设的还是挺精致用心的，但确实体量很小，可能对外地游客吸引力不大；
朱家角古镇、七宝古镇、召稼楼古镇：
这些都是 典型江南水乡景致，感受小桥流水人家的江南风物。由于距离上海市区比较近，所以外地游客在江浙沪旅行但来不及去乌镇、同里或者锦溪的话，去这几个上海古镇看看也不是不行。坦率的说，上海周边这些古镇什么朱家角、周庄、枫泾、召稼楼之类的景致都是差不多的，想要体验江南水乡去其中任何一个都行。其中距离市区最近最方便的就是“七宝古镇”；另外，如果喜欢古典园林的话，松江的上海广富林文化遗址和方塔园、醉白池，嘉定的南翔景区和古漪园也都是不错的目的地——缺憾同样是距离市区比较远，更适合自驾；
在博物馆方面，中国航海博物馆、上海汽车博览公园（嘉定汽车博物馆）虽然都很专业且值得一看，但由于都处于郊区，交通不是很方便。倒是相对靠近市区的上海玻璃博物馆作为新进网红博物馆颇为值得一去。我曾经不止一次去那边拍摄样片，测试相机的近摄特写能力以及色彩还原，感觉倒是满值得特地为它去打一次卡的。
此外，我觉得上海影视乐园（车墩影视基地）和上海杜莎夫人蜡像馆可能也是值得喜爱摄影的朋友去逛逛的：前者可以拍出那种“民国风”的上海十里洋场风情照片，后者则是可以方便地和自己喜爱的名人合影，反正是大家各取所需了。
最后，在这批68个4A景区中，我自己还没有去过上海闻道园与泰会生活文化园。闻道园是一个将各地古典建筑从原址拆除再运送到上海宝山重建起来的“集锦式”古典园林——你说它只是仿古吧，人家里面收藏的确是真正的古建；你说它是古典园林吧，人家这个园子却又是完全新建的...嗯，这个园子看起来和我去过几次的横滨“三溪园”比较接近（园内收集了许多日本古建），应该很值得一看；
泰会生活文化园好像是一个民间博物馆性质的场所，里面收集了许多“来路不明”或真或假的古董，据说场面很是壮观。我原本前几年就想去看看了，但由于受疫情影响，拜访计划一直被耽搁至今。这两个所在虽然看其阿里都不太值得外地朋友特地去看看，但我作为上海土著还是很想去开开眼界的啊！[笑cry]
上海5A级景区名单(4个)
1、上海科技馆
有三大部分：位于浦东新区世纪广场的本馆、位于上海静安区的自然博物馆、位于上海滴水湖畔的天文馆。本馆和自然博物馆比较适合带孩子玩+增长知识，而天文馆可能更加适合大龄一点的孩子或成年人打卡拍照？不过，前两者都在市中心，交通比较方便；而天文馆远离市区交通比较麻烦，最好能自驾去；
2、上海野生动物园
虽远且贵，但从观赏动物生态的角度来看，确实要比上海动物园更精彩。另外，由于面积广大，需要做好游玩一整天的身心准备；
3、东方明珠广播电视塔
如果单论登高观景，东方明珠就不如旁边的环球金融中心或者上海中心的观景层视野好，高度也比不上。但东方明珠底下有一些附属的设施比如城市历史发展陈列馆啥的，带孩子参观会很有教育意义，这是其他几座高楼所不具备的优势。
4、一大、二大、四大纪念馆
这个不用说了。我觉得带学龄孩子来上海旅游的话，无论如何黄陂南路374号的“一大纪念馆”是一定要去一次的！
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上海4A级景区名单（共68）
上海的4A级景区就特别多了，足足有68个！考虑到外地朋友来上海旅游，所以我就不给大家推荐那些郊野公园和大型绿地之类的景点了，毕竟这些地方的景色在上海之外也到处可见。而类似欢乐谷、海昌海洋公园这种在许多城市都落户的乐园也不做推荐了。所以，我觉得其中必须要去的几个景点是：
1、上海博物馆
号称是国内青铜器收藏的半壁江山，而雕塑、瓷器等收藏也水平很高。另外经常会有非常精彩的临时展览，加之博物馆本身就在市中心的中心，交通极为便利且还是免费的——总归是要去一下的。。。不过听说最近上海博物馆要准备大修了，去之前最好能确认下。另外，位于浦东新区的上海博物馆即将于22年底开幕，据说会定位在“中国古代艺术”，值得期待下；
2、上海豫园
即著名的“豫园城隍庙”景区，是体验上海老城厢/近代历史，品尝上海特色小吃的好去处。每到春节前后，这里的建筑就会被精美的彩灯装饰所妆点，即为“豫园灯会”，最为值得一看！
3、上海小陆家嘴风景区
其实就是陆家嘴建筑群了，既然来了上海总归要去浦东看看是吧？而浦东无非也就是世博园区域、陆家嘴区域和上海迪士尼最值得一去了。其实，同为4A景区内的上海环球金融中心观光厅、上海之巅（上海中心大厦）观光厅、 金茂大厦88层观光厅这几个陆家嘴登高景点和5A景区里的东方明珠电视塔也都位于小陆家嘴区域，大家都在同一块区域内。这几个观光厅里，最高的是上海之巅（上海中心大厦），视角最好的是环球金融中心，游客人最少的是金茂大厦，大家可以各取所需选个风和日丽能见度高的日子上楼——建议选择傍晚登临，这样可以同时观赏到白天和都市夜景。
除了以上三个必去景点外，其他我个人比较推荐的有：
上海动物园：
原名“西郊公园”（上海中老年人还一直用这个称呼），方便大家在上海市区内就能看到熊猫、大象、老虎等动物。据说在国内城市动物园里算是排名挺高的，我个人常常去那边拍摄鸟类（测试相机./镜头）。如果你的城市没有大型动物园，那带孩子去这里逛逛应该不错；
上海海洋水族馆、长风公园水族馆：
位于浦东新区陆家嘴，上海市中心最大的水族馆，如果你所在城市没有大型水族馆，我觉得也是值得带孩子来这里玩玩的——毕竟当年这也是能排进全球前十的水族馆之一。但我觉得现在有海昌海洋公园啊、珠海长隆海洋度假区啊啥的，它的排名是不是也该下来了？长风海洋世界景区 可以看作是小号的“上海海洋水族馆”，建设的还是挺精致用心的，但确实体量很小，可能对外地游客吸引力不大；
朱家角古镇、七宝古镇、召稼楼古镇：
这些都是 典型江南水乡景致，感受小桥流水人家的江南风物。由于距离上海市区比较近，所以外地游客在江浙沪旅行但来不及去乌镇、同里或者锦溪的话，去这几个上海古镇看看也不是不行。坦率的说，上海周边这些古镇什么朱家角、周庄、枫泾、召稼楼之类的景致都是差不多的，想要体验江南水乡去其中任何一个都行。其中距离市区最近最方便的就是“七宝古镇”；另外，如果喜欢古典园林的话，松江的上海广富林文化遗址和方塔园、醉白池，嘉定的南翔景区和古漪园也都是不错的目的地——缺憾同样是距离市区比较远，更适合自驾；
在博物馆方面，中国航海博物馆、上海汽车博览公园（嘉定汽车博物馆）虽然都很专业且值得一看，但由于都处于郊区，交通不是很方便。倒是相对靠近市区的上海玻璃博物馆作为新进网红博物馆颇为值得一去。我曾经不止一次去那边拍摄样片，测试相机的近摄特写能力以及色彩还原，感觉倒是满值得特地为它去打一次卡的。
此外，我觉得上海影视乐园（车墩影视基地）和上海杜莎夫人蜡像馆可能也是值得喜爱摄影的朋友去逛逛的：前者可以拍出那种“民国风”的上海十里洋场风情照片，后者则是可以方便地和自己喜爱的名人合影，反正是大家各取所需了。
最后，在这批68个4A景区中，我自己还没有去过上海闻道园与泰会生活文化园。闻道园是一个将各地古典建筑从原址拆除再运送到上海宝山重建起来的“集锦式”古典园林——你说它只是仿古吧，人家里面收藏的确是真正的古建；你说它是古典园林吧，人家这个园子却又是完全新建的...嗯，这个园子看起来和我去过几次的横滨“三溪园”比较接近（园内收集了许多日本古建），应该很值得一看；
泰会生活文化园好像是一个民间博物馆性质的场所，里面收集了许多“来路不明”或真或假的古董，据说场面很是壮观。我原本前几年就想去看看了，但由于受疫情影响，拜访计划一直被耽搁至今。这两个所在虽然看其阿里都不太值得外地朋友特地去看看，但我作为上海土著还是很想去开开眼界的啊！[笑cry]
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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