#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
不占便宜，才是最大的精明
博读 昨天
平常生活中，总能听到有人说：“有便宜不占是傻蛋。”
这种人为了占点小便宜，都要千方百计，绞尽脑汁，要是没占到便宜，总觉得自己受了大委屈。
一旦占到便宜，便洋洋自得，于是眼前只有那点蝇头小利，目光所及之处全是个人得失，格局越来越小，心会越来越穷，可谁也不是傻子，时间久了就会慢慢疏远他。
《礼记·曲礼上》中说：“往而不来，非礼也；来而不往，亦非礼也。”
一个人的处事方式里，藏着的是他日积月累的素质涵养。
与人交往，不占便宜，才是最大的精明。
01
想占便宜，可能要吃大亏
《红楼梦》中有一副对联：“世事洞明皆学问，人情练达即文章。”
古往今来，“人情”在我们的社会中扮演着一个非常重要的角色，没有人是一座孤岛，要是不懂人情世故，也难在这个世上立足。
人情就是一杆天平，上面放的是人心，礼尚往来之间，最关键的就是平衡。
春秋时，鲁定公想请孔子到宫中讲学，孔子不愿，季孙氏的家臣阳虎特意前去相邀，孔子也推脱避而不见。
他想了一个主意，有次他给孔子留下一只烤乳猪，果不其然孔子知道后就前去回访。
有人问：“为什么凭一只烤乳猪能让孔子见自己不愿见的人呢？”
孔子可以把烤乳猪退回去，也可以把它丢弃，为什么一定要选择去回礼呢？
事情没有那么简单，“出来混，迟早是要还的。”
孔子既然已经得到了烤乳猪，阳虎留下的“情”他收到了，所以他得还，不然过不去自己心里的坎。
人生在世，人心难懂，人情难却，别为眼前的微不足道的利益打动，在力所能及的范围里即使偿还，才是正道。
著名教育家徐特立说：“世界上没有便宜的事，谁想占便宜谁就会吃亏。”
占便宜，才是真正的不便宜。想占便宜的人，最后往往要吃大亏。
与人交往是避不开的，守住心，保持清醒，有不占便宜的修养，礼尚往来的教养，那无论在什么境遇下，你都可以活得通透洒脱。
02
不占便宜，是最大的精明
《菜根谭》中说：“处事让一步为高，待人宽一步是福。”
意思是：为人处世让一步，是高明；待人接物宽一分，是福气。
都说贪婪才是人的本性，可是懂得让人舒服，不占便宜，才是最大的精明。
北京的同仁堂创立于康熙年间，是一家百年药店，声誉极好。
晚清，时局动荡战火纷飞，老百姓生活在水深火热之中，求医问药的人很多，各大药店也是门庭若市，同仁堂也是如此。
如果当时同仁堂像普通药店那样提高药品的价格，肯定会赚得盆满钵满。但是同仁堂反其道而行之，反而为穷苦大众义诊义卖，冬日寒冷时，甚至还在街上开设粥棚、施舍冬衣。
在自家的药品不够用时，还推荐患者到竞争对手那买药，长久以往，无论是普通老百姓还是对家同仁都对其赞不绝口。
同仁堂损失了钱财，但赢得了名声，他们不计较眼前的蝇头小利，看重的是长远的互惠互利，才是真正的大格局、大智慧。
340多年来，同仁堂一直秉持着“同修仁德，亲和敬业。共献仁术，济世养生”的堂训继续经营着，时至今日已经成为了中医的一块金字招牌。
《道德经》说:“上善若水，水利万物而不争。”
不占便宜，是一种朴实的品德，是一种真挚的情感，是一种先见之明，一种大智若愚。
倘若自诩聪明，想着能多占一分便宜，便多占一分，但往往失去的却是别人的信任。
聪明的人善于吃亏，也乐于吃亏，“主动吃亏”的人，到最后反而不会吃亏。
一直相信，不占人便宜，才是一个人最好的精明。
做人，心宽一寸，路宽一丈。
03
有来有往，是最好的社交方式
《诗经》中有“投我以桃，报之以李”之句，于是后世都说“投桃报李”，用来比喻相互赠答，礼尚往来。
与人交往，该感恩的，不要装作视而不见，该回敬的，也别含糊不清。
别人待我五分好，我还人家七分，他好，我也好。
古代村庄里有一个寡母独自抚养着孩子，因为家中没有壮劳力，所以每当青黄不接时，家中粮食总是不够吃，于是这位母亲就要去邻居家借粮。
等到丰收季节，谷子打下来新的，又去及时还上，而且每次还会多还十斤。
孩子很好奇，便问母亲：“借多少还多少不就行了吗？就算不多还十斤，邻居家想必也不会多说什么，为何母亲每次都要多还十斤？”
这位母亲说：“借多少还多少是本分，但多还的那十斤是情义，是答谢邻居困难时的救助。”
她还说：“你助我应急，我送你谢礼，借少还多就是人与人之间交往的规矩，是礼尚往来的教养。”
后来一直记着这段话，但凡是请别人帮忙，事情无论是大是小，都一定要懂得答谢对方，而不是事情过后就过河拆桥，转身走人。
好的关系，一定不是单向的，你懂得回敬别人，别人才会乐于同你交往。
《论语》有言：“不学礼，无以立。”
懂礼，就是要知道没有人的付出是理所应当的，我们要时时感之、念之、回之，双方的情谊才会在一来一往中变得深厚。
学会礼尚往来，不让和你交往的人吃亏，那你得到的永远比你失去的珍贵。
04
曾国藩说：“好占便宜者不交。”
人生海海，我们会遇见形形色色的人，有的人值得我们真心相交，有的却不值得。
那些爱占便宜的人，像冷血的蛇，你怀里有多暖都捂不热他的心。
而懂得礼尚往来的人，脸上有笑，心中有光，正能量满满，与他相处，你也浑身充满阳光。
那些消耗你的人，关系再好也请一定要远离。
把你的好，留给那些懂得礼尚往来的人，留给那些真心待你的人，你的世界才会明朗起来。
博读 昨天
平常生活中，总能听到有人说：“有便宜不占是傻蛋。”
这种人为了占点小便宜，都要千方百计，绞尽脑汁，要是没占到便宜，总觉得自己受了大委屈。
一旦占到便宜，便洋洋自得，于是眼前只有那点蝇头小利，目光所及之处全是个人得失，格局越来越小，心会越来越穷，可谁也不是傻子，时间久了就会慢慢疏远他。
《礼记·曲礼上》中说：“往而不来，非礼也；来而不往，亦非礼也。”
一个人的处事方式里，藏着的是他日积月累的素质涵养。
与人交往，不占便宜，才是最大的精明。
01
想占便宜，可能要吃大亏
《红楼梦》中有一副对联：“世事洞明皆学问，人情练达即文章。”
古往今来，“人情”在我们的社会中扮演着一个非常重要的角色，没有人是一座孤岛，要是不懂人情世故，也难在这个世上立足。
人情就是一杆天平，上面放的是人心，礼尚往来之间，最关键的就是平衡。
春秋时，鲁定公想请孔子到宫中讲学，孔子不愿，季孙氏的家臣阳虎特意前去相邀，孔子也推脱避而不见。
他想了一个主意，有次他给孔子留下一只烤乳猪，果不其然孔子知道后就前去回访。
有人问：“为什么凭一只烤乳猪能让孔子见自己不愿见的人呢？”
孔子可以把烤乳猪退回去，也可以把它丢弃，为什么一定要选择去回礼呢？
事情没有那么简单，“出来混，迟早是要还的。”
孔子既然已经得到了烤乳猪，阳虎留下的“情”他收到了，所以他得还，不然过不去自己心里的坎。
人生在世，人心难懂，人情难却，别为眼前的微不足道的利益打动，在力所能及的范围里即使偿还，才是正道。
著名教育家徐特立说：“世界上没有便宜的事，谁想占便宜谁就会吃亏。”
占便宜，才是真正的不便宜。想占便宜的人，最后往往要吃大亏。
与人交往是避不开的，守住心，保持清醒，有不占便宜的修养，礼尚往来的教养，那无论在什么境遇下，你都可以活得通透洒脱。
02
不占便宜，是最大的精明
《菜根谭》中说：“处事让一步为高，待人宽一步是福。”
意思是：为人处世让一步，是高明；待人接物宽一分，是福气。
都说贪婪才是人的本性，可是懂得让人舒服，不占便宜，才是最大的精明。
北京的同仁堂创立于康熙年间，是一家百年药店，声誉极好。
晚清，时局动荡战火纷飞，老百姓生活在水深火热之中，求医问药的人很多，各大药店也是门庭若市，同仁堂也是如此。
如果当时同仁堂像普通药店那样提高药品的价格，肯定会赚得盆满钵满。但是同仁堂反其道而行之，反而为穷苦大众义诊义卖，冬日寒冷时，甚至还在街上开设粥棚、施舍冬衣。
在自家的药品不够用时，还推荐患者到竞争对手那买药，长久以往，无论是普通老百姓还是对家同仁都对其赞不绝口。
同仁堂损失了钱财，但赢得了名声，他们不计较眼前的蝇头小利，看重的是长远的互惠互利，才是真正的大格局、大智慧。
340多年来，同仁堂一直秉持着“同修仁德，亲和敬业。共献仁术，济世养生”的堂训继续经营着，时至今日已经成为了中医的一块金字招牌。
《道德经》说:“上善若水，水利万物而不争。”
不占便宜，是一种朴实的品德，是一种真挚的情感，是一种先见之明，一种大智若愚。
倘若自诩聪明，想着能多占一分便宜，便多占一分，但往往失去的却是别人的信任。
聪明的人善于吃亏，也乐于吃亏，“主动吃亏”的人，到最后反而不会吃亏。
一直相信，不占人便宜，才是一个人最好的精明。
做人，心宽一寸，路宽一丈。
03
有来有往，是最好的社交方式
《诗经》中有“投我以桃，报之以李”之句，于是后世都说“投桃报李”，用来比喻相互赠答，礼尚往来。
与人交往，该感恩的，不要装作视而不见，该回敬的，也别含糊不清。
别人待我五分好，我还人家七分，他好，我也好。
古代村庄里有一个寡母独自抚养着孩子，因为家中没有壮劳力，所以每当青黄不接时，家中粮食总是不够吃，于是这位母亲就要去邻居家借粮。
等到丰收季节，谷子打下来新的，又去及时还上，而且每次还会多还十斤。
孩子很好奇，便问母亲：“借多少还多少不就行了吗？就算不多还十斤，邻居家想必也不会多说什么，为何母亲每次都要多还十斤？”
这位母亲说：“借多少还多少是本分，但多还的那十斤是情义，是答谢邻居困难时的救助。”
她还说：“你助我应急，我送你谢礼，借少还多就是人与人之间交往的规矩，是礼尚往来的教养。”
后来一直记着这段话，但凡是请别人帮忙，事情无论是大是小，都一定要懂得答谢对方，而不是事情过后就过河拆桥，转身走人。
好的关系，一定不是单向的，你懂得回敬别人，别人才会乐于同你交往。
《论语》有言：“不学礼，无以立。”
懂礼，就是要知道没有人的付出是理所应当的，我们要时时感之、念之、回之，双方的情谊才会在一来一往中变得深厚。
学会礼尚往来，不让和你交往的人吃亏，那你得到的永远比你失去的珍贵。
04
曾国藩说：“好占便宜者不交。”
人生海海，我们会遇见形形色色的人，有的人值得我们真心相交，有的却不值得。
那些爱占便宜的人，像冷血的蛇，你怀里有多暖都捂不热他的心。
而懂得礼尚往来的人，脸上有笑，心中有光，正能量满满，与他相处，你也浑身充满阳光。
那些消耗你的人，关系再好也请一定要远离。
把你的好，留给那些懂得礼尚往来的人，留给那些真心待你的人，你的世界才会明朗起来。
遮罗国王经
昔者。遮罗国王。嫡后无嗣。王甚悼焉。命曰。尔归女宗。以求有嗣之术。还吾不尤也。后泣辞退。誓命自捐。投陨山险。遂之林薮。天帝释感曰。斯王元后。故世吾伂也。今以无嗣捐躯山险。怆然愍之。忽尔降焉。以器盛果授之曰。□。尔吞斯果。必有圣嗣。将为世雄。若王有疑。以器示之。斯天王神器明。证之上者。后仰天吞果。忽然不睹天帝所之。应则身重。还宫睹王。具以诚闻。时满生男。厥状甚陋。睹世希有。年在龆□。聪明博畅。智策无俦。力能辟象。走攫飞鹰。舒声响震若师子吼。名流遐迩。八方咨嗟。王为纳衑国之女。厥名月光。端正妍雅。世好备足。次有七弟。又亦姝好。后惧月光恶太子状。讹曰。吾国旧仪。家室无白日相见。礼之重也。妃无失仪矣。对曰敬诺。不敢替尊教。自斯之后。太子出入未尝别色。深惟本国与七国为敌。力诤无宁。兆民呼嗟。吾将权而安之。心自惟曰。吾体至陋。妃睹必迈。迈则天下康兆民休矣。欣而启后欲一睹妃观厥仪容。后曰。尔状丑矣。妃容华艳。厥齐天女。觉即舍迈。尔终为鳏矣。太子重辞。后愍之。即顺其愿。将妃观马。太子佯为牧人。妃睹之曰。牧人丑乎。后曰。斯先王牧夫矣。后将观象。妃又睹焉。疑之曰。吾之所游辄睹斯人。将是太子乎。妃曰。愿见太子之光容。后即权之。令其兄弟出游行国。太子官僚翼从侍卫。后妃观之。厥心微喜。后又入苑。太子登树。以果掷背。妃曰斯是太子定矣。夜伺其眠。默以火照。睹其姿状。惧而奔归。后忿曰。焉使妃还乎。对曰。妃迈天下泰平之基。民终宁其亲矣。拜辞寻之。至妃国佯为陶家。赁作瓦器。器妙绝国。陶主睹妙。赍以献王。王获器喜。以赐小女。传现诸伂。月光知婿之所为。投地坏焉。又入城赁染众彩。结其一疋为众奇巧。杂伎充满睹世希见。染家欣异。又以献王。王重悦之。以示八女。月光识焉。捐而不睹。又为大臣赁养马。马肥又调。曰。尔悉有何伎乎。对曰。太官众味余其备矣。臣令为馔以献大王。王曰。孰为斯食臣如实对。王命为太官。监典诸肴膳。以羹入内供王八女。欲致权道佯覆沃身。诸女惊惧。月光不眄。天帝释喜叹曰。菩萨忧济众生乃至于兹乎。吾将权而助之焉。挑七敌国使会女都。尔乃兆民元祸息矣。化为月光父王手书以月光妻之。七国兴礼造国亲迎。俱会相劳翔兹何为。各云娉娶女名月光。讼之纷纷。各出手书。厥怨齐声。当灭尔嗣。其为不忒遣使还书。佥然诘曰。以尔一女弄吾七国。怨齐兵盛。尔国丧在乎今矣。父王惧曰。斯祸弘矣。将宿行所招乎。谓月光曰。尔为人妃。若婿明愚吉凶好丑。厥由宿命。孰能禳之。而不贞一尽孝奉尊。薄婿还国。祸至于兹。吾今当七分尔尸以谢七王耳。月光泣曰。愿假吾命漏刻之期。募求智士。必有能却七国之患者也。王即募曰。孰能禳斯祸者。妻以月光。育以原福。太子曰。疾作高观。吾其禳之。观成。太子权病躇步倒地。须月光荷负。尔乃却敌矣。月光惶灼惧见屠戮。扶胳登观。仅能立焉。太子高声谓七国王。厥音远震若师子吼。喻以佛教。为天牧民当以仁道。而今兴怒。怒盛即祸著。祸著即身丧。夫丧身失国。其由名色乎。七国师雄靡不尸跄者。斯须而稣。欲旋本土。太子启王。婚姻之道莫若诸王矣。何不以七女嫡彼七王子婿蕃屏。王元康矣。臣民休矣。亲获养矣。王曰善哉。斯乐大矣。遂命七王以女妻之。八婿礼丰。君民欣欣。于斯王逮臣民。始知太子月光之旧婿。即选良辅武士翼从。各令还国。九国和宁。兆民抃舞。佥然赞叹曰。天降吾父夫圣人权术非凡所照。德聚功成尔乃炅然无复讥谤。还国有年。大王崩殂。太子代位太赦众罪。以五戒六度八斋十善。教化兆民。灾孽都息。国丰众安。大化流行。皆奉三尊。德盛福归。众病消灭。颜影暐暐。踰彼桃华。所以然者。菩萨宿命室家俱耕。令妻取食。望睹妻还。与一辟支佛俱。行隐山岸。久久而不至。疑心生焉。兴忿执锄。欲往捶之。至见其妻以所食分。供养沙门退叉手立。沙门食竟抛钵虚空。光明暐晔。飞行而退。婿心悔愧。念妻有德乃致斯尊。吾有重愚将受其殃。即谓妻曰。尔供养福吾当共之。余饭俱食尔无訧也。至其命终各生王家。妻有淳慈之惠。生而端正。婿先恚而后慈故。初丑而后好也。佛告诸比丘。夫人作行。先惠而后夺。后世初生豪富长即贫困。初夺后惠。后世受之。先贫贱而后长富贵。太子者是我身也。妻者俱夷是。父王者白净王是。母者吾母舍妙是。天帝释者弥勒是。开士世世忧念众生拯济涂炭。菩萨普智度无极行明施如是。《六度集经》
昔者。遮罗国王。嫡后无嗣。王甚悼焉。命曰。尔归女宗。以求有嗣之术。还吾不尤也。后泣辞退。誓命自捐。投陨山险。遂之林薮。天帝释感曰。斯王元后。故世吾伂也。今以无嗣捐躯山险。怆然愍之。忽尔降焉。以器盛果授之曰。□。尔吞斯果。必有圣嗣。将为世雄。若王有疑。以器示之。斯天王神器明。证之上者。后仰天吞果。忽然不睹天帝所之。应则身重。还宫睹王。具以诚闻。时满生男。厥状甚陋。睹世希有。年在龆□。聪明博畅。智策无俦。力能辟象。走攫飞鹰。舒声响震若师子吼。名流遐迩。八方咨嗟。王为纳衑国之女。厥名月光。端正妍雅。世好备足。次有七弟。又亦姝好。后惧月光恶太子状。讹曰。吾国旧仪。家室无白日相见。礼之重也。妃无失仪矣。对曰敬诺。不敢替尊教。自斯之后。太子出入未尝别色。深惟本国与七国为敌。力诤无宁。兆民呼嗟。吾将权而安之。心自惟曰。吾体至陋。妃睹必迈。迈则天下康兆民休矣。欣而启后欲一睹妃观厥仪容。后曰。尔状丑矣。妃容华艳。厥齐天女。觉即舍迈。尔终为鳏矣。太子重辞。后愍之。即顺其愿。将妃观马。太子佯为牧人。妃睹之曰。牧人丑乎。后曰。斯先王牧夫矣。后将观象。妃又睹焉。疑之曰。吾之所游辄睹斯人。将是太子乎。妃曰。愿见太子之光容。后即权之。令其兄弟出游行国。太子官僚翼从侍卫。后妃观之。厥心微喜。后又入苑。太子登树。以果掷背。妃曰斯是太子定矣。夜伺其眠。默以火照。睹其姿状。惧而奔归。后忿曰。焉使妃还乎。对曰。妃迈天下泰平之基。民终宁其亲矣。拜辞寻之。至妃国佯为陶家。赁作瓦器。器妙绝国。陶主睹妙。赍以献王。王获器喜。以赐小女。传现诸伂。月光知婿之所为。投地坏焉。又入城赁染众彩。结其一疋为众奇巧。杂伎充满睹世希见。染家欣异。又以献王。王重悦之。以示八女。月光识焉。捐而不睹。又为大臣赁养马。马肥又调。曰。尔悉有何伎乎。对曰。太官众味余其备矣。臣令为馔以献大王。王曰。孰为斯食臣如实对。王命为太官。监典诸肴膳。以羹入内供王八女。欲致权道佯覆沃身。诸女惊惧。月光不眄。天帝释喜叹曰。菩萨忧济众生乃至于兹乎。吾将权而助之焉。挑七敌国使会女都。尔乃兆民元祸息矣。化为月光父王手书以月光妻之。七国兴礼造国亲迎。俱会相劳翔兹何为。各云娉娶女名月光。讼之纷纷。各出手书。厥怨齐声。当灭尔嗣。其为不忒遣使还书。佥然诘曰。以尔一女弄吾七国。怨齐兵盛。尔国丧在乎今矣。父王惧曰。斯祸弘矣。将宿行所招乎。谓月光曰。尔为人妃。若婿明愚吉凶好丑。厥由宿命。孰能禳之。而不贞一尽孝奉尊。薄婿还国。祸至于兹。吾今当七分尔尸以谢七王耳。月光泣曰。愿假吾命漏刻之期。募求智士。必有能却七国之患者也。王即募曰。孰能禳斯祸者。妻以月光。育以原福。太子曰。疾作高观。吾其禳之。观成。太子权病躇步倒地。须月光荷负。尔乃却敌矣。月光惶灼惧见屠戮。扶胳登观。仅能立焉。太子高声谓七国王。厥音远震若师子吼。喻以佛教。为天牧民当以仁道。而今兴怒。怒盛即祸著。祸著即身丧。夫丧身失国。其由名色乎。七国师雄靡不尸跄者。斯须而稣。欲旋本土。太子启王。婚姻之道莫若诸王矣。何不以七女嫡彼七王子婿蕃屏。王元康矣。臣民休矣。亲获养矣。王曰善哉。斯乐大矣。遂命七王以女妻之。八婿礼丰。君民欣欣。于斯王逮臣民。始知太子月光之旧婿。即选良辅武士翼从。各令还国。九国和宁。兆民抃舞。佥然赞叹曰。天降吾父夫圣人权术非凡所照。德聚功成尔乃炅然无复讥谤。还国有年。大王崩殂。太子代位太赦众罪。以五戒六度八斋十善。教化兆民。灾孽都息。国丰众安。大化流行。皆奉三尊。德盛福归。众病消灭。颜影暐暐。踰彼桃华。所以然者。菩萨宿命室家俱耕。令妻取食。望睹妻还。与一辟支佛俱。行隐山岸。久久而不至。疑心生焉。兴忿执锄。欲往捶之。至见其妻以所食分。供养沙门退叉手立。沙门食竟抛钵虚空。光明暐晔。飞行而退。婿心悔愧。念妻有德乃致斯尊。吾有重愚将受其殃。即谓妻曰。尔供养福吾当共之。余饭俱食尔无訧也。至其命终各生王家。妻有淳慈之惠。生而端正。婿先恚而后慈故。初丑而后好也。佛告诸比丘。夫人作行。先惠而后夺。后世初生豪富长即贫困。初夺后惠。后世受之。先贫贱而后长富贵。太子者是我身也。妻者俱夷是。父王者白净王是。母者吾母舍妙是。天帝释者弥勒是。开士世世忧念众生拯济涂炭。菩萨普智度无极行明施如是。《六度集经》
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