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《新编排韵增广事类氏族大全》（明刻本）
我国古代的姓氏源流问题，是历史学、文化学、民族学等学科都涉及的重要内容。中国人有姓、有名、还有字，姓在前面，名、字在后，与多数外国人不一样。例如：朱熹，姓朱、名熹、字元晦。今天人人有姓、有名，一部分人还有字，但字逐渐减少，很可能归于消亡。在古代的人际交往中，名一般用于谦称、卑称，而尊称时须用字号，直呼其名是很不礼貌的。先秦的姓不是后世的姓，这是必须分辨的。先秦的姓与远古的母系制度有关系，是氏族或部落的标志。由于姓标志一个人由哪个氏族生出，故称为“生”；由于当时知母不知父，所以加上“女”字边，写做“姓”。古人除了姓，还有氏。氏则是姓所衍生的分支，是家族的标志。姓由生而定，是不变的；氏因家族而分，是可变的。所谓“氏以别贵贱”。以什么为氏，常有以下几种方法：列国公族多以“孙”为系氏，如鲁国的孟孙氏、叔孙氏、季孙氏；有的因出生公室就称公孙氏，出生王室就称王孙氏。有些以所居职官为氏，如司马氏、司空氏；有些以所封地名为氏，如韩氏、赵氏，还有东郭氏、柳下氏等。最多的是以祖父的字为氏，如孔子的祖父公孙嘉，字孔父，故孔子出世后便以孔为氏；秦将百里术，字西乞，其孙就以西乞为氏；齐文会之子字子高，其孙也以高为氏。氏与宗法制度密切相关，因为只要分立家室，就要命氏。上古姓与氏概念不同，战国以后，姓与氏逐渐合二为一，汉代则通谓之性。
此《新编排韵增广事类氏族大全》十集，明永乐十七年（1419）日新书堂刻本。匡高18.1厘米，广12.8厘米。每半叶十七行，行二十八字，四周双边，上下黑口，双鱼尾。首纲目，末有“永乐己亥孟春日新书堂新栞”牌记。
此书无序跋，故未详撰人并增广者。书中所引事迹迄于南宋季年，且书中注文有“大金支裔”之语，编者可能为金人后裔，时代当已入元。全书以天干分甲至癸十集。依《广韵》次第，以四声分隶各姓，复姓则以上一字为韵而排次之，每姓俱引史传人物，摘叙大略，而采其中二至五字为标题。大抵在撷取新颖，以供缀文之用。姓末多别附“女德婚姻”一门，亦策料之类。全书共收录六百四十七姓四千二百余人（含“女德婚姻”中人），计用八十四韵。《四库全书总目》该书提要曰：“特捃摭尚为广博，有其人为史传志秉所不详，而独见于此者，颇足以资旁证。至于王氏有临沂太原二派，勾氏避宋高宗讳分作数姓，兰亭会诗名氏，诸本不同，亦间附考订。寸有所长，固未尝无裨于艺苑也。”总之，是书注重从史传中摘取各姓氏的嘉言懿行、道德文章、忠烈孝慈、仙真古迹等有关风教者，录以垂训，而食淫败类者则不入。故是书为中国姓氏文化研究提供了系统而重要的历史数据。
日新书堂为闽中书坊，元至正至明宣德间均有刻书。美国柏克莱加州大学东亚图书馆藏有同版此书两种。前述有刻书牌证本缺丙集，乙集末叶后半残缺，经日本藏书者抄配完整。另一藏本，即《吴兴刘氏嘉业堂善本书影》定为元刻者，盖未见“纲目”后之牌记，遂有此误。末附叶昌炽手跋：“右书不署撰人名。‘赵’字下但云‘虞伯益之后十三代至造父，周穆王赐以赵城，由此为赵氏’，而于‘耶律’称‘大辽’，‘完颜’称‘大金’，‘叶’字下引宋末叶梦鼎与江古心同在相位，则似元初人所为。元起朔漠，故尊辽金而黜天水。然书中遇宋讳如‘匡’字、嫌名如‘暅’字又皆缺笔，疑不能明。意者此书宋时坊肆通行，流传至北金时已有翻刻，即加改窜，至元复递有增益乎？每卷以十干分集，今仅存自己至癸五集，癸集复亡其半，然所采宋时士大夫嘉言懿行甚备，残圭断璧，殊可寳也。光绪己丑正月十二日，长洲叶昌炽。”
上海图书馆亦藏有一部，丙集不缺，“纲目”后半叶为前人撕去，用墨笔补抄目录，而永乐己亥牌记已不可见。又戊、己、庚三集配另十六行二十八字本，已收入《中国古籍善本书目》，著录作“元刻本”。现藏北京大学图书馆李盛铎旧藏（存五集，甲至戊）本，中华再造善本著录为“元刻本”（见书影四），《吴兴刘氏嘉业堂善本书影》、《静嘉堂文库宋元版图录》元版子部收录之“元刻本”均与此本同版（见书影三），今赖此本仅存之牌记，可以补正著录。
我国古代的姓氏源流问题，是历史学、文化学、民族学等学科都涉及的重要内容。中国人有姓、有名、还有字，姓在前面，名、字在后，与多数外国人不一样。例如：朱熹，姓朱、名熹、字元晦。今天人人有姓、有名，一部分人还有字，但字逐渐减少，很可能归于消亡。在古代的人际交往中，名一般用于谦称、卑称，而尊称时须用字号，直呼其名是很不礼貌的。先秦的姓不是后世的姓，这是必须分辨的。先秦的姓与远古的母系制度有关系，是氏族或部落的标志。由于姓标志一个人由哪个氏族生出，故称为“生”；由于当时知母不知父，所以加上“女”字边，写做“姓”。古人除了姓，还有氏。氏则是姓所衍生的分支，是家族的标志。姓由生而定，是不变的；氏因家族而分，是可变的。所谓“氏以别贵贱”。以什么为氏，常有以下几种方法：列国公族多以“孙”为系氏，如鲁国的孟孙氏、叔孙氏、季孙氏；有的因出生公室就称公孙氏，出生王室就称王孙氏。有些以所居职官为氏，如司马氏、司空氏；有些以所封地名为氏，如韩氏、赵氏，还有东郭氏、柳下氏等。最多的是以祖父的字为氏，如孔子的祖父公孙嘉，字孔父，故孔子出世后便以孔为氏；秦将百里术，字西乞，其孙就以西乞为氏；齐文会之子字子高，其孙也以高为氏。氏与宗法制度密切相关，因为只要分立家室，就要命氏。上古姓与氏概念不同，战国以后，姓与氏逐渐合二为一，汉代则通谓之性。
此《新编排韵增广事类氏族大全》十集，明永乐十七年（1419）日新书堂刻本。匡高18.1厘米，广12.8厘米。每半叶十七行，行二十八字，四周双边，上下黑口，双鱼尾。首纲目，末有“永乐己亥孟春日新书堂新栞”牌记。
此书无序跋，故未详撰人并增广者。书中所引事迹迄于南宋季年，且书中注文有“大金支裔”之语，编者可能为金人后裔，时代当已入元。全书以天干分甲至癸十集。依《广韵》次第，以四声分隶各姓，复姓则以上一字为韵而排次之，每姓俱引史传人物，摘叙大略，而采其中二至五字为标题。大抵在撷取新颖，以供缀文之用。姓末多别附“女德婚姻”一门，亦策料之类。全书共收录六百四十七姓四千二百余人（含“女德婚姻”中人），计用八十四韵。《四库全书总目》该书提要曰：“特捃摭尚为广博，有其人为史传志秉所不详，而独见于此者，颇足以资旁证。至于王氏有临沂太原二派，勾氏避宋高宗讳分作数姓，兰亭会诗名氏，诸本不同，亦间附考订。寸有所长，固未尝无裨于艺苑也。”总之，是书注重从史传中摘取各姓氏的嘉言懿行、道德文章、忠烈孝慈、仙真古迹等有关风教者，录以垂训，而食淫败类者则不入。故是书为中国姓氏文化研究提供了系统而重要的历史数据。
日新书堂为闽中书坊，元至正至明宣德间均有刻书。美国柏克莱加州大学东亚图书馆藏有同版此书两种。前述有刻书牌证本缺丙集，乙集末叶后半残缺，经日本藏书者抄配完整。另一藏本，即《吴兴刘氏嘉业堂善本书影》定为元刻者，盖未见“纲目”后之牌记，遂有此误。末附叶昌炽手跋：“右书不署撰人名。‘赵’字下但云‘虞伯益之后十三代至造父，周穆王赐以赵城，由此为赵氏’，而于‘耶律’称‘大辽’，‘完颜’称‘大金’，‘叶’字下引宋末叶梦鼎与江古心同在相位，则似元初人所为。元起朔漠，故尊辽金而黜天水。然书中遇宋讳如‘匡’字、嫌名如‘暅’字又皆缺笔，疑不能明。意者此书宋时坊肆通行，流传至北金时已有翻刻，即加改窜，至元复递有增益乎？每卷以十干分集，今仅存自己至癸五集，癸集复亡其半，然所采宋时士大夫嘉言懿行甚备，残圭断璧，殊可寳也。光绪己丑正月十二日，长洲叶昌炽。”
上海图书馆亦藏有一部，丙集不缺，“纲目”后半叶为前人撕去，用墨笔补抄目录，而永乐己亥牌记已不可见。又戊、己、庚三集配另十六行二十八字本，已收入《中国古籍善本书目》，著录作“元刻本”。现藏北京大学图书馆李盛铎旧藏（存五集，甲至戊）本，中华再造善本著录为“元刻本”（见书影四），《吴兴刘氏嘉业堂善本书影》、《静嘉堂文库宋元版图录》元版子部收录之“元刻本”均与此本同版（见书影三），今赖此本仅存之牌记，可以补正著录。
明宫“尚食”的几个事 #尚食# #尚食[超话]#
本文首发于《扬子晚报》，作者胡丹（皇帝不称朕）
尚者，上也（如尚方宝剑又名上方宝剑），尚又有掌管之义（如尚书），则“尚食”既指上方之食、御食，也可以是掌领上食之机构。总归“尚食”不是民间能用的词，它是皇家的专属；说白了，尚食就是管皇帝一家子吃饭的。
一、明宫确曾有过“尚食”
“尚食”是明代内廷机构，这在《明太祖实录》里有明确记载：1365年七月，当时还是吴王的朱元璋宫里，“置尚食、尚醴二局，设大使、副使各一人”。顾名思义，尚食管饭，尚醴管酒，有酒有饭，就可以饱醉了，看起来吴王的日子很有些好过了！
开设专门的“尚食局”埋锅造饭，这是朱家王朝兴旺发达的一个微小信息；不到三年，朱元璋果然登基坐殿，当上了大明皇帝。而这个开国前设立的尚食局，很可能是明宫最早的宦官衙门。
明朝首次“定内侍诸司官制”，是在洪武二年（1369），这时尚食局不见了，而在近侍内臣60人中，有“执膳”4人，专管皇上吃饭——《皇明祖训录》记：“执膳奉御，掌监造御膳供进。”
老朱家的生活越过越好，尤其是建国后，添丁加口的速度加快，朱元璋大小老婆四十多位，皇子公主合起来也有四十多，一旦开起家宴来，坐满十桌不止，光靠4个内臣执膳，肯定兜不住。不知后宫是搭伙吃饭，一齐吃集体食堂，还是各宫自开小灶，各顾各的？
洪武五年（1372），内廷始设“六局一司”，尚食局又来了！但它作为“六尚女官”之一，由宦官衙门变成了“女官之职”。朱元璋对设立女官这事儿很重视，专门派了两名宦官前往苏、杭二州，在民间选择能写会算、愿意入宫的妇女，一共44位，送到南京，其中14人授职任事，其他人因未满二十，赐银遣送回家。尚食局既然由妇女管理，理应专门照顾妃嫔和幼年皇子女的饮食。
皇明的后宫，规模不断扩大，尚食局也随之扩编，到洪武末年，尚食局的女官首领“尚食”增为二人，正五品，下设司膳司，“掌割烹煎和之事”，而且，“凡进食先尝之”——由这个情节来看，司膳司也供办御膳。但尚食局管的事，已不止主家的饮食，它下面还设司酝、司乐、司饎三司，分掌舆辇伞扇、园苑蔬果和灯烛膏火之事，相当于宫廷的总务科，而不止“膳食科”了。同时内官衙门里增设了四品尚膳监，掌管御膳与宫中筵宴及食用之物。
明朝的内廷，从主上到大小宫奴，总在两万人上下，一到饭点儿，这么多人一起突突地开火造饭，顿时炊烟四起，可不称盛景乎？大概京人都会指皇城说，万岁爷开饭了！
皇家的后厨，如上所言，包括尚食局与尚膳监两大系统，各自服务于不同的对象。吃饭的人太多，对宫廷后勤，是很大的考验。
在这些人中，自然皇帝的吃饭问题，最为重要。而皇帝对“饭口”的重视，不妨从朱元璋对厨子的特别态度说起——
二、朱元璋父子与厨子
洪武十一年，诸皇子中，前面几个儿郎已长成大小伙子，朱元璋迫不及待地打发他们到各自的封国去，好亲自掌领他老朱家的军马。几个王子上路了，忽一日，朱元璋接到密报，说第二子秦王朱樉，在到西安就藩的路上，因为一点小不如意，鞭打了厨子。而另一路到山西太原就藩的三王子晋王朱棡，也因小事笞辱了膳夫。
厨子、膳夫，打不得！
朱元璋竟然大起惶恐，立马点灯铺纸，亲笔写了一份敕谕，令人急送至儿前，谆谆告诫小子们，侮辱“造膳者”，有多危险！
他说：“膳，立命也，非操膳其事者不得其精”。人们常说，民以食为天，朱元璋却上升到“立命”的高度。他告诫秦王：你的吃食，掌于厨子之手，你不把厨子当人，“将操膳者视以寻常，是不可也”。为何不可？不是怕他勺子一颠，饭菜分量不够，而是“（你）若频加棰楚，不测之祸，恐生于此”！直白说，就是你把他打狠了，他在你食物中下毒，你小命不保！
在给晋王的教训里，朱元璋还拿自己现身说法，他说：
“你老父我率领群雄平定祸乱，对人从未姑息过。唯独厨子徐兴祖，事我二十三年，我从未折辱过他。”
这位以屠戮功臣著名的开国皇帝，一生杀人无数，独独对一介“膳夫”坚持“群众路线”，紧密团结，不愿结怨。“怨不在大，小子识之！”他是这么总结的。
朱元璋对这些“小人”可真是好，不单常赐以白金、宝钞，还送大官给他们做。朱元璋的厨子徐兴祖、井泉，都做到光禄寺卿；剃头匠杜安道、洪尚观，做到太常寺卿，都是从三品的皇皇京卿（参见拙著《大明王朝家里事儿》）。
明初时，宫廷制度初建，宫里有一些外臣服务皇帝的饮食，是特例。后来内外隔绝，规矩大发了，就不大有外人能入宫操膳，皇家的炊事员，都是内臣。
三、大太监魏忠贤靠“办膳”起家
在《尚食》这部戏，似乎宫廷女子包揽了后宫美食。其实，做饭辛苦，对体力是不小的考验，在家里，多是妈妈下厨，女主人管起一家子吃喝。但是在以做饭为工作的岗位上，还是男子才能胜任，所以历代名厨，多为须眉。
在我所能记忆的明代史料里，反映宫女与宫廷饮食关系的材料极少，很难展开了讲，或许只有这样，才给艺术创作留下更大的想象空间吧。看美女颠勺，总强似看那太监！然而，事实上，在明宫把勺的，却都是阉宦。
宫闱深远讳密，是外人难以知悉宫廷生活的主要原因。明末太监刘若愚写了一部《酌中志》，专记宫廷之事，提供了不少珍稀材料。他在记载“圣驾御前”近侍机构时，记有御药房、御茶房，还有尚冠、尚衣、尚履、管净（出恭之事）等诸色内臣，却偏偏没有一个管皇帝吃饭的“御膳房”；倒是有一个“大庖厨”，虽然也名列“近侍”（即亲近内臣），却怎么听也像一个大厨房，可能管着皇上身边近侍的饮食，而非万岁爷的御膳。
关于御膳的情况，刘若愚也有宝贵的记载，他说：
“天启以前，凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮流办之。”
就是说，在熹宗天启年以前，万岁爷用膳，都是由名位最为尊显的几个大太监，即司礼监的掌印、秉笔太监和掌东厂太监轮流操办。
为万岁爷办膳，是身份的象征，虽说皇帝就一张嘴，他能吃多少？可到底是准备“天馔御食”，场面不得不大。刘若愚记道，天启年间，司礼太监王体乾、魏忠贤、李永贞连同皇帝乳母客氏四家轮流办膳，每家管事官数十员、造办酒醋酱料厨役数百人，这还是紫禁城之外的；皇上吃饭了，在乾清宫里领膳、请膳和管果酒的近侍，每家也在四、五十员以上。
皇上一顿饭，宫里宫外大几百人忙活，可见这一口饭的排场和铺张。
而皇帝是不出伙食钱的，所需费用全由办膳的大太监承担，说起来也是一笔不小的开支——也算是荣宠之累吧！崇祯帝即位后，革除前朝弊政，改由尚膳监负责御前饮食——“亦节省意”。替谁节省呢？其实受益的是那几个大老太监，他们开脱了。但据刘若愚说，崇祯十四年后，复令司礼监掌印、掌厂、秉笔太监“照先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也”。为什么突然又要“遵祖制”了呢？这时候明朝不行了，尤其是经费左支右绌，皇帝也穷啊！崇祯帝也在想辙开源节流，于是下令将老规矩恢复起来，让那几个大太监挨着月份，轮流办膳，管皇上吃喝，实际上是借着“遵祖制”，把饭钱甩锅给了太监，他自己倒省下啦！崇祯帝也够鸡贼的。但皇上把腰包捂紧了，可办膳太监不会自己白白往外掏钱，皇上的饭钱，归了拢齐还是要从公家抠出来。
大家都知道，厨房管事是个肥差，因为做饭先得买菜，菜钱就是出油水的地方。刘若愚就记说，魏忠贤在给熹宗的妈王才人“办膳时，便渐充裕”。熹宗的爹，当了二十多年太子，不遭待见，自然“青宫凉薄”。熹宗他妈，又不遭太子爷待见，更是阔绰不起来，直到生下熹宗，才有专人办膳，魏忠贤就是抓住机会，夤缘入宫，为王才人母子办膳，以后才靠着这层关系发达起来。想当初，主子不富裕，魏忠贤都能“充裕”起来，说明宫廷菜钱里，油水还真是不少。据说崇祯帝一次想吃城里某家糕点铺的点心，派太监去买，普通人一两银子能吃饱，太监一经手，一百两银子不止，油水全被太监揩了。太监们还常以办膳为名，宫里宫外勒索食材，也是一宗发财之路。
从《酌中志》所记几个太监的“办膳处”来看，都比较分散。这就让我想到，今天我们去紫禁城参观，见明朝皇帝住的乾清宫，四下里似乎没一个厨房，宫里全是木头宫殿，防火关节重大，也不可随便搭灶开火。为皇上办膳的太监们各自找地方为皇上做饭，饭做得了，不可能打电话请皇上移驾过来吃，还得用笼屉装好了送去，路上一经风，菜凉了，还能好吃？说实话，我感觉皇帝在吃这一口上，未必是满意的，最大的不足，应该是没法像普通人那样，家里吃腻歪了，可以随时下馆子。
皇上家有庞大的班子造办御膳，想来真是人间珍馐，可是这就跟吃食堂一样，纵然花样很多，久之必然生厌。皇上念的不是龙肉凤胆，而是变个口味，吃点花样。我曾见一本明代笔记上说，成化年间，一个很有才名的翰林老先生，不仅一手文章铺排得好，还调得一手好羹肴，他有一道菜，皇帝特别喜欢吃，太监想学了来，方便做给皇帝吃，可是向翰林老先生讨教，他却死活不肯教。原来老先生是拿这道菜当作“勾引”皇帝的饵呢！皇帝想他的菜，必然想他这个做菜之人。这个事例说明，皇帝想尝鲜儿的欲望是很强烈的。主要还是宫里规矩太大，御厨做饭有板有眼，不容许自由创新，所以菜色虽然十分丰富，可皇帝每天吃着吃着，就把胃口吃败伤了。
本文首发于《扬子晚报》，作者胡丹（皇帝不称朕）
尚者，上也（如尚方宝剑又名上方宝剑），尚又有掌管之义（如尚书），则“尚食”既指上方之食、御食，也可以是掌领上食之机构。总归“尚食”不是民间能用的词，它是皇家的专属；说白了，尚食就是管皇帝一家子吃饭的。
一、明宫确曾有过“尚食”
“尚食”是明代内廷机构，这在《明太祖实录》里有明确记载：1365年七月，当时还是吴王的朱元璋宫里，“置尚食、尚醴二局，设大使、副使各一人”。顾名思义，尚食管饭，尚醴管酒，有酒有饭，就可以饱醉了，看起来吴王的日子很有些好过了！
开设专门的“尚食局”埋锅造饭，这是朱家王朝兴旺发达的一个微小信息；不到三年，朱元璋果然登基坐殿，当上了大明皇帝。而这个开国前设立的尚食局，很可能是明宫最早的宦官衙门。
明朝首次“定内侍诸司官制”，是在洪武二年（1369），这时尚食局不见了，而在近侍内臣60人中，有“执膳”4人，专管皇上吃饭——《皇明祖训录》记：“执膳奉御，掌监造御膳供进。”
老朱家的生活越过越好，尤其是建国后，添丁加口的速度加快，朱元璋大小老婆四十多位，皇子公主合起来也有四十多，一旦开起家宴来，坐满十桌不止，光靠4个内臣执膳，肯定兜不住。不知后宫是搭伙吃饭，一齐吃集体食堂，还是各宫自开小灶，各顾各的？
洪武五年（1372），内廷始设“六局一司”，尚食局又来了！但它作为“六尚女官”之一，由宦官衙门变成了“女官之职”。朱元璋对设立女官这事儿很重视，专门派了两名宦官前往苏、杭二州，在民间选择能写会算、愿意入宫的妇女，一共44位，送到南京，其中14人授职任事，其他人因未满二十，赐银遣送回家。尚食局既然由妇女管理，理应专门照顾妃嫔和幼年皇子女的饮食。
皇明的后宫，规模不断扩大，尚食局也随之扩编，到洪武末年，尚食局的女官首领“尚食”增为二人，正五品，下设司膳司，“掌割烹煎和之事”，而且，“凡进食先尝之”——由这个情节来看，司膳司也供办御膳。但尚食局管的事，已不止主家的饮食，它下面还设司酝、司乐、司饎三司，分掌舆辇伞扇、园苑蔬果和灯烛膏火之事，相当于宫廷的总务科，而不止“膳食科”了。同时内官衙门里增设了四品尚膳监，掌管御膳与宫中筵宴及食用之物。
明朝的内廷，从主上到大小宫奴，总在两万人上下，一到饭点儿，这么多人一起突突地开火造饭，顿时炊烟四起，可不称盛景乎？大概京人都会指皇城说，万岁爷开饭了！
皇家的后厨，如上所言，包括尚食局与尚膳监两大系统，各自服务于不同的对象。吃饭的人太多，对宫廷后勤，是很大的考验。
在这些人中，自然皇帝的吃饭问题，最为重要。而皇帝对“饭口”的重视，不妨从朱元璋对厨子的特别态度说起——
二、朱元璋父子与厨子
洪武十一年，诸皇子中，前面几个儿郎已长成大小伙子，朱元璋迫不及待地打发他们到各自的封国去，好亲自掌领他老朱家的军马。几个王子上路了，忽一日，朱元璋接到密报，说第二子秦王朱樉，在到西安就藩的路上，因为一点小不如意，鞭打了厨子。而另一路到山西太原就藩的三王子晋王朱棡，也因小事笞辱了膳夫。
厨子、膳夫，打不得！
朱元璋竟然大起惶恐，立马点灯铺纸，亲笔写了一份敕谕，令人急送至儿前，谆谆告诫小子们，侮辱“造膳者”，有多危险！
他说：“膳，立命也，非操膳其事者不得其精”。人们常说，民以食为天，朱元璋却上升到“立命”的高度。他告诫秦王：你的吃食，掌于厨子之手，你不把厨子当人，“将操膳者视以寻常，是不可也”。为何不可？不是怕他勺子一颠，饭菜分量不够，而是“（你）若频加棰楚，不测之祸，恐生于此”！直白说，就是你把他打狠了，他在你食物中下毒，你小命不保！
在给晋王的教训里，朱元璋还拿自己现身说法，他说：
“你老父我率领群雄平定祸乱，对人从未姑息过。唯独厨子徐兴祖，事我二十三年，我从未折辱过他。”
这位以屠戮功臣著名的开国皇帝，一生杀人无数，独独对一介“膳夫”坚持“群众路线”，紧密团结，不愿结怨。“怨不在大，小子识之！”他是这么总结的。
朱元璋对这些“小人”可真是好，不单常赐以白金、宝钞，还送大官给他们做。朱元璋的厨子徐兴祖、井泉，都做到光禄寺卿；剃头匠杜安道、洪尚观，做到太常寺卿，都是从三品的皇皇京卿（参见拙著《大明王朝家里事儿》）。
明初时，宫廷制度初建，宫里有一些外臣服务皇帝的饮食，是特例。后来内外隔绝，规矩大发了，就不大有外人能入宫操膳，皇家的炊事员，都是内臣。
三、大太监魏忠贤靠“办膳”起家
在《尚食》这部戏，似乎宫廷女子包揽了后宫美食。其实，做饭辛苦，对体力是不小的考验，在家里，多是妈妈下厨，女主人管起一家子吃喝。但是在以做饭为工作的岗位上，还是男子才能胜任，所以历代名厨，多为须眉。
在我所能记忆的明代史料里，反映宫女与宫廷饮食关系的材料极少，很难展开了讲，或许只有这样，才给艺术创作留下更大的想象空间吧。看美女颠勺，总强似看那太监！然而，事实上，在明宫把勺的，却都是阉宦。
宫闱深远讳密，是外人难以知悉宫廷生活的主要原因。明末太监刘若愚写了一部《酌中志》，专记宫廷之事，提供了不少珍稀材料。他在记载“圣驾御前”近侍机构时，记有御药房、御茶房，还有尚冠、尚衣、尚履、管净（出恭之事）等诸色内臣，却偏偏没有一个管皇帝吃饭的“御膳房”；倒是有一个“大庖厨”，虽然也名列“近侍”（即亲近内臣），却怎么听也像一个大厨房，可能管着皇上身边近侍的饮食，而非万岁爷的御膳。
关于御膳的情况，刘若愚也有宝贵的记载，他说：
“天启以前，凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮流办之。”
就是说，在熹宗天启年以前，万岁爷用膳，都是由名位最为尊显的几个大太监，即司礼监的掌印、秉笔太监和掌东厂太监轮流操办。
为万岁爷办膳，是身份的象征，虽说皇帝就一张嘴，他能吃多少？可到底是准备“天馔御食”，场面不得不大。刘若愚记道，天启年间，司礼太监王体乾、魏忠贤、李永贞连同皇帝乳母客氏四家轮流办膳，每家管事官数十员、造办酒醋酱料厨役数百人，这还是紫禁城之外的；皇上吃饭了，在乾清宫里领膳、请膳和管果酒的近侍，每家也在四、五十员以上。
皇上一顿饭，宫里宫外大几百人忙活，可见这一口饭的排场和铺张。
而皇帝是不出伙食钱的，所需费用全由办膳的大太监承担，说起来也是一笔不小的开支——也算是荣宠之累吧！崇祯帝即位后，革除前朝弊政，改由尚膳监负责御前饮食——“亦节省意”。替谁节省呢？其实受益的是那几个大老太监，他们开脱了。但据刘若愚说，崇祯十四年后，复令司礼监掌印、掌厂、秉笔太监“照先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也”。为什么突然又要“遵祖制”了呢？这时候明朝不行了，尤其是经费左支右绌，皇帝也穷啊！崇祯帝也在想辙开源节流，于是下令将老规矩恢复起来，让那几个大太监挨着月份，轮流办膳，管皇上吃喝，实际上是借着“遵祖制”，把饭钱甩锅给了太监，他自己倒省下啦！崇祯帝也够鸡贼的。但皇上把腰包捂紧了，可办膳太监不会自己白白往外掏钱，皇上的饭钱，归了拢齐还是要从公家抠出来。
大家都知道，厨房管事是个肥差，因为做饭先得买菜，菜钱就是出油水的地方。刘若愚就记说，魏忠贤在给熹宗的妈王才人“办膳时，便渐充裕”。熹宗的爹，当了二十多年太子，不遭待见，自然“青宫凉薄”。熹宗他妈，又不遭太子爷待见，更是阔绰不起来，直到生下熹宗，才有专人办膳，魏忠贤就是抓住机会，夤缘入宫，为王才人母子办膳，以后才靠着这层关系发达起来。想当初，主子不富裕，魏忠贤都能“充裕”起来，说明宫廷菜钱里，油水还真是不少。据说崇祯帝一次想吃城里某家糕点铺的点心，派太监去买，普通人一两银子能吃饱，太监一经手，一百两银子不止，油水全被太监揩了。太监们还常以办膳为名，宫里宫外勒索食材，也是一宗发财之路。
从《酌中志》所记几个太监的“办膳处”来看，都比较分散。这就让我想到，今天我们去紫禁城参观，见明朝皇帝住的乾清宫，四下里似乎没一个厨房，宫里全是木头宫殿，防火关节重大，也不可随便搭灶开火。为皇上办膳的太监们各自找地方为皇上做饭，饭做得了，不可能打电话请皇上移驾过来吃，还得用笼屉装好了送去，路上一经风，菜凉了，还能好吃？说实话，我感觉皇帝在吃这一口上，未必是满意的，最大的不足，应该是没法像普通人那样，家里吃腻歪了，可以随时下馆子。
皇上家有庞大的班子造办御膳，想来真是人间珍馐，可是这就跟吃食堂一样，纵然花样很多，久之必然生厌。皇上念的不是龙肉凤胆，而是变个口味，吃点花样。我曾见一本明代笔记上说，成化年间，一个很有才名的翰林老先生，不仅一手文章铺排得好，还调得一手好羹肴，他有一道菜，皇帝特别喜欢吃，太监想学了来，方便做给皇帝吃，可是向翰林老先生讨教，他却死活不肯教。原来老先生是拿这道菜当作“勾引”皇帝的饵呢！皇帝想他的菜，必然想他这个做菜之人。这个事例说明，皇帝想尝鲜儿的欲望是很强烈的。主要还是宫里规矩太大，御厨做饭有板有眼，不容许自由创新，所以菜色虽然十分丰富，可皇帝每天吃着吃着，就把胃口吃败伤了。
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