#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
谈恋爱喜欢重要还是合适重要？
喜欢和合适都不是最重要的，最重要的是：恋爱情商。
换言之，你要有足够的能力经营关系，处理问题，挽救得了死气沉沉的平淡，撑得过困难重重的过程，否则：
一开始的喜欢会被消耗，变成争吵无度的恐惧；
一开始的合适会被打败，变成相看两厌的腻烦。
于是，无论你身处哪种情况，都会由衷悔过：“当初不如找一个合适的/喜欢的人算了，何必受这种罪？”
但当局势逆反，两人在亲密关系中都揣有足够的恋爱情商，都懂得如何正确经营感情，无论开始所处局势如何，后续都会越来越好：
一开始的喜欢，会逐渐磨合，剔除多余棱角，变得默契合适；
一开始的合适，会日久生情，逐渐欣赏彼此，爱得也足够深厚。
所以，“喜欢”和“合适”都只是关系起始时的单一状态，各有优劣，没法准确衡量哪个比另一个性价比更高——就算衡量出来了，差距也极小，指望那点儿小差距去成功，纯属天方夜谭。
真正能让关系走向牢靠的，永远是你在关系中的表现。情商够用，就能驾驭感情，掌握全局。
那么，什么才算是感情中的“情商”？
1、勇于付出，也敢于索取
我从不认同你要在关系中做付出方或索取方，真正想长期走下去的，应该是勇敢付出，大方索取的。
不要计较得失，更不必在心里打什么算盘：“今天他这样对我，那我明天就如此对他。”因为在你进行这一切内心较量的时候，你就已经在患得患失，离输不远了。
你需要一种健康的努力，记住，要努力，但一定要建立在健康的前提下：你可以付出，但不必牺牲自我，不必掏心掏肺；你也可以索取，但不要超越应得，强制要求。
你的一切付出与努力不是为了维持关系绝对的平等，而是为了维持自我内心的平衡。
只有内心平衡了，人才不会在关系中患得患失，才不会各种考验，才不会用极端方式来试探对方，你此后的所言所行才有效进行，才能保证感情的基本稳定。
2、不要试图用卑微来感动对方
卑微，是一个典型自我感动的词汇。
它不恶，甚至从你的角度而言是个褒义词；但其实，它无论对对方还是对关系而言，都是一个百害而无一利的存在。
首先，你要想好一件事：
你喜欢“卑微”吗？
你不会喜欢的，你只不过是想通过这种方式来精神折磨，来感动对方，颇有一种“你看我都这样了，还不行吗”的极端鞭挞。
你以为难过的尽头就是幸福，所以宁可给自己制造难过；但很遗憾，你这属于作弊，顶多能带来对方的一点同情（时间久了这点儿同情都不给你），但指望他能以此来大获感动，来爱你更深，那是完全不可能的。
3、懂事可以，但要让他买账
懂事完全没问题，但要建立在他买账的前提下。
换言之，不要自己偷偷懂事，暗自牺牲，只呈现一个完美的结果出来——因为这在他看来太容易太平常了，甚至以为这是你的理所应当。
你的一切懂事也好、委屈也好，要做好，也要让他看到；你要让他明白你的懂事和付出是有原因的，是你的退步和爱，是有成本和价值的。
4、别让爱情阻挡你原本的脚步
爱情的存在，只能让你在原有精力上多加努力，而不是吸取你原本投入给自己的精力。
如果曾经的你，爱臭美爱工作爱生活，那就不要让爱情插手你原本的脚步，改变真正原本积极美好的你。
5、学会制造情调
在能力范围内，减少长期关系带来的平淡和无趣，制造些情调与波澜。
这不仅有助于感情的亲密，还能时时刻刻提醒对方你的可爱与魅力，及时提起他对你的好感和吸引。
所以，不要为了稳定而一成不变，小心会适得其反。人性中本就对“变化”有着无法抵抗的好奇心和迷惑性，在安全范围内的变动，会让对方更加爱你，更迷恋你。
6、别让任何属性成为你的束缚
你是温柔的，但你不是不会发脾气；你是懂事的，但你从不委曲求全；你是笨拙的，但你却总是能在关系中掌握大方向，第一时间做出正确引导。
你在他的印象中必然会有某些属性，但不要让这些属性成为你的标签。因为，一旦被标签化，对方就会对你的另一个极端产生好奇。
就像是吃素久了就馋肉，喝酒太多想喝茶一样的道理——但当一盘菜既有肉又有素，吃过之后可能就不会格外琢磨吃别的。
换言之，你可以有属性偏向，但不要完全固定，否则容易激发起对方人性中丑陋的一面：越得不到什么，就越对什么蠢蠢欲动。
7、提升自我，长期吸引
在两个人的关系中，最重要也是最稳定的联系，就是吸引力。
吸引力是自愿的、主动的一种内在驱动力，无需任何外部压力，是他心甘情愿去爱你的唯一长期法则。
你对他好、你值得同情、他对你有责任... ...这一切的一切充其量算是被动的，无奈的，必须执行但随时可终止的情感；唯有吸引力不是，因为那是你的独一无二。
8、制造不可替代性
谈到独一无二，就不得不延伸出一个小tip：关系中的不可替代性有多重要。
不可替代性，是唯一能让一段看似终结的感情起死回生的必要条件，甚至会在起死回生后更加被人珍惜。
想方设法寻找自己身上的独特之处，制造在关系中其他人无法取替的事件或状态，这是你在关系中重要地位的保险之一。
喜欢和合适都不是最重要的，最重要的是：恋爱情商。
换言之，你要有足够的能力经营关系，处理问题，挽救得了死气沉沉的平淡，撑得过困难重重的过程，否则：
一开始的喜欢会被消耗，变成争吵无度的恐惧；
一开始的合适会被打败，变成相看两厌的腻烦。
于是，无论你身处哪种情况，都会由衷悔过：“当初不如找一个合适的/喜欢的人算了，何必受这种罪？”
但当局势逆反，两人在亲密关系中都揣有足够的恋爱情商，都懂得如何正确经营感情，无论开始所处局势如何，后续都会越来越好：
一开始的喜欢，会逐渐磨合，剔除多余棱角，变得默契合适；
一开始的合适，会日久生情，逐渐欣赏彼此，爱得也足够深厚。
所以，“喜欢”和“合适”都只是关系起始时的单一状态，各有优劣，没法准确衡量哪个比另一个性价比更高——就算衡量出来了，差距也极小，指望那点儿小差距去成功，纯属天方夜谭。
真正能让关系走向牢靠的，永远是你在关系中的表现。情商够用，就能驾驭感情，掌握全局。
那么，什么才算是感情中的“情商”？
1、勇于付出，也敢于索取
我从不认同你要在关系中做付出方或索取方，真正想长期走下去的，应该是勇敢付出，大方索取的。
不要计较得失，更不必在心里打什么算盘：“今天他这样对我，那我明天就如此对他。”因为在你进行这一切内心较量的时候，你就已经在患得患失，离输不远了。
你需要一种健康的努力，记住，要努力，但一定要建立在健康的前提下：你可以付出，但不必牺牲自我，不必掏心掏肺；你也可以索取，但不要超越应得，强制要求。
你的一切付出与努力不是为了维持关系绝对的平等，而是为了维持自我内心的平衡。
只有内心平衡了，人才不会在关系中患得患失，才不会各种考验，才不会用极端方式来试探对方，你此后的所言所行才有效进行，才能保证感情的基本稳定。
2、不要试图用卑微来感动对方
卑微，是一个典型自我感动的词汇。
它不恶，甚至从你的角度而言是个褒义词；但其实，它无论对对方还是对关系而言，都是一个百害而无一利的存在。
首先，你要想好一件事：
你喜欢“卑微”吗？
你不会喜欢的，你只不过是想通过这种方式来精神折磨，来感动对方，颇有一种“你看我都这样了，还不行吗”的极端鞭挞。
你以为难过的尽头就是幸福，所以宁可给自己制造难过；但很遗憾，你这属于作弊，顶多能带来对方的一点同情（时间久了这点儿同情都不给你），但指望他能以此来大获感动，来爱你更深，那是完全不可能的。
3、懂事可以，但要让他买账
懂事完全没问题，但要建立在他买账的前提下。
换言之，不要自己偷偷懂事，暗自牺牲，只呈现一个完美的结果出来——因为这在他看来太容易太平常了，甚至以为这是你的理所应当。
你的一切懂事也好、委屈也好，要做好，也要让他看到；你要让他明白你的懂事和付出是有原因的，是你的退步和爱，是有成本和价值的。
4、别让爱情阻挡你原本的脚步
爱情的存在，只能让你在原有精力上多加努力，而不是吸取你原本投入给自己的精力。
如果曾经的你，爱臭美爱工作爱生活，那就不要让爱情插手你原本的脚步，改变真正原本积极美好的你。
5、学会制造情调
在能力范围内，减少长期关系带来的平淡和无趣，制造些情调与波澜。
这不仅有助于感情的亲密，还能时时刻刻提醒对方你的可爱与魅力，及时提起他对你的好感和吸引。
所以，不要为了稳定而一成不变，小心会适得其反。人性中本就对“变化”有着无法抵抗的好奇心和迷惑性，在安全范围内的变动，会让对方更加爱你，更迷恋你。
6、别让任何属性成为你的束缚
你是温柔的，但你不是不会发脾气；你是懂事的，但你从不委曲求全；你是笨拙的，但你却总是能在关系中掌握大方向，第一时间做出正确引导。
你在他的印象中必然会有某些属性，但不要让这些属性成为你的标签。因为，一旦被标签化，对方就会对你的另一个极端产生好奇。
就像是吃素久了就馋肉，喝酒太多想喝茶一样的道理——但当一盘菜既有肉又有素，吃过之后可能就不会格外琢磨吃别的。
换言之，你可以有属性偏向，但不要完全固定，否则容易激发起对方人性中丑陋的一面：越得不到什么，就越对什么蠢蠢欲动。
7、提升自我，长期吸引
在两个人的关系中，最重要也是最稳定的联系，就是吸引力。
吸引力是自愿的、主动的一种内在驱动力，无需任何外部压力，是他心甘情愿去爱你的唯一长期法则。
你对他好、你值得同情、他对你有责任... ...这一切的一切充其量算是被动的，无奈的，必须执行但随时可终止的情感；唯有吸引力不是，因为那是你的独一无二。
8、制造不可替代性
谈到独一无二，就不得不延伸出一个小tip：关系中的不可替代性有多重要。
不可替代性，是唯一能让一段看似终结的感情起死回生的必要条件，甚至会在起死回生后更加被人珍惜。
想方设法寻找自己身上的独特之处，制造在关系中其他人无法取替的事件或状态，这是你在关系中重要地位的保险之一。
#小哲的书库[超话]#
读书打卡day130
《法治的细节》法治如何在不确定性中寻找确定性
✍️书摘
--------
✨ 一个人既不能试图去发现他所知道的东西，也不能去发现他所不知道的东西。他不能去发现他所知的东西，因为他知道了便没有必要去探寻；也不能去发现他所不知道的东西，因为那样的话，他甚至不知道他要去探寻什么。
✨ 人们的内心深处总有一种对最优选择的追求。但是人类的经验和历史不断地告诉我们，追求最优选择的初衷，最后往往会带来最坏的结果，通往地狱的道路总是看起来在走向天堂。
✨ 智者的技艺貌似智慧其实不是智慧，所谓智者就是靠似是而非的智慧赚钱的人。
✨ 看见的不用去相信，看不见的才用去相信。
✨ 并不是所有的怀疑都会导致虚无，很多怀疑是为了更加地确信。
✨法律是对道德的最低要求，道德是通过对人的内心约束来维护秩序，但它的力量是有限的。
✨世界没有黑暗，黑暗是光明的缺乏；这个世界没有寒冷，寒冷是热量的消失；这个世界没有仇恨，仇恨是爱的匮乏。
✨认为没有什么是绝对的对，也没有什么是绝对的错。如果要给这种立场贴上一个标签，这叫做相对主义。
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✨ 人们的内心深处总有一种对最优选择的追求。但是人类的经验和历史不断地告诉我们，追求最优选择的初衷，最后往往会带来最坏的结果，通往地狱的道路总是看起来在走向天堂。
✨ 智者的技艺貌似智慧其实不是智慧，所谓智者就是靠似是而非的智慧赚钱的人。
✨ 看见的不用去相信，看不见的才用去相信。
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✨法律是对道德的最低要求，道德是通过对人的内心约束来维护秩序，但它的力量是有限的。
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