这不是一份正规的汽后市场地推总结！但我们看见了2110家汽配修门店在疫情下的生存状态……
3月8日，华夏万里行小分队斗志昂扬进入山东省进行地推行动，开始进展顺利，后来情况突变，当地爆发聚集性疫情，队员们亲眼目睹了汽配、汽修商家在疫情中的种种遭遇……
作者｜虹月
随着春节、冬奥会、两会的陆续结束，华北地区的疫情管控相对宽松下来，尤为重要的是，经过两三个月的严格管控，疫情也得到了有效控制。时间进入3月份，天气转暖，草木生发。啊……我们蛰伏了几个月的华夏万里行小分队，也蠢蠢欲动啊！此景此情，怎能趴着不动呢！
再说，你瞧瞧汽后市场——各地的汽后行业会议、展会在陆续启动，各家企业纷纷发布新年战略，各个汽配城家家户户开门迎客……被疫情蹂躏多时的汽后同仁们，需要来一波爆发啊！
斗志昂扬，华夏万里行再发出
说走就走，2022年3月8日，我们华夏万里行小分队往车子后备箱装满了《华夏万里行》发行手册，揣上行走路线地图，向南出发！往大山东出发！这一次，我们要大干一场，将地推推到山东17个市、县的每一家汽配、汽修店！让我们摸清这个市场，为供、需双方架起发展的桥梁！
3月9日，我们斗志昂扬地开进了济南，随后几天，在济南老屯汽配城、华东汽配城等几个较知名的汽配城走访、发行。目光所及，景象颇为繁荣，市场外停车场停满车子，说明客人不少。市场内人流虽不熙熙攘攘，但对比最萧条的疫中状态，亦算颇有人气。走进各个汽配店与老板交流，呈上我们的发行手册，聊聊行业现状，老板们也呈现出热情、乐观的一面，大家基本都会说一句话：“疫情可算消停点了，赶紧把生意做起来。”
在这一波走访中，我们拜访了1163家汽配、汽修门店。可以判断，像济南这样的二线城市，在人口与经济的有利托举下，汽配汽修行业发展规模、空间较大，且市场具有一定的抗打击能力及自愈力。
措手不及，行走中情况突变
3月13日，我们华夏万里行小组离开济南，前往泰安。万万没想到，情况开始出现变化!事情起因是山东青岛莱西市发生本土聚集性疫情，3月5日当天，莱西市一所中学爆发了疫情，当天该市报告本土确诊病例88例！山东各地疫情开始蔓延，到3月12日，该省发布消息，新增本土确诊121例，无症状255例！突发的疫情使得整个山东的防疫管控严格起来！交通要道、公众场所、各大小商铺，处处设关卡，查核酸，查行程，气氛紧张。
而此时，全国各地也纷纷出现疫情反扑，包括华夏万里行的大本营北京，新增病例不断增加。我们也收到了与行业有关的消息：
3月11日北京市疾病预防控制中心发布会信息，封闭北京城环城汽配城；香河汽配城部分商户近期不能正常发货；长春汽配城商户居家办公；上海虹梅南路汽配城12、13两日暂停营业；杭州金通汽配城商户近几天经营受到影响……
我们的心情，一点点沉重起来。回头看看汽车后备箱里《华夏万里行》发行手册，还没发出去多少呢，小组成员们一句话都说不出来。
行走路线地图铺开在中控台上，队员王哥说：做好防护，我们继续走，只要还能走一天，我们就走一天。
那一刻，大家心里想的大概已经不是完成多少发行数量，而是一种信念，一种希望，我们要走进汽配店、汽修店，告诉老板们，看，我们还活跃着，市场还活跃着，加油干啊！
此后几天，从3月13日到19日，我们在严格的防疫管控和加强自身防护的情况下，又走了6天，走过了泰安、聊城、菏泽、济宁、枣庄这6个城市。然而现实十分残酷，我们的行动有限，6天6个城市，一共才拜访了1000来家汽配、汽修店铺。
以下是我们行走的线路图，每个地方所拜访的店铺数量都标注出来了，可以看出除了济南市，其他地方数量急剧下降。不是当地汽配汽修店铺数量少，是我们行动受疫情阻碍，走不了多少地方。而其他没标注数量的地点，成为了这一次发行暂时到达不了的地方。
3月19日，基于全国各地不断爆发的疫情，以及山东、北京不断提高防疫级别的情况，我们华夏万里行小分队经过与北京大本营商讨后，决定打道回府。以免被滞留在原地，进退两难，那就成流浪汉了。当然，后来我们也没能顺利进京，因为我们的行程不符合进京管理。此为后话，不多言。
残酷与无奈，看见疫情下的汽后市场
言归正传，我们想聊聊最后几天在山东几个二、三、四线城市汽后市场的所见所闻。一个词：残酷！两个字：无奈！
由于山东疫情爆发，当地汽后市场受到立竿见影的影响。本来春季是保养高峰期，市场会在发动机滤清器、空调、雨刮方面有一波上升行情，然而这波行情并没出现，反而陷入更低迷的境地。
首先是近一年来反复不停的疫情，降低了人们的出行频率，导致用车频率也降低，这就拉低了保养维修量。
其次，过去两年的疫情“后遗症”仍没消退，大多数汽配汽修门店仍处于处理积压库存、促销量、缺工人等情况中，新疫情袭来，令情况雪上加霜。
再者，在三四线城市，本身车保有量、消费力就相对偏低，疫情更是拉低这两者的水平，汽后市场直接受冲击。
另外，基于以上三点原因，家家户户为了抢单，出现了比以往更加无下限的混乱的价格战，或其他形式的让利促销……
呜呼！所谓“内忧外患”，不过如此！市场哀鸿一片！
并非耸人听闻，我们怀着滴血的心情，给大家展示一下走访过程中与一些汽配汽修老板的交流情况：
某二线城市汽配店老板：我们可不敢盲目上新产品，价格竞争厉害，再说现在生意也不好，市场前景不敢确定。
某三线城市汽修店老板：今天店里就进了一台车，收入还不够我一家三口吃饭的。
某三线城市汽配店老板：压了很多货，出不去，店里也缺人，行情不好，工资拉低了，招不到人，招不到人就没人干活，生意更差，恶性循环了。
某三线城市汽配店老板：我现在不进货，忙不过来。不是生意好得忙不过来，是我老公跑车去了，生意不好，他做点其他营生去，不然咋活啊？我自己看店，再忙着孩子，忙不过来，凑合熬下去。
某四线汽配店老板：店里的老主顾给我打电话了，说：对不起啊姐，今年我就不从你这儿拿货了，我前段时间从某某(大供应链平台)那儿拿货了，他们促销啊，买5万送2万，我从他那儿拿货了啊，就不从你这儿拿货了，抱歉啊姐……
还有太多太多类似的声音，可以想象这个市场的残酷与无奈！
作为汽后市场媒体人，作为供需方的桥梁，我们真的深深感觉到了疫情带给这个市场、带给我们汽后同仁们的创伤！
积极坚守，砥砺前行
我们还能做些什么呢？任何语言都是苍白的，任何不落地的鼓励、献策，都是无力的。尽管如此，我们仍然想对这些深受疫情影响的二、三、四线城市、县的汽配汽修同仁们提一些建议，说几句鼓励话。
在变幻莫测的疫情之下，我们要咬牙坚持，要冷静思考，认真盘点现状，思考发展方法。我们可以想想这些问题——
一、做好成本管理，保持后发力。内容包括房租、水电、员工、库存方面的管理。尤其在员工方面，若出现停工，需要给到员工什么样的安慰？是否可以利用停工期间做线上业务培训？以趁机加强业务能力？
二、维护好现有顾客，并发掘潜在成交。这也可以说是摸索创新经营，可以想想当初顾客为什么会走进你的店？现在你如何留住他们，疫情中可以为他们做点什么？搞点什么线上线下结合的促销活动？
三、做好随时恢复经营的全面准备，并且在防疫上增加措施，比如店内增加消毒设施、提供免洗消毒液、口罩或其他措施。
四、密切关注当地的防疫管理、工商管理政策，以调整经营策略。了解疫情动态，把控经营机遇。另外，众所周知，在疫情最严重期间，部分城市管理部门出台“免房租、水电”的政策，若有此利好，则可以减轻运营成本。
五、保持对行业的关注度，积极面对，紧跟脚步，顺势而为。
以上，是我们真诚的建议。在纷纷扰扰的汽后市场里，存在着无数困难，但是往前发展的趋势是不会变的，我们要积极地往前走，走出迷雾，就一定能看到清朗的未来。我们希望同行们团结一致、砥砺前进！华夏万里行在3月19日暂停前进脚步，但是我们永远与市场在一起，与汽后同仁们在一起，期待我们再次出发的那一天！
最后，友情提示汽后同仁们，如果您需要找新产品、新项目、处理积压库存、项目招标、盈利项目对接、举办或参与线上行业大会等，可以关注我们的线上“桥梁”服务平台——链配网。链配网为供、需双方提供展示、对接商机的服务，平台上拥有丰富且优质的汽配产业资源，每日不间断更新各种行业商机，还能做到在线交流，便利高效。疫情阻碍了我们线下的发展节奏，但阻碍不了我们通过线上平台寻找机遇，创新发展！
愿疫情早日结束，摆脱掣肘，狠狠拥抱未来！与所有汽后同仁们共勉！
以下附本次华夏万里行的掠影，为镜头中的同仁们祝福，为全国各地的同仁们祝福。
以下为本次华夏万里行的具体走访数据信息：
⊙3月8日，华夏万里行小分队走访了济南市山东汽配城116家商铺。
⊙3月9日，华夏万里行小分队走访了济南市老屯汽配城南区269家商铺。
⊙3月10日，华夏万里行小分队走访了济南市老屯汽配城北区513家商铺。
⊙3月11日，华夏万里行小分队走访了济南华东汽配城和济南黄岗汽配城，共190家商铺。
⊙3月13日，华夏万里行小分队走访了济南莱芜区汽配城、泰安下属新泰市华俊汽配城，共86家商铺。
⊙3月14日，华夏万里行小分队走访了泰安市泰安国际汽配城、泰安下属肥城市汽配城，共112家商铺。
⊙3月15日，华夏万里行小分队走访了聊城市董付市场、天浩汽修汽配城、万里国际汽配城，共219家商铺。
⊙3月16日，华夏万里行小分队走访了菏泽市齐鲁国际汽配城、菏泽市黄河路汽配城以及其他零散分布处，共241家商铺。
⊙3月17日，华夏万里行小分队走访了济宁市美恒国际汽配城、菏泽市金宇汽配城，共150家商铺。
⊙3月18日，华夏万里行小分队走访了枣庄市枣庄汽配城、滕州市汽车配件城，共136家门店。
⊙3月19日，华夏万里行小分队走访了济宁下属曲阜市孔子商贸城、邹城市刚领国际汽配城，共68家门店。
华夏万里行介绍
2022年3月8日，“华夏万里行·山东站”发行活动正式启程。本次发行活动由汽配圈、链配网联合主办，三头六臂总冠名，雅森展为战略支持单位，并携手后市场各品类知名厂商——敦克曼滤清器、德尔科火花塞、泰案联、车配驿站、雷电养车、奥丹姆、超焰火花塞、车铃网、嘉联达刹车片、荣邦刹车片共同参与。预计3月走遍山东省17个地级市和百强县，进行无死角覆盖，将行业资源进行数据化整合，基础资源的“集结”，收集经销商资料，为上游企业渠道拓展提供数据支持。由于疫情原因，本次活动3月19日被迫结束，何时再出发，敬请持续关注本公众号，感谢！
-- END --
3月8日，华夏万里行小分队斗志昂扬进入山东省进行地推行动，开始进展顺利，后来情况突变，当地爆发聚集性疫情，队员们亲眼目睹了汽配、汽修商家在疫情中的种种遭遇……
作者｜虹月
随着春节、冬奥会、两会的陆续结束，华北地区的疫情管控相对宽松下来，尤为重要的是，经过两三个月的严格管控，疫情也得到了有效控制。时间进入3月份，天气转暖，草木生发。啊……我们蛰伏了几个月的华夏万里行小分队，也蠢蠢欲动啊！此景此情，怎能趴着不动呢！
再说，你瞧瞧汽后市场——各地的汽后行业会议、展会在陆续启动，各家企业纷纷发布新年战略，各个汽配城家家户户开门迎客……被疫情蹂躏多时的汽后同仁们，需要来一波爆发啊！
斗志昂扬，华夏万里行再发出
说走就走，2022年3月8日，我们华夏万里行小分队往车子后备箱装满了《华夏万里行》发行手册，揣上行走路线地图，向南出发！往大山东出发！这一次，我们要大干一场，将地推推到山东17个市、县的每一家汽配、汽修店！让我们摸清这个市场，为供、需双方架起发展的桥梁！
3月9日，我们斗志昂扬地开进了济南，随后几天，在济南老屯汽配城、华东汽配城等几个较知名的汽配城走访、发行。目光所及，景象颇为繁荣，市场外停车场停满车子，说明客人不少。市场内人流虽不熙熙攘攘，但对比最萧条的疫中状态，亦算颇有人气。走进各个汽配店与老板交流，呈上我们的发行手册，聊聊行业现状，老板们也呈现出热情、乐观的一面，大家基本都会说一句话：“疫情可算消停点了，赶紧把生意做起来。”
在这一波走访中，我们拜访了1163家汽配、汽修门店。可以判断，像济南这样的二线城市，在人口与经济的有利托举下，汽配汽修行业发展规模、空间较大，且市场具有一定的抗打击能力及自愈力。
措手不及，行走中情况突变
3月13日，我们华夏万里行小组离开济南，前往泰安。万万没想到，情况开始出现变化!事情起因是山东青岛莱西市发生本土聚集性疫情，3月5日当天，莱西市一所中学爆发了疫情，当天该市报告本土确诊病例88例！山东各地疫情开始蔓延，到3月12日，该省发布消息，新增本土确诊121例，无症状255例！突发的疫情使得整个山东的防疫管控严格起来！交通要道、公众场所、各大小商铺，处处设关卡，查核酸，查行程，气氛紧张。
而此时，全国各地也纷纷出现疫情反扑，包括华夏万里行的大本营北京，新增病例不断增加。我们也收到了与行业有关的消息：
3月11日北京市疾病预防控制中心发布会信息，封闭北京城环城汽配城；香河汽配城部分商户近期不能正常发货；长春汽配城商户居家办公；上海虹梅南路汽配城12、13两日暂停营业；杭州金通汽配城商户近几天经营受到影响……
我们的心情，一点点沉重起来。回头看看汽车后备箱里《华夏万里行》发行手册，还没发出去多少呢，小组成员们一句话都说不出来。
行走路线地图铺开在中控台上，队员王哥说：做好防护，我们继续走，只要还能走一天，我们就走一天。
那一刻，大家心里想的大概已经不是完成多少发行数量，而是一种信念，一种希望，我们要走进汽配店、汽修店，告诉老板们，看，我们还活跃着，市场还活跃着，加油干啊！
此后几天，从3月13日到19日，我们在严格的防疫管控和加强自身防护的情况下，又走了6天，走过了泰安、聊城、菏泽、济宁、枣庄这6个城市。然而现实十分残酷，我们的行动有限，6天6个城市，一共才拜访了1000来家汽配、汽修店铺。
以下是我们行走的线路图，每个地方所拜访的店铺数量都标注出来了，可以看出除了济南市，其他地方数量急剧下降。不是当地汽配汽修店铺数量少，是我们行动受疫情阻碍，走不了多少地方。而其他没标注数量的地点，成为了这一次发行暂时到达不了的地方。
3月19日，基于全国各地不断爆发的疫情，以及山东、北京不断提高防疫级别的情况，我们华夏万里行小分队经过与北京大本营商讨后，决定打道回府。以免被滞留在原地，进退两难，那就成流浪汉了。当然，后来我们也没能顺利进京，因为我们的行程不符合进京管理。此为后话，不多言。
残酷与无奈，看见疫情下的汽后市场
言归正传，我们想聊聊最后几天在山东几个二、三、四线城市汽后市场的所见所闻。一个词：残酷！两个字：无奈！
由于山东疫情爆发，当地汽后市场受到立竿见影的影响。本来春季是保养高峰期，市场会在发动机滤清器、空调、雨刮方面有一波上升行情，然而这波行情并没出现，反而陷入更低迷的境地。
首先是近一年来反复不停的疫情，降低了人们的出行频率，导致用车频率也降低，这就拉低了保养维修量。
其次，过去两年的疫情“后遗症”仍没消退，大多数汽配汽修门店仍处于处理积压库存、促销量、缺工人等情况中，新疫情袭来，令情况雪上加霜。
再者，在三四线城市，本身车保有量、消费力就相对偏低，疫情更是拉低这两者的水平，汽后市场直接受冲击。
另外，基于以上三点原因，家家户户为了抢单，出现了比以往更加无下限的混乱的价格战，或其他形式的让利促销……
呜呼！所谓“内忧外患”，不过如此！市场哀鸿一片！
并非耸人听闻，我们怀着滴血的心情，给大家展示一下走访过程中与一些汽配汽修老板的交流情况：
某二线城市汽配店老板：我们可不敢盲目上新产品，价格竞争厉害，再说现在生意也不好，市场前景不敢确定。
某三线城市汽修店老板：今天店里就进了一台车，收入还不够我一家三口吃饭的。
某三线城市汽配店老板：压了很多货，出不去，店里也缺人，行情不好，工资拉低了，招不到人，招不到人就没人干活，生意更差，恶性循环了。
某三线城市汽配店老板：我现在不进货，忙不过来。不是生意好得忙不过来，是我老公跑车去了，生意不好，他做点其他营生去，不然咋活啊？我自己看店，再忙着孩子，忙不过来，凑合熬下去。
某四线汽配店老板：店里的老主顾给我打电话了，说：对不起啊姐，今年我就不从你这儿拿货了，我前段时间从某某(大供应链平台)那儿拿货了，他们促销啊，买5万送2万，我从他那儿拿货了啊，就不从你这儿拿货了，抱歉啊姐……
还有太多太多类似的声音，可以想象这个市场的残酷与无奈！
作为汽后市场媒体人，作为供需方的桥梁，我们真的深深感觉到了疫情带给这个市场、带给我们汽后同仁们的创伤！
积极坚守，砥砺前行
我们还能做些什么呢？任何语言都是苍白的，任何不落地的鼓励、献策，都是无力的。尽管如此，我们仍然想对这些深受疫情影响的二、三、四线城市、县的汽配汽修同仁们提一些建议，说几句鼓励话。
在变幻莫测的疫情之下，我们要咬牙坚持，要冷静思考，认真盘点现状，思考发展方法。我们可以想想这些问题——
一、做好成本管理，保持后发力。内容包括房租、水电、员工、库存方面的管理。尤其在员工方面，若出现停工，需要给到员工什么样的安慰？是否可以利用停工期间做线上业务培训？以趁机加强业务能力？
二、维护好现有顾客，并发掘潜在成交。这也可以说是摸索创新经营，可以想想当初顾客为什么会走进你的店？现在你如何留住他们，疫情中可以为他们做点什么？搞点什么线上线下结合的促销活动？
三、做好随时恢复经营的全面准备，并且在防疫上增加措施，比如店内增加消毒设施、提供免洗消毒液、口罩或其他措施。
四、密切关注当地的防疫管理、工商管理政策，以调整经营策略。了解疫情动态，把控经营机遇。另外，众所周知，在疫情最严重期间，部分城市管理部门出台“免房租、水电”的政策，若有此利好，则可以减轻运营成本。
五、保持对行业的关注度，积极面对，紧跟脚步，顺势而为。
以上，是我们真诚的建议。在纷纷扰扰的汽后市场里，存在着无数困难，但是往前发展的趋势是不会变的，我们要积极地往前走，走出迷雾，就一定能看到清朗的未来。我们希望同行们团结一致、砥砺前进！华夏万里行在3月19日暂停前进脚步，但是我们永远与市场在一起，与汽后同仁们在一起，期待我们再次出发的那一天！
最后，友情提示汽后同仁们，如果您需要找新产品、新项目、处理积压库存、项目招标、盈利项目对接、举办或参与线上行业大会等，可以关注我们的线上“桥梁”服务平台——链配网。链配网为供、需双方提供展示、对接商机的服务，平台上拥有丰富且优质的汽配产业资源，每日不间断更新各种行业商机，还能做到在线交流，便利高效。疫情阻碍了我们线下的发展节奏，但阻碍不了我们通过线上平台寻找机遇，创新发展！
愿疫情早日结束，摆脱掣肘，狠狠拥抱未来！与所有汽后同仁们共勉！
以下附本次华夏万里行的掠影，为镜头中的同仁们祝福，为全国各地的同仁们祝福。
以下为本次华夏万里行的具体走访数据信息：
⊙3月8日，华夏万里行小分队走访了济南市山东汽配城116家商铺。
⊙3月9日，华夏万里行小分队走访了济南市老屯汽配城南区269家商铺。
⊙3月10日，华夏万里行小分队走访了济南市老屯汽配城北区513家商铺。
⊙3月11日，华夏万里行小分队走访了济南华东汽配城和济南黄岗汽配城，共190家商铺。
⊙3月13日，华夏万里行小分队走访了济南莱芜区汽配城、泰安下属新泰市华俊汽配城，共86家商铺。
⊙3月14日，华夏万里行小分队走访了泰安市泰安国际汽配城、泰安下属肥城市汽配城，共112家商铺。
⊙3月15日，华夏万里行小分队走访了聊城市董付市场、天浩汽修汽配城、万里国际汽配城，共219家商铺。
⊙3月16日，华夏万里行小分队走访了菏泽市齐鲁国际汽配城、菏泽市黄河路汽配城以及其他零散分布处，共241家商铺。
⊙3月17日，华夏万里行小分队走访了济宁市美恒国际汽配城、菏泽市金宇汽配城，共150家商铺。
⊙3月18日，华夏万里行小分队走访了枣庄市枣庄汽配城、滕州市汽车配件城，共136家门店。
⊙3月19日，华夏万里行小分队走访了济宁下属曲阜市孔子商贸城、邹城市刚领国际汽配城，共68家门店。
华夏万里行介绍
2022年3月8日，“华夏万里行·山东站”发行活动正式启程。本次发行活动由汽配圈、链配网联合主办，三头六臂总冠名，雅森展为战略支持单位，并携手后市场各品类知名厂商——敦克曼滤清器、德尔科火花塞、泰案联、车配驿站、雷电养车、奥丹姆、超焰火花塞、车铃网、嘉联达刹车片、荣邦刹车片共同参与。预计3月走遍山东省17个地级市和百强县，进行无死角覆盖，将行业资源进行数据化整合，基础资源的“集结”，收集经销商资料，为上游企业渠道拓展提供数据支持。由于疫情原因，本次活动3月19日被迫结束，何时再出发，敬请持续关注本公众号，感谢！
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
明宫“尚食”的几个事 #尚食# #尚食[超话]#
本文首发于《扬子晚报》，作者胡丹（皇帝不称朕）
尚者，上也（如尚方宝剑又名上方宝剑），尚又有掌管之义（如尚书），则“尚食”既指上方之食、御食，也可以是掌领上食之机构。总归“尚食”不是民间能用的词，它是皇家的专属；说白了，尚食就是管皇帝一家子吃饭的。
一、明宫确曾有过“尚食”
“尚食”是明代内廷机构，这在《明太祖实录》里有明确记载：1365年七月，当时还是吴王的朱元璋宫里，“置尚食、尚醴二局，设大使、副使各一人”。顾名思义，尚食管饭，尚醴管酒，有酒有饭，就可以饱醉了，看起来吴王的日子很有些好过了！
开设专门的“尚食局”埋锅造饭，这是朱家王朝兴旺发达的一个微小信息；不到三年，朱元璋果然登基坐殿，当上了大明皇帝。而这个开国前设立的尚食局，很可能是明宫最早的宦官衙门。
明朝首次“定内侍诸司官制”，是在洪武二年（1369），这时尚食局不见了，而在近侍内臣60人中，有“执膳”4人，专管皇上吃饭——《皇明祖训录》记：“执膳奉御，掌监造御膳供进。”
老朱家的生活越过越好，尤其是建国后，添丁加口的速度加快，朱元璋大小老婆四十多位，皇子公主合起来也有四十多，一旦开起家宴来，坐满十桌不止，光靠4个内臣执膳，肯定兜不住。不知后宫是搭伙吃饭，一齐吃集体食堂，还是各宫自开小灶，各顾各的？
洪武五年（1372），内廷始设“六局一司”，尚食局又来了！但它作为“六尚女官”之一，由宦官衙门变成了“女官之职”。朱元璋对设立女官这事儿很重视，专门派了两名宦官前往苏、杭二州，在民间选择能写会算、愿意入宫的妇女，一共44位，送到南京，其中14人授职任事，其他人因未满二十，赐银遣送回家。尚食局既然由妇女管理，理应专门照顾妃嫔和幼年皇子女的饮食。
皇明的后宫，规模不断扩大，尚食局也随之扩编，到洪武末年，尚食局的女官首领“尚食”增为二人，正五品，下设司膳司，“掌割烹煎和之事”，而且，“凡进食先尝之”——由这个情节来看，司膳司也供办御膳。但尚食局管的事，已不止主家的饮食，它下面还设司酝、司乐、司饎三司，分掌舆辇伞扇、园苑蔬果和灯烛膏火之事，相当于宫廷的总务科，而不止“膳食科”了。同时内官衙门里增设了四品尚膳监，掌管御膳与宫中筵宴及食用之物。
明朝的内廷，从主上到大小宫奴，总在两万人上下，一到饭点儿，这么多人一起突突地开火造饭，顿时炊烟四起，可不称盛景乎？大概京人都会指皇城说，万岁爷开饭了！
皇家的后厨，如上所言，包括尚食局与尚膳监两大系统，各自服务于不同的对象。吃饭的人太多，对宫廷后勤，是很大的考验。
在这些人中，自然皇帝的吃饭问题，最为重要。而皇帝对“饭口”的重视，不妨从朱元璋对厨子的特别态度说起——
二、朱元璋父子与厨子
洪武十一年，诸皇子中，前面几个儿郎已长成大小伙子，朱元璋迫不及待地打发他们到各自的封国去，好亲自掌领他老朱家的军马。几个王子上路了，忽一日，朱元璋接到密报，说第二子秦王朱樉，在到西安就藩的路上，因为一点小不如意，鞭打了厨子。而另一路到山西太原就藩的三王子晋王朱棡，也因小事笞辱了膳夫。
厨子、膳夫，打不得！
朱元璋竟然大起惶恐，立马点灯铺纸，亲笔写了一份敕谕，令人急送至儿前，谆谆告诫小子们，侮辱“造膳者”，有多危险！
他说：“膳，立命也，非操膳其事者不得其精”。人们常说，民以食为天，朱元璋却上升到“立命”的高度。他告诫秦王：你的吃食，掌于厨子之手，你不把厨子当人，“将操膳者视以寻常，是不可也”。为何不可？不是怕他勺子一颠，饭菜分量不够，而是“（你）若频加棰楚，不测之祸，恐生于此”！直白说，就是你把他打狠了，他在你食物中下毒，你小命不保！
在给晋王的教训里，朱元璋还拿自己现身说法，他说：
“你老父我率领群雄平定祸乱，对人从未姑息过。唯独厨子徐兴祖，事我二十三年，我从未折辱过他。”
这位以屠戮功臣著名的开国皇帝，一生杀人无数，独独对一介“膳夫”坚持“群众路线”，紧密团结，不愿结怨。“怨不在大，小子识之！”他是这么总结的。
朱元璋对这些“小人”可真是好，不单常赐以白金、宝钞，还送大官给他们做。朱元璋的厨子徐兴祖、井泉，都做到光禄寺卿；剃头匠杜安道、洪尚观，做到太常寺卿，都是从三品的皇皇京卿（参见拙著《大明王朝家里事儿》）。
明初时，宫廷制度初建，宫里有一些外臣服务皇帝的饮食，是特例。后来内外隔绝，规矩大发了，就不大有外人能入宫操膳，皇家的炊事员，都是内臣。
三、大太监魏忠贤靠“办膳”起家
在《尚食》这部戏，似乎宫廷女子包揽了后宫美食。其实，做饭辛苦，对体力是不小的考验，在家里，多是妈妈下厨，女主人管起一家子吃喝。但是在以做饭为工作的岗位上，还是男子才能胜任，所以历代名厨，多为须眉。
在我所能记忆的明代史料里，反映宫女与宫廷饮食关系的材料极少，很难展开了讲，或许只有这样，才给艺术创作留下更大的想象空间吧。看美女颠勺，总强似看那太监！然而，事实上，在明宫把勺的，却都是阉宦。
宫闱深远讳密，是外人难以知悉宫廷生活的主要原因。明末太监刘若愚写了一部《酌中志》，专记宫廷之事，提供了不少珍稀材料。他在记载“圣驾御前”近侍机构时，记有御药房、御茶房，还有尚冠、尚衣、尚履、管净（出恭之事）等诸色内臣，却偏偏没有一个管皇帝吃饭的“御膳房”；倒是有一个“大庖厨”，虽然也名列“近侍”（即亲近内臣），却怎么听也像一个大厨房，可能管着皇上身边近侍的饮食，而非万岁爷的御膳。
关于御膳的情况，刘若愚也有宝贵的记载，他说：
“天启以前，凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮流办之。”
就是说，在熹宗天启年以前，万岁爷用膳，都是由名位最为尊显的几个大太监，即司礼监的掌印、秉笔太监和掌东厂太监轮流操办。
为万岁爷办膳，是身份的象征，虽说皇帝就一张嘴，他能吃多少？可到底是准备“天馔御食”，场面不得不大。刘若愚记道，天启年间，司礼太监王体乾、魏忠贤、李永贞连同皇帝乳母客氏四家轮流办膳，每家管事官数十员、造办酒醋酱料厨役数百人，这还是紫禁城之外的；皇上吃饭了，在乾清宫里领膳、请膳和管果酒的近侍，每家也在四、五十员以上。
皇上一顿饭，宫里宫外大几百人忙活，可见这一口饭的排场和铺张。
而皇帝是不出伙食钱的，所需费用全由办膳的大太监承担，说起来也是一笔不小的开支——也算是荣宠之累吧！崇祯帝即位后，革除前朝弊政，改由尚膳监负责御前饮食——“亦节省意”。替谁节省呢？其实受益的是那几个大老太监，他们开脱了。但据刘若愚说，崇祯十四年后，复令司礼监掌印、掌厂、秉笔太监“照先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也”。为什么突然又要“遵祖制”了呢？这时候明朝不行了，尤其是经费左支右绌，皇帝也穷啊！崇祯帝也在想辙开源节流，于是下令将老规矩恢复起来，让那几个大太监挨着月份，轮流办膳，管皇上吃喝，实际上是借着“遵祖制”，把饭钱甩锅给了太监，他自己倒省下啦！崇祯帝也够鸡贼的。但皇上把腰包捂紧了，可办膳太监不会自己白白往外掏钱，皇上的饭钱，归了拢齐还是要从公家抠出来。
大家都知道，厨房管事是个肥差，因为做饭先得买菜，菜钱就是出油水的地方。刘若愚就记说，魏忠贤在给熹宗的妈王才人“办膳时，便渐充裕”。熹宗的爹，当了二十多年太子，不遭待见，自然“青宫凉薄”。熹宗他妈，又不遭太子爷待见，更是阔绰不起来，直到生下熹宗，才有专人办膳，魏忠贤就是抓住机会，夤缘入宫，为王才人母子办膳，以后才靠着这层关系发达起来。想当初，主子不富裕，魏忠贤都能“充裕”起来，说明宫廷菜钱里，油水还真是不少。据说崇祯帝一次想吃城里某家糕点铺的点心，派太监去买，普通人一两银子能吃饱，太监一经手，一百两银子不止，油水全被太监揩了。太监们还常以办膳为名，宫里宫外勒索食材，也是一宗发财之路。
从《酌中志》所记几个太监的“办膳处”来看，都比较分散。这就让我想到，今天我们去紫禁城参观，见明朝皇帝住的乾清宫，四下里似乎没一个厨房，宫里全是木头宫殿，防火关节重大，也不可随便搭灶开火。为皇上办膳的太监们各自找地方为皇上做饭，饭做得了，不可能打电话请皇上移驾过来吃，还得用笼屉装好了送去，路上一经风，菜凉了，还能好吃？说实话，我感觉皇帝在吃这一口上，未必是满意的，最大的不足，应该是没法像普通人那样，家里吃腻歪了，可以随时下馆子。
皇上家有庞大的班子造办御膳，想来真是人间珍馐，可是这就跟吃食堂一样，纵然花样很多，久之必然生厌。皇上念的不是龙肉凤胆，而是变个口味，吃点花样。我曾见一本明代笔记上说，成化年间，一个很有才名的翰林老先生，不仅一手文章铺排得好，还调得一手好羹肴，他有一道菜，皇帝特别喜欢吃，太监想学了来，方便做给皇帝吃，可是向翰林老先生讨教，他却死活不肯教。原来老先生是拿这道菜当作“勾引”皇帝的饵呢！皇帝想他的菜，必然想他这个做菜之人。这个事例说明，皇帝想尝鲜儿的欲望是很强烈的。主要还是宫里规矩太大，御厨做饭有板有眼，不容许自由创新，所以菜色虽然十分丰富，可皇帝每天吃着吃着，就把胃口吃败伤了。
本文首发于《扬子晚报》，作者胡丹（皇帝不称朕）
尚者，上也（如尚方宝剑又名上方宝剑），尚又有掌管之义（如尚书），则“尚食”既指上方之食、御食，也可以是掌领上食之机构。总归“尚食”不是民间能用的词，它是皇家的专属；说白了，尚食就是管皇帝一家子吃饭的。
一、明宫确曾有过“尚食”
“尚食”是明代内廷机构，这在《明太祖实录》里有明确记载：1365年七月，当时还是吴王的朱元璋宫里，“置尚食、尚醴二局，设大使、副使各一人”。顾名思义，尚食管饭，尚醴管酒，有酒有饭，就可以饱醉了，看起来吴王的日子很有些好过了！
开设专门的“尚食局”埋锅造饭，这是朱家王朝兴旺发达的一个微小信息；不到三年，朱元璋果然登基坐殿，当上了大明皇帝。而这个开国前设立的尚食局，很可能是明宫最早的宦官衙门。
明朝首次“定内侍诸司官制”，是在洪武二年（1369），这时尚食局不见了，而在近侍内臣60人中，有“执膳”4人，专管皇上吃饭——《皇明祖训录》记：“执膳奉御，掌监造御膳供进。”
老朱家的生活越过越好，尤其是建国后，添丁加口的速度加快，朱元璋大小老婆四十多位，皇子公主合起来也有四十多，一旦开起家宴来，坐满十桌不止，光靠4个内臣执膳，肯定兜不住。不知后宫是搭伙吃饭，一齐吃集体食堂，还是各宫自开小灶，各顾各的？
洪武五年（1372），内廷始设“六局一司”，尚食局又来了！但它作为“六尚女官”之一，由宦官衙门变成了“女官之职”。朱元璋对设立女官这事儿很重视，专门派了两名宦官前往苏、杭二州，在民间选择能写会算、愿意入宫的妇女，一共44位，送到南京，其中14人授职任事，其他人因未满二十，赐银遣送回家。尚食局既然由妇女管理，理应专门照顾妃嫔和幼年皇子女的饮食。
皇明的后宫，规模不断扩大，尚食局也随之扩编，到洪武末年，尚食局的女官首领“尚食”增为二人，正五品，下设司膳司，“掌割烹煎和之事”，而且，“凡进食先尝之”——由这个情节来看，司膳司也供办御膳。但尚食局管的事，已不止主家的饮食，它下面还设司酝、司乐、司饎三司，分掌舆辇伞扇、园苑蔬果和灯烛膏火之事，相当于宫廷的总务科，而不止“膳食科”了。同时内官衙门里增设了四品尚膳监，掌管御膳与宫中筵宴及食用之物。
明朝的内廷，从主上到大小宫奴，总在两万人上下，一到饭点儿，这么多人一起突突地开火造饭，顿时炊烟四起，可不称盛景乎？大概京人都会指皇城说，万岁爷开饭了！
皇家的后厨，如上所言，包括尚食局与尚膳监两大系统，各自服务于不同的对象。吃饭的人太多，对宫廷后勤，是很大的考验。
在这些人中，自然皇帝的吃饭问题，最为重要。而皇帝对“饭口”的重视，不妨从朱元璋对厨子的特别态度说起——
二、朱元璋父子与厨子
洪武十一年，诸皇子中，前面几个儿郎已长成大小伙子，朱元璋迫不及待地打发他们到各自的封国去，好亲自掌领他老朱家的军马。几个王子上路了，忽一日，朱元璋接到密报，说第二子秦王朱樉，在到西安就藩的路上，因为一点小不如意，鞭打了厨子。而另一路到山西太原就藩的三王子晋王朱棡，也因小事笞辱了膳夫。
厨子、膳夫，打不得！
朱元璋竟然大起惶恐，立马点灯铺纸，亲笔写了一份敕谕，令人急送至儿前，谆谆告诫小子们，侮辱“造膳者”，有多危险！
他说：“膳，立命也，非操膳其事者不得其精”。人们常说，民以食为天，朱元璋却上升到“立命”的高度。他告诫秦王：你的吃食，掌于厨子之手，你不把厨子当人，“将操膳者视以寻常，是不可也”。为何不可？不是怕他勺子一颠，饭菜分量不够，而是“（你）若频加棰楚，不测之祸，恐生于此”！直白说，就是你把他打狠了，他在你食物中下毒，你小命不保！
在给晋王的教训里，朱元璋还拿自己现身说法，他说：
“你老父我率领群雄平定祸乱，对人从未姑息过。唯独厨子徐兴祖，事我二十三年，我从未折辱过他。”
这位以屠戮功臣著名的开国皇帝，一生杀人无数，独独对一介“膳夫”坚持“群众路线”，紧密团结，不愿结怨。“怨不在大，小子识之！”他是这么总结的。
朱元璋对这些“小人”可真是好，不单常赐以白金、宝钞，还送大官给他们做。朱元璋的厨子徐兴祖、井泉，都做到光禄寺卿；剃头匠杜安道、洪尚观，做到太常寺卿，都是从三品的皇皇京卿（参见拙著《大明王朝家里事儿》）。
明初时，宫廷制度初建，宫里有一些外臣服务皇帝的饮食，是特例。后来内外隔绝，规矩大发了，就不大有外人能入宫操膳，皇家的炊事员，都是内臣。
三、大太监魏忠贤靠“办膳”起家
在《尚食》这部戏，似乎宫廷女子包揽了后宫美食。其实，做饭辛苦，对体力是不小的考验，在家里，多是妈妈下厨，女主人管起一家子吃喝。但是在以做饭为工作的岗位上，还是男子才能胜任，所以历代名厨，多为须眉。
在我所能记忆的明代史料里，反映宫女与宫廷饮食关系的材料极少，很难展开了讲，或许只有这样，才给艺术创作留下更大的想象空间吧。看美女颠勺，总强似看那太监！然而，事实上，在明宫把勺的，却都是阉宦。
宫闱深远讳密，是外人难以知悉宫廷生活的主要原因。明末太监刘若愚写了一部《酌中志》，专记宫廷之事，提供了不少珍稀材料。他在记载“圣驾御前”近侍机构时，记有御药房、御茶房，还有尚冠、尚衣、尚履、管净（出恭之事）等诸色内臣，却偏偏没有一个管皇帝吃饭的“御膳房”；倒是有一个“大庖厨”，虽然也名列“近侍”（即亲近内臣），却怎么听也像一个大厨房，可能管着皇上身边近侍的饮食，而非万岁爷的御膳。
关于御膳的情况，刘若愚也有宝贵的记载，他说：
“天启以前，凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮流办之。”
就是说，在熹宗天启年以前，万岁爷用膳，都是由名位最为尊显的几个大太监，即司礼监的掌印、秉笔太监和掌东厂太监轮流操办。
为万岁爷办膳，是身份的象征，虽说皇帝就一张嘴，他能吃多少？可到底是准备“天馔御食”，场面不得不大。刘若愚记道，天启年间，司礼太监王体乾、魏忠贤、李永贞连同皇帝乳母客氏四家轮流办膳，每家管事官数十员、造办酒醋酱料厨役数百人，这还是紫禁城之外的；皇上吃饭了，在乾清宫里领膳、请膳和管果酒的近侍，每家也在四、五十员以上。
皇上一顿饭，宫里宫外大几百人忙活，可见这一口饭的排场和铺张。
而皇帝是不出伙食钱的，所需费用全由办膳的大太监承担，说起来也是一笔不小的开支——也算是荣宠之累吧！崇祯帝即位后，革除前朝弊政，改由尚膳监负责御前饮食——“亦节省意”。替谁节省呢？其实受益的是那几个大老太监，他们开脱了。但据刘若愚说，崇祯十四年后，复令司礼监掌印、掌厂、秉笔太监“照先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也”。为什么突然又要“遵祖制”了呢？这时候明朝不行了，尤其是经费左支右绌，皇帝也穷啊！崇祯帝也在想辙开源节流，于是下令将老规矩恢复起来，让那几个大太监挨着月份，轮流办膳，管皇上吃喝，实际上是借着“遵祖制”，把饭钱甩锅给了太监，他自己倒省下啦！崇祯帝也够鸡贼的。但皇上把腰包捂紧了，可办膳太监不会自己白白往外掏钱，皇上的饭钱，归了拢齐还是要从公家抠出来。
大家都知道，厨房管事是个肥差，因为做饭先得买菜，菜钱就是出油水的地方。刘若愚就记说，魏忠贤在给熹宗的妈王才人“办膳时，便渐充裕”。熹宗的爹，当了二十多年太子，不遭待见，自然“青宫凉薄”。熹宗他妈，又不遭太子爷待见，更是阔绰不起来，直到生下熹宗，才有专人办膳，魏忠贤就是抓住机会，夤缘入宫，为王才人母子办膳，以后才靠着这层关系发达起来。想当初，主子不富裕，魏忠贤都能“充裕”起来，说明宫廷菜钱里，油水还真是不少。据说崇祯帝一次想吃城里某家糕点铺的点心，派太监去买，普通人一两银子能吃饱，太监一经手，一百两银子不止，油水全被太监揩了。太监们还常以办膳为名，宫里宫外勒索食材，也是一宗发财之路。
从《酌中志》所记几个太监的“办膳处”来看，都比较分散。这就让我想到，今天我们去紫禁城参观，见明朝皇帝住的乾清宫，四下里似乎没一个厨房，宫里全是木头宫殿，防火关节重大，也不可随便搭灶开火。为皇上办膳的太监们各自找地方为皇上做饭，饭做得了，不可能打电话请皇上移驾过来吃，还得用笼屉装好了送去，路上一经风，菜凉了，还能好吃？说实话，我感觉皇帝在吃这一口上，未必是满意的，最大的不足，应该是没法像普通人那样，家里吃腻歪了，可以随时下馆子。
皇上家有庞大的班子造办御膳，想来真是人间珍馐，可是这就跟吃食堂一样，纵然花样很多，久之必然生厌。皇上念的不是龙肉凤胆，而是变个口味，吃点花样。我曾见一本明代笔记上说，成化年间，一个很有才名的翰林老先生，不仅一手文章铺排得好，还调得一手好羹肴，他有一道菜，皇帝特别喜欢吃，太监想学了来，方便做给皇帝吃，可是向翰林老先生讨教，他却死活不肯教。原来老先生是拿这道菜当作“勾引”皇帝的饵呢！皇帝想他的菜，必然想他这个做菜之人。这个事例说明，皇帝想尝鲜儿的欲望是很强烈的。主要还是宫里规矩太大，御厨做饭有板有眼，不容许自由创新，所以菜色虽然十分丰富，可皇帝每天吃着吃着，就把胃口吃败伤了。
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