宁菊：用弯曲的脊梁挑起九口之家的幸福
家住宁夏石嘴山市平罗县的宁菊是一名先天性肢体残疾人,在她的九口之家里有三个残疾人。但身处困境的宁菊乐观自信，依靠勤劳的双手，用她弯曲的脊梁挑起生活的重担，不但让一家人过上了幸福生活，还带动其它困难残疾人一起共同致富。
四月芳菲，春意盎然。位于宁夏平罗县城百货市场的一家花店内百花齐放，一片姹紫嫣红，前来买花的顾客络绎不绝。52岁的店主宁菊忙前忙后，穿梭在花丛间为来客挑拣盆栽：
宁菊：你家里能晒上太阳不？
顾客：还行。
宁菊：这些（花）都是散光的，你是想要开花的，还是不开花的。
顾客：开不开都行，我感觉要好养点的。
宁菊：那就鸭掌木吧。
宁菊和丈夫都是先天性脊柱侧弯的肢体残疾人，公公也是肢体残疾。家中有两个孩子，在没有从事花卉生意前，宁菊在家带孩子，仅靠丈夫一人在外打零工维持生计。回忆起以前的生活，宁菊直言太苦了。“特别艰难，吃米面都是先从商店赊上吃，所以说我们那个时候的生活是每个月都接不上 “气”。”
生活艰难，但生性好强的宁菊并没有失去信心，在几次出去找工作碰壁后，宁菊鼓足勇气打算自己创业。2003年，经过一番考察，宁菊东拼西凑向亲戚借了3000元，在平罗县百货市场摆起了服装地摊，但最初的创业之路走的并不顺利。
宁菊：边带娃边摆摊。
记者：那四年赚上钱了吗？
宁菊：没有，而且网购开始了么，都从网上买，这些东西都根本赚不上钱，娃娃又上幼儿园，特别花钱，我们的生活还是不行。
顾客少，生意冷清，服装地摊生意本来就难做，再加上随着网购的兴起，地摊经济陷入了困境，宁菊想着换一个行业。“从小我就喜欢花，养花成本也低，我就说去银川探探底，看一看，一看就忍不住了，衣服在上面挂着呢，我花弄了些花来，一看花卖的还挺快，我就把衣服都处理了，开始卖花了。”
虽然喜欢花卉，但经营起来却是两回事儿。由于不懂养护，起初购进的几批花先后死亡， 8万元的贷款压力，让宁菊夜不能寐。消沉了一段时间后，不服输的宁菊又打起精神，到银川参加各种养花技术培训，慢慢地摸索出了一些养花的门道。“养花的技巧就是第一个底肥要上好，因为它的根往下走着呢；然后栽到中间了，那个腰肥再上一圈，咱们说的肥料都是缓释肥；栽好以后再上水溶肥，每次浇水弄一点灌到里面，三项结合绝对能养好花。”
花卉生意是个非常细心和辛苦的活儿。每天早上一开店，宁菊就要对店里大小一百多盆花逐一检查浇水，施肥，修剪，爱阳光的盆栽还要抱出去晒太阳，隔三四天，她就要起早贪黑的去银川进一次货。“早上吃两口就去了，一直到中午吃不上饭，要去花卉市场转着拿货，一直折腾到两三点，只能坐到车上吃两口，回来又要卸货，收拾花，最后累的实在是动不了了，凑合着煮点饭吃。”
经过长期的坚持，花店的生意慢慢好了起来，再加上她热情开朗的性格，吸引了不少回头客。花店有了起色后，宁菊就琢磨着如何帮助身边的残疾人共同致富。“我知道咱们残疾人创业特别的艰辛，我现在创业有了小小的成绩，我想让更多的残疾人有更好的发展。”宁菊说。
宁菊雇用了5名残疾员工为她拉货送花和看店。今年52岁的郑娟因脑梗后遗症身体残疾，半个身子不能动，几年来心情沮丧，自暴自弃。三年前，看到宁菊花店招聘员工，郑娟便抱着试一试的心态应聘，结果被当即录用。每月不仅有2千多元的工资，宁菊还手把手的教她如何养花、接待顾客，在这里，郑娟不仅重新树立起了对生活的信心，还感受到了前所未有的成就感。“出来以后跟着花姐以后，心态也好多了，每次残联、或者劳动就业局有啥培训，也会报名去参加，我也想给我的女儿树立一个榜样。”郑娟感叹的说。
郑娟告诉记者，宁菊脑子活，爱琢磨，又勤奋，在经营好花店之余，还开起了直播，她直播不是卖花，而是给大家分享养花的经验，大家亲切的称呼她为花大姐。宁菊还建立了残疾人联谊微信群，无私地帮助着更多的困难残疾人。“感觉老板特别热心肠，群友有的养羊、有的养鸡，有的种菜，她会想尽办法给大家联系买家，帮着销售。”
如今，宁菊和丈夫、儿媳妇管理着两个花店，女儿在上大学，两个孙子都上了小学，这个九口之家其乐融融。忙碌了一天，最让宁菊开心的就是每天晚上坐在沙发上接听孙子、孙女的电话：
孙女：奶奶，你在干嘛？
宁菊：给你们打电话呀。
孙女：奶奶，你要保重身体，我想你了。
宁菊：奶奶也想你们了，周六过来看奶奶呀。
孙女：好呀。
宁菊告诉记者，一路走来她得到了很多好心人的帮助，尤其残联帮她无息贷款8万元，渡过难关，今后她想尽自己所能回馈社会。“等天气再暖和点的时候，她打算再为石嘴山市阳光启智康复中心捐赠一批绿色花卉，希望那儿的孩子像花儿一样自信绽放。”
https://t.cn/RczTWJ5
家住宁夏石嘴山市平罗县的宁菊是一名先天性肢体残疾人,在她的九口之家里有三个残疾人。但身处困境的宁菊乐观自信，依靠勤劳的双手，用她弯曲的脊梁挑起生活的重担，不但让一家人过上了幸福生活，还带动其它困难残疾人一起共同致富。
四月芳菲，春意盎然。位于宁夏平罗县城百货市场的一家花店内百花齐放，一片姹紫嫣红，前来买花的顾客络绎不绝。52岁的店主宁菊忙前忙后，穿梭在花丛间为来客挑拣盆栽：
宁菊：你家里能晒上太阳不？
顾客：还行。
宁菊：这些（花）都是散光的，你是想要开花的，还是不开花的。
顾客：开不开都行，我感觉要好养点的。
宁菊：那就鸭掌木吧。
宁菊和丈夫都是先天性脊柱侧弯的肢体残疾人，公公也是肢体残疾。家中有两个孩子，在没有从事花卉生意前，宁菊在家带孩子，仅靠丈夫一人在外打零工维持生计。回忆起以前的生活，宁菊直言太苦了。“特别艰难，吃米面都是先从商店赊上吃，所以说我们那个时候的生活是每个月都接不上 “气”。”
生活艰难，但生性好强的宁菊并没有失去信心，在几次出去找工作碰壁后，宁菊鼓足勇气打算自己创业。2003年，经过一番考察，宁菊东拼西凑向亲戚借了3000元，在平罗县百货市场摆起了服装地摊，但最初的创业之路走的并不顺利。
宁菊：边带娃边摆摊。
记者：那四年赚上钱了吗？
宁菊：没有，而且网购开始了么，都从网上买，这些东西都根本赚不上钱，娃娃又上幼儿园，特别花钱，我们的生活还是不行。
顾客少，生意冷清，服装地摊生意本来就难做，再加上随着网购的兴起，地摊经济陷入了困境，宁菊想着换一个行业。“从小我就喜欢花，养花成本也低，我就说去银川探探底，看一看，一看就忍不住了，衣服在上面挂着呢，我花弄了些花来，一看花卖的还挺快，我就把衣服都处理了，开始卖花了。”
虽然喜欢花卉，但经营起来却是两回事儿。由于不懂养护，起初购进的几批花先后死亡， 8万元的贷款压力，让宁菊夜不能寐。消沉了一段时间后，不服输的宁菊又打起精神，到银川参加各种养花技术培训，慢慢地摸索出了一些养花的门道。“养花的技巧就是第一个底肥要上好，因为它的根往下走着呢；然后栽到中间了，那个腰肥再上一圈，咱们说的肥料都是缓释肥；栽好以后再上水溶肥，每次浇水弄一点灌到里面，三项结合绝对能养好花。”
花卉生意是个非常细心和辛苦的活儿。每天早上一开店，宁菊就要对店里大小一百多盆花逐一检查浇水，施肥，修剪，爱阳光的盆栽还要抱出去晒太阳，隔三四天，她就要起早贪黑的去银川进一次货。“早上吃两口就去了，一直到中午吃不上饭，要去花卉市场转着拿货，一直折腾到两三点，只能坐到车上吃两口，回来又要卸货，收拾花，最后累的实在是动不了了，凑合着煮点饭吃。”
经过长期的坚持，花店的生意慢慢好了起来，再加上她热情开朗的性格，吸引了不少回头客。花店有了起色后，宁菊就琢磨着如何帮助身边的残疾人共同致富。“我知道咱们残疾人创业特别的艰辛，我现在创业有了小小的成绩，我想让更多的残疾人有更好的发展。”宁菊说。
宁菊雇用了5名残疾员工为她拉货送花和看店。今年52岁的郑娟因脑梗后遗症身体残疾，半个身子不能动，几年来心情沮丧，自暴自弃。三年前，看到宁菊花店招聘员工，郑娟便抱着试一试的心态应聘，结果被当即录用。每月不仅有2千多元的工资，宁菊还手把手的教她如何养花、接待顾客，在这里，郑娟不仅重新树立起了对生活的信心，还感受到了前所未有的成就感。“出来以后跟着花姐以后，心态也好多了，每次残联、或者劳动就业局有啥培训，也会报名去参加，我也想给我的女儿树立一个榜样。”郑娟感叹的说。
郑娟告诉记者，宁菊脑子活，爱琢磨，又勤奋，在经营好花店之余，还开起了直播，她直播不是卖花，而是给大家分享养花的经验，大家亲切的称呼她为花大姐。宁菊还建立了残疾人联谊微信群，无私地帮助着更多的困难残疾人。“感觉老板特别热心肠，群友有的养羊、有的养鸡，有的种菜，她会想尽办法给大家联系买家，帮着销售。”
如今，宁菊和丈夫、儿媳妇管理着两个花店，女儿在上大学，两个孙子都上了小学，这个九口之家其乐融融。忙碌了一天，最让宁菊开心的就是每天晚上坐在沙发上接听孙子、孙女的电话：
孙女：奶奶，你在干嘛？
宁菊：给你们打电话呀。
孙女：奶奶，你要保重身体，我想你了。
宁菊：奶奶也想你们了，周六过来看奶奶呀。
孙女：好呀。
宁菊告诉记者，一路走来她得到了很多好心人的帮助，尤其残联帮她无息贷款8万元，渡过难关，今后她想尽自己所能回馈社会。“等天气再暖和点的时候，她打算再为石嘴山市阳光启智康复中心捐赠一批绿色花卉，希望那儿的孩子像花儿一样自信绽放。”
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#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
又入手了四盆花花，看着心情舒畅，希望可以养久久
今天慢跑四百米，一下子全身就热起来，老公说等不刮风就继续跑
本周喝太多冰的了，可能忘记上个月的疼了吧，克制点啊，于是有了贴在电脑前的no ice
下午喝了桑葚汁之后，就想到了自己榨果汁，不错，也不知道破壁机还能用不
近期似乎一吃东西就停不下来，怎么回事呢，说好的控制饮食！
控制一下吧[喵喵]
今天慢跑四百米，一下子全身就热起来，老公说等不刮风就继续跑
本周喝太多冰的了，可能忘记上个月的疼了吧，克制点啊，于是有了贴在电脑前的no ice
下午喝了桑葚汁之后，就想到了自己榨果汁，不错，也不知道破壁机还能用不
近期似乎一吃东西就停不下来，怎么回事呢，说好的控制饮食！
控制一下吧[喵喵]
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