#今日松山# 【馅饼、感谢信、爱心物资送进小区 #在这里，爱与暖双向奔赴#】
回忆起几天前，在松山区开展的三轮全员核酸检测中，许多人对社区工作者、志愿者、下沉干部等人的辛勤付出都有着深刻的记忆。所有奋战在一线的防疫人员为全员核酸检测保驾护航，他们用行动诠释着责任与担当，与此同时，大家也收获了感动。
两大锅馅饼送进社区 暖了！
“快点趁热吃，这是我们亲手烙得馅饼，干净卫生。”4月12日中午，居民鲍翠丽、李玉秋将两大锅热腾腾的馅饼送到铁东街道春光社区党群服务中心。
为完成好全员核酸检测任务，春光社区全体工作人员迅速集结，大家在核酸检测点做好居民体温检测，有序指引居民相隔一米线排队，提前告知居民扫码登记信息，耐心解答大家的疑问。看到社区工作者的辛苦付出，居民鲍翠丽、李玉秋内心十分感动。
来到社区，鲍翠丽一边将馅饼分发给工作人员，一边向大家表达着感谢：“这些日子你们一直在忙，经常是连轴转的状态，每天只能睡两三个小时，就连喝口水的时间都没有。我也想尽自己的一点力量，就烙点馅饼送给你们。”
“吃着热腾腾的馅饼，真是吃出了家的味道。”春光社区党支部书记王素凤说。一线工作者的确很辛苦，鲍翠丽、李玉秋送来的两大锅馅饼，让大家特别感动。尽管防疫工作压力很大，但是得到来自社会各界的关爱，尤其是居民的支持和鼎力相助，让她们对疫情防控工作充满了信心。
连日来，记者通过采访了解到，市区多家爱心企业到社区捐赠爱心物资，向防疫一线的工作人员表示感谢。捐赠中，内蒙古德圣工程项目管理有限公司、内蒙古乾硕建筑有限责任公司、赤峰大为电子科技有限公司、赤峰酷胖电子科技公司、和达超市、暖阳餐厅为玉龙街道部分社区捐赠了羽绒服、锥形桶、牛奶、矿泉水、水果等物资。参与捐赠的爱心企业纷纷表示：“当前的疫情形势严峻，抗疫一线工作人员十分辛苦，作为本土的企业，我们想尽自己的一份力量，助力社区疫情防控。”
社区书记读着居民来信 哭了！
在核酸检测中，除了有居民向社区送来爱心餐，同样，也有居民以写信的方式向社区工作者表达了感谢之情。
“这段时间你们太辛苦了，老伴儿委托我一定把这封信送到社区，感谢你们的辛勤付出。”4月15日，兴安街道悦海社区党支部书记张娜收到了一封“沉甸甸”的感谢信，这封信是71岁居民艾俊贤委托老伴儿赵世林送来的。
张娜告诉记者，71岁的艾俊贤老人在信中说，前段时间她患上了蛇盘疮，不方便下楼做核酸检测，党员志愿者第一时间打电话联系她，让她安心在家中等候医护人员上门服务。核酸检测期间，社区将“为老人服务”时刻放在心上，第一时间做好上门服务，所有人的辛苦付出让她深受感动。
张娜向记者介绍，在首轮核酸检测工作开始前，社区就一直关注着特殊群体的需求。为了提高核酸检测的速度和安全，在核酸检测过程中，社区开辟了一条服务特殊群体的“绿色通道”，实现即来即测、即测即走，尽量减少接触时间，让老人、残疾人、孕妇和小孩能尽快完成采样。此外，社区还根据居民信息台账，为高龄、病患等不方便下楼群体安排上门帮扶、优先核酸检测服务，让他们不用出门即可快速完成核酸采样。
读着居民送来的感谢信，张娜眼含热泪说：“连日来，所有奋战在一线的防疫人员日不休、夜不寐，加班加点地辛勤工作、默默奉献。居民的一封感谢信让我们很受鼓舞，也有了更多的动力，我们将一如既往地做好基层防疫工作，守护群众的生命安全与身体健康。”
志愿之光闪耀社区 亮了！
在全员核酸检测中，“大白”和“志愿红”无疑是最亮眼的颜色。近日，记者联系到了几名志愿者，让我们一起来听一听他们的故事。
国网松山区供电公司党委党建部主任王东玲是兴安街道办事处临潢家园社区水榭花都C公馆的业主委员会筹备处成员。她告诉记者，她担心工作量大，社区人手不够。4月11日晚上11点左右，她通过在小区业主群发布招募志愿者消息，消息发出后，有不少人加她微信要报名做志愿者。
“我作为一名党员，就要在任何时候冲在前。面对这次疫情防控，我们决不能松懈。”王东玲向记者介绍，她通过走访入户，建立起学生微信群和入户检测微信群，这样可以方便为不同群体居民制定做核酸方案。说着，王东玲拿过来厚厚一摞A4纸，记者看到上面记录的都是人员分配情况。
“除了这些，当天最棘手的就是核酸检测点的现场布置，因为时间紧任务重，现场的条幅、站点牌子、1米间隔线等都是志愿者门小明免费为社区制作的。那几天我们平均每天休息大概两个小时。”王东玲告诉记者，为了能随时关注群里消息，她和其他志愿者时刻关注着手机，不断查看各项工作的部署情况。
“这次疫情防控，多亏了带头冲锋的王东玲大姐，我不是吹捧她，而是真的有这么一个好大姐组织领导我们大家，才圆满完成了这次核酸检测任务。”志愿者白东明坐在一旁，也谈起了自己做志愿者的感受，他告诉记者，通过首轮核酸检测积累的经验，他们晚上还在群里交谈着、合计着更好的服务方案，到了第二轮、第三轮核酸检测，现场变得井然有序，效率也提高不少。
志愿者门小明回忆说：“那天我的孩子刚出生第6天，但这次我媳妇特别支持我来当志愿者。以前都是向疫区捐款捐物，而这次我选择‘捐人’。”
“在疫情防控的第一线，没有谁是旁观者，作为一名党员，任何时候都不退缩，担好责、站好岗、带好头，主动冲在一线，为人民服务。同时，我们会把我们这次志愿工作经验推广给其他街道、社区，做到更精准、更到位，传递正能量。”王东玲坚定地说。
记者：那成瑛 张恒 文并图
（爱心企业为成龙社区送来羽绒服。）
（居民鲍翠丽、李玉秋送馅饼。）
（居民给一线工作人员准备的水果。）
（志愿者门小明在广播引导。）
（志愿者林树涛在登记核实居民信息。）
回忆起几天前，在松山区开展的三轮全员核酸检测中，许多人对社区工作者、志愿者、下沉干部等人的辛勤付出都有着深刻的记忆。所有奋战在一线的防疫人员为全员核酸检测保驾护航，他们用行动诠释着责任与担当，与此同时，大家也收获了感动。
两大锅馅饼送进社区 暖了！
“快点趁热吃，这是我们亲手烙得馅饼，干净卫生。”4月12日中午，居民鲍翠丽、李玉秋将两大锅热腾腾的馅饼送到铁东街道春光社区党群服务中心。
为完成好全员核酸检测任务，春光社区全体工作人员迅速集结，大家在核酸检测点做好居民体温检测，有序指引居民相隔一米线排队，提前告知居民扫码登记信息，耐心解答大家的疑问。看到社区工作者的辛苦付出，居民鲍翠丽、李玉秋内心十分感动。
来到社区，鲍翠丽一边将馅饼分发给工作人员，一边向大家表达着感谢：“这些日子你们一直在忙，经常是连轴转的状态，每天只能睡两三个小时，就连喝口水的时间都没有。我也想尽自己的一点力量，就烙点馅饼送给你们。”
“吃着热腾腾的馅饼，真是吃出了家的味道。”春光社区党支部书记王素凤说。一线工作者的确很辛苦，鲍翠丽、李玉秋送来的两大锅馅饼，让大家特别感动。尽管防疫工作压力很大，但是得到来自社会各界的关爱，尤其是居民的支持和鼎力相助，让她们对疫情防控工作充满了信心。
连日来，记者通过采访了解到，市区多家爱心企业到社区捐赠爱心物资，向防疫一线的工作人员表示感谢。捐赠中，内蒙古德圣工程项目管理有限公司、内蒙古乾硕建筑有限责任公司、赤峰大为电子科技有限公司、赤峰酷胖电子科技公司、和达超市、暖阳餐厅为玉龙街道部分社区捐赠了羽绒服、锥形桶、牛奶、矿泉水、水果等物资。参与捐赠的爱心企业纷纷表示：“当前的疫情形势严峻，抗疫一线工作人员十分辛苦，作为本土的企业，我们想尽自己的一份力量，助力社区疫情防控。”
社区书记读着居民来信 哭了！
在核酸检测中，除了有居民向社区送来爱心餐，同样，也有居民以写信的方式向社区工作者表达了感谢之情。
“这段时间你们太辛苦了，老伴儿委托我一定把这封信送到社区，感谢你们的辛勤付出。”4月15日，兴安街道悦海社区党支部书记张娜收到了一封“沉甸甸”的感谢信，这封信是71岁居民艾俊贤委托老伴儿赵世林送来的。
张娜告诉记者，71岁的艾俊贤老人在信中说，前段时间她患上了蛇盘疮，不方便下楼做核酸检测，党员志愿者第一时间打电话联系她，让她安心在家中等候医护人员上门服务。核酸检测期间，社区将“为老人服务”时刻放在心上，第一时间做好上门服务，所有人的辛苦付出让她深受感动。
张娜向记者介绍，在首轮核酸检测工作开始前，社区就一直关注着特殊群体的需求。为了提高核酸检测的速度和安全，在核酸检测过程中，社区开辟了一条服务特殊群体的“绿色通道”，实现即来即测、即测即走，尽量减少接触时间，让老人、残疾人、孕妇和小孩能尽快完成采样。此外，社区还根据居民信息台账，为高龄、病患等不方便下楼群体安排上门帮扶、优先核酸检测服务，让他们不用出门即可快速完成核酸采样。
读着居民送来的感谢信，张娜眼含热泪说：“连日来，所有奋战在一线的防疫人员日不休、夜不寐，加班加点地辛勤工作、默默奉献。居民的一封感谢信让我们很受鼓舞，也有了更多的动力，我们将一如既往地做好基层防疫工作，守护群众的生命安全与身体健康。”
志愿之光闪耀社区 亮了！
在全员核酸检测中，“大白”和“志愿红”无疑是最亮眼的颜色。近日，记者联系到了几名志愿者，让我们一起来听一听他们的故事。
国网松山区供电公司党委党建部主任王东玲是兴安街道办事处临潢家园社区水榭花都C公馆的业主委员会筹备处成员。她告诉记者，她担心工作量大，社区人手不够。4月11日晚上11点左右，她通过在小区业主群发布招募志愿者消息，消息发出后，有不少人加她微信要报名做志愿者。
“我作为一名党员，就要在任何时候冲在前。面对这次疫情防控，我们决不能松懈。”王东玲向记者介绍，她通过走访入户，建立起学生微信群和入户检测微信群，这样可以方便为不同群体居民制定做核酸方案。说着，王东玲拿过来厚厚一摞A4纸，记者看到上面记录的都是人员分配情况。
“除了这些，当天最棘手的就是核酸检测点的现场布置，因为时间紧任务重，现场的条幅、站点牌子、1米间隔线等都是志愿者门小明免费为社区制作的。那几天我们平均每天休息大概两个小时。”王东玲告诉记者，为了能随时关注群里消息，她和其他志愿者时刻关注着手机，不断查看各项工作的部署情况。
“这次疫情防控，多亏了带头冲锋的王东玲大姐，我不是吹捧她，而是真的有这么一个好大姐组织领导我们大家，才圆满完成了这次核酸检测任务。”志愿者白东明坐在一旁，也谈起了自己做志愿者的感受，他告诉记者，通过首轮核酸检测积累的经验，他们晚上还在群里交谈着、合计着更好的服务方案，到了第二轮、第三轮核酸检测，现场变得井然有序，效率也提高不少。
志愿者门小明回忆说：“那天我的孩子刚出生第6天，但这次我媳妇特别支持我来当志愿者。以前都是向疫区捐款捐物，而这次我选择‘捐人’。”
“在疫情防控的第一线，没有谁是旁观者，作为一名党员，任何时候都不退缩，担好责、站好岗、带好头，主动冲在一线，为人民服务。同时，我们会把我们这次志愿工作经验推广给其他街道、社区，做到更精准、更到位，传递正能量。”王东玲坚定地说。
记者：那成瑛 张恒 文并图
（爱心企业为成龙社区送来羽绒服。）
（居民鲍翠丽、李玉秋送馅饼。）
（居民给一线工作人员准备的水果。）
（志愿者门小明在广播引导。）
（志愿者林树涛在登记核实居民信息。）
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
❌关于我说了一个绕口令的事，哈哈哈哈哈，由于今天天气真的太热啦，把凉席擦了拿出来换上，明天又降温我就很无语。
❌所有情侣大概都是一样！和好就叫昵称，或者亲密称呼，吵架就臭男人，一边想他一边气他。我大概是奇葩，只会叫名字，我特别喜欢叫全名。
❌姐妹看电视弹幕里看到了我名字，关于重名这种事，早已看淡，哈哈哈哈哈，然而重点是我第一眼看到的弹幕是“菩萨想捶你”，然后我看成了c，我……就真的很像！！！！
❌所有情侣大概都是一样！和好就叫昵称，或者亲密称呼，吵架就臭男人，一边想他一边气他。我大概是奇葩，只会叫名字，我特别喜欢叫全名。
❌姐妹看电视弹幕里看到了我名字，关于重名这种事，早已看淡，哈哈哈哈哈，然而重点是我第一眼看到的弹幕是“菩萨想捶你”，然后我看成了c，我……就真的很像！！！！
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