#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【平安守护】全民健身筑就“健康郸城”
拂晓，当太阳还躺在地平线下整理衣装的时候，放眼1490平方公里的郸城大地，参与健身的人们犹如一道道跃动的风景线，他们漫步在县城48公里国家3A级景区洺河生态水系“五带五园一环”健身圈，他们跳跃在23个乡镇办523个行政村（社区）文化广场和1000多个体育器材全覆盖健身点，律动健康节拍、展现蓬勃朝气、映照美好生活。
近年来，郸城县委、县政府认真贯彻落实健康中国战略理念，一方面在全县打造群众身边的“15分钟健身圈”，实现县城300米见绿、500米见园、健身场所全覆盖，乡村文化广场、村村硬化路、健身点全覆盖，助力全民健身。另一方面推行医共体为137万人民提供“健康管家”，实现医疗机构县强、乡活、村稳，由县级强到县域强，让群众少生病、看起病、看好病。真正意义上使全民健身和全民健康深度融合，举全县之力共筑“健康郸城”。
“三馆两场一中心”引领县城健身圈
在体育中心篮球场来一场比赛，在人民公园健康步道跑几圈，在世纪广场跳一曲广场舞，在洺河生态水系48公里的秀美景区沿线漫步、骑行……如今的郸城县，“生活要小康、身体要健康”“每天锻炼一小时、健康工作每一天、幸福生活一辈子”等健康观念已深入人心。
当晨曦的第一缕阳光照亮苍穹，位于郸城县新华路西段，一本高26米、宽93米、长270米的巨型“教育书卷”正式翻开了历史性的第一页。这是刚刚落成的郸城县全民体育运动中心体育馆、健身馆、游泳馆三馆合一的创意造型，是“郸城教育”闻名全国的最佳寓意。
体育馆和健身馆综合建筑面积19616平方米，体育馆能进行篮球、排球、羽毛球、乒乓球等球类活动，坐席3420席；在体育馆和健身馆南侧便是游泳馆，中间有一中心花园相隔，中心花园便是“教育书卷”的卷轴。游泳馆有着“水立方”的国际范儿，建筑面积9054平方米，坐席1500席，馆内有国际标准的比赛池和训练池。“三馆”为中型体育馆，可以承接省级赛事。
“教育书卷”西侧，高19米、宽196米、长270米的巨型“丹成鸟巢”体育场主体落成、雄姿初展。“丹成鸟巢”是郸城市民对椭圆型体育场亲切的称谓。建筑面积15246平方米的体育场，标准化的足球场周围再配以400米、8条标准塑胶跑道，造型方圆中正，暗喻天圆地方,体现了中华历史文化的底蕴。设有10000个座位，可以举办丙级赛事。
“教育书卷”东侧，宽约180米、长约350米的室外体育场具备排球场6片、篮球场8片、网球场2片、足球场4片、门球场4片、羽毛球场2片、室外圆形剧场、健身路径1条850米。这片室外运动场于2019年试运营，并承接完成了一些市级篮球赛和体育类文化交流活动，小试身手、功绩突出。
“三馆”“两场”合称为全民体育运动中心，郸城人亲切地称它为“三馆两场一中心”。该中心占地面积305亩，总投资3.29亿元，总建筑面积59186.71㎡。同时配套建设运动员公寓、体育器材、室外管网、配电、消防、道路，绿化、停车场等附属设施。
郸城县长李全林告诉记者，建设郸城县全民体育运动中心，是促进全民体育健身事业的发展，提高全民身体素质、群众幸福指数的幸福工程、民生工程，也是提升郸城对外形象的新地标。
以全民体育运动中心为引领，该县每年5月份举办“全民健身月”启动仪式及系列赛事展示活动，8月8日举办“全民健身日”开幕式及系列活动，重阳节期间举办老年健身节启动仪式及系列活动。每年组织太极拳协会、舞蹈协会、健步走协会、跆拳道协会、乒乓球协会、空竹协会、象棋协会、鞭陀协会、门球协会等社会组织开展健身活动20余场次。每年均派出体育舞蹈队、门球队、气排球队、太极拳队、篮球队、空竹队等代表队参加省、市比赛活动，比赛成绩优异，在交流活动中展现了全民健身蓬勃发展的局面。
与此同时，该县投资近28亿元，对洺河及县城内的调水渠、五里河、劳武河、杨白沟“三河一沟一渠”以“绿色、生态、休闲、文化”为理念，在两岸建成“五带五园一环多点”的滨河景观。即建设沿洺河岸的“城市休闲带”、沿调水渠的“人文历史带”、沿五里河的“田园风光带”、沿劳武河的“运动健身带”和沿杨白沟的“自然防护带”；在洺河上建成体现老子文化的“洺水之舞园”、体现王禅文化的“纵横天地园”，在调水渠上建成体现中国书法之乡的“书法文化园”，在劳武河上建成体现健康时尚的“运动公园”，在杨白沟上建成体现绿色环保的“生态湿地公园”；打造一条由洺河、调水渠、五里河、劳武河构成的城市环形水系；在“三河一沟一渠”水系景观轴上建造“一节一色、一段一景”的12个小景观节点。
而且，该县投入绿化资金9亿元，高标准打造了11条道路景观绿化工程；打造以千亩人民公园为代表的公园群，包括迎宾大道东侧115亩迎宾湖景观和西侧党建主题广场，公园东路西侧的万达香蜜湖景观，西四环北头的丹成游园景观，金丹大道北侧的金丹世纪公园景观，还有王子游园、盛世游园等共14个公园和街头游园，使生活在这座城市的市民出门步入景区、入园享受氧吧、步步皆可健身。
“修路建场配器材”激发乡村健康潮
脱贫攻坚结硕果，乡村处处皆风景。清晨，在村内硬化路上跑一圈儿，享受着农村独有的清新；傍晚，在村内文化广场健身区锻炼一番，还能看一看大家跳广场舞，悠哉乐哉。
没有全民健康，就没有全面小康。人民群众对健康的重视，承载着对美好生活的向往和追求。郸城县在脱贫攻坚过程中坚持为每个自然村至少修通一条硬化路。截至目前，全县19个乡镇、488个行政村、2272个自然村公路总里程达4127公里，并结合农村人居环境改善对路肩进行培护、两侧绿化、沿线美化，使之成为群众健身休闲的生态长廊。
2016年以来，该县首批整合财政涉农资金6140万元，用于全县130个贫困村综合性文化服务中心建设，并采取“以奖代补”形式启动非贫困村文化服务中心建设，实现全县488个行政村文化广场全覆盖。由县教育体育部门为每个广场都配备了体育健身、文化娱乐器材，同时在适合条件的村庄建设了篮球场、小型足球场、乒乓球场、排球场、健身步道等，使贫困群众在奔向致富的道路上载歌载舞。
每天清晨或傍晚，乡村舞蹈队、秧歌队、戏曲队、歌唱队便扛着音响来到综合文化广场锻炼身体，乐此不彼，歌声甜甜舞翩翩，幸福的滋味比蜜甜。
一人健康是立身之本，人民健康是立国之基。全县137万人每人都是“健康郸城”的一个元素，乡村修了路、建了广场、配了健身器材，群众的心情好了、身体好了，美好生活离不开全民健身，美好生活亦从全民健身开始。
“突如其来的新冠肺炎疫情，让我们更深刻地认识到身体健康的重要性。全民健身能激发‘文明其精神，野蛮其体魄’的强大正能量。每个人都是自己健康的第一责任人，全县137万人民保持健康、远离疾病，不仅是对自己负责，也是对家庭负责，对社会、对国家负责，我们则以高质量的‘健康郸城’为健康中国添砖加瓦。”罗文阁坚定地说。
拂晓，当太阳还躺在地平线下整理衣装的时候，放眼1490平方公里的郸城大地，参与健身的人们犹如一道道跃动的风景线，他们漫步在县城48公里国家3A级景区洺河生态水系“五带五园一环”健身圈，他们跳跃在23个乡镇办523个行政村（社区）文化广场和1000多个体育器材全覆盖健身点，律动健康节拍、展现蓬勃朝气、映照美好生活。
近年来，郸城县委、县政府认真贯彻落实健康中国战略理念，一方面在全县打造群众身边的“15分钟健身圈”，实现县城300米见绿、500米见园、健身场所全覆盖，乡村文化广场、村村硬化路、健身点全覆盖，助力全民健身。另一方面推行医共体为137万人民提供“健康管家”，实现医疗机构县强、乡活、村稳，由县级强到县域强，让群众少生病、看起病、看好病。真正意义上使全民健身和全民健康深度融合，举全县之力共筑“健康郸城”。
“三馆两场一中心”引领县城健身圈
在体育中心篮球场来一场比赛，在人民公园健康步道跑几圈，在世纪广场跳一曲广场舞，在洺河生态水系48公里的秀美景区沿线漫步、骑行……如今的郸城县，“生活要小康、身体要健康”“每天锻炼一小时、健康工作每一天、幸福生活一辈子”等健康观念已深入人心。
当晨曦的第一缕阳光照亮苍穹，位于郸城县新华路西段，一本高26米、宽93米、长270米的巨型“教育书卷”正式翻开了历史性的第一页。这是刚刚落成的郸城县全民体育运动中心体育馆、健身馆、游泳馆三馆合一的创意造型，是“郸城教育”闻名全国的最佳寓意。
体育馆和健身馆综合建筑面积19616平方米，体育馆能进行篮球、排球、羽毛球、乒乓球等球类活动，坐席3420席；在体育馆和健身馆南侧便是游泳馆，中间有一中心花园相隔，中心花园便是“教育书卷”的卷轴。游泳馆有着“水立方”的国际范儿，建筑面积9054平方米，坐席1500席，馆内有国际标准的比赛池和训练池。“三馆”为中型体育馆，可以承接省级赛事。
“教育书卷”西侧，高19米、宽196米、长270米的巨型“丹成鸟巢”体育场主体落成、雄姿初展。“丹成鸟巢”是郸城市民对椭圆型体育场亲切的称谓。建筑面积15246平方米的体育场，标准化的足球场周围再配以400米、8条标准塑胶跑道，造型方圆中正，暗喻天圆地方,体现了中华历史文化的底蕴。设有10000个座位，可以举办丙级赛事。
“教育书卷”东侧，宽约180米、长约350米的室外体育场具备排球场6片、篮球场8片、网球场2片、足球场4片、门球场4片、羽毛球场2片、室外圆形剧场、健身路径1条850米。这片室外运动场于2019年试运营，并承接完成了一些市级篮球赛和体育类文化交流活动，小试身手、功绩突出。
“三馆”“两场”合称为全民体育运动中心，郸城人亲切地称它为“三馆两场一中心”。该中心占地面积305亩，总投资3.29亿元，总建筑面积59186.71㎡。同时配套建设运动员公寓、体育器材、室外管网、配电、消防、道路，绿化、停车场等附属设施。
郸城县长李全林告诉记者，建设郸城县全民体育运动中心，是促进全民体育健身事业的发展，提高全民身体素质、群众幸福指数的幸福工程、民生工程，也是提升郸城对外形象的新地标。
以全民体育运动中心为引领，该县每年5月份举办“全民健身月”启动仪式及系列赛事展示活动，8月8日举办“全民健身日”开幕式及系列活动，重阳节期间举办老年健身节启动仪式及系列活动。每年组织太极拳协会、舞蹈协会、健步走协会、跆拳道协会、乒乓球协会、空竹协会、象棋协会、鞭陀协会、门球协会等社会组织开展健身活动20余场次。每年均派出体育舞蹈队、门球队、气排球队、太极拳队、篮球队、空竹队等代表队参加省、市比赛活动，比赛成绩优异，在交流活动中展现了全民健身蓬勃发展的局面。
与此同时，该县投资近28亿元，对洺河及县城内的调水渠、五里河、劳武河、杨白沟“三河一沟一渠”以“绿色、生态、休闲、文化”为理念，在两岸建成“五带五园一环多点”的滨河景观。即建设沿洺河岸的“城市休闲带”、沿调水渠的“人文历史带”、沿五里河的“田园风光带”、沿劳武河的“运动健身带”和沿杨白沟的“自然防护带”；在洺河上建成体现老子文化的“洺水之舞园”、体现王禅文化的“纵横天地园”，在调水渠上建成体现中国书法之乡的“书法文化园”，在劳武河上建成体现健康时尚的“运动公园”，在杨白沟上建成体现绿色环保的“生态湿地公园”；打造一条由洺河、调水渠、五里河、劳武河构成的城市环形水系；在“三河一沟一渠”水系景观轴上建造“一节一色、一段一景”的12个小景观节点。
而且，该县投入绿化资金9亿元，高标准打造了11条道路景观绿化工程；打造以千亩人民公园为代表的公园群，包括迎宾大道东侧115亩迎宾湖景观和西侧党建主题广场，公园东路西侧的万达香蜜湖景观，西四环北头的丹成游园景观，金丹大道北侧的金丹世纪公园景观，还有王子游园、盛世游园等共14个公园和街头游园，使生活在这座城市的市民出门步入景区、入园享受氧吧、步步皆可健身。
“修路建场配器材”激发乡村健康潮
脱贫攻坚结硕果，乡村处处皆风景。清晨，在村内硬化路上跑一圈儿，享受着农村独有的清新；傍晚，在村内文化广场健身区锻炼一番，还能看一看大家跳广场舞，悠哉乐哉。
没有全民健康，就没有全面小康。人民群众对健康的重视，承载着对美好生活的向往和追求。郸城县在脱贫攻坚过程中坚持为每个自然村至少修通一条硬化路。截至目前，全县19个乡镇、488个行政村、2272个自然村公路总里程达4127公里，并结合农村人居环境改善对路肩进行培护、两侧绿化、沿线美化，使之成为群众健身休闲的生态长廊。
2016年以来，该县首批整合财政涉农资金6140万元，用于全县130个贫困村综合性文化服务中心建设，并采取“以奖代补”形式启动非贫困村文化服务中心建设，实现全县488个行政村文化广场全覆盖。由县教育体育部门为每个广场都配备了体育健身、文化娱乐器材，同时在适合条件的村庄建设了篮球场、小型足球场、乒乓球场、排球场、健身步道等，使贫困群众在奔向致富的道路上载歌载舞。
每天清晨或傍晚，乡村舞蹈队、秧歌队、戏曲队、歌唱队便扛着音响来到综合文化广场锻炼身体，乐此不彼，歌声甜甜舞翩翩，幸福的滋味比蜜甜。
一人健康是立身之本，人民健康是立国之基。全县137万人每人都是“健康郸城”的一个元素，乡村修了路、建了广场、配了健身器材，群众的心情好了、身体好了，美好生活离不开全民健身，美好生活亦从全民健身开始。
“突如其来的新冠肺炎疫情，让我们更深刻地认识到身体健康的重要性。全民健身能激发‘文明其精神，野蛮其体魄’的强大正能量。每个人都是自己健康的第一责任人，全县137万人民保持健康、远离疾病，不仅是对自己负责，也是对家庭负责，对社会、对国家负责，我们则以高质量的‘健康郸城’为健康中国添砖加瓦。”罗文阁坚定地说。
今天是重阳日，以前只知道遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人这首感伤的诗。今年到处都在推崇这么个日子，大召附近都组织老人免费吃席了，所以必须出去走走，感受阳光。至于茱萸到底是个啥？北方人不太清楚，不过它红红的果实跟金银花的果实很像，说到菊花，本来是梅兰竹菊四君子之一，可后来不知咋就跟殡葬挂上了钩，再后来竟然跟出恭之门扯上了关系，如今在要说赏菊，似乎大多数人都没了兴趣，毕竟在菊花从中照一张全身像，不管站着躺着……算了，不说了，那就登高去吧。
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