#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
#谈股论金[超话]# 【13年封缸不售，“中华老字号”珍珠红的底气是什么？】“我们的酒存放了364天都不叫一年，365天才是一年。珍珠红一切经营的目标，就是为世人做真酒，酿好酒。”广东梅州，地处闽粤赣三省交界，被誉为“世界客都”，是全球最具代表性的客家人聚居地，对于好酒又好客的客家人来说，印在脑海深处的梅州味道必定有梅州地产酒。而其中极负盛名的要数有着70多年历史的珍珠红酒。
据微酒了解，在工业机械化与科技自动化高度发达的今天，不少酒企都在想方设法运用科技手段颠覆传统酿造工艺，以求得效率的提升和成本的下降，但珍珠红“反其道而行之”，在13年前就全部停掉工业化设备，完全恢复了手工酿酒。
那么，珍珠红这样做的原因是什么？这到底是一家怎样的企业？带着这些问题，微酒记者展开了深度探访。
坚守真、正、纯，一切为了酿出好酒
众所周知，传统且独特的酿造工艺是一家酒企赖以生存的立身之本，而在规模化效应的影响下，许多企业都开始采用机械化酿造手段来取代人工酿酒，这一方面是由于基层酿酒工人的招募越来越难，另一方面则是人力成本的上升，引入全套的机械化设备能够提升效率、降低生产成本。
在这样的大环境下，坚守每一个酿造环节都使用传统方式酿酒的企业已是凤毛麟角。但对于珍珠红来说，不论卖酒的环境如何变化，最重要的核心始终是真、正、纯的企业精神，这也是其坚持采用返祖古法的手工酿造工艺的原因所在。
如何去理解真、正、纯？
真之解：在于踏踏实实地用真心做真酒，坚持纯粮酿造，原汁原浆、原色原味，没有任何添加；
正之解：在于正本清源，坚持返祖古法，即返回原来老祖宗怎么做，珍珠红就怎么做的古法技艺，手工酿造，不求快，不求多，但求精益求精，品质至上；
纯之解：在于去除私心杂念，以匠人之心专注做好酒，依靠传统酿酒师们的坚守、传承、和付出，酿造真、正、纯的好酒。
值得一提的是，这样严苛的企业精神不是仅仅停留在说的层面，而是真正落实在酿酒的每一个环节，珍珠红的相关负责人告诉微酒，“我们的酒存放了364天都不叫一年，365天才是一年。珍珠红一切经营的目标，就是为世人做真酒，酿好酒。”
有行业人士认为，“随着人们生活水平的不断提高，喝纯粮酒是方向，是值得做酒人不断推层出新，不断改进和提高酒品质量；凡是被广泛认可的产品都是品质上乘的产品，采取返祖古法酿造的传统产品值得坚持推广！”
5年实验对比，13年封缸不售
据了解，完全恢复手工酿造，对于绝大多数酒企来说并非易事，珍珠红亦是如此。
为了能够更为有效的恢复传统酿造技艺，2003年，珍珠红就开始批量进行返祖古法的实验，也是从这个时间点，珍珠红开始重新调整旗下产品，经过5年时间的实验对比，2008年，珍珠红全面停用八、九十年代购置的工业化设备，恢复了返祖古法的手工酿造工艺。
5年来，在木甑蒸饭、手工拌曲、手工打井、陶坛发酵等酿酒步骤上面，珍珠红进行了数百次的摸索与实验，力求将更好的产品奉献给消费者。
直到2016年，珍珠红才正式对外发售封缸多年的真原酒，并以不添加任何酒精、香精、色素为原则，让消费者能够品尝到真正原酒酿造，真正年份陶缸贮藏的佳酿。产品上市后，即凭借着良好的口感和饮后舒适度迅速得到了市场的广泛认可。
做时间的朋友，珍珠红的底气是什么？
事实上，自1950年6月成立城镇酒业联营社以来（珍珠红前身），珍珠红就开始酿造米酒，早期生产的米酒是兴宁当地的小锅米酒，也就是高度数的米香型白酒，当时中国还没有香型之分，当地人亦称之为烧酒。如今珍珠红生产的米香型白酒，就是在历史悠久的客家小锅米酒的基础上进行改良和优化的。
在上述业内人士看来，70年来，珍珠红一直在生产米香型白酒、客家黄酒和配制酒等，在不断的坚守酿好酒的初心和践行诚意，希望把最好的产品奉献给用户。如同一颗晶莹明亮的珍珠，经久不衰。
事实上，这样的坚守在激烈的市场竞争环境中实属不易。从2003年开始返祖古法实验，到2016年正式对外发售真原酒，珍珠红坚持13年封缸不售，这不仅仅意味着时间和成本，更是企业在以牺牲利润的方式成就高品质产品。那么，珍珠红的底气究竟是什么？
第一，坚持做时间的朋友，对酿造好酒抱有充分的耐心。
早在2006年，珍珠红就被国家商务部核定为首批“中华老字号”，这不仅意味着官方机构的肯定，更加赋予了珍珠红世代传承酿酒技艺的责任。有行业人士认为，“传统食品之所以能够脱颖而出就在于它的工艺独特，技艺超群。珍珠红不止将酒作为企业的产品和服务，更是把酒作为一项永续传承的事业。”
第二，坚持用真心，做真酒，讲真话。
据了解，珍珠红始终坚持真、正、纯的企业精神，坚持用数字化标示入缸年份，从2003年起坚持陶缸贮藏，截止2021年，最长贮藏时限长达18年，且所有产品不低于实际年份，包装上所标示的年份，绝不低于实际在陶缸中贮藏的时间。#*ST广珠 sh600382[股票]#
据微酒了解，在工业机械化与科技自动化高度发达的今天，不少酒企都在想方设法运用科技手段颠覆传统酿造工艺，以求得效率的提升和成本的下降，但珍珠红“反其道而行之”，在13年前就全部停掉工业化设备，完全恢复了手工酿酒。
那么，珍珠红这样做的原因是什么？这到底是一家怎样的企业？带着这些问题，微酒记者展开了深度探访。
坚守真、正、纯，一切为了酿出好酒
众所周知，传统且独特的酿造工艺是一家酒企赖以生存的立身之本，而在规模化效应的影响下，许多企业都开始采用机械化酿造手段来取代人工酿酒，这一方面是由于基层酿酒工人的招募越来越难，另一方面则是人力成本的上升，引入全套的机械化设备能够提升效率、降低生产成本。
在这样的大环境下，坚守每一个酿造环节都使用传统方式酿酒的企业已是凤毛麟角。但对于珍珠红来说，不论卖酒的环境如何变化，最重要的核心始终是真、正、纯的企业精神，这也是其坚持采用返祖古法的手工酿造工艺的原因所在。
如何去理解真、正、纯？
真之解：在于踏踏实实地用真心做真酒，坚持纯粮酿造，原汁原浆、原色原味，没有任何添加；
正之解：在于正本清源，坚持返祖古法，即返回原来老祖宗怎么做，珍珠红就怎么做的古法技艺，手工酿造，不求快，不求多，但求精益求精，品质至上；
纯之解：在于去除私心杂念，以匠人之心专注做好酒，依靠传统酿酒师们的坚守、传承、和付出，酿造真、正、纯的好酒。
值得一提的是，这样严苛的企业精神不是仅仅停留在说的层面，而是真正落实在酿酒的每一个环节，珍珠红的相关负责人告诉微酒，“我们的酒存放了364天都不叫一年，365天才是一年。珍珠红一切经营的目标，就是为世人做真酒，酿好酒。”
有行业人士认为，“随着人们生活水平的不断提高，喝纯粮酒是方向，是值得做酒人不断推层出新，不断改进和提高酒品质量；凡是被广泛认可的产品都是品质上乘的产品，采取返祖古法酿造的传统产品值得坚持推广！”
5年实验对比，13年封缸不售
据了解，完全恢复手工酿造，对于绝大多数酒企来说并非易事，珍珠红亦是如此。
为了能够更为有效的恢复传统酿造技艺，2003年，珍珠红就开始批量进行返祖古法的实验，也是从这个时间点，珍珠红开始重新调整旗下产品，经过5年时间的实验对比，2008年，珍珠红全面停用八、九十年代购置的工业化设备，恢复了返祖古法的手工酿造工艺。
5年来，在木甑蒸饭、手工拌曲、手工打井、陶坛发酵等酿酒步骤上面，珍珠红进行了数百次的摸索与实验，力求将更好的产品奉献给消费者。
直到2016年，珍珠红才正式对外发售封缸多年的真原酒，并以不添加任何酒精、香精、色素为原则，让消费者能够品尝到真正原酒酿造，真正年份陶缸贮藏的佳酿。产品上市后，即凭借着良好的口感和饮后舒适度迅速得到了市场的广泛认可。
做时间的朋友，珍珠红的底气是什么？
事实上，自1950年6月成立城镇酒业联营社以来（珍珠红前身），珍珠红就开始酿造米酒，早期生产的米酒是兴宁当地的小锅米酒，也就是高度数的米香型白酒，当时中国还没有香型之分，当地人亦称之为烧酒。如今珍珠红生产的米香型白酒，就是在历史悠久的客家小锅米酒的基础上进行改良和优化的。
在上述业内人士看来，70年来，珍珠红一直在生产米香型白酒、客家黄酒和配制酒等，在不断的坚守酿好酒的初心和践行诚意，希望把最好的产品奉献给用户。如同一颗晶莹明亮的珍珠，经久不衰。
事实上，这样的坚守在激烈的市场竞争环境中实属不易。从2003年开始返祖古法实验，到2016年正式对外发售真原酒，珍珠红坚持13年封缸不售，这不仅仅意味着时间和成本，更是企业在以牺牲利润的方式成就高品质产品。那么，珍珠红的底气究竟是什么？
第一，坚持做时间的朋友，对酿造好酒抱有充分的耐心。
早在2006年，珍珠红就被国家商务部核定为首批“中华老字号”，这不仅意味着官方机构的肯定，更加赋予了珍珠红世代传承酿酒技艺的责任。有行业人士认为，“传统食品之所以能够脱颖而出就在于它的工艺独特，技艺超群。珍珠红不止将酒作为企业的产品和服务，更是把酒作为一项永续传承的事业。”
第二，坚持用真心，做真酒，讲真话。
据了解，珍珠红始终坚持真、正、纯的企业精神，坚持用数字化标示入缸年份，从2003年起坚持陶缸贮藏，截止2021年，最长贮藏时限长达18年，且所有产品不低于实际年份，包装上所标示的年份，绝不低于实际在陶缸中贮藏的时间。#*ST广珠 sh600382[股票]#
【粉条变“金条” 村民脱贫致富】
提取洋芋淀粉、配料打芡、放入漏条机、过凉水……大通回族土族自治县向化藏族乡三角城村和流水口村的洋芋粉条便出锅了。
2020年12月29日，三角城村委会院子里，整齐晾放着一排排洋芋粉条。洋芋粉条，是青海人必备的美食，是远在省外的青海人对家乡的念想。
为自产的洋芋粉条忙碌奔波
2020年12月29日上午，达坂山下的三角城村银装素裹，走在村道上，脚下发出咯吱咯吱的声响。远远望去，山脚下，一股热气从一间厂房不断涌出。
循着热气的方向走去，十几名工人在热气笼罩的厂房里各自忙碌。有的在打芡，有的往漏条机放凝固的淀粉，有的在给粉条“冲凉”，大家各司其职。
粉条厂有十几名员工，从厂长到工人都是三角城村和流水口村的村民。虽然从未经营过粉条厂，但大家一条心，村两委班子和驻村干部都会出谋划策。
村民伊双梅是粉条厂的工人，临近中午，她准备给大家做饭。伊双梅家有老人生病，是村里的建档立卡户，虽然经过一家人的努力，已经在2018年年底脱贫，但她依然很努力。
“一天能赚100元钱，还能照看家。”从去年10月开始，村里就忙着筹办开粉条厂的事情，从收购洋芋到粉条厂的建成，伊双梅一直参与，她很看好粉条厂的未来。
曹守林是青海省有色第二地质勘查院派驻三角城村的第一书记。这些日子他忙着帮村里的洋芋粉条找销路，还忙着为订购粉条的客户送粉条。
说到粉条厂，被推选为生产厂长的王生豪底气十足。“虽然以前没制作过粉条，但我了解制作粉条的程序，大家推荐我当厂长，我也没推辞。”王生豪每天起早贪黑，认真负责，他相信自己能把这项工作做好。
村民从粉条厂“获利”
从冷库拿出来的粉条暂时存放在村委会，村民张世财负责晾晒，同时负责将粉条打捆包装。
60岁的张世财曾是村里的会计，粉条厂建成之初，他被村民和村两委推荐为粉条厂的财务人员。从去年10月开始，村民和村两委班子成员就到邻村或者田间地头收购洋芋。
粉条厂发展至今，张世财算了一笔账，“收购洋芋的价格是1斤4毛钱。8斤洋芋能打出1斤淀粉，1斤淀粉能出1斤粉条，按照市场价，1斤洋芋粉条售价8元。所以1斤粉条的洋芋基础成本约3.2元。”
与此同时，张世财也悄悄给自己算了一笔账。他在粉条厂干活，一天的工资是100元，从10月到12月，他赚了近8000元。
“粉条厂的工作不累，每天上午9点上班，下午四五点就能下班，工作比较轻松。”说到这，张世财脸上满是笑容。
曹守林说，村里统计了一下，从粉条厂筹备至今，三角城村和流水口村的70余名村民在粉条厂就业，截至目前，务工支出已达12万元。
将自然优势转化为经济优势
“2019年年末，县上让我们计划村里来年集体经济的项目，大家开始集思广益。”说到建粉条厂的初衷，曹守林娓娓道来。
每到冬季，开车往返于西宁和向化的路上，曹守林经常看到坐落在农户家的手工洋芋粉条小作坊内挤满了人。有些人是去加工洋芋粉条，有些人是去购买粉条，小作坊内的人气在冬季一天比一天旺。
看到这样热火朝天的景象，曹守林特意到小作坊做了市场调查。他这才知道，青海农民家家户户都有的洋芋粉条，竟然还卖到了省外。
曹守林突然有了想法：三角城村的洋芋产量高，淀粉含量高，每年还有大批的菜商到田间地头收购洋芋，既然洋芋粉条卖得这么好，我们又有天然的优势，为什么不转化为经济优势。
于是，曹守林与驻村工作队队员、村两委班子成员商量后，从网上查找建粉条厂需要的设备，了解粉条加工的流程，随后便开始行动了。
在向化乡党委政府的大力支持下，项目立项申请、可行性报告、运行机制等如期开展，做好项目方案后，县上一致通过。项目总投资580万元，其中财政扶贫专项资金480万元，三角城村和流水口村各出50万元中央财政扶持村集体经济发展资金。
招工人、收购洋芋、建地窖、建粉条厂、装过磅秤……驻村工作队、村两委、村民，大家不敢漏掉任何一个环节，办厂期间，虽然也出现了不少困难，但大家心往一处想，劲往一处使，一个个难题迎刃而解。
希望更多人品尝到青海味道
2020年12月11日，这一天是让三角城村和流水口村的村民无比激动的一天，这天是粉条加工厂第一天生产粉条的日子。
粉条刚出锅，曹守林就拍照发到了朋友圈。果然，带着农家气息的美食吸引了很多人，不断有人向他订购粉条。忙完工作后，曹守林不是在销售村里的粉条，就是开着车赶去送粉条的路上。
曹守林介绍，项目所得的收益会按照5比3比2的方式分配。其中，收益的50%用于壮大村集体经济；收益的30%用于村集体改善人居环境、建设美丽乡村等公益事业及设立村级保洁员、护路员等公益岗位的相关合理开支，通过合理劳动增加收入；收益的20%用于各村补助遭遇重大灾害的家庭、残疾人、低保兜底户、慰问困难群众等。
曹守林表示，乡村振兴，发展产业是关键，粉条厂是两个村500多户农户的心血，他希望更多人吃到他们生产的洋芋粉条，品尝到浓浓的家乡味道。
（记者 郭红霞/文 邓建青/图）#青海#
提取洋芋淀粉、配料打芡、放入漏条机、过凉水……大通回族土族自治县向化藏族乡三角城村和流水口村的洋芋粉条便出锅了。
2020年12月29日，三角城村委会院子里，整齐晾放着一排排洋芋粉条。洋芋粉条，是青海人必备的美食，是远在省外的青海人对家乡的念想。
为自产的洋芋粉条忙碌奔波
2020年12月29日上午，达坂山下的三角城村银装素裹，走在村道上，脚下发出咯吱咯吱的声响。远远望去，山脚下，一股热气从一间厂房不断涌出。
循着热气的方向走去，十几名工人在热气笼罩的厂房里各自忙碌。有的在打芡，有的往漏条机放凝固的淀粉，有的在给粉条“冲凉”，大家各司其职。
粉条厂有十几名员工，从厂长到工人都是三角城村和流水口村的村民。虽然从未经营过粉条厂，但大家一条心，村两委班子和驻村干部都会出谋划策。
村民伊双梅是粉条厂的工人，临近中午，她准备给大家做饭。伊双梅家有老人生病，是村里的建档立卡户，虽然经过一家人的努力，已经在2018年年底脱贫，但她依然很努力。
“一天能赚100元钱，还能照看家。”从去年10月开始，村里就忙着筹办开粉条厂的事情，从收购洋芋到粉条厂的建成，伊双梅一直参与，她很看好粉条厂的未来。
曹守林是青海省有色第二地质勘查院派驻三角城村的第一书记。这些日子他忙着帮村里的洋芋粉条找销路，还忙着为订购粉条的客户送粉条。
说到粉条厂，被推选为生产厂长的王生豪底气十足。“虽然以前没制作过粉条，但我了解制作粉条的程序，大家推荐我当厂长，我也没推辞。”王生豪每天起早贪黑，认真负责，他相信自己能把这项工作做好。
村民从粉条厂“获利”
从冷库拿出来的粉条暂时存放在村委会，村民张世财负责晾晒，同时负责将粉条打捆包装。
60岁的张世财曾是村里的会计，粉条厂建成之初，他被村民和村两委推荐为粉条厂的财务人员。从去年10月开始，村民和村两委班子成员就到邻村或者田间地头收购洋芋。
粉条厂发展至今，张世财算了一笔账，“收购洋芋的价格是1斤4毛钱。8斤洋芋能打出1斤淀粉，1斤淀粉能出1斤粉条，按照市场价，1斤洋芋粉条售价8元。所以1斤粉条的洋芋基础成本约3.2元。”
与此同时，张世财也悄悄给自己算了一笔账。他在粉条厂干活，一天的工资是100元，从10月到12月，他赚了近8000元。
“粉条厂的工作不累，每天上午9点上班，下午四五点就能下班，工作比较轻松。”说到这，张世财脸上满是笑容。
曹守林说，村里统计了一下，从粉条厂筹备至今，三角城村和流水口村的70余名村民在粉条厂就业，截至目前，务工支出已达12万元。
将自然优势转化为经济优势
“2019年年末，县上让我们计划村里来年集体经济的项目，大家开始集思广益。”说到建粉条厂的初衷，曹守林娓娓道来。
每到冬季，开车往返于西宁和向化的路上，曹守林经常看到坐落在农户家的手工洋芋粉条小作坊内挤满了人。有些人是去加工洋芋粉条，有些人是去购买粉条，小作坊内的人气在冬季一天比一天旺。
看到这样热火朝天的景象，曹守林特意到小作坊做了市场调查。他这才知道，青海农民家家户户都有的洋芋粉条，竟然还卖到了省外。
曹守林突然有了想法：三角城村的洋芋产量高，淀粉含量高，每年还有大批的菜商到田间地头收购洋芋，既然洋芋粉条卖得这么好，我们又有天然的优势，为什么不转化为经济优势。
于是，曹守林与驻村工作队队员、村两委班子成员商量后，从网上查找建粉条厂需要的设备，了解粉条加工的流程，随后便开始行动了。
在向化乡党委政府的大力支持下，项目立项申请、可行性报告、运行机制等如期开展，做好项目方案后，县上一致通过。项目总投资580万元，其中财政扶贫专项资金480万元，三角城村和流水口村各出50万元中央财政扶持村集体经济发展资金。
招工人、收购洋芋、建地窖、建粉条厂、装过磅秤……驻村工作队、村两委、村民，大家不敢漏掉任何一个环节，办厂期间，虽然也出现了不少困难，但大家心往一处想，劲往一处使，一个个难题迎刃而解。
希望更多人品尝到青海味道
2020年12月11日，这一天是让三角城村和流水口村的村民无比激动的一天，这天是粉条加工厂第一天生产粉条的日子。
粉条刚出锅，曹守林就拍照发到了朋友圈。果然，带着农家气息的美食吸引了很多人，不断有人向他订购粉条。忙完工作后，曹守林不是在销售村里的粉条，就是开着车赶去送粉条的路上。
曹守林介绍，项目所得的收益会按照5比3比2的方式分配。其中，收益的50%用于壮大村集体经济；收益的30%用于村集体改善人居环境、建设美丽乡村等公益事业及设立村级保洁员、护路员等公益岗位的相关合理开支，通过合理劳动增加收入；收益的20%用于各村补助遭遇重大灾害的家庭、残疾人、低保兜底户、慰问困难群众等。
曹守林表示，乡村振兴，发展产业是关键，粉条厂是两个村500多户农户的心血，他希望更多人吃到他们生产的洋芋粉条，品尝到浓浓的家乡味道。
（记者 郭红霞/文 邓建青/图）#青海#
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