岩哥说•泡茶好水|喝茶常谈•泡茶水的不同温度
宋人蔡襄有本《茶录》记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
候汤，就是煮水的过程。水煮的时间不够，水温不足，茶的香味冲泡不出来；水煮过了火，水温过高，又会掩盖了茶叶的香味，茶水发涩。因此，水温，是成全茶味的至关因素。快一起来看看，不同种类的茶，应该用什么温度的水冲泡吧！
细嫩的茶说：我怕烫
细嫩一点的绿茶，特别是名品，比如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等，这类高级绿茶最细嫩新鲜，非常怕沸水。因此，低温（70～80℃）冲泡最好。
水温过高，茶水变深，香味遭到破坏，茶叶变“熟”，那清甜就尝不到了，经沸水的冲击，维生素等物质会被瓦解，功效也自然大打折扣。
含蓄的茶说：适当就好
部分发酵茶之芽茶类，如白毫乌龙；以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫银针、寿眉等，适合用中温（80~90℃）的水来冲泡。
此外，原本应以高温冲泡的茶叶，如果因採製含部分芽叶而偏嫩时，或是茶叶因人为因素变得较为细碎时，则应将水温降低，改用中温的水来冲泡。例如冻顶、高山乌龙和包种茶有时因採製时间较早而变得较嫩，泡茶水温不宜超过90℃。
浓郁的茶说：让沸腾的水来得猛烈些吧
冲泡采开面叶为主的乌龙茶（开面叶，指嫩梢生长成熟，出现驻芽的嫩叶）如铁观音、岩茶、冻顶等，还有全发酵茶的红茶，以及经渥堆的普洱黑茶类，都须以高温（90°以上）冲泡。
拿乌龙茶来说，像铁观音、大红袍等，经过萎凋、摇青、发酵、烘焙等制茶工艺制成。虽然在烘焙时温度不高，但落入杯中之后却必须用高温来冲泡。为了完全释放出乌龙茶的浓香，在冲泡时，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡，第一泡倒掉，从第二泡开始饮，那香味在嘴巴里横冲直撞，最后缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。
粗犷的茶说：煮我吧，让我更畅快
黑砖茶这样的边销茶，具有跟西南少数民族一样的粗犷性格，沸水冲泡并无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能逼出茶的香味。
有专家研究发现，砖茶含多种人类必需的维生素和稀有元素，特别是茶碱的含量较高，而这些需要熬煮才能完全释放。长期生活在牧区、高原、缺水、无蔬菜的少数民族会以捣碎的砖茶兑奶熬制成奶茶饮用，对于以肉食为主的群众，可以去膻化食、补充水分和维生素等。
当然，以上所说的水温不是绝对的，还有三个因素会影响水温：
第一，是否温壶
投茶入壶前是否温壶，会影响泡茶的水温。热水倒入未加温过的壶，水温将降低。所以，如果不温壶，水温必须提高一些或延长浸泡的时间。
第二，是否温润泡
冲泡茶叶时，第一次注水入壶随即倒掉的过程称为“温润泡”，也就是我们俗称的“洗茶”。温润泡的用意在于使揉捻过的茶叶稍微舒展，以利于第一泡茶汤发挥出应有的色、香、味。这时茶叶吸收了热度，再次冲泡时，可溶物稀释的速度会加快，所以实施了温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。
第三，茶叶是否冷藏过
冷藏或冷冻后的茶，如果取出直接冲泡，必然会影响水温，温差太大也会影响茶汤滋味。所以，一定要先取出茶叶，使茶恢复至常温时，才可冲泡。
泡茶水温与茶汤品质的关系
其一、从口感上，茶性表现的差异
如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，应有的阳刚风格表现不出来。
其二、可溶物释出率与释出速度的差异
水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短;水温低，所需时间长。
其三、苦涩味强弱的控制
水温高，苦涩味会加强；水温低，苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶，可降低水温改善之。苦涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。
水好，茶则馨之。水对茶有再生之德，干枯的叶片瞬间在水中舒展，犹如复活，获得重生。清、轻、甘、洌、活，水最懂茶……
中国而言，中国茶道讲究七分水和三分茶。泡茶这件事，对于中国人来说可不是烧水泡茶即可，水之于茶，犹如水之于鱼，爱茶人对水津津乐道，爱水入迷。
于是便有了茶文化，喝茶和茶文化融入到了一起，这便是中国的喝茶常谈！
宋人蔡襄有本《茶录》记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
候汤，就是煮水的过程。水煮的时间不够，水温不足，茶的香味冲泡不出来；水煮过了火，水温过高，又会掩盖了茶叶的香味，茶水发涩。因此，水温，是成全茶味的至关因素。快一起来看看，不同种类的茶，应该用什么温度的水冲泡吧！
细嫩的茶说：我怕烫
细嫩一点的绿茶，特别是名品，比如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等，这类高级绿茶最细嫩新鲜，非常怕沸水。因此，低温（70～80℃）冲泡最好。
水温过高，茶水变深，香味遭到破坏，茶叶变“熟”，那清甜就尝不到了，经沸水的冲击，维生素等物质会被瓦解，功效也自然大打折扣。
含蓄的茶说：适当就好
部分发酵茶之芽茶类，如白毫乌龙；以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫银针、寿眉等，适合用中温（80~90℃）的水来冲泡。
此外，原本应以高温冲泡的茶叶，如果因採製含部分芽叶而偏嫩时，或是茶叶因人为因素变得较为细碎时，则应将水温降低，改用中温的水来冲泡。例如冻顶、高山乌龙和包种茶有时因採製时间较早而变得较嫩，泡茶水温不宜超过90℃。
浓郁的茶说：让沸腾的水来得猛烈些吧
冲泡采开面叶为主的乌龙茶（开面叶，指嫩梢生长成熟，出现驻芽的嫩叶）如铁观音、岩茶、冻顶等，还有全发酵茶的红茶，以及经渥堆的普洱黑茶类，都须以高温（90°以上）冲泡。
拿乌龙茶来说，像铁观音、大红袍等，经过萎凋、摇青、发酵、烘焙等制茶工艺制成。虽然在烘焙时温度不高，但落入杯中之后却必须用高温来冲泡。为了完全释放出乌龙茶的浓香，在冲泡时，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡，第一泡倒掉，从第二泡开始饮，那香味在嘴巴里横冲直撞，最后缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。
粗犷的茶说：煮我吧，让我更畅快
黑砖茶这样的边销茶，具有跟西南少数民族一样的粗犷性格，沸水冲泡并无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能逼出茶的香味。
有专家研究发现，砖茶含多种人类必需的维生素和稀有元素，特别是茶碱的含量较高，而这些需要熬煮才能完全释放。长期生活在牧区、高原、缺水、无蔬菜的少数民族会以捣碎的砖茶兑奶熬制成奶茶饮用，对于以肉食为主的群众，可以去膻化食、补充水分和维生素等。
当然，以上所说的水温不是绝对的，还有三个因素会影响水温：
第一，是否温壶
投茶入壶前是否温壶，会影响泡茶的水温。热水倒入未加温过的壶，水温将降低。所以，如果不温壶，水温必须提高一些或延长浸泡的时间。
第二，是否温润泡
冲泡茶叶时，第一次注水入壶随即倒掉的过程称为“温润泡”，也就是我们俗称的“洗茶”。温润泡的用意在于使揉捻过的茶叶稍微舒展，以利于第一泡茶汤发挥出应有的色、香、味。这时茶叶吸收了热度，再次冲泡时，可溶物稀释的速度会加快，所以实施了温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。
第三，茶叶是否冷藏过
冷藏或冷冻后的茶，如果取出直接冲泡，必然会影响水温，温差太大也会影响茶汤滋味。所以，一定要先取出茶叶，使茶恢复至常温时，才可冲泡。
泡茶水温与茶汤品质的关系
其一、从口感上，茶性表现的差异
如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，应有的阳刚风格表现不出来。
其二、可溶物释出率与释出速度的差异
水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短;水温低，所需时间长。
其三、苦涩味强弱的控制
水温高，苦涩味会加强；水温低，苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶，可降低水温改善之。苦涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。
水好，茶则馨之。水对茶有再生之德，干枯的叶片瞬间在水中舒展，犹如复活，获得重生。清、轻、甘、洌、活，水最懂茶……
中国而言，中国茶道讲究七分水和三分茶。泡茶这件事，对于中国人来说可不是烧水泡茶即可，水之于茶，犹如水之于鱼，爱茶人对水津津乐道，爱水入迷。
于是便有了茶文化，喝茶和茶文化融入到了一起，这便是中国的喝茶常谈！
神明是什么
他救赎不了任何人
只能站在制高点去俯视所有人
人人都想成为神明
但是神明应该是没有任何心灵世界的
又或者说没人能改变他的所有
在他的世界里没有是非对错 也没有喜怒哀乐
那他存在的意义呢
他存在的意义并不是为了救赎谁
而是广罗群众心理的一个寄托
谁都可以成为“神明”
谁也成为不了神明
定义就是 你可以救赎他人
那你就会被供奉为“神明”
“神明”可以是你的亲人、朋友甚至于爱人
但真正的神明 谁也不知道他是一个什么样的形态存在
为什么我会给这样一个排序呢
其实意义很简单
就是在我的心中亲人朋友的救赎大于爱人
我从来不希望我的爱人是来救赎我的
但是我又希望有一个人可以救赎我
曾经我将这寄予拥有我爱人身份的人身上
但是爱情易逝
逝去同时 带给我的苦痛将大于救赎
况且 被救赎的是他
并不是我
我是个爱忆苦不爱思甜的人
人性就是这样
真正能长时间影响你的
永远都是那些让你痛苦万分的东西
这些苦痛并不会打败我
我去回忆他也不是说为了得到什么经验教训
我只是在将它视为我情绪的宣泄口
我是一个内心极端主义
极端情绪化的人
时常哭泣 我能崩溃大哭个把小时
身体极度疲惫
中间时刻我会去享受
反复刺激
所以常人看来我并无大恙
我自己清楚的认知
不正常的我
没有人是正常的
正常的人只会被认知为不正常
人都有情绪
起伏不同 感受不同
我喜欢惨淡的现实世界
那更真实
戏剧性的电影也是群众所能看到的大部分真实世界
极少数丑陋的现实
会掩埋在每个人的心理
我曾是个喜欢研究人类丑陋心态的人
因为打破自我认知 三观
其实是重构自我世界的一种方法
所有事情我们都需要靠自己去面对
出淤泥而不染 鲜少有人能做到
也包括我
但是踏入“淤泥”世界的我
改造了自我
即使我也被伤的“破败不堪”
这个词用的非常不好 又用的极好
又亦可言“支凌破碎”
哪有那么好的事
进入泥潭不沾染任何泥土
总会带出些许
痕迹 气味 感知
都是
只要你是个存在的个体
你就是一个有血有肉 有情感的人
没有情感的只有死去的人
那些哭着喊着说不相信感情的人
更是极度渴望拥有的人
我能理解为什么
他们认知中
在感情中摄取的痛苦养分大于快乐
未必
正如我上述
“真正能长时间影响你的
永远都是那些让你痛苦万分的东西”
这句话 可以深思
那么说点小的层面
人类背叛的本性
大部分人都是会背叛另外一半
包括背叛自己
背叛另外一半很好理解
既是背叛了另外一半 也是背叛自己
新鲜感作祟较多
至少在稚嫩的情感中大概率都是
不阐述 明白的都懂
没有成熟自我 形成的感情都是这样
深层次去了解一个人
在当代
快速发展的时代 互联网时代
难 两难
试问 你真的会将自己所有袒露给一个人吗？
等于将你的皮扒光 看到你的血肉
怕是自己都无法承受
那怎么让对方去接受呢
简单论述这样的画面
“拥有美丽皮囊的你
褪去 展露血肉 不堪
当场被惊吓昏迷
醒后极速逃离”
这就是事实
所以再亲密的人 都要有所保留
亲人 朋友 爱人 都！
背叛算什么
只要和生死不挂钩
皆小事
因为死亡代表着所有的所有都结束了
对于真正死去的
只有死前种种不甘 遗憾 不舍
当他走了就都没了
而活下的人呢
都在
时间只是可以冲淡
并不能抹去
除非 时光倒流
迄今为止 在我们的认知里是没有的事实
那有人会论及
有些人不会背叛爱人
那是有自我信仰和极度约束自我的人
他们背叛的是自我
这一刻 我突然明白了
时常背叛自我的人
是不会去背叛任何人的
基石是这个人必善
因为他伤害不了任何人
约束自己 控制自己的欲望
他必会被背叛 因为他所接触的人是需要他的人
意识到这一点
我并不痛苦
反而释然
缓缓～
释然
生活必然痛苦
我宁可痛苦的活着 也不愿麻木的生存
清醒认知世界必然痛苦
美与丑 是世界组成部分
“美”即快乐
“丑”即痛苦
我无法感受快乐大于痛苦的感受
大部分的艺术家
都是长期处于苦痛的人
他们所刻画的现实更加能够深入人性 人心
所以越成功 越痛苦
获得成功的路 荆棘布满
学者 作家文笔下的人物 事件
能够引起共鸣的 底层的痛苦
层级分布 在现代社会=金子塔
底层占比最大
刻画底层 而底层就不见光明
阴暗潮湿滋养着苦痛的人们
滋养着在生存间挣扎的他们
从底层走上来的 伟岸之人
更加没有情感
不是真的没有情感 而是映射在他们的背面影子
见不得光
为什么不说是爬上来
爬上来的永远走不到最上层
没有稳定的基石踩下
光还是会投进他的底层 漏尽 破坏
是的 漏 尽
背光的永远背光
见光不是他们本应有的脚本
火与水不相容
除中间介质存在
但必将消失其一
换个层面讨论
自我
按自己意愿过一生的人
也是极少数
没有约束 就没有这个世界
也没有个人
但也是美好期望
（或许我是个辩证家 反复推翻自己的言论
那么我就没有自己真正的中心思维
但是彼时我的想法就是我的中心思维
下一刻又有新的）
我所热爱的是一切有逻辑的事物
有理有据 有迹可循
他救赎不了任何人
只能站在制高点去俯视所有人
人人都想成为神明
但是神明应该是没有任何心灵世界的
又或者说没人能改变他的所有
在他的世界里没有是非对错 也没有喜怒哀乐
那他存在的意义呢
他存在的意义并不是为了救赎谁
而是广罗群众心理的一个寄托
谁都可以成为“神明”
谁也成为不了神明
定义就是 你可以救赎他人
那你就会被供奉为“神明”
“神明”可以是你的亲人、朋友甚至于爱人
但真正的神明 谁也不知道他是一个什么样的形态存在
为什么我会给这样一个排序呢
其实意义很简单
就是在我的心中亲人朋友的救赎大于爱人
我从来不希望我的爱人是来救赎我的
但是我又希望有一个人可以救赎我
曾经我将这寄予拥有我爱人身份的人身上
但是爱情易逝
逝去同时 带给我的苦痛将大于救赎
况且 被救赎的是他
并不是我
我是个爱忆苦不爱思甜的人
人性就是这样
真正能长时间影响你的
永远都是那些让你痛苦万分的东西
这些苦痛并不会打败我
我去回忆他也不是说为了得到什么经验教训
我只是在将它视为我情绪的宣泄口
我是一个内心极端主义
极端情绪化的人
时常哭泣 我能崩溃大哭个把小时
身体极度疲惫
中间时刻我会去享受
反复刺激
所以常人看来我并无大恙
我自己清楚的认知
不正常的我
没有人是正常的
正常的人只会被认知为不正常
人都有情绪
起伏不同 感受不同
我喜欢惨淡的现实世界
那更真实
戏剧性的电影也是群众所能看到的大部分真实世界
极少数丑陋的现实
会掩埋在每个人的心理
我曾是个喜欢研究人类丑陋心态的人
因为打破自我认知 三观
其实是重构自我世界的一种方法
所有事情我们都需要靠自己去面对
出淤泥而不染 鲜少有人能做到
也包括我
但是踏入“淤泥”世界的我
改造了自我
即使我也被伤的“破败不堪”
这个词用的非常不好 又用的极好
又亦可言“支凌破碎”
哪有那么好的事
进入泥潭不沾染任何泥土
总会带出些许
痕迹 气味 感知
都是
只要你是个存在的个体
你就是一个有血有肉 有情感的人
没有情感的只有死去的人
那些哭着喊着说不相信感情的人
更是极度渴望拥有的人
我能理解为什么
他们认知中
在感情中摄取的痛苦养分大于快乐
未必
正如我上述
“真正能长时间影响你的
永远都是那些让你痛苦万分的东西”
这句话 可以深思
那么说点小的层面
人类背叛的本性
大部分人都是会背叛另外一半
包括背叛自己
背叛另外一半很好理解
既是背叛了另外一半 也是背叛自己
新鲜感作祟较多
至少在稚嫩的情感中大概率都是
不阐述 明白的都懂
没有成熟自我 形成的感情都是这样
深层次去了解一个人
在当代
快速发展的时代 互联网时代
难 两难
试问 你真的会将自己所有袒露给一个人吗？
等于将你的皮扒光 看到你的血肉
怕是自己都无法承受
那怎么让对方去接受呢
简单论述这样的画面
“拥有美丽皮囊的你
褪去 展露血肉 不堪
当场被惊吓昏迷
醒后极速逃离”
这就是事实
所以再亲密的人 都要有所保留
亲人 朋友 爱人 都！
背叛算什么
只要和生死不挂钩
皆小事
因为死亡代表着所有的所有都结束了
对于真正死去的
只有死前种种不甘 遗憾 不舍
当他走了就都没了
而活下的人呢
都在
时间只是可以冲淡
并不能抹去
除非 时光倒流
迄今为止 在我们的认知里是没有的事实
那有人会论及
有些人不会背叛爱人
那是有自我信仰和极度约束自我的人
他们背叛的是自我
这一刻 我突然明白了
时常背叛自我的人
是不会去背叛任何人的
基石是这个人必善
因为他伤害不了任何人
约束自己 控制自己的欲望
他必会被背叛 因为他所接触的人是需要他的人
意识到这一点
我并不痛苦
反而释然
缓缓～
释然
生活必然痛苦
我宁可痛苦的活着 也不愿麻木的生存
清醒认知世界必然痛苦
美与丑 是世界组成部分
“美”即快乐
“丑”即痛苦
我无法感受快乐大于痛苦的感受
大部分的艺术家
都是长期处于苦痛的人
他们所刻画的现实更加能够深入人性 人心
所以越成功 越痛苦
获得成功的路 荆棘布满
学者 作家文笔下的人物 事件
能够引起共鸣的 底层的痛苦
层级分布 在现代社会=金子塔
底层占比最大
刻画底层 而底层就不见光明
阴暗潮湿滋养着苦痛的人们
滋养着在生存间挣扎的他们
从底层走上来的 伟岸之人
更加没有情感
不是真的没有情感 而是映射在他们的背面影子
见不得光
为什么不说是爬上来
爬上来的永远走不到最上层
没有稳定的基石踩下
光还是会投进他的底层 漏尽 破坏
是的 漏 尽
背光的永远背光
见光不是他们本应有的脚本
火与水不相容
除中间介质存在
但必将消失其一
换个层面讨论
自我
按自己意愿过一生的人
也是极少数
没有约束 就没有这个世界
也没有个人
但也是美好期望
（或许我是个辩证家 反复推翻自己的言论
那么我就没有自己真正的中心思维
但是彼时我的想法就是我的中心思维
下一刻又有新的）
我所热爱的是一切有逻辑的事物
有理有据 有迹可循
#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》文 | 程磊
✋热门推荐