#山西经济资讯频道食遍山西# 山西风味 ——晋菜
山西省简称晋，省会太原。是中国内陆省份，属温带大陆性季风气候、位于黄河中游东岸，华北平原西面的黄土高原上。东以太行山为界，与河北为邻；西、南隔黄河与陕西、河南相望；北以外长城为界与内蒙古毗连。总面积15.67万平方千米，占中国总面积的1.6%。 人 口3702.35万人（2017年常住总人口）,山西有丰富的矿产和动植物资源，种植业、养殖业历史悠久，是华夏文明发祥地和中心区域之一。
中国的餐饮文明肇始于夏，成型于商，周代已体系完备。晋国作为周的主要诸侯国其餐饮文明的水平具有时代高度的。韩、赵、魏三国分晋后，其势力范围囊括了今天的山西、河南、河北之中原腹地，是春秋战国时期中华餐饮文明的杰出代表，这构成了晋菜的礼制基础。汉代以后多民族文化的碰撞、交流、融和，进一步丰富了晋菜的味型。明清晋商与票号为中国“海内最富”，是晋菜发展的巅峰时期，也是山西风味最终形成的主要条件。
山西盛产玉米、谷子、高粱、荞麦、莜麦、黍子和多种豆类，是“杂粮王国”，晋西北有草原畜牧发达，晋南水利发达盛产小麦，山西人“无面不饱、无面不香”，面食技法多样、品种丰富，素有“中国面食之乡”的美誉。面菜结合的宴席“山西面食宴”、“五谷杂粮宴”渗透着浓郁的山西地域风情。
晋菜的体系因地域、物候之差异和服务的不同方面分为“四大板块，六大流派”。四大板块有：晋中板块、晋南板块、晋东南板块、晋西北板块。
晋中板块以省城太原为中心的晋中菜为代表。晋中是晋商的发源地和聚集区，晋商食俗是精致而不奢华，讲究而不浪费。菜肴用料广泛，讲究选材，重刀工，重火候，擅长海鲜与当地原料的结合，喜欢面菜结合。口味要求原汁原味，有香、有辣、有酸、有甜，又不太浓太烈，口感醇厚绵软，回味余香。“汾阳·山西厨师之乡”的“汾州八八席”就保留了晋商大户人家的精致与讲究。
晋南板块以临汾、运城菜为代表。晋南地处黄河中游，与陕西、河南隔河相望，古称河东地区，是中华5000年文明的发祥地，也是晋文化的发源地。其菜肴以咸香、咸酸、咸辣等为主要味型，以清汤取其鲜味，用烹醋取其酸香，以炒酱调味定色。“洪洞重八席”是晋南菜的代表之一。
晋东南板块以长治、晋城菜为代表。晋东南史称上党地区，菜肴口味偏酸甜、酸辣、鲜咸、干酥、五香。成菜油少、色重、汤多、芡薄。擅长熏、卤、烧、焖等技法。“晋城十大碗”水席是晋东南菜的代表。
晋西北板块以大同、朔州、忻州为主要代表。晋西北地处长城之间，与河北、内蒙接壤，历史上属半耕半牧地区，是少数民族与汉民族聚居融合的地方。烹调以烧、烤、焖、涮为主，风格融合了许多少数民族的饮食元素。什锦火锅与烤羊排、烤羊脊、烤羊腿等独具特色。
晋菜六大流派有“官府菜、庄菜、行菜、素斋、民间菜、清真菜”。“官府菜”以大同的“北魏全鹿宴”，晋城的“皇城相府宴”、忻州的“阎锡山家宴”为代表。
“庄菜”又称“商贾菜”，可与官府菜媲美，晋商现留存的十多个传统菜谱是晋菜的宝贵财富。如：晋中祁县乔家大院流传至今的“一领四海碗席”，山西过油肉、酱梅肉、糖醋鱼（丸子、排骨）是晋商的传统代表菜。
“行菜”又称“市肆菜”，行菜融南北各地菜系之长，是晋菜的主要成分。市场上流行的“小米辽参”、“红枣黄米”、“土豆焖鲍鱼”、“牛肉窝窝头”深受消费者欢迎。
“民间菜”以民间节庆与红白事的筵席为代表，晋菜有文字记载的60多种宴席菜单，折射出晋菜文化的厚重与丰富。如：临汾民间的“华冠十全西”、晋中平川的“八碟八碗席”、长治的“名筵十七花”、平定的“三八席”、吕梁的“土豆宴”等在民间广为流传。
“清真菜”是太原、长治、临汾、大同等地回民聚居区的特色菜。经营了300多年的“清和元”,180多年的“认一力”是晋菜的“中华老字号”餐馆。大同“得月楼”的“九碗三行子”、长治的“羊席”，临汾的“清真席”菜单，在晋菜中占有一席之地。
“素斋”又称“释菜”、“寺院菜”，斋饭能益寿、素食能养身，我国佛教圣地五台山的寺院僧人充分利用当地的台蘑、蕨菜、豆腐等物产，制出各色佛家斋饭，为的是清心除欲，修身养性。
晋菜的特点是注重火侯，讲究刀功，选料广泛，味浓色重，善于醋烹是晋菜独有的烹饪技法，同时，擅长烧、蒸、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒、烩、爆等多种技法。
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《食遍山西》播出时间：
首播时间：每天下午18:25
重播时间：当天晚上21:45
重播时间：次日上午11:20
山西省简称晋，省会太原。是中国内陆省份，属温带大陆性季风气候、位于黄河中游东岸，华北平原西面的黄土高原上。东以太行山为界，与河北为邻；西、南隔黄河与陕西、河南相望；北以外长城为界与内蒙古毗连。总面积15.67万平方千米，占中国总面积的1.6%。 人 口3702.35万人（2017年常住总人口）,山西有丰富的矿产和动植物资源，种植业、养殖业历史悠久，是华夏文明发祥地和中心区域之一。
中国的餐饮文明肇始于夏，成型于商，周代已体系完备。晋国作为周的主要诸侯国其餐饮文明的水平具有时代高度的。韩、赵、魏三国分晋后，其势力范围囊括了今天的山西、河南、河北之中原腹地，是春秋战国时期中华餐饮文明的杰出代表，这构成了晋菜的礼制基础。汉代以后多民族文化的碰撞、交流、融和，进一步丰富了晋菜的味型。明清晋商与票号为中国“海内最富”，是晋菜发展的巅峰时期，也是山西风味最终形成的主要条件。
山西盛产玉米、谷子、高粱、荞麦、莜麦、黍子和多种豆类，是“杂粮王国”，晋西北有草原畜牧发达，晋南水利发达盛产小麦，山西人“无面不饱、无面不香”，面食技法多样、品种丰富，素有“中国面食之乡”的美誉。面菜结合的宴席“山西面食宴”、“五谷杂粮宴”渗透着浓郁的山西地域风情。
晋菜的体系因地域、物候之差异和服务的不同方面分为“四大板块，六大流派”。四大板块有：晋中板块、晋南板块、晋东南板块、晋西北板块。
晋中板块以省城太原为中心的晋中菜为代表。晋中是晋商的发源地和聚集区，晋商食俗是精致而不奢华，讲究而不浪费。菜肴用料广泛，讲究选材，重刀工，重火候，擅长海鲜与当地原料的结合，喜欢面菜结合。口味要求原汁原味，有香、有辣、有酸、有甜，又不太浓太烈，口感醇厚绵软，回味余香。“汾阳·山西厨师之乡”的“汾州八八席”就保留了晋商大户人家的精致与讲究。
晋南板块以临汾、运城菜为代表。晋南地处黄河中游，与陕西、河南隔河相望，古称河东地区，是中华5000年文明的发祥地，也是晋文化的发源地。其菜肴以咸香、咸酸、咸辣等为主要味型，以清汤取其鲜味，用烹醋取其酸香，以炒酱调味定色。“洪洞重八席”是晋南菜的代表之一。
晋东南板块以长治、晋城菜为代表。晋东南史称上党地区，菜肴口味偏酸甜、酸辣、鲜咸、干酥、五香。成菜油少、色重、汤多、芡薄。擅长熏、卤、烧、焖等技法。“晋城十大碗”水席是晋东南菜的代表。
晋西北板块以大同、朔州、忻州为主要代表。晋西北地处长城之间，与河北、内蒙接壤，历史上属半耕半牧地区，是少数民族与汉民族聚居融合的地方。烹调以烧、烤、焖、涮为主，风格融合了许多少数民族的饮食元素。什锦火锅与烤羊排、烤羊脊、烤羊腿等独具特色。
晋菜六大流派有“官府菜、庄菜、行菜、素斋、民间菜、清真菜”。“官府菜”以大同的“北魏全鹿宴”，晋城的“皇城相府宴”、忻州的“阎锡山家宴”为代表。
“庄菜”又称“商贾菜”，可与官府菜媲美，晋商现留存的十多个传统菜谱是晋菜的宝贵财富。如：晋中祁县乔家大院流传至今的“一领四海碗席”，山西过油肉、酱梅肉、糖醋鱼（丸子、排骨）是晋商的传统代表菜。
“行菜”又称“市肆菜”，行菜融南北各地菜系之长，是晋菜的主要成分。市场上流行的“小米辽参”、“红枣黄米”、“土豆焖鲍鱼”、“牛肉窝窝头”深受消费者欢迎。
“民间菜”以民间节庆与红白事的筵席为代表，晋菜有文字记载的60多种宴席菜单，折射出晋菜文化的厚重与丰富。如：临汾民间的“华冠十全西”、晋中平川的“八碟八碗席”、长治的“名筵十七花”、平定的“三八席”、吕梁的“土豆宴”等在民间广为流传。
“清真菜”是太原、长治、临汾、大同等地回民聚居区的特色菜。经营了300多年的“清和元”,180多年的“认一力”是晋菜的“中华老字号”餐馆。大同“得月楼”的“九碗三行子”、长治的“羊席”，临汾的“清真席”菜单，在晋菜中占有一席之地。
“素斋”又称“释菜”、“寺院菜”，斋饭能益寿、素食能养身，我国佛教圣地五台山的寺院僧人充分利用当地的台蘑、蕨菜、豆腐等物产，制出各色佛家斋饭，为的是清心除欲，修身养性。
晋菜的特点是注重火侯，讲究刀功，选料广泛，味浓色重，善于醋烹是晋菜独有的烹饪技法，同时，擅长烧、蒸、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒、烩、爆等多种技法。
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甘肃省烹饪协会会长赵忠禄来两当县供销社参观调研
西部决策网--西部大开发讯(帅华锋通讯员马存福漆小燕)
5月22日，甘肃省烹饪协会会长赵忠禄、秘书长岳桐瑞带领省内餐饮业企业家30余人，在两当县商务局、供销社工作人员陪同下，先后对县土产公司、站儿巷供销社参观调研。
调研组了解企业生产运营模式和经营状况，参观了蜂产品和地方农产品陈列室，尝验了公司收购的新原蜜，仔细辨别木耳、香菇、土鸡蛋、黄花、干豆角等农产品的真伪，并对农产品的种植养殖、收购运输、生产加工、营销模式等问题做了深度调研。
调研组在站儿巷供销社电子商务中心召开了现场座谈会，两当县供销联社负责人向调研组介绍了供销社在乡村振兴、服务“三农”工作中的工作方向和具体做法，并介绍了农产品的生产、加工、销售以及籽种、菌种、农资的供应模式，说明了农产品优良品质和食品安全的保障措施，展示两当县的生态环境优势和供销社的产业发展优势。
赵忠禄会长和餐饮企业家们表示，通过参观调研相互增进了解，对供销社的农产品和全县的产业发展思路高度认可，对产品的品质和安全肯定放心。赵忠禄还表示，作为餐饮业，对地方的扶贫攻坚工作也有责任和义务，在省内餐饮行业食材选用方面，会尽量选择有地方特色的优质产品。
此次调研活动的开展，增进了双方互动了解，加深了友情链接，并就供销社农产品开拓兰州市场达成了共识，为今后双方合作坚定了基础。 https://t.cn/RIhS9Z5
西部决策网--西部大开发讯(帅华锋通讯员马存福漆小燕)
5月22日，甘肃省烹饪协会会长赵忠禄、秘书长岳桐瑞带领省内餐饮业企业家30余人，在两当县商务局、供销社工作人员陪同下，先后对县土产公司、站儿巷供销社参观调研。
调研组了解企业生产运营模式和经营状况，参观了蜂产品和地方农产品陈列室，尝验了公司收购的新原蜜，仔细辨别木耳、香菇、土鸡蛋、黄花、干豆角等农产品的真伪，并对农产品的种植养殖、收购运输、生产加工、营销模式等问题做了深度调研。
调研组在站儿巷供销社电子商务中心召开了现场座谈会，两当县供销联社负责人向调研组介绍了供销社在乡村振兴、服务“三农”工作中的工作方向和具体做法，并介绍了农产品的生产、加工、销售以及籽种、菌种、农资的供应模式，说明了农产品优良品质和食品安全的保障措施，展示两当县的生态环境优势和供销社的产业发展优势。
赵忠禄会长和餐饮企业家们表示，通过参观调研相互增进了解，对供销社的农产品和全县的产业发展思路高度认可，对产品的品质和安全肯定放心。赵忠禄还表示，作为餐饮业，对地方的扶贫攻坚工作也有责任和义务，在省内餐饮行业食材选用方面，会尽量选择有地方特色的优质产品。
此次调研活动的开展，增进了双方互动了解，加深了友情链接，并就供销社农产品开拓兰州市场达成了共识，为今后双方合作坚定了基础。 https://t.cn/RIhS9Z5
为了让吸毒人员彻底戒除毒瘾，帮助他们尽快回归社会，在襄垣县禁毒办和县人力资源和社会保障局的共同努力下，2月24日，襄垣县戒毒康复人员就业培训基地正式建成投入使用。
襄垣县戒毒康复人员就业培训基地位于善福中心事务所院内，主要包括就业培训办公室和就业培训会议室两大场所。基地主要针对吸毒人员就业信息不畅、就业技能缺乏、自身心理压力等方面问题，综合运用职业介绍、就业指导、就业培训、职业技能鉴定等服务手段，开展社戒社康人员就业培训、安置工作，重点对就业创业选择、条件、判断、风险等方面知识进行培训，预计开设课程有挖掘机、装载机、汽修、中式烹饪、种植养殖等内容。
该基地的建成，为社区戒毒（康复）人员提供了就业机会，成为戒毒康复人员回归社会的中途岛、加油站，是推进我县“8.31”社区戒毒（康复）工程的重要举措，将对全县禁毒重点整治工作向纵深发展，建设浪漫之城、美丽襄垣，打造三晋第一县、全国百强县发挥重要作用。
襄垣县戒毒康复人员就业培训基地位于善福中心事务所院内，主要包括就业培训办公室和就业培训会议室两大场所。基地主要针对吸毒人员就业信息不畅、就业技能缺乏、自身心理压力等方面问题，综合运用职业介绍、就业指导、就业培训、职业技能鉴定等服务手段，开展社戒社康人员就业培训、安置工作，重点对就业创业选择、条件、判断、风险等方面知识进行培训，预计开设课程有挖掘机、装载机、汽修、中式烹饪、种植养殖等内容。
该基地的建成，为社区戒毒（康复）人员提供了就业机会，成为戒毒康复人员回归社会的中途岛、加油站，是推进我县“8.31”社区戒毒（康复）工程的重要举措，将对全县禁毒重点整治工作向纵深发展，建设浪漫之城、美丽襄垣，打造三晋第一县、全国百强县发挥重要作用。
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