#江苏大面积放宽出沪人员隔离政策##江苏8城明确不再集中隔离出沪人员# 据第一财经，南京、苏州、无锡、常州、盐城、扬州、淮安、泰州等8个城市政策调整大体相似，主要是将出沪人员分为两类：
有中高风险地区所在乡镇（街道）旅居史或14日内有其他报告本土阳性感染者所在乡镇（街道）旅居史人员“7天集中隔离+7天居家健康监测”，其他地区旅居史的人员实行“7天跟踪健康检测”。在隔离期间，需要按照当地政策进行核酸检测。
但各地政策中对于“7天健康监测”的定义又略有不同，南京方面表示不建议去人多的地方，但可以有序流动，常州则明确规定不可以乘坐公共交通和前往公共场所，连云港的赣榆区则确认会在健康监测期间安装门磁。
还有个别地方的政策更为复杂。比如南通将上海旅居史人员分为三类，中高风险地区所在乡镇（街道）旅居史或7日内有其他报告本土阳性感染者所在乡镇（街道）旅居史人员“7天集中隔离+7天居家健康监测”，有阳性所在区的其他街道“3天集中隔离+4天居家健康监测+7天日常健康监测”，被定义为低风险地区的长宁、普陀、嘉定、金山四个区则要求“3天居家+4天日常健康监测”。 via 第一财经 https://t.cn/A6aZjPQP
有中高风险地区所在乡镇（街道）旅居史或14日内有其他报告本土阳性感染者所在乡镇（街道）旅居史人员“7天集中隔离+7天居家健康监测”，其他地区旅居史的人员实行“7天跟踪健康检测”。在隔离期间，需要按照当地政策进行核酸检测。
但各地政策中对于“7天健康监测”的定义又略有不同，南京方面表示不建议去人多的地方，但可以有序流动，常州则明确规定不可以乘坐公共交通和前往公共场所，连云港的赣榆区则确认会在健康监测期间安装门磁。
还有个别地方的政策更为复杂。比如南通将上海旅居史人员分为三类，中高风险地区所在乡镇（街道）旅居史或7日内有其他报告本土阳性感染者所在乡镇（街道）旅居史人员“7天集中隔离+7天居家健康监测”，有阳性所在区的其他街道“3天集中隔离+4天居家健康监测+7天日常健康监测”，被定义为低风险地区的长宁、普陀、嘉定、金山四个区则要求“3天居家+4天日常健康监测”。 via 第一财经 https://t.cn/A6aZjPQP
#天津##天津高考# 明起天津这些地方临时交通管制⚠️⚠️⚠️
和平区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
第一中学：西安道（贵州路至柳州路段）禁止机动车通行，南宁路出车一律右转。
第二十中学：湖北路（重庆道至郑州道段）禁止机动车通行。
其他考点：耀华中学、汇文中学、第二南开中学门前的甘肃路（鞍山道至哈密道段）、山西路（保定道至唐山道段）、平安大街（陞安大街至天津市第二南开学校正门段），视人车流量情况适时采取管制措施。
河西区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
新华中学：视人车流量情况适时采取管制措施。
实验中学：平山道禁止车辆通行。
第四中学：澧水道禁止车辆通行。
四十二中学：爱国道禁止车辆通行。
四十一中学：津港路禁止车辆通行。
北师大天津附中：大沽南路辅路禁止车辆通行。
南开区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
崇化中学鼓楼校区（城厢中路北城街）、南开中学（南开四马路）、 第二南开中学（南门外大街）、南开大学附属中学（三潭路）、天津大学附属中学（湖镜道）、天津中学（华苑中孚路）。
河北区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
第二中学：东七经路（昆纬路至新大路段）禁止车辆通行，所有车辆绕行昆纬路、新大路、东六经路。
十四中学：水产前街（养鱼池路至3526工厂段）禁止车辆通行，所有车辆绕行中纺前街、华新大街、养鱼池路、中山北路。
五十七中：东三经路（昆纬路至冈纬路段）禁止车辆通行，所有车辆绕行中山路、冈纬路、东四经路、昆纬路。
扶轮中学：五马路（海韵家园小区口至律纬路段）、吕纬路（五马路至三马路段）禁止车辆通行，所有车辆绕行律纬路、三马路、调纬路、八马路。
七十八中学、美术中学门前东西两侧远端设置禁鸣、禁停提示标志牌，禁止车辆停放，确保学校门前道路交通安全畅通。
红桥区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
第三中学：向东道（丁字沽一号路至丁字沽零号路段）禁止机动车通行。
第五中学：民畅道（天平路至团结路段）禁止机动车通行。
东丽区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
一百中学：东门紫英路（先锋东路至丽俊花苑西门段），禁止一切机动车辆（考务车辆除外）通行；先锋东路（一经路至外环线段）禁止中重型货车驶入。
接送考生家长可将车辆临时停放到新立街办事处院内停车场、驯海南路工地（先锋东路与驯海南路交口南侧）、地铁十一号线13标工地（先锋东路与紫英路交口北侧）临时停车场、丽新路南侧博德尔环卫公司门前（先锋东路与丽新路交口南侧空地）临时停车场。
津南区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
咸水沽一中：月牙河西路（全红桥至同声路段）、同声路（咸水沽六小至月牙河桥段）禁止车辆通行。
西青区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
杨柳青一中、杨柳青二中:崇文道（柳霞路至柳口路），党校路（润杨道至崇文道）。
杨柳青三中:老青沙路（文昌道至青沙路）。
北辰区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
四十七中学：高考期间京津路东侧辅路（延吉道--富锦道）禁止机动车由南向北驶入考场区域（考生车辆、公交车、应急车辆除外），其它社会车辆由京津延吉口进入主路行驶；
富锦道（京津路辅路--高云路）禁止车辆通行，禁止车辆停放；
高云路（47中南道--富锦道）禁止车辆通行，禁止车辆停放；
高峰路（延吉道--盛仓北道）、延吉道（京津路--高峰路）禁止货运机动车通行。
华辰学校：高考期间京津路西侧辅路（延吉西道--金鹏里社区）禁止机动车由北向南驶入考场区域（考生车辆、公交车、应急车辆除外），其它社会车辆由京津延吉西口进入主路行驶。
静海区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
静海一中：地纬路（春曦道至朝阳道段）禁止车辆通行，过往车辆可绕行津文路、东方红路、朝阳道及春曦道等道路。接送考生车辆可停放于东方商业街停车场 。
静海四中：第四中学南侧道路（胜利大街至工农大街路段）禁止车辆通行，过往车辆可绕行南纬三路、上三里路、静青公路、胜利大街及工农大街等道路。接送考生车辆可在胜利大街两侧单排顺行停放。
静海六中：六中东侧东兴道（团静路至24号路段）、第六中学南侧道路(24号路）、六中西侧道路(支路十六）禁止车辆通行，过往车辆可绕行静青公路、东方红路、旭华道、静海南环线及团静路等道路。接送考生车辆可在团静路两侧单排顺行停放。
宁河区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
芦台一中：一中路（新生路至蓟运河左堤路段）、新生路全段禁止机动车通行。
芦台二中：震新路（三八河至新华道段）禁止机动车通行。
宝坻区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制；考试期间只允许非机动车和小型客车通行，货车及农用车禁止通行，车辆需在规定地点停放。
宝坻一中：北城东路（东环路至林海路段）严禁停车。接送考生小客车可停在海滨停车场内，如车辆停满后，其余可在林海路、东环路两侧非机动车道内单排顺行停放。
宝坻三中：建设路（开元路至幸福路段）禁止停车，开元路的建设路口以南禁止停车，幸福路的三中围墙处禁止停车。接送考生小客车可停入西方寺停车场、开元路停车场，幸福路道路一侧、开元路（建设路口北侧）道路两侧单排顺行停放。
宝坻四中：学校门口东西两侧200米以内禁止停车。接送考生小客车可停放在烈士陵园停车场，宝通路禁停区域以外单排顺行停放，朝霞路两侧单排顺行停放。
宝坻九中：学校门口广阳路、西环路禁止停车，接送考生小客车一律停入体育场停车场。
武清区 （如图）⬇️⬇️⬇️https://t.cn/A6XEIvpC 、13:30--17:00；6月8日 13:30--17:00；6月9日 7:00--12:00、 13:30--16:00；6月10日 7:00--12:00、13:30--16:00对以下路段实行交通管制；广大市民在此期间出行可绕行雍阳西道、强国道、泉旺路、泉发路、京津公路及开发区道路等未管制路段。
滨海新区
6月7日、9日、10日每天7时至中午考试结束、13时至下午考试结束，https://t.cn/A6XEIvps ，以下考点采取临时交通管制：
塘沽一中：烟台道（河北路至营口道段）、草场街（上海道至解放路段）机动车禁行。营口道方向来车可绕环岛—解放路—河北路一线，或民主街—大连道一线；
塘沽紫云中学：新港三号路（中央大道至春光路段）机动车禁行，中央大道、春光路南北方向通行，或沿中央大道—新港二号路—春光路—紫云环道一线通行；
塘沽十三中：桂林路（扬州道至福州道段）机动车禁行，福州道东西方向可以通行，还可沿桂林路—扬州道—福建北路，或广州道—车站北路绕行；
塘沽二中：浙江路（上海道至宁波道段）、宁波道（浙江路至福建路段）机动车禁行，可绕行上海道—福建路—医院路—西半圆路—宁波道—中心路一线；
汉沽一中：文化街（东风路至新开路段）机动车禁行，可绕行新开路、东风路南北方向，或新开路—东滨街—东风路一线；
南开中学滨海生态城学校：中天大道（华二路直华三路段）机动车禁行，中央大道（学校附近区域）中、重型车辆禁行，可绕行华二路—中新大道—华三路一线；
大港一中：西侧海景十三路（世纪大道至港东十五道段）机动车禁行，可绕行世纪大道—汉港公路—旭日路—海景十路一线；
大港实验中学：机动车可绕行世纪大道–石化路–胜利街；
大港六中：考点门前滨海大道与凯旋街交口至朝晖北里西门路段机动车禁行，可绕行旭日路—育秀街一线；
大港油田一中：建设路、新兴北道（实验中学门口至建设路段）机动车禁行，可绕行光明大道—团结东路—希望路；团结村居民小区西1门进—从团结村居民小区北门出—康复路—建设路—光明大道一线。
和平区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
第一中学：西安道（贵州路至柳州路段）禁止机动车通行，南宁路出车一律右转。
第二十中学：湖北路（重庆道至郑州道段）禁止机动车通行。
其他考点：耀华中学、汇文中学、第二南开中学门前的甘肃路（鞍山道至哈密道段）、山西路（保定道至唐山道段）、平安大街（陞安大街至天津市第二南开学校正门段），视人车流量情况适时采取管制措施。
河西区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
新华中学：视人车流量情况适时采取管制措施。
实验中学：平山道禁止车辆通行。
第四中学：澧水道禁止车辆通行。
四十二中学：爱国道禁止车辆通行。
四十一中学：津港路禁止车辆通行。
北师大天津附中：大沽南路辅路禁止车辆通行。
南开区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
崇化中学鼓楼校区（城厢中路北城街）、南开中学（南开四马路）、 第二南开中学（南门外大街）、南开大学附属中学（三潭路）、天津大学附属中学（湖镜道）、天津中学（华苑中孚路）。
河北区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
第二中学：东七经路（昆纬路至新大路段）禁止车辆通行，所有车辆绕行昆纬路、新大路、东六经路。
十四中学：水产前街（养鱼池路至3526工厂段）禁止车辆通行，所有车辆绕行中纺前街、华新大街、养鱼池路、中山北路。
五十七中：东三经路（昆纬路至冈纬路段）禁止车辆通行，所有车辆绕行中山路、冈纬路、东四经路、昆纬路。
扶轮中学：五马路（海韵家园小区口至律纬路段）、吕纬路（五马路至三马路段）禁止车辆通行，所有车辆绕行律纬路、三马路、调纬路、八马路。
七十八中学、美术中学门前东西两侧远端设置禁鸣、禁停提示标志牌，禁止车辆停放，确保学校门前道路交通安全畅通。
红桥区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
第三中学：向东道（丁字沽一号路至丁字沽零号路段）禁止机动车通行。
第五中学：民畅道（天平路至团结路段）禁止机动车通行。
东丽区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
一百中学：东门紫英路（先锋东路至丽俊花苑西门段），禁止一切机动车辆（考务车辆除外）通行；先锋东路（一经路至外环线段）禁止中重型货车驶入。
接送考生家长可将车辆临时停放到新立街办事处院内停车场、驯海南路工地（先锋东路与驯海南路交口南侧）、地铁十一号线13标工地（先锋东路与紫英路交口北侧）临时停车场、丽新路南侧博德尔环卫公司门前（先锋东路与丽新路交口南侧空地）临时停车场。
津南区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
咸水沽一中：月牙河西路（全红桥至同声路段）、同声路（咸水沽六小至月牙河桥段）禁止车辆通行。
西青区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
杨柳青一中、杨柳青二中:崇文道（柳霞路至柳口路），党校路（润杨道至崇文道）。
杨柳青三中:老青沙路（文昌道至青沙路）。
北辰区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
四十七中学：高考期间京津路东侧辅路（延吉道--富锦道）禁止机动车由南向北驶入考场区域（考生车辆、公交车、应急车辆除外），其它社会车辆由京津延吉口进入主路行驶；
富锦道（京津路辅路--高云路）禁止车辆通行，禁止车辆停放；
高云路（47中南道--富锦道）禁止车辆通行，禁止车辆停放；
高峰路（延吉道--盛仓北道）、延吉道（京津路--高峰路）禁止货运机动车通行。
华辰学校：高考期间京津路西侧辅路（延吉西道--金鹏里社区）禁止机动车由北向南驶入考场区域（考生车辆、公交车、应急车辆除外），其它社会车辆由京津延吉西口进入主路行驶。
静海区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
静海一中：地纬路（春曦道至朝阳道段）禁止车辆通行，过往车辆可绕行津文路、东方红路、朝阳道及春曦道等道路。接送考生车辆可停放于东方商业街停车场 。
静海四中：第四中学南侧道路（胜利大街至工农大街路段）禁止车辆通行，过往车辆可绕行南纬三路、上三里路、静青公路、胜利大街及工农大街等道路。接送考生车辆可在胜利大街两侧单排顺行停放。
静海六中：六中东侧东兴道（团静路至24号路段）、第六中学南侧道路(24号路）、六中西侧道路(支路十六）禁止车辆通行，过往车辆可绕行静青公路、东方红路、旭华道、静海南环线及团静路等道路。接送考生车辆可在团静路两侧单排顺行停放。
宁河区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制：
芦台一中：一中路（新生路至蓟运河左堤路段）、新生路全段禁止机动车通行。
芦台二中：震新路（三八河至新华道段）禁止机动车通行。
宝坻区
考试期间，以下考点周边道路采取临时交通管制；考试期间只允许非机动车和小型客车通行，货车及农用车禁止通行，车辆需在规定地点停放。
宝坻一中：北城东路（东环路至林海路段）严禁停车。接送考生小客车可停在海滨停车场内，如车辆停满后，其余可在林海路、东环路两侧非机动车道内单排顺行停放。
宝坻三中：建设路（开元路至幸福路段）禁止停车，开元路的建设路口以南禁止停车，幸福路的三中围墙处禁止停车。接送考生小客车可停入西方寺停车场、开元路停车场，幸福路道路一侧、开元路（建设路口北侧）道路两侧单排顺行停放。
宝坻四中：学校门口东西两侧200米以内禁止停车。接送考生小客车可停放在烈士陵园停车场，宝通路禁停区域以外单排顺行停放，朝霞路两侧单排顺行停放。
宝坻九中：学校门口广阳路、西环路禁止停车，接送考生小客车一律停入体育场停车场。
武清区 （如图）⬇️⬇️⬇️https://t.cn/A6XEIvpC 、13:30--17:00；6月8日 13:30--17:00；6月9日 7:00--12:00、 13:30--16:00；6月10日 7:00--12:00、13:30--16:00对以下路段实行交通管制；广大市民在此期间出行可绕行雍阳西道、强国道、泉旺路、泉发路、京津公路及开发区道路等未管制路段。
滨海新区
6月7日、9日、10日每天7时至中午考试结束、13时至下午考试结束，https://t.cn/A6XEIvps ，以下考点采取临时交通管制：
塘沽一中：烟台道（河北路至营口道段）、草场街（上海道至解放路段）机动车禁行。营口道方向来车可绕环岛—解放路—河北路一线，或民主街—大连道一线；
塘沽紫云中学：新港三号路（中央大道至春光路段）机动车禁行，中央大道、春光路南北方向通行，或沿中央大道—新港二号路—春光路—紫云环道一线通行；
塘沽十三中：桂林路（扬州道至福州道段）机动车禁行，福州道东西方向可以通行，还可沿桂林路—扬州道—福建北路，或广州道—车站北路绕行；
塘沽二中：浙江路（上海道至宁波道段）、宁波道（浙江路至福建路段）机动车禁行，可绕行上海道—福建路—医院路—西半圆路—宁波道—中心路一线；
汉沽一中：文化街（东风路至新开路段）机动车禁行，可绕行新开路、东风路南北方向，或新开路—东滨街—东风路一线；
南开中学滨海生态城学校：中天大道（华二路直华三路段）机动车禁行，中央大道（学校附近区域）中、重型车辆禁行，可绕行华二路—中新大道—华三路一线；
大港一中：西侧海景十三路（世纪大道至港东十五道段）机动车禁行，可绕行世纪大道—汉港公路—旭日路—海景十路一线；
大港实验中学：机动车可绕行世纪大道–石化路–胜利街；
大港六中：考点门前滨海大道与凯旋街交口至朝晖北里西门路段机动车禁行，可绕行旭日路—育秀街一线；
大港油田一中：建设路、新兴北道（实验中学门口至建设路段）机动车禁行，可绕行光明大道—团结东路—希望路；团结村居民小区西1门进—从团结村居民小区北门出—康复路—建设路—光明大道一线。
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
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