编者按：时间是一条川流不息的河。2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，为读者提供前行道路的镜鉴。今天受访的对象是杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇。

杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇

杭州西子湖四季酒店镶嵌于西湖一角，闹中取静，独享一方水光潋滟的静谧景色。除了美景，让万千食客心向往之的，便是酒店旗下的知名江浙菜餐厅——金沙厅。就在昨天（12/29），金沙厅每年的饕餮大宴“主厨私宴”华丽落幕，行政总厨王勇为他的客人呈现“中餐搭配日本清酒”的理念，献上14道菜与11款清酒。

这是王勇在金沙厅“镇守”的第9个年头，带领金沙厅一步步从“创业”到知名。2020年于他而言，是新时代的开启，也是第一个十年的结束。今天《大厨去哪》邀请王勇，请他讲述自己的十年历程。

王师傅是在什么时候入行的？从厨迄今，哪些人对你的职业产生了较大影响？

我是1990年入行的，对我职业发展影响最大的人是卢怿明，他的敬业与坚持给了我很大触动。卢师傅在团队建设、菜单设计上为金沙厅打下坚实的基础，让金沙厅少走了许多的弯路，可以说，金沙是站在“巨人的肩膀上"进行创新与发展的。

对过去10年的发展速度与现状，您是否满意？

过去十年，作为金沙厅的主厨，我经常外出寻找灵感，打造适合餐厅的产品。“如何用这些灵感改良传统菜，又体现金沙厅的定位？”——这是我思考最多的问题。对于这几年金沙厅的发展，我还是很满意的，这其中既有本人对挖掘新菜的付出，也是团队们日常工作的成果。

您如何描述自己目前所处的职业阶段？记忆深刻的经历有哪些？

我的职业阶段与餐厅的整体发展紧密结合。对我和金沙厅而言，现在已经过了“创业”阶段，接下来考虑的是还要做什么。对我来说，“9年”也是一个瓶颈期，现在对自己开发新菜单的创作要求会很高，需要花很多的时间与精力，抽丝剥茧地寻觅灵感，花更多的时间开拓自己的眼界。

记忆深刻的事情很多，比如说餐厅第一次得奖，个人第一次得奖，团队进步了，客人对金沙的认可越来越多，还有看到那些因《忘不了餐厅》来金沙的新客，也有那些金沙厅的常客每年都等着的“主厨私宴”。

您还记得当时为什么会选择来杭州工作吗？

来杭州西子湖四季酒之前，我在上海外滩三号黄浦会，那时候卢怿明和我说杭州有家高星级的酒店，推荐我去试试，是他介绍我来了四季。金沙厅如今的成就离不开四季这个平台，四季给了我足够的空间去发挥，当然还有金沙厅同事们的团队协作，以及厨房和餐饮服务团队的通力合作，再加上自己对厨师这份工作的热爱，热爱一件事，就会花200%的功夫去做好。

您如何形容自己在金沙厅工作迄今的成长与变化？

最开始来到金沙厅的时候，只觉得这个餐厅的地理位置非常好，临近西湖，整个酒店的风格雅致，在这里上班是一件不错的事，而后我也在工作中找到了更多乐趣。

金沙厅去过很多国家做推广，近一点的新加坡、远一点的哥本哈根，明年还会去到英国和（俄罗斯）圣彼得堡，它给予了我们更多施展的空间，平时所学所看的东西，都能够在平台上展现出来，对我来说很关键。

回顾匆匆九年，金沙厅的发展其实可以分为三个阶段。第一阶段是招牌菜单设计，比如声名在外的鲍鱼红烧肉、脆皮鸡。大家只要看到这道菜，脑中就能立刻浮现金沙厅。

第二阶段是产品创新阶段，比如古越陈酿煮花螺，这款菜肴的点单量也是惊人的高，这样的创新菜肴都带有金沙厅特有的印记。

第三阶段就是当下，这是一个全新的阶段，好吃的餐厅很多，但是如何让餐厅变得好吃又好玩，这也是我现在在思考的一个问题。

金沙厅每年做多少张菜单？可以跟我们分享您的研发过程吗？

金沙厅一年要做九季菜单，除了一年四季菜单之外，还会有特殊的以食材为主的主打菜，比如即将上新的云南菌菇菜单，我更愿意用“玩”的心态去解构食材，再进行重组。

新品的占比大概达到40%-50%。研发过程主要还是根据时令，现在的食客都特别讲究吃季节性的食物，我自己会到当地去进行采集，在江浙菜的基础上用不同食材展现更多可能性。

其实在做新菜单上市之前，我们要不停地做减法，会有30-40道的菜，然后不停地试不停地减，最后能上菜单的菜品很少，不会像刚“创业”那时放很多，现在是想把最好的东西呈现给客人。

过去十年，您觉得哪些菜式真正沉淀下来，成为具有标志性的菜品？

最具标志性的是就是鲍鱼红烧肉了，这也是金沙出名作品，主菜单上还有脆皮鸡、古越陈酿煮花螺这些都是很受好评的，当然现在蟹粉大肉包也是季节性菜单上很火的一个产品。牛油果醉蟹沙律，冬季的全家福……每个季节都出了每个季节让人印象深刻的菜品。

每年做“主厨私宴”的初衷是什么？

最初的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个“释放点”，但是这个灵感的释放又不太适合直接加入到金沙的大菜单里，于是就想做一个“主厨私宴”为一年做一个小结，给自己做一个交代，它是有趣、好玩、好吃。

今年是“主厨私宴”的第三年，我们大胆创新将中餐与日本清酒作搭配，14道菜搭配11款清酒。为此我还去了好多趟日本，去看、去吸取灵感。

对于我来说，这个真的是一份情怀，一份执着吧。

您在工作中是如何发现新食材的？

去原产地考察，还有专业主厨的推介。其实对厨师来说，食材就是厨师表达的工具，有了好的食材，那就有更多的想法去赋予行动，有更多的表达欲望，能探索不同的可能性。

江浙菜过去几年间发展非常快，涌现了许多标志性的社会餐厅，你如何看待“新江浙菜”？

江浙地区经济发达，也涌现出很多好餐厅、好厨师；也正因为如此，大家各自的创新表达，推动了江浙菜的发展。市场上现在很多餐厅做的都很有新意的，这是一件好事。

您对新生代厨师有哪些看法？您是如何培养后进的？

时代不同了，互联网带来了便利，新生代的厨师接触的信息更多，他们愿意去尝试新的好的餐厅，眼界开拓，很有冲劲。

我对我的团队比较严格，厨师要学会思考，才会进步。所以当在某个餐厅吃饭时，我就会问他们，这家餐厅和菜品有没有值得借鉴的地方，我相信思考能够带来累积，累积到一定程度后，就会有质的提升。

下一个10年，您有什么重大的目标或计划？

继续在厨师道路中精进。金沙厅开业9年了，明年是第10年，金沙厅也会进行一些硬件上的改善，希望在菜品的把控上能一如既往。

如果不做餐饮，您会做什么？您最希望拥有什么本领？

没有。厨师是我第一份工作，我希望能够做得更久一些。
https://t.cn/AiFW5pi5

#恐怖宠物店[超话]#【剧情向，剧透警告】

D伯爵是抱着什么样的心情离开的美国…

先聊下背景，红龙
朱香，华南，润丽，拥有三种性格的南海…小公主[跪了]
红龙是D伯爵一手带大的，被精心照顾了60年，这是D伯爵的性格，朱香。
红龙出生前一夜因为失误，被顾客当成小乌龟买走送给自己的女儿。好在那个女孩是纯真善良的孩子，她触摸了龙蛋，于是红龙多了一种性格，小女孩的性格，润丽。
接着在千钧一发之际，雷欧拿着龙蛋抛向了空中，这是红龙的第三种性格，雷欧的性格，华南。

【我是真心疼伯爵，兢兢业业60年，出生前一夜被钻了空子[跪了]】

以上，红龙有三种性格

克里斯的家人有两次想来D伯爵店里把克里斯接走，他们没有考虑D的心情，也没有考虑雷欧的心情…[拜拜]

第一次
D伯爵很坏心眼地说克里斯是个麻烦，希望他可以被接走，虽然刚说完D就后悔了，但D伯爵知道，这是为了克里斯好。
“在一起的时间越久，分离时就越放不下。”D伯爵宠物店不适合克里斯常驻并与人类世界隔绝，D伯爵的方舟也不允许人类登船，D伯爵有自己的使命，他没办法永远陪伴着克里斯。但可以把这种痛苦最小化，那就是让克里斯早一点离开这个温柔乡。
克里斯伤心的在店里乱跑，在D伯爵的店里，你会打开最适合你的那一扇门，克里斯推开了红龙的房间，并且和红龙做了朋友，他们知道了克里斯伤心的原因。
润丽哭哭啼啼地希望克里斯可以留下陪着自己。朱香说克里斯有自己的人生，不适合宠物店的规矩。华南很生气，华南不想听朱香的解释，只希望克里斯可以留下。
华南和朱香吵架了…也就是说，如果这件事没有得到解决，克里斯被家人带走，雷欧不会听任何解释，一定会很生气。

第二次
D伯爵没有像之前一样，说几句违心的话“劝告”克里斯，D伯爵什么都没说…
克里斯又跑到了红龙的房间，华南希望克里斯不要像一个受害者一样，应该勇敢承认错误，担起责任。润丽认为错不在克里斯，是阿珊姐姐说话太过分。朱香保持沉睡…
华南告诉克里斯，不要装作全世界就你很可怜一样，这件事你是有错处的，不要总是让伯爵可怜你。
华南和润丽的争吵越来越凶，克里斯开始尝试唤醒朱香…朱香也确实醒来了…
D伯爵口是心非的说着：“人类真是不可思议的动物，对于完全没继承自己遗传因子的孩子，却也如此执着。”D伯爵马上得到了答案…
对方说：“克里斯与我们的生活，这一切的一切我都记得，什么有没有血缘户籍关系，这都无关紧要，因为是和克里斯一起度过的这段时光，才把我们变成了家人。”
【…所以我说这家人根本没体谅D伯爵和雷欧的想法！！D伯爵好歹也养了克里斯那么久啊！！哪有把人家抢回去的！！！】
朱香告诉克里斯，要用自己的话语去呼唤最重要的人的名字，不要害怕。
克里斯做到了，他可以回到原本的生活中，不再痛苦困扰。但同样的，他的勇敢与释然也让他切断了与宠物店的联系，是告别的日子了。
克里斯跑回宠物店想告诉D他可以开口说话了，但看见的却不是可爱的小女孩小胖，和脾气暴躁的大哥哥阿澈…是啊，这本身就是一家宠物店罢了。
前厅的D伯爵继续他招牌的笑容，无悲无喜。
后殿的润丽止不住的哭。朱香也终于忍不住流下了眼泪…暴脾气的华南虽然生气，但并没有指责朱香的做法。

镜头一转，宠物店里冷清了下来，雷D不再有一搭没一搭的聊天，各自怀着心事，没有难过落泪，没有生气争吵……
D伯爵向雷欧告了别，便做好了离开的准备。

以上，是剧情。

D伯爵从狠心说气话到沉默不语，从冷静教导到沉默落泪，D就是个笨蛋，一个隐藏自己小心思默默难过的笨蛋…

D伯爵说的那句“人类真是不可思议的动物，对于没继承自己遗传因子的孩子，却也如此执着。”这句话看似讽刺人类，实际不过是嘲讽自己…又像是劝解自己：“人类才有这种谎话连篇的情感，D伯爵不需要。”
当听到对方说“因为一起度过的时光才把我们变成家人时。”D伯爵的心里一定很难过吧……
与克里斯相处的这些日子，并没有让D更加厌恶人类，也不像第一次见面时，说着自己不喜欢小孩子，D伯爵是付出真心的照顾着克里斯。

D伯爵不是完美无瑕的，只是从来没有人愿意去倾听这几百几千年来，以D伯爵一族肩负的重任与仇恨为词，循环播放的哀歌。

衡斯卡搜查官是主旋律，他是可以被预料到的。克里斯的离开像个插曲，切断了D与雷欧的联系，与美国的联系，走得坦然，走得释怀。若当初没有克里斯的离开，或许D…

D伯爵到底是带着什么样的心情离开的美国呢……D在方舟推雷欧的那一刻，泪水中又包含了多少感情呢……没有人去了解他，没有人去心疼他，没有人在乎克里斯的突然离开会对D伯爵是怎样的伤害……D什么都没带走，他只带走了一张克里斯画的全家福。

也或许并不是没有人，当D推他下方舟时，当他打开在火海中残留的皮箱时，当他只拿这一幅“全家福”，满世界寻找着D伯爵时，或许D确实并不是孤单一人。在这世界的某处，还是有那么一个人在乎着他在乎的，思念着他所思念的，保护着他想保护的

【大凉山彝历新年：用镜头定格幸福生活】　“大家靠近一点，再靠近一点，笑一笑，ok。”伴随着“咔嚓”一声响，凉山州美姑县拖木乡库合莫村二组吉则伍千一家的幸福瞬间定格在相机中。“今天我们一家都来齐了，这是我们家唯一的一张全家照，我要把照片挂在客厅最显眼的地方。”身着盛装，头戴英雄结，满脸欢喜的吉则伍千告诉记者。

“在彝历新年来临之际，190户贫困户将陆续搬进新家，我们能给他们做点什么呢？让乡亲们真真切切感受党的关怀和祖国大家庭的温暖。”在10月底的一次工作联席会上，凉山州机关事务管理局驻村帮扶工作队提出了一些想法。凉山州机关事务管理局局长王建蜀发现库合莫村驻村帮扶工作队队长、第一书记孙凯是一个摄影爱好者，她说：“能不能给他们送去一张全家福呢？”话音刚落，掌声响起，大家一致认为库合莫村的村民现在不愁吃不愁穿了，家里都有了电视机、电冰箱、太阳能，送上一幅“全家福”，让家更温馨、更温暖。说干就干，孙凯与队员卢其石加就开始翻阅摄影书籍，四处借摄影器材，请教摄影前辈。　

由于拖木乡库合莫村山高坡陡，人口居住较为分散，孙凯、卢其石加背起摄影包翻山越岭，挨家挨户敲门为乡亲们拍“全家福”。为了节省时间，他们渴了就喝山里的山泉水，饿了就吃随身携带的燕麦面，累了就坐在山坡上歇一歇唱支山歌。孙凯说，“在给乡亲们拍摄‘全家福’的时候，我特别激动，虽然绊了几跤，磨破了裤子，在定格下乡亲们笑脸的那一瞬间时，我是最幸福的，一切的付出都是值得的。”（凉山日报全媒体记者 钟源 摄）