#美国记者揭露美式新闻自由#【从前《纽约时报》记者到“俄罗斯宣传分子” ——一个美国记者眼中的“美式新闻自由”】#美记者被纽约时报解雇就职RT# 随着乌克兰冲突的持续，美国加强了对言论的审查。“今日俄罗斯”美国分部前主持人克里斯·赫奇斯（Chris Hedges）就是受冲击的对象之一。乌克兰冲突爆发后不久，这家俄罗斯国家媒体的美国分部就被关闭。据称，这是以审查“俄罗斯宣传”为名的行动，但真正的目的是让像克里斯这样的批评者保持沉默。巧合的是，克里斯在 17 年前离开了《纽约时报》，彼时他的职位是该报中东分社社长，而原因是他公开反对美国发动的伊拉克战争。

在发表反对美国入侵伊拉克的公开演讲后，他收到了东家《纽约时报》的谴责信

3 月初，俄罗斯官方媒体“今日俄罗斯”电视台旗下美国新闻频道“RT America”被迫停止运营，并解雇大部分员工。克里斯对《环球时报》记者说，当他早在 2017 年看到美国国家情报总监办公室发布的报告时，就预料到会出现这种情况。

“很明显，‘今日俄罗斯’是一个目标。我看了时任美国国家情报总监詹姆斯·克拉珀在国会作证时的情景——当他谈到‘今日俄罗斯’时，他显然非常愤怒。该报告是关于所谓的俄罗斯干预 2016 年美国选举的，其中有7页专门针对‘今日俄罗斯’。这个报告真正解释了为什么他们不喜欢‘今日俄罗斯’以及指责‘今日俄罗斯’在进行俄罗斯宣传。”克里斯说。

克里斯告诉《环球时报》，那份报告引用的所有例子都与俄罗斯宣传无关，而是与“今日俄罗斯”为“占领华尔街”运动的活动家、反水力压裂法采油的活动人士、第三政党候选人和“黑命贵”活动家提供空间表达反对美国政府的观点有关。美国一直在等待可以出于某个原因关闭“今日俄罗斯”美国分部的机会。而普京对乌克兰的行动给了他们这个机会。

这不是克里斯第一次感受到美国的“新闻自由”。2005年，他因为反对伊拉克战争离开了《纽约时报》。在那之前，他曾经是《纽约时报》中东分社社长，他在中东待了 7 年。他说，由于现在“显而易见的所有原因”，他直言不讳地反对美国占领、入侵伊拉克和阿富汗以及其他任何地方。他认为任何在该地区有经验的人都明白这是一场灾难，但歇斯底里使任何形式的讨论，甚至是像他这样在该地区有多年经验的人对战争的讨论都变得不可能，尤其是在“ 9·11 ”之后。

所以克里斯在伊利诺伊州罗克福德大学毕业典礼上发表反对美国入侵伊拉克的演讲时被下面的观众嘘了。右翼媒体抓住了这一事件，每天、每小时对他进行人格损毁。《纽约时报》给了他正式的书面谴责。根据工会规则，当员工进行特定活动时，会受到书面谴责。如果他们再次从事该活动，可能会被解雇。克里斯在被解雇之前离开了。他说，那时他走进办公室，手机里的信息充满了死亡威胁。

“我说出的是一个我非常了解的现实，但你不能质疑乔治·W·布什所推崇的神圣事业。媒体是战争中最糟糕的啦啦队长，”克里斯说。

批评者的声音日渐边缘化，“大多数美国人竟然认为北约是防御性组织，这太可笑了！”

2016年，克里斯加入了“RT America”。和在《纽约时报》做记者不同，在“今日俄罗斯”做访谈节目是一种意见交流，克里斯主要采访作家和批评者，包括美国著名黑人文化批评家科尔内尔·韦斯特、哲学家诺姆·乔姆斯基、斯洛文尼亚学者斯拉沃热·齐泽克等知识分子。

克里斯说，当时“今日俄罗斯”给他递来橄榄枝，他要求自己掌握全部的编辑自由，而“今日俄罗斯”答应了他。在克里斯看来，“今日俄罗斯”做到了当初的承诺。

克里斯说，他的节目中没有任何关于俄罗斯的内容，而是一个基于观察美国和美帝国主义的节目，仅此而已。

“这给了他们机会去审查甚至关闭我的节目。但我不认为他们真的认为我在传播俄罗斯宣传，除非他们认为批评美国社会的弊病符合俄罗斯的利益。在某种程度上确实如此。这当然也是今日俄罗斯给我这个平台的原因。但在一个拥有新闻自由的正常运作的民主国家中，这正是新闻界的作用。我们不是宣传员，政府有足够的宣传人员。”克里斯对《环球时报》记者说。

克里斯称自己为反战、反帝国主义人士，然而这类声音在美国正在被边缘化。克里斯认为，责任在于美国媒体。

“比如，大多数美国人认为北约是一个防御性组织。这对任何在中东的人来说都是可笑的。他们知道北约是一支非常具有侵略性的力量，它已经扩展到几乎俄罗斯的边界，违背了里根政府、撒切尔夫人和德国政府当年对戈尔巴乔夫做出的不超出统一德国的边界的承诺。克林顿政府后来承诺不会在中欧或东欧驻扎北约军队，但现在中东欧有数千北约军队。然而美国公众对此一无所知。”克里斯对《环球时报》记者说。

在反战的路上，克里斯从未放弃。3月离开“今日俄罗斯”后，他依然活跃于社交媒体上。当被问及是否会担心自己的安全以及未来时，克里斯说，他知道会付出什么代价，但他愿意付出代价，那是正直的代价。

一边妖魔化他人，一边视自己为世界的道德仲裁者，“美国正变得更加孤立”

乌克兰冲突爆发以来，美国舆论把这场冲突描述为一场“民主”和“专制”的对决，把北约东扩包装成“对专制的对抗”，给反对谴责乌克兰的国家贴上“反对民主”的标签。克里斯认为，这是一种很幼稚的行为。

“每次我们开战，无论与谁——萨达姆·侯赛因还是普京，敌人都会被描述为‘新的希特勒’。美国在玩一个非常愤世嫉俗的游戏，所以他们向乌克兰输送数量惊人的武器，并在波兰训练乌克兰军队，因为他们想制造一个泥潭，创造另一个车臣或阿富汗。这个想法是让俄罗斯流血，但真正流血的是乌克兰人——当你不断引进那么多数量的武器，乌克兰人就没有动力去谈判任何形式的和平协议。我报道战争很长一段时间，世界并没有在善与恶之间分裂。那是在卡通片里才会出现的场景，然而美国媒体正在向公众传播这种认知。”克里斯告诉《环球时报》。

在克里斯看来，这种幼稚不仅体现在对“今日俄罗斯”的封杀，还体现在乌克兰危机以来美西方对俄罗斯实行的一系列“取消文化”。在国际上知名的一些俄罗斯艺术家成为目标，被要求选边站，甚至不得不辞职，连俄罗斯的猫都成为被制裁的对象。

克里斯提及，2003年，因法国反对美国主导下的对伊拉克的军事行动，炸薯条（French fries）被美国种族主义者称作自由薯条（freedom fries）。

“民族主义的病与自高自大有关。这就是人们喜欢它的原因。但民族主义的另一面总是种族主义。从他们诋毁普京和诋毁俄罗斯的方式中，你会看到这一点。这是非常令人不安的，但这肯定是正在发生的事情。”

克里斯对《环球时报》记者表示，在乌克兰问题上，俄罗斯有非常正当的不满。它和在中东的人们一样非常清楚，北约是一个侵略性的实体，而不是一个防御实体。这从它在台海和南海对中国的挑衅就可以看出。

“美国正变得更加孤立无援。如果我们要建立任何类型的真正对话，我们必须了解其他人如何看待我们，为什么他们会这样想。但是，如果我们只是妖魔化他人并将自己提升为世界的道德仲裁者，我们只会使冲突长期存在。”克里斯说。（环球时报-环球网报道 记者王雯雯）

影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素

文|杜德春 原创

温度的影响

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。

酵母发酵力及用量的影响

(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。

(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%

酸度的影响

面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。

乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。

醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。

丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。

面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。

另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。

面团中加人酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大，偏离等电点越远，形体越小，这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。

面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。

(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。

(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足

(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量

面团中含水量的影响

酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。

所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。

面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率

面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8

从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。

原辅料的影响

①糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。

②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。

③乳制品乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。

④蛋 蛋的pH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。

⑤酶 糖化酶在一定时间后有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。

淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低 发酵耐力。

⑥酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。

⑦老面、啤酒花液酵母、格瓦斯、醪糟、酸奶乳酸菌会加快酵母菌与乳酸菌的发酵速度。

⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。

⑨超过20%的油脂会抑制面团的发酵速度。

⑩水质软硬与不同水质，对面团的发酵与组织结构有很大影响。

杜德春发酵原创：

《面包发酵》、《馒头发酵》、《唤醒麦香～发酵》、《美拉德反应是怎么回事》、《中种、隔夜、三次发酵有何区别》、《波兰老面种、格瓦斯发酵、德国面包发酵》、《面团发酵管理：①食材；②工艺；③种面、酵母；④饧面；⑤中间预醒；⑥发酵风味》、《论小麦与小麦焙烤》、《小麦的酶、脂、灰粉、糊粉层、蛋白质、淀粉、维生素、微量元素》、《面种的类型与发酵面种的工艺》、《干酵母、藓酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《发酵：唤醒麦香风味的手艺》等。

八字中，任何一个十神，所谓的好坏，吉凶，都是因为有另外十神的衬托，才能显出它的功能来。

伤官为凶神，如果明见正官，那伤官克官，为祸百端了。如果伤官无正官，有财的转化，那伤官就化为财富，产生了价值。

正官是吉神，但被冲破，仍然是毫无价值，官坏了，不务正业。如果正官有力，能克制比劫，也就创造了价值。

有美必有丑的存在，有善必有恶的存在，如同阴阳永远相随一样。