#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样？》文 | 丘濂
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
她喜歡他四年，
收集關于他的壹切，
喜歡他低頭寫字的樣子，
看見他和別的女生壹起會生氣，
也寫過無數次情書。
只是，
這壹切，
他不知道。
若幹年後，
他和她早已不在壹個城市，
她在婚前卻收到他的禮物，
是那次她不小心遺落的壹只耳環。
信上：我把青春耗在暗戀裏，
卻不能和妳在壹起。
收集關于他的壹切，
喜歡他低頭寫字的樣子，
看見他和別的女生壹起會生氣，
也寫過無數次情書。
只是，
這壹切，
他不知道。
若幹年後，
他和她早已不在壹個城市，
她在婚前卻收到他的禮物，
是那次她不小心遺落的壹只耳環。
信上：我把青春耗在暗戀裏，
卻不能和妳在壹起。
鉴定元青花瓷首先要了解它的制作材料 元青花在露胎处经常显出或淡或浓的红黄色。这种现象，是在入窑后火烧形成的。平常称做窑红或火烧红、火石红。元青花的窑红从根本上说是因为胎土中含有铁元素而形成的。元青花的胎中含有多种元素，还会有一定量的水分。在入窑烧制的过程中，水分会从胎里向外蒸发。而胎土中含有的游离铁元素随着水分的蒸发会浮现到胎皮表面，显出深浅不等的红黄色。这就是窑红。也就是说形成窑红的成因一是胎中含有铁元素，二是胎含水分，胎晾晒干燥不透而形成。
① 元青花的罐瓶类的胎体多数是四段三接。也有五段四接的。接口分别在底部、腹部、颈部。用泥浆粘接口，接处可见泥浆挤 压出的痕迹，挤压出的泥浆通常呈滚圆状粗细不匀，个别有瘫塌现像。
② 元青花胎体外部修胎较好。有时需侧视才可看出接口。内部一般不用修胎。可见接口挤压出之泥浆余痕。有的器物将接缝挤出之泥浆抹一下即可。
③ 元青花的器物底部基本是先作平底足，然后挖足，有深矮两种。
④ 胎底手工修制，先挖后削。手工削刀一般由外向内逆时针切削，形成螺旋痕， 中心收刀，多数留有明显的收刀痕。不排除偶尔也有左撇子工匠，顺时针切削修底的。
中心的收刀是因收刀手法不同有所差异，有的修平，有的留有突起。 001.png
收藏者学会分清正常的使用痕迹和人为作旧的使用痕迹是对的，是判别真假的参考手段之一。用有无使用痕迹判定真假则是不对的、片面的。因为真瓷器里面，既有有使用痕迹的，也有没有使用痕迹的。许多窖藏精品没有使用痕迹，许多陪葬品没有使用痕迹，许多用来欣赏的非使用品没有使用痕迹。而且往往是越高级的精品，受人保护，经常是没有使用痕迹或很少使用痕迹的。相反，倒是仿古作旧的瓷器一般都做上使用痕迹，企图让人误以为是老东西。因此遇到脏乎乎碰划痕迹明显的一定要仔细看，不要认错。用有无使用痕迹来判断真假往往把真正的高级精品否定了。收藏界历来讲究瓷器的真、精、新、美。其中的“新”就是指一件真正精美的老瓷器，又新又亮，没有使用痕迹，或很少使用痕迹，才是最好的，才具有最高的收藏价值和经济价值。
所以呢有些东西不能光看表面要一部部核实
我们看使用痕迹，只是要看是自然的使用痕迹还是人为做上的痕迹，以此来判断东西有没有做过旧，从而提供一些参考意见，而不是用痕迹来定真假。否则会发生失误。
关于元青花有土沁痕迹的问题元青花有些是出土的，能不能说有出土痕迹的都是真元青花呢？不能，目前在收藏界有两大危险误区，似是而非，容易引人走错路。一是看土沁定真假，二是看使用痕迹定真假。这两点都是危险的。目前仿古器中的仿土沁仿海捞，仿使用痕迹，仿得好的都已经到了以假乱真的程度，没有相当的经验，肉眼难以区分。仿古土沁有一种作旧后回炉的，已经真假难分。如果把这些当做重点依据就会走入新的误区。土沁、海捞和使用痕迹都只是外部因素，不能决定器物的真假。有土沁的和没有土沁的都有真有假，有使用痕迹的和没有使用痕迹的也有真有假。正确的方法是看器物的本质定真假。看器物的器型、釉面、胎骨、青料、画风、工艺。其他都是表相。土沁和使用痕迹都要首先确定它是真土沁还是假土沁，是真使用痕迹还是假使用痕迹，然后才有参考价值，否则只看土沁和使用痕迹都会走入误区。瓷器本身如果对了年份，有土沁和没有土沁都是对的，瓷器本身不对，有土沁或没有土沁仍然都是不对的。当然，如果看到土沁和海捞即说是假的也不对，不能因为有仿品就把真的也说成假，那是更不可取的。为了避免出错，遇到土沁要看得格外仔细，既不要把假土沁当成真品，也不要把真土沁看走了眼。
常规鉴定即我们平常所说的眼学。是由经验丰富的专家在历史知识的积累下，靠目测经验断定文物年代的办法。这是我国流传已久，行之有效的鉴定方式。无数前辈流传下来的鉴定经验是我们的宝贵财富。我们应该认真的继承和发扬。多年来的事实证明，常规鉴定多数是准确的。 常规目测也有缺陷，一是主观性大，有时会因种种原因脱离实际。二是在空白区和珍稀品种面前显的苍白无力。三是鉴定人员水平不一，角度不同，结论有时有较大的误差，两位专家可能会说出截然不同的结论。因为没有统一标准，现在尚无法克服。
现代科学的飞速发展，为我们提供了对器物进行客观检测的条件。目前已采用的主要是热释光测年法和X射线荧光釉面检测法。这两种方法在社会上都在使用。这些科技检测的优点是测试数据比较客观，对于人的主观因素是有帮助的。而且在不少领域中也已经达到成功。科技检测的缺点是目前尚不完善，还有达不到的死角，因此也会发生一些失误的情况。如果用仪器的检测来帮助克服常规鉴定中人的主观性，用人的灵活性去研究克服机器检测的死角，改进机器的水平，那么鉴定的成果必然会更上一层楼，更有正确的把握，因此我们认为元青花的鉴定以及各种珍稀的瓷器的鉴定要走常规鉴定和科技检测相结合的路子，互补共进，得出正确结论。这条道路是正确的。
藏品送拍：壹伍伍柒玖壹伍叁零柒伍
① 元青花的罐瓶类的胎体多数是四段三接。也有五段四接的。接口分别在底部、腹部、颈部。用泥浆粘接口，接处可见泥浆挤 压出的痕迹，挤压出的泥浆通常呈滚圆状粗细不匀，个别有瘫塌现像。
② 元青花胎体外部修胎较好。有时需侧视才可看出接口。内部一般不用修胎。可见接口挤压出之泥浆余痕。有的器物将接缝挤出之泥浆抹一下即可。
③ 元青花的器物底部基本是先作平底足，然后挖足，有深矮两种。
④ 胎底手工修制，先挖后削。手工削刀一般由外向内逆时针切削，形成螺旋痕， 中心收刀，多数留有明显的收刀痕。不排除偶尔也有左撇子工匠，顺时针切削修底的。
中心的收刀是因收刀手法不同有所差异，有的修平，有的留有突起。 001.png
收藏者学会分清正常的使用痕迹和人为作旧的使用痕迹是对的，是判别真假的参考手段之一。用有无使用痕迹判定真假则是不对的、片面的。因为真瓷器里面，既有有使用痕迹的，也有没有使用痕迹的。许多窖藏精品没有使用痕迹，许多陪葬品没有使用痕迹，许多用来欣赏的非使用品没有使用痕迹。而且往往是越高级的精品，受人保护，经常是没有使用痕迹或很少使用痕迹的。相反，倒是仿古作旧的瓷器一般都做上使用痕迹，企图让人误以为是老东西。因此遇到脏乎乎碰划痕迹明显的一定要仔细看，不要认错。用有无使用痕迹来判断真假往往把真正的高级精品否定了。收藏界历来讲究瓷器的真、精、新、美。其中的“新”就是指一件真正精美的老瓷器，又新又亮，没有使用痕迹，或很少使用痕迹，才是最好的，才具有最高的收藏价值和经济价值。
所以呢有些东西不能光看表面要一部部核实
我们看使用痕迹，只是要看是自然的使用痕迹还是人为做上的痕迹，以此来判断东西有没有做过旧，从而提供一些参考意见，而不是用痕迹来定真假。否则会发生失误。
关于元青花有土沁痕迹的问题元青花有些是出土的，能不能说有出土痕迹的都是真元青花呢？不能，目前在收藏界有两大危险误区，似是而非，容易引人走错路。一是看土沁定真假，二是看使用痕迹定真假。这两点都是危险的。目前仿古器中的仿土沁仿海捞，仿使用痕迹，仿得好的都已经到了以假乱真的程度，没有相当的经验，肉眼难以区分。仿古土沁有一种作旧后回炉的，已经真假难分。如果把这些当做重点依据就会走入新的误区。土沁、海捞和使用痕迹都只是外部因素，不能决定器物的真假。有土沁的和没有土沁的都有真有假，有使用痕迹的和没有使用痕迹的也有真有假。正确的方法是看器物的本质定真假。看器物的器型、釉面、胎骨、青料、画风、工艺。其他都是表相。土沁和使用痕迹都要首先确定它是真土沁还是假土沁，是真使用痕迹还是假使用痕迹，然后才有参考价值，否则只看土沁和使用痕迹都会走入误区。瓷器本身如果对了年份，有土沁和没有土沁都是对的，瓷器本身不对，有土沁或没有土沁仍然都是不对的。当然，如果看到土沁和海捞即说是假的也不对，不能因为有仿品就把真的也说成假，那是更不可取的。为了避免出错，遇到土沁要看得格外仔细，既不要把假土沁当成真品，也不要把真土沁看走了眼。
常规鉴定即我们平常所说的眼学。是由经验丰富的专家在历史知识的积累下，靠目测经验断定文物年代的办法。这是我国流传已久，行之有效的鉴定方式。无数前辈流传下来的鉴定经验是我们的宝贵财富。我们应该认真的继承和发扬。多年来的事实证明，常规鉴定多数是准确的。 常规目测也有缺陷，一是主观性大，有时会因种种原因脱离实际。二是在空白区和珍稀品种面前显的苍白无力。三是鉴定人员水平不一，角度不同，结论有时有较大的误差，两位专家可能会说出截然不同的结论。因为没有统一标准，现在尚无法克服。
现代科学的飞速发展，为我们提供了对器物进行客观检测的条件。目前已采用的主要是热释光测年法和X射线荧光釉面检测法。这两种方法在社会上都在使用。这些科技检测的优点是测试数据比较客观，对于人的主观因素是有帮助的。而且在不少领域中也已经达到成功。科技检测的缺点是目前尚不完善，还有达不到的死角，因此也会发生一些失误的情况。如果用仪器的检测来帮助克服常规鉴定中人的主观性，用人的灵活性去研究克服机器检测的死角，改进机器的水平，那么鉴定的成果必然会更上一层楼，更有正确的把握，因此我们认为元青花的鉴定以及各种珍稀的瓷器的鉴定要走常规鉴定和科技检测相结合的路子，互补共进，得出正确结论。这条道路是正确的。
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