【@ 广东人，你想要的功能，这个APP都有！】5月13日，广东省政府新闻办举行粤省事APP上线新闻发布会，介绍该APP的亮点功能及未来发展规划。
APP相比小程序具有3个新特点
省政府副秘书长、新闻发言人，省政务服务数据管理局局长杨鹏飞表示，群众对政务服务个性化、定制化、精细化的需求不断提升，APP的上线是适应新形势发展需要的一个关键举措。
粤省事APP更具开放性，支持各地各部门现有政务服务一次开发、多终端复用，不仅支持微信支付、银联云闪付，还支持支付宝、数字人民币等支付方式接入；应用场景更加丰富，结合消息主动推送、视频展示等特有优势，在政务服务“找得到、办得成”方面拓展了更丰富的应用场景；赋能数据要素市场化配置改革，“个人数字空间”率先在粤省事APP上线，首批包含92项常用证照和31项常用个人信息。
APP和小程序服务各有侧重。小程序重点提供轻量级的民生服务应用，APP则更加多元包容，支持接入各级各类政务服务平台和政务服务应用，重点在功能和场景拓展上下功夫。APP自动同步小程序的用户信息，在下载使用中不需要重新注册。
此外，粤省事APP包含“团体码”功能，可以自动汇总掌握单位员工健康码、核酸、疫苗等信息。具备“一键亮码”功能，在手机桌面直接长按粤省事图标即可一键亮码和扫码，提升了日常核验效率。核酸检测点“一键直达”功能让群众可在线查询核酸检测机构信息，直接启动导航服务，找到最近的核酸检测点。一键转换“关怀版”，便捷办理养老主题服务，一键拨打12345政府服务热线，语音搜索升级支持23种方言，让老年人等特殊群体办事更容易。
一体化政务服务能力连续三年全国第一
杨鹏飞表示，广东目前已基本建成了数字政府“12345+N”工作业务体系。“1”是省政数局牵头推动“一个要素市场”，“2”是加快出台与数字政府建设紧密相关的《广东省政务服务条例》《广东省数据条例》“两个法规”，“3”是全面建成数字政府建设运营中心（数字广东公司）、省政务服务数据事务中心、广东数字政府研究院“三个支撑”，“4”是瞄准政务服务“一网通办”、省域治理“一网统管”、政府运行“一网协同”、数据资源“一网共享”“四个主攻方向”，“5”是引领带动培育形成信创产业联盟、数字政府产业联盟、大数据发展联盟、数字政府安全产业联盟、省电子政务协会“五大产研带动”，“N”是若干个标志性成果。
其中，“粤省事”集成全省近2500项便民服务，实名用户超过1.64亿；“粤商通”平台汇聚利企服务1800多项，注册市场主体1195万户；“粤政易”是面向全省五级公务人员的移动协同办公平台；“粤省心”是12345政府热线平台；“粤智助”政府服务自助机共投放4万多台，近期实现了全省近2万个行政村全覆盖。在国家每年组织对省级政府一体化政务服务能力评估中，广东连续三年获得全国第一名。
180多项人社服务“指尖办”
省人力资源社会保障厅党组成员、副厅长、一级巡视员葛国兴表示，2018年来，省人社厅在粤省事小程序建成了人社服务专区，目前共实现180多项人社服务“指尖办”，其中160多项支持“零跑腿”。全省共精简各种证明材料2300多项，办事企业和群众提供材料减少59.8%，压减办理环节56.8%，办理时限提速59.2%。省人社厅积极推动人社服务进驻粤省事APP，目前已进驻电子社保卡申领、参保证明下载等约50项高频服务。
省人社厅将持续发力，推进社保卡居民服务“一卡通”；全面推动人社服务进驻粤省事APP；持续优化人社服务，精简申办材料、简化办事流程、减少跑动次数，实现“少填、少报、少走、快办”的效果。
公安政务累计服务超4.5亿人次
省公安厅二级巡视员张彬照表示，自2018年粤省事小程序上线后，省公安厅将高频公安政务服务事项全部进驻粤省事，至今已累计服务超过4.5亿人次，70%的进驻事项已实现全流程网办。此外，还推出居民身份电子凭证等数字化电子凭证，为线上政务服务办理提供了强有力的支撑。
省公安厅将粤省事小程序上线的公安政务服务事项全量迁移至粤省事APP并进行优化。目前，总上线事项达300项，约占粤省事上线服务事项总量的八分之一。此外，省公安厅推出新车上牌“快捷办”“一证办”等“放管服”配套便民保障措施，重点地市交警部门将加大粤省事APP车辆注册登记类服务的预约量。
覆盖1.13亿人 医保服务跑出新速度
省医保局副局长刘碧茹表示，2020年广东率先上线国家医疗保障信息平台。依托全省统一的医保信息平台，去年10月广东实现所有统筹区的省内、跨省异地就医普通门诊医疗费用直接结算，提前一年实现国家局“2022年底前，每个县至少有一家定点医疗机构能够提供包括门诊费用在内的医疗费用跨省直接结算服务”的任务。2022年一季度，跨省异地就医备案人次为3.4万，同比增长26%，跨省和省内跨市就医结算人次为37万，同比增长56%。
粤省事APP上线了34项医保服务功能，涵盖了居民参保登记、医保缴费查询，异地就医备案等高频事项。实现“地域选择一键办、备案对象一键办”和“备案信息即时查、医疗机构即时查”。
“中山专区”集成1054项服务
中山市政协副主席、市政务服务数据管理局局长黄振球表示，粤省事“中山专区”，让中山政务服务个性化需求在全省的统一架构下得以落地。通过粤省事实现各部门业务的高效集成，目前中山专区可办理政务服务1054项，已有576万群众在使用，占中山常住人口的130.61%，日访问量超200万次。
下一步，中山将继续丰富粤省事专区功能。一是应用APP的定位功能，方便群众直达“中山专区”，个性化推荐政务和生活服务，打造“大众点评”式的服务平台；二是利用粤省事APP上线更多本地场景式服务，为群众提供“一件事、一站式”集成服务；三是围绕“个人数字空间”探索电子证照等数据要素的社会化使用场景。
APP相比小程序具有3个新特点
省政府副秘书长、新闻发言人，省政务服务数据管理局局长杨鹏飞表示，群众对政务服务个性化、定制化、精细化的需求不断提升，APP的上线是适应新形势发展需要的一个关键举措。
粤省事APP更具开放性，支持各地各部门现有政务服务一次开发、多终端复用，不仅支持微信支付、银联云闪付，还支持支付宝、数字人民币等支付方式接入；应用场景更加丰富，结合消息主动推送、视频展示等特有优势，在政务服务“找得到、办得成”方面拓展了更丰富的应用场景；赋能数据要素市场化配置改革，“个人数字空间”率先在粤省事APP上线，首批包含92项常用证照和31项常用个人信息。
APP和小程序服务各有侧重。小程序重点提供轻量级的民生服务应用，APP则更加多元包容，支持接入各级各类政务服务平台和政务服务应用，重点在功能和场景拓展上下功夫。APP自动同步小程序的用户信息，在下载使用中不需要重新注册。
此外，粤省事APP包含“团体码”功能，可以自动汇总掌握单位员工健康码、核酸、疫苗等信息。具备“一键亮码”功能，在手机桌面直接长按粤省事图标即可一键亮码和扫码，提升了日常核验效率。核酸检测点“一键直达”功能让群众可在线查询核酸检测机构信息，直接启动导航服务，找到最近的核酸检测点。一键转换“关怀版”，便捷办理养老主题服务，一键拨打12345政府服务热线，语音搜索升级支持23种方言，让老年人等特殊群体办事更容易。
一体化政务服务能力连续三年全国第一
杨鹏飞表示，广东目前已基本建成了数字政府“12345+N”工作业务体系。“1”是省政数局牵头推动“一个要素市场”，“2”是加快出台与数字政府建设紧密相关的《广东省政务服务条例》《广东省数据条例》“两个法规”，“3”是全面建成数字政府建设运营中心（数字广东公司）、省政务服务数据事务中心、广东数字政府研究院“三个支撑”，“4”是瞄准政务服务“一网通办”、省域治理“一网统管”、政府运行“一网协同”、数据资源“一网共享”“四个主攻方向”，“5”是引领带动培育形成信创产业联盟、数字政府产业联盟、大数据发展联盟、数字政府安全产业联盟、省电子政务协会“五大产研带动”，“N”是若干个标志性成果。
其中，“粤省事”集成全省近2500项便民服务，实名用户超过1.64亿；“粤商通”平台汇聚利企服务1800多项，注册市场主体1195万户；“粤政易”是面向全省五级公务人员的移动协同办公平台；“粤省心”是12345政府热线平台；“粤智助”政府服务自助机共投放4万多台，近期实现了全省近2万个行政村全覆盖。在国家每年组织对省级政府一体化政务服务能力评估中，广东连续三年获得全国第一名。
180多项人社服务“指尖办”
省人力资源社会保障厅党组成员、副厅长、一级巡视员葛国兴表示，2018年来，省人社厅在粤省事小程序建成了人社服务专区，目前共实现180多项人社服务“指尖办”，其中160多项支持“零跑腿”。全省共精简各种证明材料2300多项，办事企业和群众提供材料减少59.8%，压减办理环节56.8%，办理时限提速59.2%。省人社厅积极推动人社服务进驻粤省事APP，目前已进驻电子社保卡申领、参保证明下载等约50项高频服务。
省人社厅将持续发力，推进社保卡居民服务“一卡通”；全面推动人社服务进驻粤省事APP；持续优化人社服务，精简申办材料、简化办事流程、减少跑动次数，实现“少填、少报、少走、快办”的效果。
公安政务累计服务超4.5亿人次
省公安厅二级巡视员张彬照表示，自2018年粤省事小程序上线后，省公安厅将高频公安政务服务事项全部进驻粤省事，至今已累计服务超过4.5亿人次，70%的进驻事项已实现全流程网办。此外，还推出居民身份电子凭证等数字化电子凭证，为线上政务服务办理提供了强有力的支撑。
省公安厅将粤省事小程序上线的公安政务服务事项全量迁移至粤省事APP并进行优化。目前，总上线事项达300项，约占粤省事上线服务事项总量的八分之一。此外，省公安厅推出新车上牌“快捷办”“一证办”等“放管服”配套便民保障措施，重点地市交警部门将加大粤省事APP车辆注册登记类服务的预约量。
覆盖1.13亿人 医保服务跑出新速度
省医保局副局长刘碧茹表示，2020年广东率先上线国家医疗保障信息平台。依托全省统一的医保信息平台，去年10月广东实现所有统筹区的省内、跨省异地就医普通门诊医疗费用直接结算，提前一年实现国家局“2022年底前，每个县至少有一家定点医疗机构能够提供包括门诊费用在内的医疗费用跨省直接结算服务”的任务。2022年一季度，跨省异地就医备案人次为3.4万，同比增长26%，跨省和省内跨市就医结算人次为37万，同比增长56%。
粤省事APP上线了34项医保服务功能，涵盖了居民参保登记、医保缴费查询，异地就医备案等高频事项。实现“地域选择一键办、备案对象一键办”和“备案信息即时查、医疗机构即时查”。
“中山专区”集成1054项服务
中山市政协副主席、市政务服务数据管理局局长黄振球表示，粤省事“中山专区”，让中山政务服务个性化需求在全省的统一架构下得以落地。通过粤省事实现各部门业务的高效集成，目前中山专区可办理政务服务1054项，已有576万群众在使用，占中山常住人口的130.61%，日访问量超200万次。
下一步，中山将继续丰富粤省事专区功能。一是应用APP的定位功能，方便群众直达“中山专区”，个性化推荐政务和生活服务，打造“大众点评”式的服务平台；二是利用粤省事APP上线更多本地场景式服务，为群众提供“一件事、一站式”集成服务；三是围绕“个人数字空间”探索电子证照等数据要素的社会化使用场景。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#最新招聘# 【2022年春风行动 优质岗位推荐】
徐州百大劳务服务有限公司招聘公告
徐州百大劳务服务有限公司以劳务派遣的形式为江苏省特种设备安全监督检验研究院徐州分院面向社会公开招聘编外用工人员。现将有关招聘事项公告如下：
一、招聘岗位
统一公开招聘的岗位为专技岗位和工勤岗位，具体岗位及各岗位招聘条件等详见《江苏省特检院徐州分院2022年劳务派遣岗位招聘表》，请应聘人员按照《招聘简历表》模板，如实填写并与所需提供的证件打包后发送至指定邮箱。
报名邮箱：994371739@qq.com
二、资格条件
（一）具有中华人民共和国国籍。
（二）遵守中华人民共和国宪法和法律，拥护中国共产党领导和社会主义制度。
（三）品行端正，团结同志，廉洁奉公。
（四）具备岗位要求的身体条件。
（五）年龄在18周岁以上，35周岁以下，工勤岗位特别优秀人员可放宽至40周岁。
（六）具备《江苏省特检院徐州分院2022年劳务派遣岗位招聘表》中岗位要求的资格条件，“专业”条件按《江苏省2020年度考试录用公务员专业参考目录》审核，工作经历计算的截止时间为2022年3月1日。
（七）本次公开招聘没有户籍限制。
（八）具有本科及以上相关专业学历。
三、招聘办法
（一）考试方式。招聘采取面试的办法进行，面试在省特检院指导下，由徐州百大劳务服务有限公司和徐州分院按照有关规定统一组织。
（二）报名、初筛。由徐州百大劳务服务有限公司根据报名人员资格条件情况，进行初筛，并将初选名单汇总后报送徐州分院，并在徐州百大劳务服务有限公司公众号公布，并电话通知到本人。
（三）资格复审。徐州百大劳务服务有限公司对初选人员进行资格复审认定，通过资格复审人员名单将在徐州百大劳务服务有限公司公众号公布，并电话通知到本人。
（四）面试。招聘岗位面试比例不低于1：3，如报名人数达不到比例，由徐州分院决定是否核减岗位。面试计算考分时，去掉最高分和最低分后的平均成绩作为考试成绩，现场向考生公布。按照分数按由高到低顺序，确定体检人员并公示，体检人数与招聘人数比为1：1。
（五）体检。由徐州分院组织体检，体检标准参照《国家公务录用体检通用标准（试行）》。
（六）考察。体检合格后由徐州分院组织考察。
（七）录用。考察合格后由徐州百大劳务服务有限公司和徐州分院办理录用手续。
在上述范围内的应聘人员，请保持手机畅通，联系不到者视为自动放弃。
四、招聘程序
(一)报名及初筛
1.时间：时间：3月14日9∶00－3月21日17∶00（以邮箱收到时间为准）。
2.报名采用网络报名方式。符合条件者将资料压缩上传至邮箱994371739@qq.com，压缩包按“姓名+附件1招聘表的序号+手机号”的格式命名。附件包括：
①按要求填写的《附件2：报名表》
②学历学位证书、学信网证明、职称或资格证书、聘书、身份证（正反面复印）以及所需其他证明材料均需原件及复印件。
3、凡弄虚作假的，一经查实，即取消应聘资格。除本公告另有说明，或者国家、省另有规定外，信息真实性以报名时的实际情况为准。
4、每人只能选择一个岗位进行报名。资格初审通过后，不得更改报名信息。应聘人员须使用有效期内的第二代居民身份证进行报名，报名与面试使用的身份证必须一致。
5.有下列情形之一的，不得报名应聘：
①现役军人或普通高校在读届毕业生；
②严格按照《事业单位人事管理回避规定》执行；
③2022年3月1日前，在国家规定服务期内的公务员，或有规定（含协议明确）不得解聘离开工作单位（岗位）的人员，或国家和省另有规定不得派遣到事业单位的人员。
（二）资格复审
时间：3月24日。徐州百大劳务服务有限公司对初选人员进行资格复审认定，资格复审合格人员将在徐州百大劳务服务有限公司公众号上公布，并电话通知本人。
（三）面试
时间：3月24日9：00开始
地点：徐州百大劳务服务有限公司公众号另行公告，并电话通知应聘人员。按公告时间到面试地点携带身份证进入面试区，逾期者责任自负。
按目前疫情防控有关要求，考生报名后须提前申领“苏康码”，48小时内核酸检测报告，资格复审、面试当天“苏康码”为绿码且经现场测量体温低于37.3℃，并无干咳等异常症状的，方可参加资格复审和面试。
在面试合格人员中，按照总成绩从高分到低分顺序，根据招聘岗位拟招聘人数，1：1确定参加体检人员并公示，如总成绩相同，徐州分院对面试成绩相同的人员组织加试。
（四）体检、考察
由徐州分院组织体检，体检标准按照最新的《国家公务员录用体检通用标准（试行）》执行。
体检结束后，徐州分院对体检合格人员组织考察，并根据考察和体检结果，研究确定拟用工人员名单。因体检、考察不合格等原因出现招聘岗位空缺时，由徐州分院提出是否递补的意见，如递补，在该岗位的面试合格人员中，按总成绩从高分到低分依次递补。
（五）录用
根据考察和体检结果，拟确定劳务派遣工人员名单，在徐州百大劳务服务有限公司公众号公示5个工作日。公示内容包括招聘单位、岗位名称、拟用工人员姓名、面试成绩、排名等。
公示结果不影响用工的，徐州市百大劳务服务有限公司会同徐州分院上报省院党委研究同意后办理有关手续。试用期管理按照省院《人事管理手册》规定执行。
招聘咨询：0516-67016059、0516-85707261
报名咨询：1505207388、13814431127
招聘监督：0516-67016069
附件1：江苏省特检院徐州分院2022年劳务派遣岗位招聘表
附件2：报名表
请点击https://t.cn/A6M7tcI1查看更多岗位详情，手机用户通过微信小程序“云智聘”即可在线投递简历！
信息来源：徐州百大劳务服务有限公司
徐州百大劳务服务有限公司招聘公告
徐州百大劳务服务有限公司以劳务派遣的形式为江苏省特种设备安全监督检验研究院徐州分院面向社会公开招聘编外用工人员。现将有关招聘事项公告如下：
一、招聘岗位
统一公开招聘的岗位为专技岗位和工勤岗位，具体岗位及各岗位招聘条件等详见《江苏省特检院徐州分院2022年劳务派遣岗位招聘表》，请应聘人员按照《招聘简历表》模板，如实填写并与所需提供的证件打包后发送至指定邮箱。
报名邮箱：994371739@qq.com
二、资格条件
（一）具有中华人民共和国国籍。
（二）遵守中华人民共和国宪法和法律，拥护中国共产党领导和社会主义制度。
（三）品行端正，团结同志，廉洁奉公。
（四）具备岗位要求的身体条件。
（五）年龄在18周岁以上，35周岁以下，工勤岗位特别优秀人员可放宽至40周岁。
（六）具备《江苏省特检院徐州分院2022年劳务派遣岗位招聘表》中岗位要求的资格条件，“专业”条件按《江苏省2020年度考试录用公务员专业参考目录》审核，工作经历计算的截止时间为2022年3月1日。
（七）本次公开招聘没有户籍限制。
（八）具有本科及以上相关专业学历。
三、招聘办法
（一）考试方式。招聘采取面试的办法进行，面试在省特检院指导下，由徐州百大劳务服务有限公司和徐州分院按照有关规定统一组织。
（二）报名、初筛。由徐州百大劳务服务有限公司根据报名人员资格条件情况，进行初筛，并将初选名单汇总后报送徐州分院，并在徐州百大劳务服务有限公司公众号公布，并电话通知到本人。
（三）资格复审。徐州百大劳务服务有限公司对初选人员进行资格复审认定，通过资格复审人员名单将在徐州百大劳务服务有限公司公众号公布，并电话通知到本人。
（四）面试。招聘岗位面试比例不低于1：3，如报名人数达不到比例，由徐州分院决定是否核减岗位。面试计算考分时，去掉最高分和最低分后的平均成绩作为考试成绩，现场向考生公布。按照分数按由高到低顺序，确定体检人员并公示，体检人数与招聘人数比为1：1。
（五）体检。由徐州分院组织体检，体检标准参照《国家公务录用体检通用标准（试行）》。
（六）考察。体检合格后由徐州分院组织考察。
（七）录用。考察合格后由徐州百大劳务服务有限公司和徐州分院办理录用手续。
在上述范围内的应聘人员，请保持手机畅通，联系不到者视为自动放弃。
四、招聘程序
(一)报名及初筛
1.时间：时间：3月14日9∶00－3月21日17∶00（以邮箱收到时间为准）。
2.报名采用网络报名方式。符合条件者将资料压缩上传至邮箱994371739@qq.com，压缩包按“姓名+附件1招聘表的序号+手机号”的格式命名。附件包括：
①按要求填写的《附件2：报名表》
②学历学位证书、学信网证明、职称或资格证书、聘书、身份证（正反面复印）以及所需其他证明材料均需原件及复印件。
3、凡弄虚作假的，一经查实，即取消应聘资格。除本公告另有说明，或者国家、省另有规定外，信息真实性以报名时的实际情况为准。
4、每人只能选择一个岗位进行报名。资格初审通过后，不得更改报名信息。应聘人员须使用有效期内的第二代居民身份证进行报名，报名与面试使用的身份证必须一致。
5.有下列情形之一的，不得报名应聘：
①现役军人或普通高校在读届毕业生；
②严格按照《事业单位人事管理回避规定》执行；
③2022年3月1日前，在国家规定服务期内的公务员，或有规定（含协议明确）不得解聘离开工作单位（岗位）的人员，或国家和省另有规定不得派遣到事业单位的人员。
（二）资格复审
时间：3月24日。徐州百大劳务服务有限公司对初选人员进行资格复审认定，资格复审合格人员将在徐州百大劳务服务有限公司公众号上公布，并电话通知本人。
（三）面试
时间：3月24日9：00开始
地点：徐州百大劳务服务有限公司公众号另行公告，并电话通知应聘人员。按公告时间到面试地点携带身份证进入面试区，逾期者责任自负。
按目前疫情防控有关要求，考生报名后须提前申领“苏康码”，48小时内核酸检测报告，资格复审、面试当天“苏康码”为绿码且经现场测量体温低于37.3℃，并无干咳等异常症状的，方可参加资格复审和面试。
在面试合格人员中，按照总成绩从高分到低分顺序，根据招聘岗位拟招聘人数，1：1确定参加体检人员并公示，如总成绩相同，徐州分院对面试成绩相同的人员组织加试。
（四）体检、考察
由徐州分院组织体检，体检标准按照最新的《国家公务员录用体检通用标准（试行）》执行。
体检结束后，徐州分院对体检合格人员组织考察，并根据考察和体检结果，研究确定拟用工人员名单。因体检、考察不合格等原因出现招聘岗位空缺时，由徐州分院提出是否递补的意见，如递补，在该岗位的面试合格人员中，按总成绩从高分到低分依次递补。
（五）录用
根据考察和体检结果，拟确定劳务派遣工人员名单，在徐州百大劳务服务有限公司公众号公示5个工作日。公示内容包括招聘单位、岗位名称、拟用工人员姓名、面试成绩、排名等。
公示结果不影响用工的，徐州市百大劳务服务有限公司会同徐州分院上报省院党委研究同意后办理有关手续。试用期管理按照省院《人事管理手册》规定执行。
招聘咨询：0516-67016059、0516-85707261
报名咨询：1505207388、13814431127
招聘监督：0516-67016069
附件1：江苏省特检院徐州分院2022年劳务派遣岗位招聘表
附件2：报名表
请点击https://t.cn/A6M7tcI1查看更多岗位详情，手机用户通过微信小程序“云智聘”即可在线投递简历！
信息来源：徐州百大劳务服务有限公司
✋热门推荐