螺蛳粉为什么那么臭❓科普贴#螺蛳粉##美食#
今日解惑～
【破案了，➡️酸笋里的这俩是“罪魁祸首”】
举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。

酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

通过翻阅文献，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。

而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。

这下子 终于知道臭臭的味道怎么来的啦

#内蒙古财经大学[超话]##内财大身边事#
图书馆 | 2019年“借阅达人”

年年花开，岁岁新象。2019里有这样一群“可爱”的人，他们博学于文，约之于礼。有道是:“胸藏文墨虚若谷，腹有诗书气自华”。书是师者，明道解惑;书亦是挚友，长情陪伴。读经史子集以沉淀，赏诗词歌赋以灵秀，静心读书，不负时光。

内蒙古财经大学图书馆 “借阅达人”评选活动面向全体在校学生，评选结果以2020年个人借阅量为依据，排名前10的同学，当选为本次评选活动的“借阅达人”。

走进六月美好，走近2019年“借阅达人”，一起来看看他们与“书”相处的心得吧。

【读书日，说点我对读书的认知和思考】抛开价值观不说，读书最大意义是可以用理论体系指导自己的行为并增加知识结构。人都会面临对事物的已知，半知，未知，而从书中印证已知，解惑半知，了解未知，这是读书收益的综合概括，而究竟所读是否有用，取决于各个思想和书中内容的维度，思想维度高于书内容维度，则觉得此书无趣；思想维度低于书内容维度，则觉得深奥难懂；当思想维度和书内容维度匹配了，就产生读书之乐趣。读书也是一种适维理论的典型运用。