邵宇 陈达飞：以 “鹰” 的名义——再评鲍威尔杰克逊霍尔会议演讲
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邵宇丨东方证券首席经济学家、总裁助理，中国首席经济学家论坛理事；陈达飞丨东方证券财富研究中心总经理、博士后工作站主管
写在前面的话
鲍威尔在JH会议上传递的“鹰气”市场已经感受到了，笔者在《三个教训——评鲍威尔在杰克逊霍尔会议上的发言（含翻译）》（链接）中做了详细地解读，但并未过多延伸。本文结合更多信息，认为美联储的政策考虑是，要想在经济衰退来临时—或之前—转变政策立场，当下货币政策必须足够紧缩，借助能源价格下行、通胀边际趋缓和市场预期通胀拐点渐进的有利时机最大幅度地降低通胀中枢，锚定通胀预期。因为，时间窗口或在冬季耗电高峰期来临时关闭。所以，美联储选择了乘胜追击，而不是见好就收。
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在2022年8月的杰克逊霍尔会议上，鲍威尔释放了非常明确的“鹰派”信号，市场加速修正6月中旬以来对经济衰退和美联储降息的预期。当日，美元指数收涨，黄金收跌，主要大盘指数的跌幅均超过了4%。我们认为，这是在以“鹰”的名义，为“鸽”腾挪空间。
在演讲的上半部分，鲍威尔演讲的总结了当前美国宏观经济的运行。整体而言，虽然边际趋缓，但动能依然强劲。对通胀的表述是，虽然7月CPI通胀率从下降，但仍远高于政策目标，重要的是通胀的传导还在继续。就业市场“非常强劲”，但供求明显失衡。货币政策延续了7月例会的基调，认为再来一次不同寻常的大幅度的加息可能是合适的……但在某个时点，随着货币政策的立场进一步收紧，放缓加息的步伐可能是合适的。
从6月中旬开始，市场就在交易衰退——美股反弹，10年美债收益率下行，并在7月会议纪要发布之后强化了宽松预期。我们在网易财经智库的上篇文章（《美国衰退何时发生，投资者如何交易？》）中指出：“衰退只是美联储货币政策走向的二阶条件。一阶条件仍然是通货膨胀。直到现在为止，通胀的不确定性仍然较高，这也使得美联储不敢轻易扭转政策的走向。对于美联储政策的转向来说，通胀下降趋势的确定性比下降到什么水平更重要。”并认为，美股“6月以来只是反弹，而非反转。”因为在经验上，美国制造业PMI指数与美股盈利增速呈显著的正相关关系，而当前制美国制造业PMI还难言见底。
或许，正因为市场忽视了货币政策的主要矛盾，所以鲍威尔才需要在杰克逊霍尔会议上强调，要确保货币政策足够紧缩，以使通货膨胀下降到2%的水平，并认为目前还不是停止或暂停加息的时候。会后数日市场的反映也证明了，前期过度交易了经济衰退和货币政策宽松预期。
在下半部分，基于对上世纪70年代“大滞胀”时期高且不稳定的通胀和“大缓和”时期低且稳定的通胀的认识，鲍威尔简洁有力地总结了三个经验教训：第一，央行能够且应该承担起实现低而稳定的通胀的责任；第二，通胀预期会自我实现，所以锚定通胀预期是当下货币政策的重要任务；第三，在确定通胀朝着2%的政策目标收敛之前，应坚定地执行紧缩的货币政策立场，因为时间拖得越久经济损失越大。如同我们在解读7月例会纪要时指出，“紧缩不足”是美联储的主要顾虑，其次才是“紧缩过度”。
稳定的通胀预期能为货币政策当局提供更多跨期最优决策的空间，即不以牺牲中长期目标来追求短期目标。相反，通胀预期越不稳定，锚定通胀预期的成本就越高，越要求货币当局对短期压力做出更积极的响应，而这可能要求牺牲长期目标。只是上世纪70年代到世纪末，美联储关注的是通胀预期高于2%的风险，本世纪初以来变成了低于2%的风险，如同鲍威尔在2019年6月的“货币政策战略、工具和沟通实践”会议上说的，“我必须——也确实——认真对待这样一种风险：即便在强势的经济增长中也持续存在的通胀缺口 可能导致通胀预期出现难以遏制的下行趋势。我们讨论的核心议题是如何调整货币政策战略，以增强2%的通货膨胀目标的可信度，从而保持通货膨胀预期的稳定。” 到2022年杰克逊霍尔会议的时候，美联储的核心任务仍是保持2%通胀目标的可信度，只是收敛的方向从自下而上变成了自上而下。
美联储之所以重点关注通胀预期，尤其是长期通胀预期，是因为它会影响工资和物价的决定机制，促进“工资-物价螺旋”的形成。这是20世纪70年代“大滞胀”形成的重要原因。当通胀预期居高不下时，劳动者一般会要求更高的工资，或在合同中加入指数化的工资决定机制，比如将工资与生活成本（Cost-of-Living Adjustment，COLA ）挂钩。当企业预期到要素成本存在上行压力时，会根据议价能力和商品的需求价格弹性的大小选择将一部分成本转嫁给消费者。
▼图1：“工资-物价螺旋”在70年代“大滞胀”的形成中扮演着重要角色
工资决定的是通胀的趋势，而非波动。“工资-物价螺旋”一旦形成，通胀预期就脱锚了。这是美联储最不愿意面对的情景。虽然当前美国通胀水平较高，各界对“工资-物价螺旋”的关注度也有所提升，但2021年中以来持续攀升的通胀没有一一映射在通胀预期当中。2022年前8个月的通胀预期曲线都是倒挂的，8月中长期通胀预期约为2.4% 。居民、企业和专家调查（或预测）数据均显示，通胀预期的锚仍然存在。这也是美联储还能兼顾短期稳定通胀预期和中期应对经济衰退的一个原因。美联储的政策意图是，要想在经济衰退来临时——或之前——转变政策立场，当下的货币政策必须足够紧缩，借助能源价格下行、通胀边际趋缓和市场预期通胀拐点渐进的有利时机最大幅度地降低通胀中枢，锚定通胀预期。因为，时间窗口或在冬季耗电高峰期来临时关闭。美联储选择了乘胜追击，而不是见好就收。
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邵宇丨东方证券首席经济学家、总裁助理，中国首席经济学家论坛理事；陈达飞丨东方证券财富研究中心总经理、博士后工作站主管
写在前面的话
鲍威尔在JH会议上传递的“鹰气”市场已经感受到了，笔者在《三个教训——评鲍威尔在杰克逊霍尔会议上的发言（含翻译）》（链接）中做了详细地解读，但并未过多延伸。本文结合更多信息，认为美联储的政策考虑是，要想在经济衰退来临时—或之前—转变政策立场，当下货币政策必须足够紧缩，借助能源价格下行、通胀边际趋缓和市场预期通胀拐点渐进的有利时机最大幅度地降低通胀中枢，锚定通胀预期。因为，时间窗口或在冬季耗电高峰期来临时关闭。所以，美联储选择了乘胜追击，而不是见好就收。
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在2022年8月的杰克逊霍尔会议上，鲍威尔释放了非常明确的“鹰派”信号，市场加速修正6月中旬以来对经济衰退和美联储降息的预期。当日，美元指数收涨，黄金收跌，主要大盘指数的跌幅均超过了4%。我们认为，这是在以“鹰”的名义，为“鸽”腾挪空间。
在演讲的上半部分，鲍威尔演讲的总结了当前美国宏观经济的运行。整体而言，虽然边际趋缓，但动能依然强劲。对通胀的表述是，虽然7月CPI通胀率从下降，但仍远高于政策目标，重要的是通胀的传导还在继续。就业市场“非常强劲”，但供求明显失衡。货币政策延续了7月例会的基调，认为再来一次不同寻常的大幅度的加息可能是合适的……但在某个时点，随着货币政策的立场进一步收紧，放缓加息的步伐可能是合适的。
从6月中旬开始，市场就在交易衰退——美股反弹，10年美债收益率下行，并在7月会议纪要发布之后强化了宽松预期。我们在网易财经智库的上篇文章（《美国衰退何时发生，投资者如何交易？》）中指出：“衰退只是美联储货币政策走向的二阶条件。一阶条件仍然是通货膨胀。直到现在为止，通胀的不确定性仍然较高，这也使得美联储不敢轻易扭转政策的走向。对于美联储政策的转向来说，通胀下降趋势的确定性比下降到什么水平更重要。”并认为，美股“6月以来只是反弹，而非反转。”因为在经验上，美国制造业PMI指数与美股盈利增速呈显著的正相关关系，而当前制美国制造业PMI还难言见底。
或许，正因为市场忽视了货币政策的主要矛盾，所以鲍威尔才需要在杰克逊霍尔会议上强调，要确保货币政策足够紧缩，以使通货膨胀下降到2%的水平，并认为目前还不是停止或暂停加息的时候。会后数日市场的反映也证明了，前期过度交易了经济衰退和货币政策宽松预期。
在下半部分，基于对上世纪70年代“大滞胀”时期高且不稳定的通胀和“大缓和”时期低且稳定的通胀的认识，鲍威尔简洁有力地总结了三个经验教训：第一，央行能够且应该承担起实现低而稳定的通胀的责任；第二，通胀预期会自我实现，所以锚定通胀预期是当下货币政策的重要任务；第三，在确定通胀朝着2%的政策目标收敛之前，应坚定地执行紧缩的货币政策立场，因为时间拖得越久经济损失越大。如同我们在解读7月例会纪要时指出，“紧缩不足”是美联储的主要顾虑，其次才是“紧缩过度”。
稳定的通胀预期能为货币政策当局提供更多跨期最优决策的空间，即不以牺牲中长期目标来追求短期目标。相反，通胀预期越不稳定，锚定通胀预期的成本就越高，越要求货币当局对短期压力做出更积极的响应，而这可能要求牺牲长期目标。只是上世纪70年代到世纪末，美联储关注的是通胀预期高于2%的风险，本世纪初以来变成了低于2%的风险，如同鲍威尔在2019年6月的“货币政策战略、工具和沟通实践”会议上说的，“我必须——也确实——认真对待这样一种风险：即便在强势的经济增长中也持续存在的通胀缺口 可能导致通胀预期出现难以遏制的下行趋势。我们讨论的核心议题是如何调整货币政策战略，以增强2%的通货膨胀目标的可信度，从而保持通货膨胀预期的稳定。” 到2022年杰克逊霍尔会议的时候，美联储的核心任务仍是保持2%通胀目标的可信度，只是收敛的方向从自下而上变成了自上而下。
美联储之所以重点关注通胀预期，尤其是长期通胀预期，是因为它会影响工资和物价的决定机制，促进“工资-物价螺旋”的形成。这是20世纪70年代“大滞胀”形成的重要原因。当通胀预期居高不下时，劳动者一般会要求更高的工资，或在合同中加入指数化的工资决定机制，比如将工资与生活成本（Cost-of-Living Adjustment，COLA ）挂钩。当企业预期到要素成本存在上行压力时，会根据议价能力和商品的需求价格弹性的大小选择将一部分成本转嫁给消费者。
▼图1：“工资-物价螺旋”在70年代“大滞胀”的形成中扮演着重要角色
工资决定的是通胀的趋势，而非波动。“工资-物价螺旋”一旦形成，通胀预期就脱锚了。这是美联储最不愿意面对的情景。虽然当前美国通胀水平较高，各界对“工资-物价螺旋”的关注度也有所提升，但2021年中以来持续攀升的通胀没有一一映射在通胀预期当中。2022年前8个月的通胀预期曲线都是倒挂的，8月中长期通胀预期约为2.4% 。居民、企业和专家调查（或预测）数据均显示，通胀预期的锚仍然存在。这也是美联储还能兼顾短期稳定通胀预期和中期应对经济衰退的一个原因。美联储的政策意图是，要想在经济衰退来临时——或之前——转变政策立场，当下的货币政策必须足够紧缩，借助能源价格下行、通胀边际趋缓和市场预期通胀拐点渐进的有利时机最大幅度地降低通胀中枢，锚定通胀预期。因为，时间窗口或在冬季耗电高峰期来临时关闭。美联储选择了乘胜追击，而不是见好就收。
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沈建光：欧洲深陷“滞胀”困局——2022欧洲之行随想一
原创 沈建光 FT中文网 2022-08-17
俄乌冲突导致当前欧洲深陷“滞胀”困局，未来滑向衰退已不可避免。若欧洲的能源危机无法缓解，仅靠欧央行加息的作用不大。
文丨FT中文网专栏作家 沈建光
——2022欧洲之行随想一
近期各大国际机构纷纷下调欧洲经济预期。7月IMF下调欧元区2022和2023年GDP增速至2.6%和1.2%（较上次下调0.2和1.1个百分点）；欧盟委员会下调欧元区2022和2023年GDP增速至2.6%和1.4%（较上次下调0.1和0.9个百分点）。此外，德国五家顶级智库最新预测显示，如欧盟对俄罗斯能源实施全面禁运，2022年欧盟GDP增速将放缓至1.9%，随后在2023年陷入严重衰退。
真实情况到底如何？8月初，笔者时隔三年再度前往欧洲四国。在前期FT中文网文章《大幅贬值后，欧元走向何方？》中，笔者已经提出“本轮欧元大幅贬值的直接原因是对欧元区经济前景的三重担忧: 欧元区经济未能恢复至疫前水平；加息进程明显滞后于美国；俄乌冲突的全方位冲击”，并认为“欧元难以根本性改变其长期颓势”。从近两周在英国、芬兰等地的所见、所闻、所感来看，俄乌冲突导致当前欧洲深陷“滞胀”困局，未来滑向衰退已不可避免。
欧洲物价上涨十分显著
俄乌冲突导致能源和食品短缺，大幅推升欧洲通胀水平。一方面，欧洲高度依赖俄罗斯能源供给。2021年，欧洲天然气消费量有近40%来自俄罗斯；另一方面，俄罗斯和乌克兰是欧洲重要粮仓，向欧洲出口大量玉米、小麦、大麦等农产品。由于欧洲对俄制裁的影响，欧洲国家自俄罗斯的进口大幅下滑，能源和粮食出现严重短缺，导致通胀水平大幅抬升。
7月欧元区CPI同比增速已攀升至8.9%，创欧元区成立以来新高。其中，能源分项同比增速达到40%、对CPI上升的贡献率超过60%，食品分项同比增速亦达到10%左右。根据笔者在欧洲的见闻，欧洲电力和食品价格水涨船高。德国电价较两年前已上涨约6倍，芬兰亦上涨约5倍左右。
在伦敦和芬兰，价格涨的离谱。伦敦一家中餐馆一只烤鸭的价格超过100英镑，一家芬兰餐厅原本15欧元左右的午餐价格上涨至40欧元，居民生活成本大幅提高。分国家看，希腊、西班牙、比利时CPI同比均超过10%，分别达到11.5%、10.8%、10.4%；德国和意大利CPI同比分别为8.5%和8.4%，法国相对低一些，但也有6.8%。
持续飙升的通胀制约企业生产、削弱消费信心、恶化贸易收支
首先，供应链瓶颈和高通胀制约工业生产。疫情反复导致上游原材料和零部件短缺，叠加俄乌冲突加剧供应链瓶颈和能源价格上涨，严重阻碍企业生产、侵蚀企业利润。今年以来，欧元区工业生产指数同比多次出现负增长。由于俄罗斯天然气供应减少，德国化工巨头巴斯夫计划关停位于路德维希港的最大化工厂。
其次，高通胀严重削弱消费者信心。德法意等欧元区主要经济体消费者信心指数大幅下滑。其中，德国消费者信心指数跌至-25.2，逼近历史最低点（2002年12月的-25.8），法国和意大利消费者信心指数也分别降至-21.6和-27.8。伴随消费者信心走弱，欧元区零售数据也出现放缓。6月欧元区零售销售指数同比再度转负（-3.7%），是2021年1月以来新低。
再次，贸易收支明显恶化。疫情之前，德国常年保持每月200亿欧元左右的顺差，但今年5月德国季调后贸易顺差仅为8亿欧元，6月小幅增加至64亿欧元，依然徘徊在2000年以来的最低水平。俄乌冲突导致对俄贸易基本中断、能源价格上涨成为德国贸易顺差收缩的主因。事实上，贸易收支恶化并不仅仅发生在德国，今年以来，包括英国、法国、意大利在内的主要欧洲工业国均处于贸易逆差扩大的困境。
欧洲经济衰退风险加大
2月中旬以来，俄乌冲突持续升温对欧洲经济造成了严重打击。二季度欧元区GDP同比由一季度的5.4%降至4%，领先指标预示下半年欧洲经济将进一步下滑。
欧洲经济增长先行指标大幅走弱。7月欧元区制造业PMI为49.8，创2020年7月以来新低；欧元区服务业PMI进一步降至51.2。分国家看，德法意三国制造业PMI均降至50以下，德国和意大利服务业PMI亦跌破荣枯线。与此同时，欧元区7月ZEW经济景气指数降至-51.1，创2012年以来的新低。疫情持续反复和俄乌战争爆发加剧了欧洲经济增长的不确定性。
以笔者去到的英国为例，经济衰退正逐步逼近。二季度英国GDP增长2.9%，大幅低于一季度的8.7%，主要受俄乌冲突以及通胀高企拖累。7月IMF下调英国2022和2023年GDP增速至3.2%和0.5%（较上次下调0.5和0.7个百分点）。与此同时，6月英国CPI同比高达9.4%，续创40年新高。英国央行预计2022年四季度英国通胀率将达到两位数，并在四季度和2023全年出现经济收缩。
详情链接：https://t.cn/A6SM3y4h
原创 沈建光 FT中文网 2022-08-17
俄乌冲突导致当前欧洲深陷“滞胀”困局，未来滑向衰退已不可避免。若欧洲的能源危机无法缓解，仅靠欧央行加息的作用不大。
文丨FT中文网专栏作家 沈建光
——2022欧洲之行随想一
近期各大国际机构纷纷下调欧洲经济预期。7月IMF下调欧元区2022和2023年GDP增速至2.6%和1.2%（较上次下调0.2和1.1个百分点）；欧盟委员会下调欧元区2022和2023年GDP增速至2.6%和1.4%（较上次下调0.1和0.9个百分点）。此外，德国五家顶级智库最新预测显示，如欧盟对俄罗斯能源实施全面禁运，2022年欧盟GDP增速将放缓至1.9%，随后在2023年陷入严重衰退。
真实情况到底如何？8月初，笔者时隔三年再度前往欧洲四国。在前期FT中文网文章《大幅贬值后，欧元走向何方？》中，笔者已经提出“本轮欧元大幅贬值的直接原因是对欧元区经济前景的三重担忧: 欧元区经济未能恢复至疫前水平；加息进程明显滞后于美国；俄乌冲突的全方位冲击”，并认为“欧元难以根本性改变其长期颓势”。从近两周在英国、芬兰等地的所见、所闻、所感来看，俄乌冲突导致当前欧洲深陷“滞胀”困局，未来滑向衰退已不可避免。
欧洲物价上涨十分显著
俄乌冲突导致能源和食品短缺，大幅推升欧洲通胀水平。一方面，欧洲高度依赖俄罗斯能源供给。2021年，欧洲天然气消费量有近40%来自俄罗斯；另一方面，俄罗斯和乌克兰是欧洲重要粮仓，向欧洲出口大量玉米、小麦、大麦等农产品。由于欧洲对俄制裁的影响，欧洲国家自俄罗斯的进口大幅下滑，能源和粮食出现严重短缺，导致通胀水平大幅抬升。
7月欧元区CPI同比增速已攀升至8.9%，创欧元区成立以来新高。其中，能源分项同比增速达到40%、对CPI上升的贡献率超过60%，食品分项同比增速亦达到10%左右。根据笔者在欧洲的见闻，欧洲电力和食品价格水涨船高。德国电价较两年前已上涨约6倍，芬兰亦上涨约5倍左右。
在伦敦和芬兰，价格涨的离谱。伦敦一家中餐馆一只烤鸭的价格超过100英镑，一家芬兰餐厅原本15欧元左右的午餐价格上涨至40欧元，居民生活成本大幅提高。分国家看，希腊、西班牙、比利时CPI同比均超过10%，分别达到11.5%、10.8%、10.4%；德国和意大利CPI同比分别为8.5%和8.4%，法国相对低一些，但也有6.8%。
持续飙升的通胀制约企业生产、削弱消费信心、恶化贸易收支
首先，供应链瓶颈和高通胀制约工业生产。疫情反复导致上游原材料和零部件短缺，叠加俄乌冲突加剧供应链瓶颈和能源价格上涨，严重阻碍企业生产、侵蚀企业利润。今年以来，欧元区工业生产指数同比多次出现负增长。由于俄罗斯天然气供应减少，德国化工巨头巴斯夫计划关停位于路德维希港的最大化工厂。
其次，高通胀严重削弱消费者信心。德法意等欧元区主要经济体消费者信心指数大幅下滑。其中，德国消费者信心指数跌至-25.2，逼近历史最低点（2002年12月的-25.8），法国和意大利消费者信心指数也分别降至-21.6和-27.8。伴随消费者信心走弱，欧元区零售数据也出现放缓。6月欧元区零售销售指数同比再度转负（-3.7%），是2021年1月以来新低。
再次，贸易收支明显恶化。疫情之前，德国常年保持每月200亿欧元左右的顺差，但今年5月德国季调后贸易顺差仅为8亿欧元，6月小幅增加至64亿欧元，依然徘徊在2000年以来的最低水平。俄乌冲突导致对俄贸易基本中断、能源价格上涨成为德国贸易顺差收缩的主因。事实上，贸易收支恶化并不仅仅发生在德国，今年以来，包括英国、法国、意大利在内的主要欧洲工业国均处于贸易逆差扩大的困境。
欧洲经济衰退风险加大
2月中旬以来，俄乌冲突持续升温对欧洲经济造成了严重打击。二季度欧元区GDP同比由一季度的5.4%降至4%，领先指标预示下半年欧洲经济将进一步下滑。
欧洲经济增长先行指标大幅走弱。7月欧元区制造业PMI为49.8，创2020年7月以来新低；欧元区服务业PMI进一步降至51.2。分国家看，德法意三国制造业PMI均降至50以下，德国和意大利服务业PMI亦跌破荣枯线。与此同时，欧元区7月ZEW经济景气指数降至-51.1，创2012年以来的新低。疫情持续反复和俄乌战争爆发加剧了欧洲经济增长的不确定性。
以笔者去到的英国为例，经济衰退正逐步逼近。二季度英国GDP增长2.9%，大幅低于一季度的8.7%，主要受俄乌冲突以及通胀高企拖累。7月IMF下调英国2022和2023年GDP增速至3.2%和0.5%（较上次下调0.5和0.7个百分点）。与此同时，6月英国CPI同比高达9.4%，续创40年新高。英国央行预计2022年四季度英国通胀率将达到两位数，并在四季度和2023全年出现经济收缩。
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#乐享科学# 【科普静海丨这4种隔夜菜太危险，宁可浪费也别吃！伤肝肾、损肠道…】
都说“节约是中华民族的传统美德”，可面对家中的剩饭剩菜，不少人心中却犯了难：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”、“致癌”、“中毒”这些词，又让人担心……
隔夜菜到底还能不能吃？哪些菜应该毫不犹豫倒掉，哪些可以留到下一顿？我们又应该如何科学地处理隔夜菜？今天，小编就来为大家一一解答~
1.隔夜菜含有亚硝酸盐有毒性、会致癌？
首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。
而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？
亚硝酸盐本身并不致癌
实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。
另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。
一定条件下，亚硝酸盐有毒害
不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：
一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。
另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？
据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。
这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量。
2.这4种隔夜菜太危险 吃不完最好倒掉！
那么，隔夜菜可以放心大胆地吃了吗？不行！
这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。尤其是以下4种隔夜菜，对身体的隐藏危害较大，吃不完最好倒掉：
隔夜蔬菜
常吃蔬菜好处多，据《中国居民膳食指南》建议：成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但有一句老话说得好：“宁剩荤，不剩素。”
蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，大量产生亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。
浙江宁波食检院曾做过一个实验，发现芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，放在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量达到了惊人的100mg/kg以上。
强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。
隔夜海鲜
虾、蟹等海鲜类产品，用一般的烹饪和食用方法很难保证完全消灭海鲜类本身可能存有的各种细菌，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，可造成从内到外出现腐败！
如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，从而导致肝、肾功能的损害
隔夜银耳蘑菇
很多人会炖一锅银耳汤放在冰箱里，分好几次吃。但这样的做法其实是很危险的！
一般来说，干制的银耳和菇类，不论是室内栽培或野外采集，亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但是，如果室温泡发过久，或煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。
【小贴士】：银耳汤密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超过3天，最好别喝了；而碗里吃剩下的银耳，如果没有冷藏储存，第二天最好就不要吃了。
隔夜“溏心蛋”
比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。
【小贴士】：如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，这种情况下一般隔夜吃问题不大。
3.剩菜、剩饭科学储存吃得更安心
总得来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这4点进行处理：
宁剩荤菜，不剩素菜
在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。具体可以参照下面这个保存时间排行榜：
绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；
主食：保存时间1到2天；
畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。
趁热放冰箱
剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。
所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。
剩菜放冰箱，位置也很关键
①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；
②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；
③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。
吃前彻底加热
剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。
为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。
都说“节约是中华民族的传统美德”，可面对家中的剩饭剩菜，不少人心中却犯了难：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”、“致癌”、“中毒”这些词，又让人担心……
隔夜菜到底还能不能吃？哪些菜应该毫不犹豫倒掉，哪些可以留到下一顿？我们又应该如何科学地处理隔夜菜？今天，小编就来为大家一一解答~
1.隔夜菜含有亚硝酸盐有毒性、会致癌？
首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。
而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？
亚硝酸盐本身并不致癌
实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。
另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。
一定条件下，亚硝酸盐有毒害
不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：
一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。
另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？
据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。
这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量。
2.这4种隔夜菜太危险 吃不完最好倒掉！
那么，隔夜菜可以放心大胆地吃了吗？不行！
这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。尤其是以下4种隔夜菜，对身体的隐藏危害较大，吃不完最好倒掉：
隔夜蔬菜
常吃蔬菜好处多，据《中国居民膳食指南》建议：成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但有一句老话说得好：“宁剩荤，不剩素。”
蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，大量产生亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。
浙江宁波食检院曾做过一个实验，发现芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，放在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量达到了惊人的100mg/kg以上。
强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。
隔夜海鲜
虾、蟹等海鲜类产品，用一般的烹饪和食用方法很难保证完全消灭海鲜类本身可能存有的各种细菌，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，可造成从内到外出现腐败！
如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，从而导致肝、肾功能的损害
隔夜银耳蘑菇
很多人会炖一锅银耳汤放在冰箱里，分好几次吃。但这样的做法其实是很危险的！
一般来说，干制的银耳和菇类，不论是室内栽培或野外采集，亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但是，如果室温泡发过久，或煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。
【小贴士】：银耳汤密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超过3天，最好别喝了；而碗里吃剩下的银耳，如果没有冷藏储存，第二天最好就不要吃了。
隔夜“溏心蛋”
比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。
【小贴士】：如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，这种情况下一般隔夜吃问题不大。
3.剩菜、剩饭科学储存吃得更安心
总得来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这4点进行处理：
宁剩荤菜，不剩素菜
在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。具体可以参照下面这个保存时间排行榜：
绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；
主食：保存时间1到2天；
畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。
趁热放冰箱
剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。
所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。
剩菜放冰箱，位置也很关键
①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；
②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；
③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。
吃前彻底加热
剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。
为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。
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