【#抗美援朝老兵回忆啃不动土豆用牙刮# ：战场上食物不足时只能吃土豆和雪】没有国，哪有家？今年是中国人民志愿军出国作战71周年，伴随着电影《长津湖》在国庆期间的热映，大河报记者再次把镜头对准这群“最可爱的人”。
驻马店两位老兵邹玉振、袁国章回国退伍后各自忙于各自的生活，如今生活平静。邹玉振身体相对比较健康，夫妻均在家养老，由儿子照顾，老兵自己也养了一群“扁嘴”（鸭子），平时也会帮家里做些力所能及的事情，干些轻松的活，偶尔还会有些志愿者来看望，他总是忍不住给大家讲述曾经的烽火岁月。
2020年，记者就曾去采访过邹玉振和袁国章，两家相距不远，两位老兵不在同一个部队，没有一起打过仗，碰了面却用朝鲜语对起话来。说着说着，两位老兵的眼眶湿润了，互相拥抱着，久久不愿分开。今年随着《长津湖》的热映，记者再次与老兵们聊起了战斗岁月，电影里面美军飞机让志愿军吃了不少苦头，老兵们作为机炮连战士，他们经历的战场到底是什么样的？
大河报记者：你在朝鲜战场上吃过土豆没有？
邹玉振：吃过，吃土豆喝盐水，那时候咱们国家穷，在战场上不能像美国兵那样吃细米白面，还有啤酒、咖啡喝，咱们只能吃高梁面，供应不上就吃土豆吃雪，战争结束后回到国内才能吃饱肚子。
袁国章：吃过，（吃的时候得）再热热，粮食送不过去，冻土豆，啃也啃不动，用牙刮着吃，渴了，抓一把雪填嘴里。后期不吃冻土豆了，后方送去什么就吃什么。吃的什么多？国家那时候很穷，大米很少，有时候送去高粱米，高粱米吃的也不算很多。大河报记者：在雪地里埋伏过没有？
邹玉振：在雪地里趴过两天一夜，身体弱的冻死了，身体好的熬过来了。有冻伤的，有的人脚趾头都截了，有的腿都截了。
袁国章：经常在雪地里趴着，趴那里也不动，经常在战壕里一趴就是一天一夜，（打仗）谁敢动一下？
大河报记者：打落过美军敌机没？
邹玉振：打落过不少，在青双江大桥，打落过敌人的飞机，高炮也多，高射机枪也多。我们当时有20个高炮团，100个高炮营。
袁国章：我的部队打过，打过飞机，也用炮打下来过一架。
邹玉振：指挥战士打落美军飞机
我从小命苦，几岁时因家乡发洪水被冲走，后来被人收留才捡回一条命。
十几岁的时候参加国军，开始和日本鬼子打。日本鬼子投降之后，我投诚当了八路。
在1949年的时候，我跟着部队一路南下，有时候是后勤做饭，有时候是老百姓做饭，以米饭为主，我们步行到重庆，后来又过江，然后得到消息，朝鲜战争打起来了，我们部队又坐船三天到武汉休息了一阵子，期间我们在广播上听到领导人多次讲朝鲜战场的重要意义，美国虽然在打朝鲜，但是紧挨着朝鲜的就是我们中国，我们国家经不起折腾了，必须去支援朝鲜！
我们没休息多久又出发了，这次走了七天到东北凤凰山，然后又倒回来到沈阳歇脚，这一年我永远不会忘记，是1950年，我和我的战友们暗暗发誓，一定要守住这来之不易的和平。
我们最终到了东北海城，休息了一个月，白天跟着部队训练，晚上住在老百姓家里，学习朝鲜战场的知识。直到1951年，我们开始坐车出发，这次上战场也不知道我能不能活着回来，我让我的战友给我照了张相，寄到我养父养母家里，并且写了信告诉他们我的情况，让他们别再挂念我了。
1952年，我们到军事线待了大概两三个月，我当时所属的部队是十五军三十二师九十五团一营机炮连，负责防空，主要对付美国人的飞机，我们的武器是高射炮，带着耳机，看到飞机后，等排长下令，我们就开炮，不知道打落了多少架飞机。再后来我的部队去守下惠山打了一天一夜，战争极为惨烈，我们的排长受伤了，临时让班长顶替排长的位置。
当我当上排长职位那一刻，我深感自己的责任重大，这个时候西南方向飞过来了美国兵的战斗机，我来不及学习了，赶紧去指挥，按照以前我的排长的指挥方式，对着对讲机喊道“西南五百，高度八百，放！”然后炮弹“嘟”“嘟”“嘟”“嘟”的发射了出去，目睹着这架飞机被打落，心中满满的成就感，当时激动地得我全身都在颤抖。
1953年，我们突然接到命令，两个小时以内，200里以内的重武器都得就位，要去守清川江大桥了。我们赶紧坐上汽车，前往清川江大桥，地图上都已经标好了位置，我们到达目的地之后，天空的飞机扔下来了一个汽油桶炸弹，可把我们吓坏了，还好是个哑弹，我们的人赶紧上去把炸弹排除了，至今想起来也是一阵阵的后怕。我的部队都是高射机枪，攻击距离6里地，主要负责保护高射炮。在清川江大桥边上，我们打了7天7夜，打着打着，停战了，我们下了汽车换乘火车，去了师指挥所，守了两年的师指挥所。
虽然我是临时代理排长，但是把我的兵管理的还算可以，起码没有出意外，领导就认命我为12号指挥排长了。
袁国章：长相秀气的老乡战友在眼前牺牲
我被分配在18兵团62军186师557团2营机炮连，然后我在榆次县学习了六七天的文化课和政治教育的知识，又跟着部队一起去解放西北，十一月的时候又去了四川，又从四川坐汽车到贵州，然后步行到长沙，到1950年的时候，我成为了文化教员。
1951年3月，我们这里听到了朝鲜战场的消息，同一时间我被调到了16军186师557团2营机炮连，我跟随着我的部队从长沙坐火车到汉口，河北，吉林，一直到1951年年底我们到了普兰店，住在老百姓的家里，训练了四五个月，然后给我分配了步枪，被子，糯米，然后又坐火车。
一进朝鲜就是战场，那时候的条件苦啊，饱一顿饥一顿的，好在子弹分配的很多，成千成千的发，根本打不完，我们累了就挖个洞，在洞里休息，打一仗就换个地方在那待了多久，我自己都记不清楚，一直到上甘岭的时候，组织让我当文化教员，从那之后，我从打美国兵的战士，变成了教文化课，教唱歌的文化教员，每天在各个部队里游走，给战士们做思想工作。教大家识字唱歌的时候，时不时的会有美国兵捣乱，一直没有机会完完整整的上完一堂课，我们还根据当时的情况，编了一些顺口溜：“小鬼子，美国兵，有三怕，一怕打野战，二怕拼刺刀，三怕手榴弹把他蹦！”这个顺口溜编完，我们都笑了，笑着笑着，我发现周围的战士们眼角都湿润了，美国兵这三怕，是我们多少个战士的经验啊，美国兵为啥会有这三怕，这是我们的战士擅长的，硬生生给他们打怕的，论装备，美国兵比我们精良，论条件，美国兵比我们好太多了，但是我们不能怕啊，我们不能退，我们的背后，就是我们的国家，我们的亲人！这来之不易的家园，刚把日本鬼子赶走，这又来了美国兵，我们必须寸土必争！
那时候的条件也很苦啊，美国的飞机在天空飞过去的时候，我们都猫在下方，大气不敢喘一下，唯恐被飞机看到，就是做饭，都不敢有太大的炊烟，唯恐暴露位置。我有个关系特别好的战士兄弟，他叫候顺章，也是我们河南的老乡，长得很秀气，放在现在，他的长相绝对是个大明星。那天我们正在山沟里休息，美国的飞机飞过来了，飞机下方紧跟着美国兵，候顺章不知道怎么回事，莫名其妙的给我说枪声很好听，他听愣神了，竟然站了起来，被人家一枪打死了，那场战争很惨烈，我们惨胜，当战争结束的时候，我爬着后撤，边爬边拉着他往后走，等确定安全的时候，我忍不住的留下了眼泪，就地挖个坑给他埋了，没有墓碑，我只给他插了个树枝当他的墓碑，然后匆匆撤退，我一直到下了战场，也没有机会去给他扫扫墓，我甚至都忘了我把他埋在哪里了，至今我还在想，当时是什么枪声，我都没有听清楚，这个侯顺章竟然能听敌人的枪声入迷了。
1952年开始，战争没有那么激烈了，但是前线的小摩擦还是不断，听说中国一直在和美国谈，一直到1953年，我们才开始撤军。#洞见计划#（大河报记者 朱长振）
驻马店两位老兵邹玉振、袁国章回国退伍后各自忙于各自的生活，如今生活平静。邹玉振身体相对比较健康，夫妻均在家养老，由儿子照顾，老兵自己也养了一群“扁嘴”（鸭子），平时也会帮家里做些力所能及的事情，干些轻松的活，偶尔还会有些志愿者来看望，他总是忍不住给大家讲述曾经的烽火岁月。
2020年，记者就曾去采访过邹玉振和袁国章，两家相距不远，两位老兵不在同一个部队，没有一起打过仗，碰了面却用朝鲜语对起话来。说着说着，两位老兵的眼眶湿润了，互相拥抱着，久久不愿分开。今年随着《长津湖》的热映，记者再次与老兵们聊起了战斗岁月，电影里面美军飞机让志愿军吃了不少苦头，老兵们作为机炮连战士，他们经历的战场到底是什么样的？
大河报记者：你在朝鲜战场上吃过土豆没有？
邹玉振：吃过，吃土豆喝盐水，那时候咱们国家穷，在战场上不能像美国兵那样吃细米白面，还有啤酒、咖啡喝，咱们只能吃高梁面，供应不上就吃土豆吃雪，战争结束后回到国内才能吃饱肚子。
袁国章：吃过，（吃的时候得）再热热，粮食送不过去，冻土豆，啃也啃不动，用牙刮着吃，渴了，抓一把雪填嘴里。后期不吃冻土豆了，后方送去什么就吃什么。吃的什么多？国家那时候很穷，大米很少，有时候送去高粱米，高粱米吃的也不算很多。大河报记者：在雪地里埋伏过没有？
邹玉振：在雪地里趴过两天一夜，身体弱的冻死了，身体好的熬过来了。有冻伤的，有的人脚趾头都截了，有的腿都截了。
袁国章：经常在雪地里趴着，趴那里也不动，经常在战壕里一趴就是一天一夜，（打仗）谁敢动一下？
大河报记者：打落过美军敌机没？
邹玉振：打落过不少，在青双江大桥，打落过敌人的飞机，高炮也多，高射机枪也多。我们当时有20个高炮团，100个高炮营。
袁国章：我的部队打过，打过飞机，也用炮打下来过一架。
邹玉振：指挥战士打落美军飞机
我从小命苦，几岁时因家乡发洪水被冲走，后来被人收留才捡回一条命。
十几岁的时候参加国军，开始和日本鬼子打。日本鬼子投降之后，我投诚当了八路。
在1949年的时候，我跟着部队一路南下，有时候是后勤做饭，有时候是老百姓做饭，以米饭为主，我们步行到重庆，后来又过江，然后得到消息，朝鲜战争打起来了，我们部队又坐船三天到武汉休息了一阵子，期间我们在广播上听到领导人多次讲朝鲜战场的重要意义，美国虽然在打朝鲜，但是紧挨着朝鲜的就是我们中国，我们国家经不起折腾了，必须去支援朝鲜！
我们没休息多久又出发了，这次走了七天到东北凤凰山，然后又倒回来到沈阳歇脚，这一年我永远不会忘记，是1950年，我和我的战友们暗暗发誓，一定要守住这来之不易的和平。
我们最终到了东北海城，休息了一个月，白天跟着部队训练，晚上住在老百姓家里，学习朝鲜战场的知识。直到1951年，我们开始坐车出发，这次上战场也不知道我能不能活着回来，我让我的战友给我照了张相，寄到我养父养母家里，并且写了信告诉他们我的情况，让他们别再挂念我了。
1952年，我们到军事线待了大概两三个月，我当时所属的部队是十五军三十二师九十五团一营机炮连，负责防空，主要对付美国人的飞机，我们的武器是高射炮，带着耳机，看到飞机后，等排长下令，我们就开炮，不知道打落了多少架飞机。再后来我的部队去守下惠山打了一天一夜，战争极为惨烈，我们的排长受伤了，临时让班长顶替排长的位置。
当我当上排长职位那一刻，我深感自己的责任重大，这个时候西南方向飞过来了美国兵的战斗机，我来不及学习了，赶紧去指挥，按照以前我的排长的指挥方式，对着对讲机喊道“西南五百，高度八百，放！”然后炮弹“嘟”“嘟”“嘟”“嘟”的发射了出去，目睹着这架飞机被打落，心中满满的成就感，当时激动地得我全身都在颤抖。
1953年，我们突然接到命令，两个小时以内，200里以内的重武器都得就位，要去守清川江大桥了。我们赶紧坐上汽车，前往清川江大桥，地图上都已经标好了位置，我们到达目的地之后，天空的飞机扔下来了一个汽油桶炸弹，可把我们吓坏了，还好是个哑弹，我们的人赶紧上去把炸弹排除了，至今想起来也是一阵阵的后怕。我的部队都是高射机枪，攻击距离6里地，主要负责保护高射炮。在清川江大桥边上，我们打了7天7夜，打着打着，停战了，我们下了汽车换乘火车，去了师指挥所，守了两年的师指挥所。
虽然我是临时代理排长，但是把我的兵管理的还算可以，起码没有出意外，领导就认命我为12号指挥排长了。
袁国章：长相秀气的老乡战友在眼前牺牲
我被分配在18兵团62军186师557团2营机炮连，然后我在榆次县学习了六七天的文化课和政治教育的知识，又跟着部队一起去解放西北，十一月的时候又去了四川，又从四川坐汽车到贵州，然后步行到长沙，到1950年的时候，我成为了文化教员。
1951年3月，我们这里听到了朝鲜战场的消息，同一时间我被调到了16军186师557团2营机炮连，我跟随着我的部队从长沙坐火车到汉口，河北，吉林，一直到1951年年底我们到了普兰店，住在老百姓的家里，训练了四五个月，然后给我分配了步枪，被子，糯米，然后又坐火车。
一进朝鲜就是战场，那时候的条件苦啊，饱一顿饥一顿的，好在子弹分配的很多，成千成千的发，根本打不完，我们累了就挖个洞，在洞里休息，打一仗就换个地方在那待了多久，我自己都记不清楚，一直到上甘岭的时候，组织让我当文化教员，从那之后，我从打美国兵的战士，变成了教文化课，教唱歌的文化教员，每天在各个部队里游走，给战士们做思想工作。教大家识字唱歌的时候，时不时的会有美国兵捣乱，一直没有机会完完整整的上完一堂课，我们还根据当时的情况，编了一些顺口溜：“小鬼子，美国兵，有三怕，一怕打野战，二怕拼刺刀，三怕手榴弹把他蹦！”这个顺口溜编完，我们都笑了，笑着笑着，我发现周围的战士们眼角都湿润了，美国兵这三怕，是我们多少个战士的经验啊，美国兵为啥会有这三怕，这是我们的战士擅长的，硬生生给他们打怕的，论装备，美国兵比我们精良，论条件，美国兵比我们好太多了，但是我们不能怕啊，我们不能退，我们的背后，就是我们的国家，我们的亲人！这来之不易的家园，刚把日本鬼子赶走，这又来了美国兵，我们必须寸土必争！
那时候的条件也很苦啊，美国的飞机在天空飞过去的时候，我们都猫在下方，大气不敢喘一下，唯恐被飞机看到，就是做饭，都不敢有太大的炊烟，唯恐暴露位置。我有个关系特别好的战士兄弟，他叫候顺章，也是我们河南的老乡，长得很秀气，放在现在，他的长相绝对是个大明星。那天我们正在山沟里休息，美国的飞机飞过来了，飞机下方紧跟着美国兵，候顺章不知道怎么回事，莫名其妙的给我说枪声很好听，他听愣神了，竟然站了起来，被人家一枪打死了，那场战争很惨烈，我们惨胜，当战争结束的时候，我爬着后撤，边爬边拉着他往后走，等确定安全的时候，我忍不住的留下了眼泪，就地挖个坑给他埋了，没有墓碑，我只给他插了个树枝当他的墓碑，然后匆匆撤退，我一直到下了战场，也没有机会去给他扫扫墓，我甚至都忘了我把他埋在哪里了，至今我还在想，当时是什么枪声，我都没有听清楚，这个侯顺章竟然能听敌人的枪声入迷了。
1952年开始，战争没有那么激烈了，但是前线的小摩擦还是不断，听说中国一直在和美国谈，一直到1953年，我们才开始撤军。#洞见计划#（大河报记者 朱长振）
周末开始“汤汤水水”计划。图一是加味四神汤，加入农夫市集买的有机玉米、胡萝卜煮成素汤，据说可以去肺火、心火。还炖了豪华鸡汤：散养三年老母鸡+低盐云腿+黑猪瘦肉，自家鸡汤从此又上了一个档次[偷笑] 只可惜忘记拍照了。今晚做了一锅高配版煲仔饭：牛肝菌油炒云腿片、松茸丁，加有机大米、豪华鸡汤。某人又加了一筷子油鸡枞，据说香极了[偷笑]
#中国清酒文化与日本的有何异同#
和食以海鲜鱼类为主，搭配香浓爽口的清酒是最合适不过的了。清酒是用秋季收获的大米在冬季发酵酿成的
在古代，日本只有浊酒，没有清酒，后来有人在浊酒中加入石炭，使混浊物沉淀，取清澈的部分饮用，从此就有了“清酒”这个名字。
同样是拿米来酿酒，与酿造米酒不同，日本人不停地将过程精致化，造出口感细腻举世无双的清酒来。
原料很简单，做法很繁复，味道很华丽。清酒是在日本以米、酵母和水发酵而成的一种的传统酒类，在日本又称之为日本酒，或是直称为酒，酒精浓度平均在15%左右。
1，日本清酒的起源
清酒在日本约有两千年的历史。从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中，人们将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品：清酒。
一开始是以米酿成的浊酒，直到唐朝文化传至日本，也一并将中国的酿酒技术带了过去，就逐渐有了现在的清酒。
日本的国土南北狭长延伸，从北到南将近三千多公里长远的土地上，不同地区气候各异，温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关系，所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。
2，酿酒原料：水、米、酵母
影响日本清酒风味的因素，不外乎是水、米以及酿酒的酵母；另外，酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色。
水质分为软水与硬水，软硬度之差在于水中所含矿物质量的多少。
软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养分少导致活性低落、发酵的速度相对缓慢，而糖分转变为酒精的速度也比较慢，酿制成酒后入口较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。
硬水的矿物质含量较多，有助于发酵的进行，酵母活跃使得糖分的分解速度加快，能造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。
米
日本盛产稻米，而制酒用米也不断地进行品种改良。虽然一般的食用米也可以用来酿酒，不过，要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米。
一般而言，酿酒米与食用米最大的区别在于以下三点：
酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大，并且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，这是酿清酒的主要元素。
心白的淀粉质组织较粗，有利于发酵时让酵母菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质转化成为糖分，让发酵过程更为顺利。
另外，酒米因为蛋白质含量低，因此酿清酒时容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富，毕竟酒中杂味的生成基本上都是由于蛋白质的缘故。
酵母
日本清酒的原料只有米与水，因此酵母可以决定酒类的口感、香气和品质，清酒酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精，而且各种酵母都具有不同的特质，有些酵母还能产生浓郁香气，这对酒质影响极大。
不过，酿酒师无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母，所以，要制作出一瓶极品清酒，就必需要有好水、好米加上优良酵母，这就是日本清酒的深奥学问。
3，日本清酒的种类
大家常见到的日本酒有大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多种类，那么这些种类的差异到底在哪里呢？
其实，在酿造过程中米粒外层如果含有过多的杂质，就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后，留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒。
依据精米的程度（精米步合），可将日本酒区分为四大类：
大吟酿
精米度50%，米的杂质磨掉五成以上，是清酒中的极品。
吟酿
精米度60%，米的杂质磨掉四成以上，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。
纯米酒
酿酒过程只加米、酵母与水，不添加酿造用的酒精和糖类，纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。
本酿造
精米度70%，米的杂质磨掉三成以上，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡。
4，清酒的主要产地与特色
全日本的酒造都使用当地特有的稻米和酵母，并以好水酿制出富有地方特色的清酒。以下，将日本清酒的主要产地与特色划分为10个区域作简单的介绍，以了解各地酒质的特性和风味。
北海道
霭霭白雪的北国气候十分寒冷，因此酿造清酒的过程较为缓慢，让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度，加上拥有优良水质，是相当适合酿酒的环境。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成，总体来说，酒质清爽且柔和。
东北地区
包括东北地区首屈一指的日本清酒产地秋田县。此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜将军，可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区也是气候寒冷，因此酒能自然发酵熟成，口感倾向清爽圆润的风格。
关东地区
邻近日本东京，酒造数量不及其他区域多，关东地区酿酒场最多的县就是茨城县，也是闻名的日本清酒产地。以东京为中心所出产的清酒，大致上都走轻快、淡雅的路线，酒质清澈
甲信越地区
范围包括山梨、长野及新潟县，尤其新潟县被誉为是地酒王国，当地产的清酒，味道鲜爽、酒质辛辣。长野县座落于山峦怀抱中，由于使用独特的阿尔卑斯酵母，让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征。相对来说山梨县的清酒口味就显得圆润许多。
北陆三县为富山、石川、福井县，拥有历史相当悠久的酒造，该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色，例如富山县的清酒口味鲜爽，石川县的清酒口味浓郁，福井县的清酒圆润绵柔，这三县的清酒最适合搭配山产海鲜。
东海地区
这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县，其中最负盛名的日本清酒产地是静冈县，多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜，风味相当特别，提到爱知县的清酒，浓郁醇厚是它的的特点，因为当地人也偏好较浓的口味。
近畿
包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县，为日本最大、最著名的清酒产区，约占全日本的三分之一的产量。特别是兵库县，为日本清酒产量全国第一。
中国地区
包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县，具备爽口舒畅、浓厚甘甜等特色。特别是冈山县，是与山田锦齐名的酒米雄町的产地，以山田锦为原料的清酒质地细腻，而使用雄町酿制的清酒另有粗旷豪放的感觉。
四国
四国人以爱酒闻名，所以酒造特别多，酒质特色为甘甜柔和，而高知县的酒则辛辣爽口。
九州
熊本县为吟酿酒酿造不可缺少的熊本酵母的发源地，浓郁、甜润，酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流，但唯有熊本县，口味辛辣的酒比较多些
5，清酒饮用温度
随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。
一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种，比如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等，适合温热着喝。因为这几款酒在经过加热的过程，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。
而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用。通常控制温度为5~10℃，温热后的吟酿会因为温度的升高而散失淡雅的香气。
在日本各地分布著大约2,000家的酿酒厂，也就是大家称之为酒藏或酒造的中小型生产业者，酿出的酒款也多达10,000种以上。
各酒造所在地的风土以及酿酒哲学，地酒观念根深蒂固，从原料米、酵母、酿酒用水等精挑细选，进而让酒撼动人心，优质清酒能够体验出丰富的味觉层次。
和食以海鲜鱼类为主，搭配香浓爽口的清酒是最合适不过的了。清酒是用秋季收获的大米在冬季发酵酿成的
在古代，日本只有浊酒，没有清酒，后来有人在浊酒中加入石炭，使混浊物沉淀，取清澈的部分饮用，从此就有了“清酒”这个名字。
同样是拿米来酿酒，与酿造米酒不同，日本人不停地将过程精致化，造出口感细腻举世无双的清酒来。
原料很简单，做法很繁复，味道很华丽。清酒是在日本以米、酵母和水发酵而成的一种的传统酒类，在日本又称之为日本酒，或是直称为酒，酒精浓度平均在15%左右。
1，日本清酒的起源
清酒在日本约有两千年的历史。从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中，人们将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品：清酒。
一开始是以米酿成的浊酒，直到唐朝文化传至日本，也一并将中国的酿酒技术带了过去，就逐渐有了现在的清酒。
日本的国土南北狭长延伸，从北到南将近三千多公里长远的土地上，不同地区气候各异，温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关系，所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。
2，酿酒原料：水、米、酵母
影响日本清酒风味的因素，不外乎是水、米以及酿酒的酵母；另外，酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色。
水质分为软水与硬水，软硬度之差在于水中所含矿物质量的多少。
软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养分少导致活性低落、发酵的速度相对缓慢，而糖分转变为酒精的速度也比较慢，酿制成酒后入口较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。
硬水的矿物质含量较多，有助于发酵的进行，酵母活跃使得糖分的分解速度加快，能造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。
米
日本盛产稻米，而制酒用米也不断地进行品种改良。虽然一般的食用米也可以用来酿酒，不过，要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米。
一般而言，酿酒米与食用米最大的区别在于以下三点：
酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大，并且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，这是酿清酒的主要元素。
心白的淀粉质组织较粗，有利于发酵时让酵母菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质转化成为糖分，让发酵过程更为顺利。
另外，酒米因为蛋白质含量低，因此酿清酒时容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富，毕竟酒中杂味的生成基本上都是由于蛋白质的缘故。
酵母
日本清酒的原料只有米与水，因此酵母可以决定酒类的口感、香气和品质，清酒酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精，而且各种酵母都具有不同的特质，有些酵母还能产生浓郁香气，这对酒质影响极大。
不过，酿酒师无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母，所以，要制作出一瓶极品清酒，就必需要有好水、好米加上优良酵母，这就是日本清酒的深奥学问。
3，日本清酒的种类
大家常见到的日本酒有大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多种类，那么这些种类的差异到底在哪里呢？
其实，在酿造过程中米粒外层如果含有过多的杂质，就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后，留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒。
依据精米的程度（精米步合），可将日本酒区分为四大类：
大吟酿
精米度50%，米的杂质磨掉五成以上，是清酒中的极品。
吟酿
精米度60%，米的杂质磨掉四成以上，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。
纯米酒
酿酒过程只加米、酵母与水，不添加酿造用的酒精和糖类，纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。
本酿造
精米度70%，米的杂质磨掉三成以上，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡。
4，清酒的主要产地与特色
全日本的酒造都使用当地特有的稻米和酵母，并以好水酿制出富有地方特色的清酒。以下，将日本清酒的主要产地与特色划分为10个区域作简单的介绍，以了解各地酒质的特性和风味。
北海道
霭霭白雪的北国气候十分寒冷，因此酿造清酒的过程较为缓慢，让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度，加上拥有优良水质，是相当适合酿酒的环境。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成，总体来说，酒质清爽且柔和。
东北地区
包括东北地区首屈一指的日本清酒产地秋田县。此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜将军，可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区也是气候寒冷，因此酒能自然发酵熟成，口感倾向清爽圆润的风格。
关东地区
邻近日本东京，酒造数量不及其他区域多，关东地区酿酒场最多的县就是茨城县，也是闻名的日本清酒产地。以东京为中心所出产的清酒，大致上都走轻快、淡雅的路线，酒质清澈
甲信越地区
范围包括山梨、长野及新潟县，尤其新潟县被誉为是地酒王国，当地产的清酒，味道鲜爽、酒质辛辣。长野县座落于山峦怀抱中，由于使用独特的阿尔卑斯酵母，让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征。相对来说山梨县的清酒口味就显得圆润许多。
北陆三县为富山、石川、福井县，拥有历史相当悠久的酒造，该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色，例如富山县的清酒口味鲜爽，石川县的清酒口味浓郁，福井县的清酒圆润绵柔，这三县的清酒最适合搭配山产海鲜。
东海地区
这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县，其中最负盛名的日本清酒产地是静冈县，多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜，风味相当特别，提到爱知县的清酒，浓郁醇厚是它的的特点，因为当地人也偏好较浓的口味。
近畿
包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县，为日本最大、最著名的清酒产区，约占全日本的三分之一的产量。特别是兵库县，为日本清酒产量全国第一。
中国地区
包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县，具备爽口舒畅、浓厚甘甜等特色。特别是冈山县，是与山田锦齐名的酒米雄町的产地，以山田锦为原料的清酒质地细腻，而使用雄町酿制的清酒另有粗旷豪放的感觉。
四国
四国人以爱酒闻名，所以酒造特别多，酒质特色为甘甜柔和，而高知县的酒则辛辣爽口。
九州
熊本县为吟酿酒酿造不可缺少的熊本酵母的发源地，浓郁、甜润，酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流，但唯有熊本县，口味辛辣的酒比较多些
5，清酒饮用温度
随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。
一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种，比如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等，适合温热着喝。因为这几款酒在经过加热的过程，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。
而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用。通常控制温度为5~10℃，温热后的吟酿会因为温度的升高而散失淡雅的香气。
在日本各地分布著大约2,000家的酿酒厂，也就是大家称之为酒藏或酒造的中小型生产业者，酿出的酒款也多达10,000种以上。
各酒造所在地的风土以及酿酒哲学，地酒观念根深蒂固，从原料米、酵母、酿酒用水等精挑细选，进而让酒撼动人心，优质清酒能够体验出丰富的味觉层次。
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