这是一篇春节前收到的来稿。来自一位目前定居美国的70后姨母粉。之前因为她来投稿#兴家姨母追兴记# 故事而结缘。我对她这个人最初的感觉就是，善良纯粹，理智客观，遇到事情，会先站在对方的立场考虑，为他人着想。我喜欢和她的交流。
也许是因为久居国外，所以她的思维方式也比较西方化，简单直接客观。下面这段话，本来是她写在投稿的最后的部分，但是我今天来发博时，特意把这段话放在了最前面，就是想让大家了解到，她的良苦用心。
“最后，我想给广大的贝壳们说句话。艺兴最在意的是他的音乐，他一直想听到一些这方面的反馈。可他现在能听到的是两个极端，一面是因为爱他而无条件支持他的粉丝，另一方面是恶意滔天为黑而黑的黑子。我觉得我们是不是在表达爱意的同时，可以放下一些滤镜，给他一些音乐方面的反馈。特别是一些有这方面专业知识的粉丝，包括编曲，mv制作，舞蹈，舞台等等，能写一写自己的感想，让他看到。”
她的这份用心，其实也正是是我们黄埔姨母的用心，她这段话，也是我们很想说的话！她的投稿，也让我想起了我们黄埔有一个闲置已久的话题#张艺兴的音乐水# 从今天开始，也欢迎油菜花的贝贝们来投稿，说说你对艺兴的音乐的真实感受！
投稿有点长，所以分为了（上）、（下）两篇来发，这里是（上篇）。
[心]《 我的艺兴音乐之旅》（上篇）[心]
[兔子]写在前面：
这是一个非常主观，个人的评论，我不是专业人士，对音乐的了解也算不上多，完全是从一名普通听众的角度来写的这篇文章。[兔子]
#张艺兴[超话]#先简单地说一下我个人喜欢的音乐的类型吧！就是除了说唱和重金属摇滚，我基本都听，纯音乐型的，爵士的，流行的，电音，摇滚，只要合我的耳缘，都会听。但最喜欢的是有鼓点儿，节奏强的音乐。所以艺兴的音乐，其实非常对我的胃口。我听歌最喜欢的是编曲，然后是旋律，最后才是人声和词。所以我喜欢纯音乐，电音，爵士类。艺兴的音乐，我也会先注意他的编曲旋律，然后才是歌词。
我个人是非常喜欢艺兴的纯音乐，《缘份海洋》做了我的手机铃声很久。有朋友(美国人)听到了，还问我这是什么音乐，她们都非常喜欢，我说是我很喜欢的一位中国歌手创作的。
《缘分海洋》这首曲子，除了动听之外，还有一种灵性在里面，这是属于艺兴独有的灵性。也可以说，这首曲子只有艺兴能做出来，别人做不出这种味道。不用看动画，闭上眼睛去聆听，他就会把你带进他奇妙的音乐世界里……
这首曲子有非常鲜明的张艺兴个人风格，很张艺兴！《Sky》也很好，旋律优美，听感愉悦，只是在我个人的心中，感觉没有《缘份海洋》的独特魅力。
在三胎出来之前，我最喜欢的艺兴的歌是《Peach》，这还真不是因为这首歌的歌词性感或舞蹈，就是因为编曲和旋律。编曲很有特色，听感也很舒服，就歌词来说，听起来也很顺耳，只要你不是自己想太多。这首歌被我一直循环来听也不会听腻。而三胎出来后，我心中的最佳就是《Give me a chance》了。
在说《Give me a chance》之前，我想说一件事，就是那时候我已经很喜欢艺兴了，有了厚厚的粉丝滤镜，而这个滤镜已经在某种程度上阻碍了我去正常地欣赏艺兴的新歌。机会宝刚出音源时，我超级紧张，就是那种自己的小孩要上台表演，你在下面紧张的不行那种感觉。其实我是非常相信艺兴的能力的，但关心则乱，以致于我一开始一直没能听进去。后来听了几遍后，我发现这首歌的编曲真的太棒了，旋律也好听，最最让我惊喜的是艺兴的英文发音，几乎完全没有口音而且非常流畅顺耳。我在美国居住多年，有口音我是一下就能听出来的。
老实说，艺兴说的英文我也听过，一般英语初学者的毛病他都有，但是在这这首歌里，我完全听不出来。总之那时候《Give me a chance》已经和《Peach》有了一拼之力，而等到《Give me a chance》的mv出来以后，《Peach》在我心里就被《Give me a chance》远远甩到后面了。在我看了《Give me a chance》的mv后，确定了两点，第一，我再也不会在音乐上为艺兴操心了，因为他的实力和天赋，每次都会给我们超出预期的惊喜。第二，艺兴的一些歌，在有舞蹈或舞台的加入后，才是一个真正完整的作品。而且歌和舞台不是简单的1+1=2，而是1+1=10，是完美的一个整体，是真正的视听盛宴。
总之，《Give me a chance》让我无限循环了很久，不为打榜，就是如痴如醉，欲罢不能，至今是我心中第一名。@努力努力再努力x
也许是因为久居国外，所以她的思维方式也比较西方化，简单直接客观。下面这段话，本来是她写在投稿的最后的部分，但是我今天来发博时，特意把这段话放在了最前面，就是想让大家了解到，她的良苦用心。
“最后，我想给广大的贝壳们说句话。艺兴最在意的是他的音乐，他一直想听到一些这方面的反馈。可他现在能听到的是两个极端，一面是因为爱他而无条件支持他的粉丝，另一方面是恶意滔天为黑而黑的黑子。我觉得我们是不是在表达爱意的同时，可以放下一些滤镜，给他一些音乐方面的反馈。特别是一些有这方面专业知识的粉丝，包括编曲，mv制作，舞蹈，舞台等等，能写一写自己的感想，让他看到。”
她的这份用心，其实也正是是我们黄埔姨母的用心，她这段话，也是我们很想说的话！她的投稿，也让我想起了我们黄埔有一个闲置已久的话题#张艺兴的音乐水# 从今天开始，也欢迎油菜花的贝贝们来投稿，说说你对艺兴的音乐的真实感受！
投稿有点长，所以分为了（上）、（下）两篇来发，这里是（上篇）。
[心]《 我的艺兴音乐之旅》（上篇）[心]
[兔子]写在前面：
这是一个非常主观，个人的评论，我不是专业人士，对音乐的了解也算不上多，完全是从一名普通听众的角度来写的这篇文章。[兔子]
#张艺兴[超话]#先简单地说一下我个人喜欢的音乐的类型吧！就是除了说唱和重金属摇滚，我基本都听，纯音乐型的，爵士的，流行的，电音，摇滚，只要合我的耳缘，都会听。但最喜欢的是有鼓点儿，节奏强的音乐。所以艺兴的音乐，其实非常对我的胃口。我听歌最喜欢的是编曲，然后是旋律，最后才是人声和词。所以我喜欢纯音乐，电音，爵士类。艺兴的音乐，我也会先注意他的编曲旋律，然后才是歌词。
我个人是非常喜欢艺兴的纯音乐，《缘份海洋》做了我的手机铃声很久。有朋友(美国人)听到了，还问我这是什么音乐，她们都非常喜欢，我说是我很喜欢的一位中国歌手创作的。
《缘分海洋》这首曲子，除了动听之外，还有一种灵性在里面，这是属于艺兴独有的灵性。也可以说，这首曲子只有艺兴能做出来，别人做不出这种味道。不用看动画，闭上眼睛去聆听，他就会把你带进他奇妙的音乐世界里……
这首曲子有非常鲜明的张艺兴个人风格，很张艺兴！《Sky》也很好，旋律优美，听感愉悦，只是在我个人的心中，感觉没有《缘份海洋》的独特魅力。
在三胎出来之前，我最喜欢的艺兴的歌是《Peach》，这还真不是因为这首歌的歌词性感或舞蹈，就是因为编曲和旋律。编曲很有特色，听感也很舒服，就歌词来说，听起来也很顺耳，只要你不是自己想太多。这首歌被我一直循环来听也不会听腻。而三胎出来后，我心中的最佳就是《Give me a chance》了。
在说《Give me a chance》之前，我想说一件事，就是那时候我已经很喜欢艺兴了，有了厚厚的粉丝滤镜，而这个滤镜已经在某种程度上阻碍了我去正常地欣赏艺兴的新歌。机会宝刚出音源时，我超级紧张，就是那种自己的小孩要上台表演，你在下面紧张的不行那种感觉。其实我是非常相信艺兴的能力的，但关心则乱，以致于我一开始一直没能听进去。后来听了几遍后，我发现这首歌的编曲真的太棒了，旋律也好听，最最让我惊喜的是艺兴的英文发音，几乎完全没有口音而且非常流畅顺耳。我在美国居住多年，有口音我是一下就能听出来的。
老实说，艺兴说的英文我也听过，一般英语初学者的毛病他都有，但是在这这首歌里，我完全听不出来。总之那时候《Give me a chance》已经和《Peach》有了一拼之力，而等到《Give me a chance》的mv出来以后，《Peach》在我心里就被《Give me a chance》远远甩到后面了。在我看了《Give me a chance》的mv后，确定了两点，第一，我再也不会在音乐上为艺兴操心了，因为他的实力和天赋，每次都会给我们超出预期的惊喜。第二，艺兴的一些歌，在有舞蹈或舞台的加入后，才是一个真正完整的作品。而且歌和舞台不是简单的1+1=2，而是1+1=10，是完美的一个整体，是真正的视听盛宴。
总之，《Give me a chance》让我无限循环了很久，不为打榜，就是如痴如醉，欲罢不能，至今是我心中第一名。@努力努力再努力x
觅食顺德碧江的园林式餐厅—德云居
德云居就位于碧江的村落中，如果实在担心错过，那门口榕树上的成串的红灯笼一定是极好的标志。
走入德云居，我实在是被这里的规模小小地震撼了一下。错落有致的房子，每一间其实都是一个小小的厅或是房间，在户外阴凉的地方也会摆上桌子，而这极大的地方，仍旧坐得满满当当，足见这里的受欢迎程度。
在德云居里头，在饭前或是饭后随意逛逛，其实景致也是颇为不错。这里是典型的岭南水乡村落建筑风格，在里头能看到清澈的小河，能看到小河上弯弯的小船，能看到那垂下无数须根、已有上百岁的老榕树，能看到青砖黑瓦的老房子，别有一番清秀的风味。
德云居主要经营的是当地的特色菜肴，以及各种河鲜。看着传菜员端着冒着热气的菜肴穿梭于各个桌子之间，走入这里的时候已经有一种唾液分泌加快的感觉。
剑花猪踭汤
剑花软滑，而且有清凉下火的功效。剑花晒干后是 广东 常见的汤料，在夏日里饮用非常清甜。
猪踭选用了软滑的部分，即使是熬汤后仍旧嫩滑，可以沾上酱油食用。
烧鹅
烧鹅是粤菜中经典的菜式，作为粤菜筵席中经常可见的硬菜，一道烧鹅好吃与否往往是考究大厨功力的重要因素。
德云居的烧鹅，皮脆肉嫩，即使是挑剔的饕客，也一定能满意这里烧鹅的出品。
好的烧鹅，要做到外皮香脆，肉不能干和柴，同时因为选用的是黑棕鹅，能否把皮下的脂肪烤得香口也是颇为重要的一件事。这里的烧鹅，香脆的外皮，肉汁丰盈，浇上酱汁最是惹味。酱汁当然也不能浪费，米香浓郁的猪肠粉沾上烧鹅的酱汁，也变成了一道难得的美味。
豆腐
豆腐用手工制作，黄豆磨成的豆腐豆香浓郁，而且非常嫩滑。
大厨先用油炸的方式烹饪，让豆腐的外皮变得香口，再加入酱汁蒸制，浓郁的酱汁渗入到豆腐中，和豆香混合，变幻出不同的丰富味道。
盐焗掌亦
黑棕鹅身体部分用来制作烧鹅，鹅亦、鹅掌用来盐焗就正是合适。
无论是鹅亦或是鹅掌，其实都特别容易被各种调味料渗透，因此也会特别惹味。
这里的烹饪方法用了盐焗的方式，盐焗能把多余的水分逼走，然后盐的香味渗入到掌亦中，最后撒上芝麻，简简单单已是极香。无论是作为下酒菜或是下饭，都非常合适。
煎肠粉
肠粉是粤式点心 中非 常经典的一款。无论是用来作为点心或是主食，都非常合适。
肠粉要用优质的大米磨出米浆，再蒸制，优质的肠粉米香浓郁，软滑无比。用煎制的方式烹饪肠粉，肠粉软滑的外皮包裹上了一层香脆的焦香，和普通的蒸肠粉相比，口感更加丰富。
调入经过大厨调制的酱油，不需要太多复杂的调料，酱油咸味合适，加上米香和焦香，作为主食非常特别。
大闸蟹
秋天是吃大闸蟹最适合的季节，这个季节的大闸蟹肥美，蟹膏饱满甘香。
大闸蟹简单清蒸，打开蟹盖，看到金黄的蟹膏，已经让人食指大动。沾上红醋，蟹膏甘香，蟹肉鲜甜，即使是流在手指上的蟹油也让人不忍错过。
鱼饼拼酿辣椒
顺德 河道密布，因此这里的大厨非常擅长烹饪河鲜类的食材。
鱼饼就是其中一种。
用新鲜的鲮鱼肉打成爽口鲜甜的鱼胶，再煎香，鱼饼爽口，加上鲜甜的口感，非常美味。
用鱼滑醸入切开的辣椒中再煎，辣椒外皮吸收了鱼肉的鲜甜，也给爽口的鱼滑带来了不一样的口感，同样是 顺德 人喜欢的菜肴。
两种用鲮鱼肉制作的食材拼在一起，一次尝试两种不同的口味，就是这道菜式最动人最特别的地方。
卜卜蚬
白贝因为在烹饪的过程中煮熟的瞬间会“卜”一声打开，所以有了卜卜蚬这个可爱的名字。
白贝本身鲜甜，大厨加入葱、小米椒、蒜等各种配料，用大白菜垫在底部，放在不锈钢盆中上桌，上桌后才烧熟，能看着一个个卜卜蚬在面前“卜”地打开，露出细嫩的蚬肉。
蚬肉鲜甜，加上调料的香味祛除了泥腥味，非常清甜。底部的大白菜吸收了卜卜蚬的汤汁，也变成了鲜甜的美味。
即使是简单的青菜，也非常美味。生炒迟菜心，迟菜心鲜甜，加上足够的火候和锅气，青菜也能香口无比。
姜撞奶用了水牛奶，加入姜汁，牛奶凝结成香滑的奶糊，带着浓郁的姜汁香味，不会太辣，也更带出牛奶的鲜味。
离开德云居的时候已是下午两点，但里头的食客仍旧不少。客似云来总是对一家店极好的褒奖，而德云居毫无疑问当得起这个褒奖。
#跟着美食地图吃顺德# #去顺德旅游吃啥#
德云居就位于碧江的村落中，如果实在担心错过，那门口榕树上的成串的红灯笼一定是极好的标志。
走入德云居，我实在是被这里的规模小小地震撼了一下。错落有致的房子，每一间其实都是一个小小的厅或是房间，在户外阴凉的地方也会摆上桌子，而这极大的地方，仍旧坐得满满当当，足见这里的受欢迎程度。
在德云居里头，在饭前或是饭后随意逛逛，其实景致也是颇为不错。这里是典型的岭南水乡村落建筑风格，在里头能看到清澈的小河，能看到小河上弯弯的小船，能看到那垂下无数须根、已有上百岁的老榕树，能看到青砖黑瓦的老房子，别有一番清秀的风味。
德云居主要经营的是当地的特色菜肴，以及各种河鲜。看着传菜员端着冒着热气的菜肴穿梭于各个桌子之间，走入这里的时候已经有一种唾液分泌加快的感觉。
剑花猪踭汤
剑花软滑，而且有清凉下火的功效。剑花晒干后是 广东 常见的汤料，在夏日里饮用非常清甜。
猪踭选用了软滑的部分，即使是熬汤后仍旧嫩滑，可以沾上酱油食用。
烧鹅
烧鹅是粤菜中经典的菜式，作为粤菜筵席中经常可见的硬菜，一道烧鹅好吃与否往往是考究大厨功力的重要因素。
德云居的烧鹅，皮脆肉嫩，即使是挑剔的饕客，也一定能满意这里烧鹅的出品。
好的烧鹅，要做到外皮香脆，肉不能干和柴，同时因为选用的是黑棕鹅，能否把皮下的脂肪烤得香口也是颇为重要的一件事。这里的烧鹅，香脆的外皮，肉汁丰盈，浇上酱汁最是惹味。酱汁当然也不能浪费，米香浓郁的猪肠粉沾上烧鹅的酱汁，也变成了一道难得的美味。
豆腐
豆腐用手工制作，黄豆磨成的豆腐豆香浓郁，而且非常嫩滑。
大厨先用油炸的方式烹饪，让豆腐的外皮变得香口，再加入酱汁蒸制，浓郁的酱汁渗入到豆腐中，和豆香混合，变幻出不同的丰富味道。
盐焗掌亦
黑棕鹅身体部分用来制作烧鹅，鹅亦、鹅掌用来盐焗就正是合适。
无论是鹅亦或是鹅掌，其实都特别容易被各种调味料渗透，因此也会特别惹味。
这里的烹饪方法用了盐焗的方式，盐焗能把多余的水分逼走，然后盐的香味渗入到掌亦中，最后撒上芝麻，简简单单已是极香。无论是作为下酒菜或是下饭，都非常合适。
煎肠粉
肠粉是粤式点心 中非 常经典的一款。无论是用来作为点心或是主食，都非常合适。
肠粉要用优质的大米磨出米浆，再蒸制，优质的肠粉米香浓郁，软滑无比。用煎制的方式烹饪肠粉，肠粉软滑的外皮包裹上了一层香脆的焦香，和普通的蒸肠粉相比，口感更加丰富。
调入经过大厨调制的酱油，不需要太多复杂的调料，酱油咸味合适，加上米香和焦香，作为主食非常特别。
大闸蟹
秋天是吃大闸蟹最适合的季节，这个季节的大闸蟹肥美，蟹膏饱满甘香。
大闸蟹简单清蒸，打开蟹盖，看到金黄的蟹膏，已经让人食指大动。沾上红醋，蟹膏甘香，蟹肉鲜甜，即使是流在手指上的蟹油也让人不忍错过。
鱼饼拼酿辣椒
顺德 河道密布，因此这里的大厨非常擅长烹饪河鲜类的食材。
鱼饼就是其中一种。
用新鲜的鲮鱼肉打成爽口鲜甜的鱼胶，再煎香，鱼饼爽口，加上鲜甜的口感，非常美味。
用鱼滑醸入切开的辣椒中再煎，辣椒外皮吸收了鱼肉的鲜甜，也给爽口的鱼滑带来了不一样的口感，同样是 顺德 人喜欢的菜肴。
两种用鲮鱼肉制作的食材拼在一起，一次尝试两种不同的口味，就是这道菜式最动人最特别的地方。
卜卜蚬
白贝因为在烹饪的过程中煮熟的瞬间会“卜”一声打开，所以有了卜卜蚬这个可爱的名字。
白贝本身鲜甜，大厨加入葱、小米椒、蒜等各种配料，用大白菜垫在底部，放在不锈钢盆中上桌，上桌后才烧熟，能看着一个个卜卜蚬在面前“卜”地打开，露出细嫩的蚬肉。
蚬肉鲜甜，加上调料的香味祛除了泥腥味，非常清甜。底部的大白菜吸收了卜卜蚬的汤汁，也变成了鲜甜的美味。
即使是简单的青菜，也非常美味。生炒迟菜心，迟菜心鲜甜，加上足够的火候和锅气，青菜也能香口无比。
姜撞奶用了水牛奶，加入姜汁，牛奶凝结成香滑的奶糊，带着浓郁的姜汁香味，不会太辣，也更带出牛奶的鲜味。
离开德云居的时候已是下午两点，但里头的食客仍旧不少。客似云来总是对一家店极好的褒奖，而德云居毫无疑问当得起这个褒奖。
#跟着美食地图吃顺德# #去顺德旅游吃啥#
350 年，王致和腐乳的传奇（上）
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
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