【脚下沾着泥土 心中装着百姓】#网络中国年·春节# #新春走基层# #乐享鼠年# 南昌市自2015年组织开展脱贫攻坚“百千万”行动以来，943名驻村第一书记先后进驻贫困村，俯下身、沉下心，当好群众脱贫致富的“领路人”。2019年，他们带着“不出成绩，决不收兵”的扶贫情怀，扎根农村，做出了哪些成绩，最大的收获是什么，还有哪些新打算？近日，记者走访了南昌3个贫困村，了解当地一年来的变化，以及驻村第一书记扶贫路上的那些事。
空壳村彻底翻身了
临近年关，在南昌县南新乡九联村村委会大院，时常活跃着一个忙碌的身影——搬货、装车、送货、卸货……他不是物流小哥，而是南昌县农业农村局驻九联村第一书记应文伟。自2019年1月，他牵头在村里组建了南昌县南新宏鹰综合种养专业合作社之后，就多了一项搬货、送货、推销农产品的活。1月9日，记者见到应文伟时，他高兴地说：“我们这个合作社，靠现有的稳定客户，一年至少能赚10万元。”
一年前却不是这般光景。由于九联村是一个滨湖村，交通不便、资源单一，是省级“十三五”贫困村。半数以上村民外出打工，留村的人主要依靠种水稻、养鸭子谋生。村集体没有什么收入来源，属于典型的空壳村。
2018年10月，应文伟刚来村里当驻村第一书记时，在一次入户走访中，养鸭户杨少春称自家纯天然的鸭蛋卖不出去，让应文伟帮忙找销路。“无论如何，都要帮他一把，这样才不枉村民的信任。”于是，应文伟萌生了通过电商平台卖鸭蛋的想法。他将鸭蛋进行包装，通过村邮乐购及微信平台进行推广，很快就将滞销的鸭蛋销售一空，短短几天便让杨少春收入2000多元。
应文伟注意到，村里的养鸭户很多。“为何不把他们召集起来，组建一个合作社，这样既能解决农产品销路问题，又能发展村集体经济。”应文伟同村干部商量之后，组建了南昌县南新宏鹰综合种养专业合作社，并注册了“南新九联圩”商标，将村民的稻谷、鲜鸭、鸭蛋、油菜籽收购过来，送到南新乡的作坊加工成大米、板鸭、皮蛋、菜籽油，用礼品盒包装后进行销售。一年来，仅依托收购鸭蛋，该合作社就吸纳了21个养鸭大户加入，辐射周边多个村庄。2019年，合作社销售额达60万元，实现净利润16万元。
“2019年，我最大的收获就是组建了这个合作社，让九联村这个空壳村彻底翻身了。”应文伟告诉记者，今年，九联村准备兴建一个农副产品加工车间，引进大米、菜籽油等农产品加工生产线，形成种植养殖、加工、包装、销售一条龙产业链。
最后2户贫困户摘帽了
2019年，莲蓬基地产值约38万元，一期贫困户每人获得3000元分红，二期每户获得1000元分红；花果园种植基地产值60余万元，一期贫困户每人获得1108元分红，二期每户获得400元分红……这一个个数据、一笔笔细账都深深地印在安义县石鼻镇罗田村驻村第一书记罗勇的心里。
作为省级“十三五”贫困村，罗田村有建档立卡贫困户16户33人。一直在教育系统拿笔杆子的罗勇，刚到村里担任第一书记时，的确有些不适应。“开弓没有回头箭，既然来了，就一定要干出个样子来。” 罗勇告诉自己。
精准扶贫，产业先行。结合古村旅游开发，罗田村打造了花果园和莲蓬两个扶贫产业基地，种植莲蓬、葡萄等。随着古村开发的深入，前来观光采摘、购买莲蓬的游客络绎不绝，产业基地的收益越来越好。“基地的新鲜莲蓬供不应求。2019年，我们又增加了23亩种植面积。”罗勇告诉记者，村里的建档立卡贫困户以土地和资金入股，获得“三金”（土地租金、用工薪金、分红股金）收入。2019年，仅分红股金，最多的一户就拿到1.8万余元。
罗田村是构成安义古村群的三个村落之一，村内有许多明清时代的古建筑，由于年久失修日渐破败。随着旅游公司的进驻，这些老建筑被修葺一新，民居古建、砖雕石刻古朴而精美。罗勇注意到，很多贫困户由于缺乏劳动力，无法从事农业生产活动，造成大量土地闲置。于是，通过牵线搭桥，他让贫困户将闲置土地流转给旅游公司，获得一定收益。此外，他还介绍村民特别是贫困户将老房子出租给古村旅游公司打造民宿，以获取租金收益。79岁的黄名照老人是建档立卡贫困户，年老多病，无劳动能力。由于儿子病逝，他家的老房子一直闲置着。通过与旅游公司签订20年租约，他每年都能获得4300多元......https://t.cn/A6vEj17M来源：江西日报（记者 钟珊珊）
空壳村彻底翻身了
临近年关，在南昌县南新乡九联村村委会大院，时常活跃着一个忙碌的身影——搬货、装车、送货、卸货……他不是物流小哥，而是南昌县农业农村局驻九联村第一书记应文伟。自2019年1月，他牵头在村里组建了南昌县南新宏鹰综合种养专业合作社之后，就多了一项搬货、送货、推销农产品的活。1月9日，记者见到应文伟时，他高兴地说：“我们这个合作社，靠现有的稳定客户，一年至少能赚10万元。”
一年前却不是这般光景。由于九联村是一个滨湖村，交通不便、资源单一，是省级“十三五”贫困村。半数以上村民外出打工，留村的人主要依靠种水稻、养鸭子谋生。村集体没有什么收入来源，属于典型的空壳村。
2018年10月，应文伟刚来村里当驻村第一书记时，在一次入户走访中，养鸭户杨少春称自家纯天然的鸭蛋卖不出去，让应文伟帮忙找销路。“无论如何，都要帮他一把，这样才不枉村民的信任。”于是，应文伟萌生了通过电商平台卖鸭蛋的想法。他将鸭蛋进行包装，通过村邮乐购及微信平台进行推广，很快就将滞销的鸭蛋销售一空，短短几天便让杨少春收入2000多元。
应文伟注意到，村里的养鸭户很多。“为何不把他们召集起来，组建一个合作社，这样既能解决农产品销路问题，又能发展村集体经济。”应文伟同村干部商量之后，组建了南昌县南新宏鹰综合种养专业合作社，并注册了“南新九联圩”商标，将村民的稻谷、鲜鸭、鸭蛋、油菜籽收购过来，送到南新乡的作坊加工成大米、板鸭、皮蛋、菜籽油，用礼品盒包装后进行销售。一年来，仅依托收购鸭蛋，该合作社就吸纳了21个养鸭大户加入，辐射周边多个村庄。2019年，合作社销售额达60万元，实现净利润16万元。
“2019年，我最大的收获就是组建了这个合作社，让九联村这个空壳村彻底翻身了。”应文伟告诉记者，今年，九联村准备兴建一个农副产品加工车间，引进大米、菜籽油等农产品加工生产线，形成种植养殖、加工、包装、销售一条龙产业链。
最后2户贫困户摘帽了
2019年，莲蓬基地产值约38万元，一期贫困户每人获得3000元分红，二期每户获得1000元分红；花果园种植基地产值60余万元，一期贫困户每人获得1108元分红，二期每户获得400元分红……这一个个数据、一笔笔细账都深深地印在安义县石鼻镇罗田村驻村第一书记罗勇的心里。
作为省级“十三五”贫困村，罗田村有建档立卡贫困户16户33人。一直在教育系统拿笔杆子的罗勇，刚到村里担任第一书记时，的确有些不适应。“开弓没有回头箭，既然来了，就一定要干出个样子来。” 罗勇告诉自己。
精准扶贫，产业先行。结合古村旅游开发，罗田村打造了花果园和莲蓬两个扶贫产业基地，种植莲蓬、葡萄等。随着古村开发的深入，前来观光采摘、购买莲蓬的游客络绎不绝，产业基地的收益越来越好。“基地的新鲜莲蓬供不应求。2019年，我们又增加了23亩种植面积。”罗勇告诉记者，村里的建档立卡贫困户以土地和资金入股，获得“三金”（土地租金、用工薪金、分红股金）收入。2019年，仅分红股金，最多的一户就拿到1.8万余元。
罗田村是构成安义古村群的三个村落之一，村内有许多明清时代的古建筑，由于年久失修日渐破败。随着旅游公司的进驻，这些老建筑被修葺一新，民居古建、砖雕石刻古朴而精美。罗勇注意到，很多贫困户由于缺乏劳动力，无法从事农业生产活动，造成大量土地闲置。于是，通过牵线搭桥，他让贫困户将闲置土地流转给旅游公司，获得一定收益。此外，他还介绍村民特别是贫困户将老房子出租给古村旅游公司打造民宿，以获取租金收益。79岁的黄名照老人是建档立卡贫困户，年老多病，无劳动能力。由于儿子病逝，他家的老房子一直闲置着。通过与旅游公司签订20年租约，他每年都能获得4300多元......https://t.cn/A6vEj17M来源：江西日报（记者 钟珊珊）
天气冷的时候很多人在饮食选择上都会偏向一些比较暖心滋补的食材，譬如营养丰富，吃下去软腍Q弹的海参就很适合冬天进补。年关将至，海参作为“鲍参翅肚”的一员，在餐桌上存在感更是非同小可。
此前我们已经为大家介绍过鲍鱼、花胶、瑶柱等海味干货，今天我们就为大家带来被誉为“海中人参”的海参！
01
“海参图鉴”
你吃过多少种？
海参，又名海鼠、海黄瓜，是一种生活在海底的棘皮类动物，通常栖息在水温较低的海洋，平时以浮游生物、海藻及过滤沙中的杂质为食。基于其离水自溶的特性，海参多以干货的形式出现在市场上。
活海参，样子有点“不可描述”。
别看海参仿佛在海洋生物链的底层，它在地球上的历史可是比大多数鱼类更早，是最早的生物物种之一。
就是这样的“活化石”，因其营养丰富的食用价值，被人类看上后就成为与人参、燕窝、鱼翅齐名的世界八大珍品之一，在市面上出现形形式式的海参产品。下面我们就为大家列举了一些市面上比较常见的海参，一起来看看吧！
市面上不同种类的干海参。
现时全球有记录的海参物种达1700种以上，其中可供食用的海参只有40种左右。海参的产地分布广泛，以中国、日本、澳洲、南美、墨西哥、俄罗斯的海参较为有名。海参品种主要分为外形有刺的刺参和表面光秃的秃参两大类。
刺参多属温带品种，如日本（关东、关中、关西）刺参、中国辽参、朝鲜刺参、俄罗斯红参、加拿大北极海参等。刺参主要生活在北太平洋沿岸，北至俄罗斯库页岛、美国阿拉斯加沿岸；南至日本鹿儿岛都有分布，在中国山东、河北、辽宁等地的浅海沿岸也都有出产。
秃参以热带品种为主，肥大肉厚，肉质爽口软嫩，多产自澳大利亚、印尼、汤加群岛、斐济、夏威夷等太平洋海域，以澳洲出产的白石参（猪婆参）及乌石参的质量较为上乘，另外印尼出产的白石参（猪婆参）也备受认可。
刺参，“参中之冠”
鸿星海鲜酒家出品：蘸酱辽参
蔡澜曾说“贱价的海参没甚么味道，像在吃咬不烂的啫喱，但上等海参有一股新鲜的海水味，细嚼之下，感到幽香。中国人珍之惜之，是有道理”，说的就是外形如“狼牙棒”的刺参，品种优良的刺参比起一般海参多一份独特香味，因此也被誉为“参中之冠”。
柚皮扣刺参。
按照海域不一，干刺参的品质和价格也可以相差数十倍，以日本青森、仙台、北海道等地出产的关东刺参为佳，其出产的刺参有明显小刺，身体乌黑，刺多挺拔，带有独特清香，爽口弹牙。
秃参，性价比高，可塑性强
秃参在泡发处理上比刺参费功夫
秃参在营养、香味、口感上都稍逊于刺参，而且在泡发处理上比刺参费功夫，因此价格也比刺参便宜不少。但胜在秃参肉厚，发头大，口感爽滑，在烹调手法上可塑性强，性价比也高，所以也很受大厨和食客的欢迎，特別是以澳洲秃参和印尼猪婆参较受追捧。
秃参肉厚，爽口腍滑
澳洲秃参呈黑色，身体无刺，外形圆浑体形笔直，肉厚皮薄，因此相对其他秃参所需的处理时间较短，发头能有5倍之多。而印尼猪婆参体形肥大，肉多软滑，但由于肉厚皮厚，不够干身，容易发霉，泡发的难度也更大，处理工序需要2至7天。而且表面带有白色灰，是用来保持猪婆参干身的处理，因此闻起来带有阵阵的石灰味。
02
４种海参加工类型
海参在捕捞后必须马上进行加工，把海参脱水干燥处理成干海参才能长时间保存，成为我们餐桌上出现的食材。不同的干燥处理方式亦会影响海参的口感和食用价值，因此在选购上也需要注意。
鲜海参需要晒制加工成干海参
处理海参的方法大致分为淡干海参、盐干海参、糖干海参以及冻干海参，一般以淡干海参为佳。
淡干海参 是以海水或稀薄的淡盐水进行煮制，并进行烘焙、日晒等干燥处理加工而成，含盐量通常在5%至10%左右，水发量也高。
盐干海参 是比较传统的处理方式，经过水煮、盐渍处理，烘烤海参后晒干，因此表面常附着一层白色的盐粒或盐沫，含盐量高，营养流失多。
糖干海参 则是一些商家把腌制时用的盐换成糖，让海参在上糖后外观更加圆润。由于食用糖干海参危害人体健康，因此《食品安全法》亦规定市场上出售的干海参是不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。
冻干海参 是利用冷冻干燥技术将半煮沸的鲜参直接脱水干燥，优点是冻干海参大多保留了鲜活海参的性状，接近原貌，虽然品相一般，但营养流失低，且泡发容易，但口感绵软，不如传统淡干海参爽口。
03
烹海参，
古至今各施奇技
炙烤古法，历史悠久
相传我国在战国时期就开始吃海参，但直至三国时期才有文献记载人们是怎样吃海参的，在《临海水土异物志》里就写到“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”，“土肉”即是海参，“炙食”代表人们会把海参以炙烤的方式烹调。
脆皮婆参。
现在也有一些餐厅会用炙烤的手法处理海参，譬如知名餐厅好酒好蔡工作室的招牌菜脆皮婆参就加入了炙烤的烹调手法，用直火把以高汤煨制的婆参表面烧至香脆，外香内软。
海参、腹鱼和鱼翅并列为三大名馔。
实际上海参在我国餐桌上流行是从明代开始，美食家汪曾祺曾写过，古时人们不怎么特别看重海鲜，直至明朝，海参才一跃成为宫廷佳肴，主要是把海参煮汤入羹。在《明宫史。饮食好尚》里亦记载了朱元璋好吃海参，当时的帝王常把海参、腹鱼和鱼翅并列为三大名馔，称为“三事”。
此后，海参的吃法也越来越多。到清代开始逐渐出现芥辣拌海参、鸡汁拌海参丝、糟海参、葱烧海参等。
鸿星海鲜酒家出品：羊肚菌炖辽参
清代朱彝遵的《食宪鸿秘》里就记载了：“海参，浸软，煮熟，切片。人腌菜、笋片、猪油炒用佳”、“或煮烂，芥辣拌用亦妙”、“海参烂煮固佳，糟食亦妙。”在《清稗类钞·饮食类》还列举松茸海参汤和煨海参：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。”等多种海参做法。
本身味清，煨至入味
浇一勺酱汁，立刻拥有了灵魂！
虽然上等海参带有独特幽香，但大多数海参本身味道清淡，主要还是靠酱汁煨至入味。遇上酱汁的海参，不但兼备软腍爽口的质感，在浓郁酱汁的包裹下显得满满都是“骨胶原”，在味道上更是得到了升华。
上海柏悦酒店悦轩中餐厅：滋补鮰鱼三宝。选用俄罗斯红参、吉品鲍、长江白鮰鱼长时间小火煨炖而成，爽脆的红参入味至极，鮰鱼炖至软腍形成胶质口感。
从古至今，我国的大厨们各施神技，创造出多种妙法烹调海参，用高汤和浓酱把海参的味道和口感发挥至极致，红烧、葱烧、鲍汁、酸辣、虾籽、凉拌、百花蒸酿、蟹粉、肝油，烧炒煮拌，样样可口。
蟹粉辽参；肝油辽参；百花酿刺参。
葱烧海参是鲁菜中赫赫有名的招牌菜，从清代开始就是京城多家鲁菜名店的主打菜色。
以北京丰泽园饭庄的葱烧海参尤为著名，采取以浓色、浓汁、浓味融入海参的做法，把海参配以大葱烹调得色香味俱全。以葱油和高汤调配的酱汁在色泽上呈红亮色，葱香浓烈诱人，味道咸鲜适口。
虾籽海参源于民国时期上海最有特色的菜肴之一，虾籽大乌参。
这道菜以上海老饭店的出品较为知名，做法是将秃参浸入油锅炸制，烧至四成热，以红烧肉卤作调料，配以河虾籽、黄酒、白糖、高汤等大火烧开，小火焖透，最后收汁，经历火烤、油炸、汤浸等工序炮制出来的海参胶糯爽滑，油润味浓，绵软不粘，虾籽鲜味突出。
“鲍汁”是粤菜常用的酱汁，大多数传统的粤式酒楼基本都有其独门秘制的“鲍汁”，用于烹调各类食材，如海参、花胶、鹅掌等等。
很多人以为“鲍汁”是指煮制干鲍鱼剩下的酱汁，其实“鲍汁”是将干鲍鱼、火腿、猪肉、猪皮、老鸡、鸡爪、老姜、干葱头、蚝油、花雕酒、老抽及少量冰糖等食材共煮炮制出来的酱汁。把泡发好的海参放入“鲍汁”内煨至入味的珍馐美味就是鲍汁海参啦！
04
挑选/泡发小贴士
最后为大家带来挑选海参的小贴士：好的海参应该个头完整，参刺无缺，体内清理干净，不带泥沙。天然的海参多为灰黑色或黑褐色，且带有淡淡的海参鲜味，没有多余的异味。
特别是刺参，以形态细肥、刺多浓密、针长且排列整齐，干爽无异味为佳。参刺是判断刺参好坏的其中一个重要标准。好的刺参，其参刺坚挺硬身，并以6行刺为佳。
泡发海参时，首先要清洗一下海参表面的盐分和腹腔内的幼沙，以清水浸泡1天，换水2次，第二天再煮一锅水，刺参的话可放到热水泡至水凉即可；秃参则需煮20分钟左右再泡至水凉，然后换清水浸泡冷藏1天，期间到换2次清水，待海参泡软后剪开海参，清洗干净。
注意在泡发过程间所用的容器和水都不能沾上油和盐，因为油份能够导致海参霉烂，盐份使海参不易发透哦～
海参去哪吃
“葱烧海参”
丰泽园饭店
北京市珠市口西大街83号
010-63158788
“虾子大乌参”
上海老饭店
上海市福佑路242号
021-63111777
“蚝皇海参扣玉掌”
利苑
上海市世纪大道8号上海国金中心3楼L3-17&18
021-51061688
“滋补鮰鱼三宝”
上海柏悦酒店悦轩中餐厅
上海市世纪大道100号上海环球金融中心87层
021-68881234
“羊肚菌炖辽参”
鸿星荟
上海市淮海中路300号k11购物艺术中心4层
021-53869666
“百花酿刺参”
永利宮
澳门路氹城体育馆大马路永利皇宫地面层
853-88893663
海参
来源 一种生活在海底的棘皮类动物，烘至全干加工制成，可长期存放。
产地 中国、日本、澳洲、南美、墨西哥、俄罗斯等地。
特征 胶质丰富，爽滑黏口，脂肪含量低。
经典料理方式 葱烧海参、虾子海参、鲍汁海参。
https://t.cn/AisWOrho
此前我们已经为大家介绍过鲍鱼、花胶、瑶柱等海味干货，今天我们就为大家带来被誉为“海中人参”的海参！
01
“海参图鉴”
你吃过多少种？
海参，又名海鼠、海黄瓜，是一种生活在海底的棘皮类动物，通常栖息在水温较低的海洋，平时以浮游生物、海藻及过滤沙中的杂质为食。基于其离水自溶的特性，海参多以干货的形式出现在市场上。
活海参，样子有点“不可描述”。
别看海参仿佛在海洋生物链的底层，它在地球上的历史可是比大多数鱼类更早，是最早的生物物种之一。
就是这样的“活化石”，因其营养丰富的食用价值，被人类看上后就成为与人参、燕窝、鱼翅齐名的世界八大珍品之一，在市面上出现形形式式的海参产品。下面我们就为大家列举了一些市面上比较常见的海参，一起来看看吧！
市面上不同种类的干海参。
现时全球有记录的海参物种达1700种以上，其中可供食用的海参只有40种左右。海参的产地分布广泛，以中国、日本、澳洲、南美、墨西哥、俄罗斯的海参较为有名。海参品种主要分为外形有刺的刺参和表面光秃的秃参两大类。
刺参多属温带品种，如日本（关东、关中、关西）刺参、中国辽参、朝鲜刺参、俄罗斯红参、加拿大北极海参等。刺参主要生活在北太平洋沿岸，北至俄罗斯库页岛、美国阿拉斯加沿岸；南至日本鹿儿岛都有分布，在中国山东、河北、辽宁等地的浅海沿岸也都有出产。
秃参以热带品种为主，肥大肉厚，肉质爽口软嫩，多产自澳大利亚、印尼、汤加群岛、斐济、夏威夷等太平洋海域，以澳洲出产的白石参（猪婆参）及乌石参的质量较为上乘，另外印尼出产的白石参（猪婆参）也备受认可。
刺参，“参中之冠”
鸿星海鲜酒家出品：蘸酱辽参
蔡澜曾说“贱价的海参没甚么味道，像在吃咬不烂的啫喱，但上等海参有一股新鲜的海水味，细嚼之下，感到幽香。中国人珍之惜之，是有道理”，说的就是外形如“狼牙棒”的刺参，品种优良的刺参比起一般海参多一份独特香味，因此也被誉为“参中之冠”。
柚皮扣刺参。
按照海域不一，干刺参的品质和价格也可以相差数十倍，以日本青森、仙台、北海道等地出产的关东刺参为佳，其出产的刺参有明显小刺，身体乌黑，刺多挺拔，带有独特清香，爽口弹牙。
秃参，性价比高，可塑性强
秃参在泡发处理上比刺参费功夫
秃参在营养、香味、口感上都稍逊于刺参，而且在泡发处理上比刺参费功夫，因此价格也比刺参便宜不少。但胜在秃参肉厚，发头大，口感爽滑，在烹调手法上可塑性强，性价比也高，所以也很受大厨和食客的欢迎，特別是以澳洲秃参和印尼猪婆参较受追捧。
秃参肉厚，爽口腍滑
澳洲秃参呈黑色，身体无刺，外形圆浑体形笔直，肉厚皮薄，因此相对其他秃参所需的处理时间较短，发头能有5倍之多。而印尼猪婆参体形肥大，肉多软滑，但由于肉厚皮厚，不够干身，容易发霉，泡发的难度也更大，处理工序需要2至7天。而且表面带有白色灰，是用来保持猪婆参干身的处理，因此闻起来带有阵阵的石灰味。
02
４种海参加工类型
海参在捕捞后必须马上进行加工，把海参脱水干燥处理成干海参才能长时间保存，成为我们餐桌上出现的食材。不同的干燥处理方式亦会影响海参的口感和食用价值，因此在选购上也需要注意。
鲜海参需要晒制加工成干海参
处理海参的方法大致分为淡干海参、盐干海参、糖干海参以及冻干海参，一般以淡干海参为佳。
淡干海参 是以海水或稀薄的淡盐水进行煮制，并进行烘焙、日晒等干燥处理加工而成，含盐量通常在5%至10%左右，水发量也高。
盐干海参 是比较传统的处理方式，经过水煮、盐渍处理，烘烤海参后晒干，因此表面常附着一层白色的盐粒或盐沫，含盐量高，营养流失多。
糖干海参 则是一些商家把腌制时用的盐换成糖，让海参在上糖后外观更加圆润。由于食用糖干海参危害人体健康，因此《食品安全法》亦规定市场上出售的干海参是不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。
冻干海参 是利用冷冻干燥技术将半煮沸的鲜参直接脱水干燥，优点是冻干海参大多保留了鲜活海参的性状，接近原貌，虽然品相一般，但营养流失低，且泡发容易，但口感绵软，不如传统淡干海参爽口。
03
烹海参，
古至今各施奇技
炙烤古法，历史悠久
相传我国在战国时期就开始吃海参，但直至三国时期才有文献记载人们是怎样吃海参的，在《临海水土异物志》里就写到“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”，“土肉”即是海参，“炙食”代表人们会把海参以炙烤的方式烹调。
脆皮婆参。
现在也有一些餐厅会用炙烤的手法处理海参，譬如知名餐厅好酒好蔡工作室的招牌菜脆皮婆参就加入了炙烤的烹调手法，用直火把以高汤煨制的婆参表面烧至香脆，外香内软。
海参、腹鱼和鱼翅并列为三大名馔。
实际上海参在我国餐桌上流行是从明代开始，美食家汪曾祺曾写过，古时人们不怎么特别看重海鲜，直至明朝，海参才一跃成为宫廷佳肴，主要是把海参煮汤入羹。在《明宫史。饮食好尚》里亦记载了朱元璋好吃海参，当时的帝王常把海参、腹鱼和鱼翅并列为三大名馔，称为“三事”。
此后，海参的吃法也越来越多。到清代开始逐渐出现芥辣拌海参、鸡汁拌海参丝、糟海参、葱烧海参等。
鸿星海鲜酒家出品：羊肚菌炖辽参
清代朱彝遵的《食宪鸿秘》里就记载了：“海参，浸软，煮熟，切片。人腌菜、笋片、猪油炒用佳”、“或煮烂，芥辣拌用亦妙”、“海参烂煮固佳，糟食亦妙。”在《清稗类钞·饮食类》还列举松茸海参汤和煨海参：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。”等多种海参做法。
本身味清，煨至入味
浇一勺酱汁，立刻拥有了灵魂！
虽然上等海参带有独特幽香，但大多数海参本身味道清淡，主要还是靠酱汁煨至入味。遇上酱汁的海参，不但兼备软腍爽口的质感，在浓郁酱汁的包裹下显得满满都是“骨胶原”，在味道上更是得到了升华。
上海柏悦酒店悦轩中餐厅：滋补鮰鱼三宝。选用俄罗斯红参、吉品鲍、长江白鮰鱼长时间小火煨炖而成，爽脆的红参入味至极，鮰鱼炖至软腍形成胶质口感。
从古至今，我国的大厨们各施神技，创造出多种妙法烹调海参，用高汤和浓酱把海参的味道和口感发挥至极致，红烧、葱烧、鲍汁、酸辣、虾籽、凉拌、百花蒸酿、蟹粉、肝油，烧炒煮拌，样样可口。
蟹粉辽参；肝油辽参；百花酿刺参。
葱烧海参是鲁菜中赫赫有名的招牌菜，从清代开始就是京城多家鲁菜名店的主打菜色。
以北京丰泽园饭庄的葱烧海参尤为著名，采取以浓色、浓汁、浓味融入海参的做法，把海参配以大葱烹调得色香味俱全。以葱油和高汤调配的酱汁在色泽上呈红亮色，葱香浓烈诱人，味道咸鲜适口。
虾籽海参源于民国时期上海最有特色的菜肴之一，虾籽大乌参。
这道菜以上海老饭店的出品较为知名，做法是将秃参浸入油锅炸制，烧至四成热，以红烧肉卤作调料，配以河虾籽、黄酒、白糖、高汤等大火烧开，小火焖透，最后收汁，经历火烤、油炸、汤浸等工序炮制出来的海参胶糯爽滑，油润味浓，绵软不粘，虾籽鲜味突出。
“鲍汁”是粤菜常用的酱汁，大多数传统的粤式酒楼基本都有其独门秘制的“鲍汁”，用于烹调各类食材，如海参、花胶、鹅掌等等。
很多人以为“鲍汁”是指煮制干鲍鱼剩下的酱汁，其实“鲍汁”是将干鲍鱼、火腿、猪肉、猪皮、老鸡、鸡爪、老姜、干葱头、蚝油、花雕酒、老抽及少量冰糖等食材共煮炮制出来的酱汁。把泡发好的海参放入“鲍汁”内煨至入味的珍馐美味就是鲍汁海参啦！
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挑选/泡发小贴士
最后为大家带来挑选海参的小贴士：好的海参应该个头完整，参刺无缺，体内清理干净，不带泥沙。天然的海参多为灰黑色或黑褐色，且带有淡淡的海参鲜味，没有多余的异味。
特别是刺参，以形态细肥、刺多浓密、针长且排列整齐，干爽无异味为佳。参刺是判断刺参好坏的其中一个重要标准。好的刺参，其参刺坚挺硬身，并以6行刺为佳。
泡发海参时，首先要清洗一下海参表面的盐分和腹腔内的幼沙，以清水浸泡1天，换水2次，第二天再煮一锅水，刺参的话可放到热水泡至水凉即可；秃参则需煮20分钟左右再泡至水凉，然后换清水浸泡冷藏1天，期间到换2次清水，待海参泡软后剪开海参，清洗干净。
注意在泡发过程间所用的容器和水都不能沾上油和盐，因为油份能够导致海参霉烂，盐份使海参不易发透哦～
海参去哪吃
“葱烧海参”
丰泽园饭店
北京市珠市口西大街83号
010-63158788
“虾子大乌参”
上海老饭店
上海市福佑路242号
021-63111777
“蚝皇海参扣玉掌”
利苑
上海市世纪大道8号上海国金中心3楼L3-17&18
021-51061688
“滋补鮰鱼三宝”
上海柏悦酒店悦轩中餐厅
上海市世纪大道100号上海环球金融中心87层
021-68881234
“羊肚菌炖辽参”
鸿星荟
上海市淮海中路300号k11购物艺术中心4层
021-53869666
“百花酿刺参”
永利宮
澳门路氹城体育馆大马路永利皇宫地面层
853-88893663
海参
来源 一种生活在海底的棘皮类动物，烘至全干加工制成，可长期存放。
产地 中国、日本、澳洲、南美、墨西哥、俄罗斯等地。
特征 胶质丰富，爽滑黏口，脂肪含量低。
经典料理方式 葱烧海参、虾子海参、鲍汁海参。
https://t.cn/AisWOrho
【紫荆关城百战多 将士英名留青史】古老的紫荆关，对于年轻的易县文物保管所副所长贾国琳来说，太熟悉了。她每年来往多次，进行调查和研究，积累了丰富的史料。说起紫荆关的历史尤其在此发生的战事如数家珍。
隆冬时节，记者驱车到紫荆关采访。贾国琳热情地为我们讲解，目前紫荆关的关墙总长18160.5米，共有城门9座、水门4座、战台19处。雄关壮丽，地势险要，自古就是反复争夺的军事要地，素有“畿南第一雄关”之称。
今日之紫荆关，雄险不减，山峦叠翠，更显风骨。
顺着贾国琳手指的方向望去，紫荆关城门巍峨矗立，城门上方，“河山带砺”四字，在冬日阳光的照耀下熠熠生辉。
贾国琳介绍，紫荆关东汉时称“五阮关”，北魏时称“子庄关”，宋代称为“金坡关”，明代以后称为“紫荆关”。初为土石夯筑，后历经各代扩建、修葺，到明洪武初年，则改用石条作基础，以砖砌面封顶，并用石灰碎石灌注。自明成祖迁都北平（北京）后，更大兴土木，修城建关。在正统、景泰、弘治、嘉靖、万历、崇祯年间，都曾改筑、扩建关城，增设城堡、隘口，开凿盘山道等，使紫荆关形成了一个较完备的防御体系。
因紫荆关战略位置重要，历来为兵家必争之地。史料记载，明将于谦说：“险有轻重，则守有缓急，居庸、紫荆并为畿辅咽喉，论者尝先居庸、而后紫荆，不知寇窥居庸其得入者十之三，寇窥紫荆其得入者十之七。”明末清初时期的思想家顾炎武描述：“居庸则吾之背也，紫荆则吾之喉也，猝有急则扼吾之喉而附吾之背。”凸显出紫荆关战略地位的重要性。
登上城墙看紫荆关，关城四周群峦环抱，沟壑纵横，地势险峻。远处望去，拒马河从西边山谷缓缓而来，紫荆关偎依在拒马河边，起伏在丘岭之间，将山谷牢牢锁定。
紫荆关关城由五个大小不等的城圈组成，呈莲花形。它曾是军事防御指挥机关所在地，据《西关志》记载，明朝景泰二年，调保定右卫中千户所官军守御本关，景泰三年添设真定、神武二位官军，春秋两班轮流操守。清初紫荆关仍设参将驻守。“虽然紫荆关城门楼大都已经荒废，但古代这里有完整的军事防御体系，少时几百人，最多的时候驻军3000余人。”贾国琳说，历史上，许多著名战事都与紫荆关有密切联系，据不完全统计，在紫荆关发生的战事有百余次。
紫荆关绵长的城墙雄姿犹在，望着紫荆关长城上厚重的墙体和一个个垛口，我们仿佛听到了战场上那阵阵喊杀声、战马的嘶鸣声，一段段逝去的历史浮现在眼前。
史料记载，宋嘉定六年（1213年）秋，成吉思汗率领蒙古大军与金兵大战，金败，蒙古大军追至北口，攻打居庸关，因金兵严密镇守无法进入。于是蒙古大军又前往涿鹿至紫荆关，在紫荆关南百二十里的五回岭击败金兵进而轻取涿州、易州两地，进入内地。又到南口由内而外攻打居庸关，将居庸关攻破。
“这场战役是紫荆关历史上发生的百余次战役中最著名的一次。此后，紫荆关又多次成为蒙古军征战内地出入的重要关口。”贾国琳说。
由于紫荆关在军事进攻和防御上的重要位置，自古便于此设关口。明正统年间“土木之变”，瓦剌军攻陷紫荆关直逼京师。虽然通过“北京保卫战”最终击退瓦剌进攻，但明朝进一步认识到紫荆关一线的军事重要性。明朝在修复、扩大宣大（今宣化、大同）一线长城规模的同时，严密增加了居庸关以南，经紫荆关至倒马关一线的长城防守。今日之所谓“内三关”，即由此而来。
提起紫荆关的古战役战将，贾国琳提到了明军右副都御史孙祥和清军总统陕军山西布政使升允。
明正统十四年(1449年)，蒙古大军瓦剌部首领也先分兵四路对长城沿线侵扰。7月于土木堡(今怀来东南)击溃明军，俘获明英宗朱祁镇。瓦剌部经过短暂休整，于10月1日兵分三路。东路两万骑由古北口攻密云，从侧翼牵制明军，中路五万骑由兴和（今张北县）经宣府（今宣化）攻居庸关，做正面佯攻。瓦剌首领也先亲率十万骑为西路，自集宁经大同攻紫荆关，遭明军右副都御史孙祥、都指挥韩清的顽强抗击。10月9日，兵临关下，也先令太监喜宁向守军传达英宗旨意开城，遭明军拒绝。遂以主力在关城正面与明军对峙，另遣一部由喜宁带路，寻山涧小路偷越紫荆岭，绕至关南，拆毁边墙而入。
明军腹背受敌，因寡不敌众，孙祥等明军将士全部战死，关城被攻陷。也先率大军长驱直入，直逼北京城。
到了清代，关城已成腹地，但是兵额未减，清圣祖玄烨曾两次西巡，驻跸紫荆关，检阅军校，南天门曾立有“天子阅武处”碑。
史料记载，1900年，八国联军发动了侵华战争，8月14日攻占北京。10月，英、德、法、意四国联军直扑山西，进逼直隶、山西边界重关——紫荆关。紫荆关城池高深，嵯峨险峻，左右崖壁陡峭笔直，犹如天然屏障，是北京西南的重要关隘。当总统陕军山西布政使升允得知联军西犯时，立即率右翼马队进驻紫荆关，并派两营陕军分守紫荆关西南的五回岭、倒马关、走马驿等百里以内各要隘，留一营陕军镇守紫荆关。10月28日，升允照会联军指挥官，试图劝止敌军继续西犯，侵略军不予理睬。10月29日黎明，尖厉刺耳的枪炮声划破长城寂静的上空，配有坚枪利炮的联军突然向紫荆关发起猛烈进攻，升允遂率清军应战，清军将士英勇顽强坚守阵地，与侵略者展开了一场殊死战斗。经过激战，紫荆关失守，清军阵亡87位将士。
“紫荆关之战虽然失败了，但是，清军将土英勇无畏誓死抵抗到底的英雄气概狠狠打击了侵略者的嚣张气焰，阻止了侵略军继续西犯。”贾国琳说。
1903年6月，已任山西巡抚的升允为了纪念那些在紫荆关战役中为国捐躯的英烈，下令在紫荆关盘道寺墙上镌刻了一段中国将士英勇抗击八国联军侵略的碑文，碑文中记录了87位捐躯的清军将士姓名。同年，受德国驻华公使的压力，清政府派人撤毁石碑。
“石碑虽然不在了，但中国将士英勇抗击八国联军的精神浩气长存。”贾国琳说。
“紫荆关边塞苦寒，多炼就侠肝义胆。历史上的紫荆关，每有烽烟起，战旗便在此地红。”贾国琳说，紫荆关及今“百战余生”，刀光剑影已经远去，但那些在紫荆关战役中的将士英名留青史，一直在世人中传颂。
（本期历史文化顾问：河北大学博物馆副馆长、教授 李文龙）
隆冬时节，记者驱车到紫荆关采访。贾国琳热情地为我们讲解，目前紫荆关的关墙总长18160.5米，共有城门9座、水门4座、战台19处。雄关壮丽，地势险要，自古就是反复争夺的军事要地，素有“畿南第一雄关”之称。
今日之紫荆关，雄险不减，山峦叠翠，更显风骨。
顺着贾国琳手指的方向望去，紫荆关城门巍峨矗立，城门上方，“河山带砺”四字，在冬日阳光的照耀下熠熠生辉。
贾国琳介绍，紫荆关东汉时称“五阮关”，北魏时称“子庄关”，宋代称为“金坡关”，明代以后称为“紫荆关”。初为土石夯筑，后历经各代扩建、修葺，到明洪武初年，则改用石条作基础，以砖砌面封顶，并用石灰碎石灌注。自明成祖迁都北平（北京）后，更大兴土木，修城建关。在正统、景泰、弘治、嘉靖、万历、崇祯年间，都曾改筑、扩建关城，增设城堡、隘口，开凿盘山道等，使紫荆关形成了一个较完备的防御体系。
因紫荆关战略位置重要，历来为兵家必争之地。史料记载，明将于谦说：“险有轻重，则守有缓急，居庸、紫荆并为畿辅咽喉，论者尝先居庸、而后紫荆，不知寇窥居庸其得入者十之三，寇窥紫荆其得入者十之七。”明末清初时期的思想家顾炎武描述：“居庸则吾之背也，紫荆则吾之喉也，猝有急则扼吾之喉而附吾之背。”凸显出紫荆关战略地位的重要性。
登上城墙看紫荆关，关城四周群峦环抱，沟壑纵横，地势险峻。远处望去，拒马河从西边山谷缓缓而来，紫荆关偎依在拒马河边，起伏在丘岭之间，将山谷牢牢锁定。
紫荆关关城由五个大小不等的城圈组成，呈莲花形。它曾是军事防御指挥机关所在地，据《西关志》记载，明朝景泰二年，调保定右卫中千户所官军守御本关，景泰三年添设真定、神武二位官军，春秋两班轮流操守。清初紫荆关仍设参将驻守。“虽然紫荆关城门楼大都已经荒废，但古代这里有完整的军事防御体系，少时几百人，最多的时候驻军3000余人。”贾国琳说，历史上，许多著名战事都与紫荆关有密切联系，据不完全统计，在紫荆关发生的战事有百余次。
紫荆关绵长的城墙雄姿犹在，望着紫荆关长城上厚重的墙体和一个个垛口，我们仿佛听到了战场上那阵阵喊杀声、战马的嘶鸣声，一段段逝去的历史浮现在眼前。
史料记载，宋嘉定六年（1213年）秋，成吉思汗率领蒙古大军与金兵大战，金败，蒙古大军追至北口，攻打居庸关，因金兵严密镇守无法进入。于是蒙古大军又前往涿鹿至紫荆关，在紫荆关南百二十里的五回岭击败金兵进而轻取涿州、易州两地，进入内地。又到南口由内而外攻打居庸关，将居庸关攻破。
“这场战役是紫荆关历史上发生的百余次战役中最著名的一次。此后，紫荆关又多次成为蒙古军征战内地出入的重要关口。”贾国琳说。
由于紫荆关在军事进攻和防御上的重要位置，自古便于此设关口。明正统年间“土木之变”，瓦剌军攻陷紫荆关直逼京师。虽然通过“北京保卫战”最终击退瓦剌进攻，但明朝进一步认识到紫荆关一线的军事重要性。明朝在修复、扩大宣大（今宣化、大同）一线长城规模的同时，严密增加了居庸关以南，经紫荆关至倒马关一线的长城防守。今日之所谓“内三关”，即由此而来。
提起紫荆关的古战役战将，贾国琳提到了明军右副都御史孙祥和清军总统陕军山西布政使升允。
明正统十四年(1449年)，蒙古大军瓦剌部首领也先分兵四路对长城沿线侵扰。7月于土木堡(今怀来东南)击溃明军，俘获明英宗朱祁镇。瓦剌部经过短暂休整，于10月1日兵分三路。东路两万骑由古北口攻密云，从侧翼牵制明军，中路五万骑由兴和（今张北县）经宣府（今宣化）攻居庸关，做正面佯攻。瓦剌首领也先亲率十万骑为西路，自集宁经大同攻紫荆关，遭明军右副都御史孙祥、都指挥韩清的顽强抗击。10月9日，兵临关下，也先令太监喜宁向守军传达英宗旨意开城，遭明军拒绝。遂以主力在关城正面与明军对峙，另遣一部由喜宁带路，寻山涧小路偷越紫荆岭，绕至关南，拆毁边墙而入。
明军腹背受敌，因寡不敌众，孙祥等明军将士全部战死，关城被攻陷。也先率大军长驱直入，直逼北京城。
到了清代，关城已成腹地，但是兵额未减，清圣祖玄烨曾两次西巡，驻跸紫荆关，检阅军校，南天门曾立有“天子阅武处”碑。
史料记载，1900年，八国联军发动了侵华战争，8月14日攻占北京。10月，英、德、法、意四国联军直扑山西，进逼直隶、山西边界重关——紫荆关。紫荆关城池高深，嵯峨险峻，左右崖壁陡峭笔直，犹如天然屏障，是北京西南的重要关隘。当总统陕军山西布政使升允得知联军西犯时，立即率右翼马队进驻紫荆关，并派两营陕军分守紫荆关西南的五回岭、倒马关、走马驿等百里以内各要隘，留一营陕军镇守紫荆关。10月28日，升允照会联军指挥官，试图劝止敌军继续西犯，侵略军不予理睬。10月29日黎明，尖厉刺耳的枪炮声划破长城寂静的上空，配有坚枪利炮的联军突然向紫荆关发起猛烈进攻，升允遂率清军应战，清军将士英勇顽强坚守阵地，与侵略者展开了一场殊死战斗。经过激战，紫荆关失守，清军阵亡87位将士。
“紫荆关之战虽然失败了，但是，清军将土英勇无畏誓死抵抗到底的英雄气概狠狠打击了侵略者的嚣张气焰，阻止了侵略军继续西犯。”贾国琳说。
1903年6月，已任山西巡抚的升允为了纪念那些在紫荆关战役中为国捐躯的英烈，下令在紫荆关盘道寺墙上镌刻了一段中国将士英勇抗击八国联军侵略的碑文，碑文中记录了87位捐躯的清军将士姓名。同年，受德国驻华公使的压力，清政府派人撤毁石碑。
“石碑虽然不在了，但中国将士英勇抗击八国联军的精神浩气长存。”贾国琳说。
“紫荆关边塞苦寒，多炼就侠肝义胆。历史上的紫荆关，每有烽烟起，战旗便在此地红。”贾国琳说，紫荆关及今“百战余生”，刀光剑影已经远去，但那些在紫荆关战役中的将士英名留青史，一直在世人中传颂。
（本期历史文化顾问：河北大学博物馆副馆长、教授 李文龙）
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