杂阿含经·第276经
如是我闻：
一时，佛住舍卫国祗树给孤独园。尔时，有如是像类大声闻尼众住舍卫国王园中。比丘尼众其名曰：纯陀比丘尼、民陀比丘尼、摩罗婆比丘尼、波罗遮罗比丘尼、陀罗毘迦比丘尼、差摩比丘尼、难摩比丘尼、告难舍瞿昙弥比丘尼、优钵罗色比丘尼、摩诃波阇波提比丘尼，此等及余比丘尼住王园中。尔时，摩诃波阇波提比丘尼与五百比丘尼前后围绕，来诣佛所，稽首礼足，退坐一面。
尔时，世尊为摩诃波阇波提比丘尼说法，示教照喜，种种说法，示教照喜已，发遣令还，言：“比丘尼，应时宜去。”摩诃波阇波提比丘尼闻佛所说，欢喜随喜，作礼而去。
尔时，世尊知摩诃波阇波提比丘尼去已，告诸比丘：“我年已老迈，不复堪能为诸比丘尼说法。汝等诸比丘僧，今日诸宿德上座，当教授诸比丘尼。”
时，诸比丘受世尊教，次第教授比丘尼，次至难陀。尔时，难陀次第应至而不欲教授。尔时，摩诃波阇波提比丘尼与五百比丘尼前后围绕，诣世尊所，稽首礼足……乃至闻法，欢喜随喜，作礼而去。
尔时，世尊知摩诃波阇波提比丘尼去已，问尊者阿难：“谁应次至教授诸比丘尼？”
尊者阿难白佛言：“世尊，诸上座次第教授比丘尼，次至难陀，而难陀不欲教授。”
尔时，世尊告难陀言：“汝当教授诸比丘尼，为诸比丘尼说法。所以者何？我自教授比丘尼，汝亦应尔；我为比丘尼说法，汝亦应尔。”
尔时，难陀默然受教。时，难陀夜过晨朝，著衣持钵，入舍卫城乞食，食已，还精舍，举衣钵，洗足已，入室坐禅；从禅觉，著僧伽梨，将一比丘往诣王园。诸比丘尼遥见尊者难陀来，疾敷床座，请令就坐。尊者难陀坐已，诸比丘尼稽首敬礼，退坐一面。
尊者难陀语诸比丘尼：“诸姊妹，汝等当问。我今当为汝等说法。汝等解者，当说言解，若不解者，当说不解。于我所说义，若当解者，当善受持，若不解者，汝当更问，当为汝说。”
诸比丘尼白尊者难陀言：“我等今日闻尊者教，令我等问，告我等言：汝等若未解者，今悉当问，已解者当言解，未解者当言不解。于我所说义，已解者当奉持，未解者当复更问。我等闻此，心大欢喜，未解义者，今日当问。”
尔时，尊者难陀告诸比丘尼：“云何，姊妹，于眼内入处观察，是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身、意内入处观察，是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？尊者难陀，我等已曾于此法如实知见，于六内入处观察无我。我等已曾作如是意解：六内入处无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！姊妹，应如是解，六内入处观察无我。诸比丘尼，色外入处是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“声、香、味、触、法外入处，是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？尊者难陀，我已曾于六外入处如实观察无我。我常作此意解：六外入处如实无我。”
尊者难陀赞诸比丘尼：“善哉，善哉！汝于此义应如是观，六外入处无我。若缘眼、色，生眼识，彼眼识是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，彼意识是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我已曾于此六识身如实观察无我。我亦常作是意解：六识身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！姊妹，汝于此义应如是观察，六识身如实无我。缘眼、色，生眼识，三事和合生触，彼触是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，三事和合生触，彼触是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我已曾于此六触观察如实无我。我亦常如是意解：六触如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！当如实观察，于六触身如实无我。缘眼、色，生眼触，三事和合触，触缘受，彼触缘受是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，三事和合触，触缘受，彼受是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我等曾于此六受身如实观察无我。我亦常作此意解：六受身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！汝于此义应如是观察，此六受身如实无我。缘眼、色，生眼识，三事和合生触，触缘想，彼想是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身、意法缘生意识，三事和合生触，触缘想，彼想是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我曾于此六想身如实观察无我。我亦常作此意解：六想身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！比丘尼，汝于此义应如是观察，此六想身如实无我。缘眼、色，生眼识，三事和合触，触缘思，彼思是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，三事和合触，触缘思，彼思是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我曾于此六思身如实观察无我。我常作此意解：此六思身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！比丘尼，汝于此义应如是观察，此六思身如实无我。缘眼、色，生眼识，三事和合触，触缘爱，彼爱是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，三事和合触，触缘爱，彼爱是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我曾于此六爱身如实观察无我。我常作此意解：此六爱身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“汝于此义应如是观察，此六爱身如实无我。姊妹，譬因膏油、因炷，灯明得然；彼油无常，炷亦无常，火亦无常，器亦无常。若有作是言：无油、无炷、无火、无器而所依起灯光，常、恒、住、不变易，作是说者，为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？缘油、炷、器然灯。彼油、炷、器悉无常。若无油、无炷、无器，所依灯光亦复随灭、息没、清凉、真实。”
“如是，姊妹，此六内入处无常，若有说言：此六内入处因缘生喜乐，常、恒、住、不变易、安隐，是为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我等曾如实观察，彼彼法缘生彼彼法，彼彼缘法灭彼彼生法亦复随灭、息没、清凉、真实。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！比丘尼，汝于此义应如是观察：彼彼法缘生彼彼法，彼彼法缘灭彼彼生法亦复随灭、息没、寂静、清凉、真实。诸姊妹，譬如大树根、茎、枝、叶，根亦无常，茎、枝、叶皆悉无常。若有说言：无彼树根、茎、枝、叶，唯有其影常、恒、住、不变易、安隐者，为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？如彼大树根、茎、枝、叶，彼根亦无常，茎、枝、叶亦复无常。无根、无茎、无枝、无叶，所依树影，一切悉无。”
“诸姊妹，若缘外六入处无常，若言外六入处因缘生喜乐，恒、住、不变易、安隐者，此为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我曾于此义如实观察，彼彼法缘生彼彼法，彼彼法缘灭彼彼生法亦复随灭、息没、寂静、清凉、真实。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！姊妹，汝于此义当如实观察：彼彼法缘生彼彼法，彼彼法缘灭彼彼生法亦复随灭、息没、寂灭、清凉、真实。诸姊妹，听我说譬，夫智者因譬得解。譬如善屠牛师、屠牛弟子手执利刀，解剥其牛，乘间而剥，不伤内肉、不伤外皮，解其枝节筋骨，然后还以皮覆其上。若有人言，此牛皮肉全而不离，为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？彼善屠牛师、屠牛弟子手执利刀，乘间而剥，不伤皮肉，枝节筋骨悉皆断截，还以皮覆上，皮肉已离，非不离也。”
“姊妹，我说所譬，今当说义。牛者譬人身粗色，如箧毒蛇经广说；肉者谓内六入处；外皮者谓外六入处；屠牛者谓学见迹；皮肉中间筋骨者谓贪喜俱；利刀者谓利智慧。多闻圣弟子以智慧利刀断截一切结、缚、使、烦恼、上烦恼、缠。是故，诸姊妹，当如是学：于所可乐法，心不应著，断除贪故；所可瞋法，不应生瞋，断除瞋故；所可痴法，不应生痴，断除痴故；于五受阴，当观生灭；于六触入处，当观集灭；于四念处，当善系心，住七觉分；修七觉分已，于其欲漏，心不缘著，心得解脱；于其有漏心不缘著心得解脱；于无明漏心不缘著心得解脱。诸姊妹，当如是学。”
尔时，尊者难陀为诸比丘尼说法，示教照喜，示教照喜已，从座起去。
时，摩诃波阇波提比丘尼与五百比丘尼眷属围绕，往诣佛所，稽首礼足，退住一面……乃至为佛作礼而去。
尔时，世尊知摩诃波阇波提比丘尼去已，告诸比丘：“譬如明月十四日夜，多众观月，为是满耶，为未满耶？当知彼月未究竟满。如是，善男子难陀为五百比丘尼正教授、正说法，于其解脱犹未究竟。然此等比丘尼命终之时，不见一结不断，能使彼还生于此世。”尔时，世尊复告难陀：“更为诸比丘尼说法。”
尔时，尊者难陀默然奉教，夜过晨朝，持钵入城乞食，食已……乃至往诣王园，就座而坐，为诸比丘尼说法，示教照喜，示教照喜已，从座起去。摩诃波阇波提比丘尼复于异时与五百比丘尼前后围绕，往诣佛所，稽首礼足……乃至作礼而去。
尔时，世尊知摩诃波阇波提比丘尼去已，告诸比丘：“譬如明月十五日夜，无有人疑月满不满者，然其彼月究竟圆满，如是，善男子难陀为诸比丘尼说如是正教授，究竟解脱，若命终时，无有说彼道路所趣，此当知即是苦边。”
是为世尊为五百比丘尼受第一果记。佛说此经已，诸比丘闻佛所说，欢喜奉行。
如是我闻：
一时，佛住舍卫国祗树给孤独园。尔时，有如是像类大声闻尼众住舍卫国王园中。比丘尼众其名曰：纯陀比丘尼、民陀比丘尼、摩罗婆比丘尼、波罗遮罗比丘尼、陀罗毘迦比丘尼、差摩比丘尼、难摩比丘尼、告难舍瞿昙弥比丘尼、优钵罗色比丘尼、摩诃波阇波提比丘尼，此等及余比丘尼住王园中。尔时，摩诃波阇波提比丘尼与五百比丘尼前后围绕，来诣佛所，稽首礼足，退坐一面。
尔时，世尊为摩诃波阇波提比丘尼说法，示教照喜，种种说法，示教照喜已，发遣令还，言：“比丘尼，应时宜去。”摩诃波阇波提比丘尼闻佛所说，欢喜随喜，作礼而去。
尔时，世尊知摩诃波阇波提比丘尼去已，告诸比丘：“我年已老迈，不复堪能为诸比丘尼说法。汝等诸比丘僧，今日诸宿德上座，当教授诸比丘尼。”
时，诸比丘受世尊教，次第教授比丘尼，次至难陀。尔时，难陀次第应至而不欲教授。尔时，摩诃波阇波提比丘尼与五百比丘尼前后围绕，诣世尊所，稽首礼足……乃至闻法，欢喜随喜，作礼而去。
尔时，世尊知摩诃波阇波提比丘尼去已，问尊者阿难：“谁应次至教授诸比丘尼？”
尊者阿难白佛言：“世尊，诸上座次第教授比丘尼，次至难陀，而难陀不欲教授。”
尔时，世尊告难陀言：“汝当教授诸比丘尼，为诸比丘尼说法。所以者何？我自教授比丘尼，汝亦应尔；我为比丘尼说法，汝亦应尔。”
尔时，难陀默然受教。时，难陀夜过晨朝，著衣持钵，入舍卫城乞食，食已，还精舍，举衣钵，洗足已，入室坐禅；从禅觉，著僧伽梨，将一比丘往诣王园。诸比丘尼遥见尊者难陀来，疾敷床座，请令就坐。尊者难陀坐已，诸比丘尼稽首敬礼，退坐一面。
尊者难陀语诸比丘尼：“诸姊妹，汝等当问。我今当为汝等说法。汝等解者，当说言解，若不解者，当说不解。于我所说义，若当解者，当善受持，若不解者，汝当更问，当为汝说。”
诸比丘尼白尊者难陀言：“我等今日闻尊者教，令我等问，告我等言：汝等若未解者，今悉当问，已解者当言解，未解者当言不解。于我所说义，已解者当奉持，未解者当复更问。我等闻此，心大欢喜，未解义者，今日当问。”
尔时，尊者难陀告诸比丘尼：“云何，姊妹，于眼内入处观察，是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身、意内入处观察，是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？尊者难陀，我等已曾于此法如实知见，于六内入处观察无我。我等已曾作如是意解：六内入处无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！姊妹，应如是解，六内入处观察无我。诸比丘尼，色外入处是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“声、香、味、触、法外入处，是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？尊者难陀，我已曾于六外入处如实观察无我。我常作此意解：六外入处如实无我。”
尊者难陀赞诸比丘尼：“善哉，善哉！汝于此义应如是观，六外入处无我。若缘眼、色，生眼识，彼眼识是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，彼意识是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我已曾于此六识身如实观察无我。我亦常作是意解：六识身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！姊妹，汝于此义应如是观察，六识身如实无我。缘眼、色，生眼识，三事和合生触，彼触是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，三事和合生触，彼触是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我已曾于此六触观察如实无我。我亦常如是意解：六触如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！当如实观察，于六触身如实无我。缘眼、色，生眼触，三事和合触，触缘受，彼触缘受是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，三事和合触，触缘受，彼受是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我等曾于此六受身如实观察无我。我亦常作此意解：六受身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！汝于此义应如是观察，此六受身如实无我。缘眼、色，生眼识，三事和合生触，触缘想，彼想是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身、意法缘生意识，三事和合生触，触缘想，彼想是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我曾于此六想身如实观察无我。我亦常作此意解：六想身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！比丘尼，汝于此义应如是观察，此六想身如实无我。缘眼、色，生眼识，三事和合触，触缘思，彼思是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，三事和合触，触缘思，彼思是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我曾于此六思身如实观察无我。我常作此意解：此六思身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！比丘尼，汝于此义应如是观察，此六思身如实无我。缘眼、色，生眼识，三事和合触，触缘爱，彼爱是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。”
“耳、鼻、舌、身，意法缘生意识，三事和合触，触缘爱，彼爱是我、异我、相在否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我曾于此六爱身如实观察无我。我常作此意解：此六爱身如实无我。”
尊者难陀告诸比丘尼：“汝于此义应如是观察，此六爱身如实无我。姊妹，譬因膏油、因炷，灯明得然；彼油无常，炷亦无常，火亦无常，器亦无常。若有作是言：无油、无炷、无火、无器而所依起灯光，常、恒、住、不变易，作是说者，为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？缘油、炷、器然灯。彼油、炷、器悉无常。若无油、无炷、无器，所依灯光亦复随灭、息没、清凉、真实。”
“如是，姊妹，此六内入处无常，若有说言：此六内入处因缘生喜乐，常、恒、住、不变易、安隐，是为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我等曾如实观察，彼彼法缘生彼彼法，彼彼缘法灭彼彼生法亦复随灭、息没、清凉、真实。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！比丘尼，汝于此义应如是观察：彼彼法缘生彼彼法，彼彼法缘灭彼彼生法亦复随灭、息没、寂静、清凉、真实。诸姊妹，譬如大树根、茎、枝、叶，根亦无常，茎、枝、叶皆悉无常。若有说言：无彼树根、茎、枝、叶，唯有其影常、恒、住、不变易、安隐者，为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？如彼大树根、茎、枝、叶，彼根亦无常，茎、枝、叶亦复无常。无根、无茎、无枝、无叶，所依树影，一切悉无。”
“诸姊妹，若缘外六入处无常，若言外六入处因缘生喜乐，恒、住、不变易、安隐者，此为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？我曾于此义如实观察，彼彼法缘生彼彼法，彼彼法缘灭彼彼生法亦复随灭、息没、寂静、清凉、真实。”
尊者难陀告诸比丘尼：“善哉，善哉！姊妹，汝于此义当如实观察：彼彼法缘生彼彼法，彼彼法缘灭彼彼生法亦复随灭、息没、寂灭、清凉、真实。诸姊妹，听我说譬，夫智者因譬得解。譬如善屠牛师、屠牛弟子手执利刀，解剥其牛，乘间而剥，不伤内肉、不伤外皮，解其枝节筋骨，然后还以皮覆其上。若有人言，此牛皮肉全而不离，为等说否？”
答言：“不也，尊者难陀。所以者何？彼善屠牛师、屠牛弟子手执利刀，乘间而剥，不伤皮肉，枝节筋骨悉皆断截，还以皮覆上，皮肉已离，非不离也。”
“姊妹，我说所譬，今当说义。牛者譬人身粗色，如箧毒蛇经广说；肉者谓内六入处；外皮者谓外六入处；屠牛者谓学见迹；皮肉中间筋骨者谓贪喜俱；利刀者谓利智慧。多闻圣弟子以智慧利刀断截一切结、缚、使、烦恼、上烦恼、缠。是故，诸姊妹，当如是学：于所可乐法，心不应著，断除贪故；所可瞋法，不应生瞋，断除瞋故；所可痴法，不应生痴，断除痴故；于五受阴，当观生灭；于六触入处，当观集灭；于四念处，当善系心，住七觉分；修七觉分已，于其欲漏，心不缘著，心得解脱；于其有漏心不缘著心得解脱；于无明漏心不缘著心得解脱。诸姊妹，当如是学。”
尔时，尊者难陀为诸比丘尼说法，示教照喜，示教照喜已，从座起去。
时，摩诃波阇波提比丘尼与五百比丘尼眷属围绕，往诣佛所，稽首礼足，退住一面……乃至为佛作礼而去。
尔时，世尊知摩诃波阇波提比丘尼去已，告诸比丘：“譬如明月十四日夜，多众观月，为是满耶，为未满耶？当知彼月未究竟满。如是，善男子难陀为五百比丘尼正教授、正说法，于其解脱犹未究竟。然此等比丘尼命终之时，不见一结不断，能使彼还生于此世。”尔时，世尊复告难陀：“更为诸比丘尼说法。”
尔时，尊者难陀默然奉教，夜过晨朝，持钵入城乞食，食已……乃至往诣王园，就座而坐，为诸比丘尼说法，示教照喜，示教照喜已，从座起去。摩诃波阇波提比丘尼复于异时与五百比丘尼前后围绕，往诣佛所，稽首礼足……乃至作礼而去。
尔时，世尊知摩诃波阇波提比丘尼去已，告诸比丘：“譬如明月十五日夜，无有人疑月满不满者，然其彼月究竟圆满，如是，善男子难陀为诸比丘尼说如是正教授，究竟解脱，若命终时，无有说彼道路所趣，此当知即是苦边。”
是为世尊为五百比丘尼受第一果记。佛说此经已，诸比丘闻佛所说，欢喜奉行。
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
馨茂儿女多才俊，未闻其声先夺人。
入室即坐，静若浅秋红叶，登台立变，动若盛夏热浪。泼洒活力于载物厚土，挥斥意气于渺远苍穹。如瀚海清泉沁人心田，似六月繁花决人眼眦。娇而艳绝，帅而酷极。尽显馨茂学子，灵动飞扬，靓丽铿锵，动静相宜之青春风采。
青春，理当如此，羞赧花蕊蓓蕾，气煞残阳卧雪，狂虐似水流年！
入室即坐，静若浅秋红叶，登台立变，动若盛夏热浪。泼洒活力于载物厚土，挥斥意气于渺远苍穹。如瀚海清泉沁人心田，似六月繁花决人眼眦。娇而艳绝，帅而酷极。尽显馨茂学子，灵动飞扬，靓丽铿锵，动静相宜之青春风采。
青春，理当如此，羞赧花蕊蓓蕾，气煞残阳卧雪，狂虐似水流年！
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