#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上,高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力,居于第二梯队的,则是一些地方名吃,例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮,它的身份曾是肉夹馍的“保镖”,如今却也在饮食的迭代中摇身一变,独立门户,进化成流脍人口,并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚,关于二者的分类,常有含糊不清的定义,一说因为口音,造成了不同的写法,再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后,得出一个不算准确的结论:凉皮的名字确有可能来自酿皮,不同的称谓,代表着这门手艺的新旧世界观,如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮;混合的谷物,如荞粉、绿豆杂面等制成的,或带轻微发酵的,则大多称为酿皮子,这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种,用大米做的叫米皮,小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮,却大多止步于关外,或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同,又或许是它复杂的分类和体系,阻碍了传播。白、黄、黑,是人类最常见的三种肤色,米制凉皮也是如此,大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透,薄而宽的条状物,吃起来清爽、软糯。在这其中,要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇,古镇坐落在陕西西安的鄠邑区,沾上秦字,也便有了历史感。当地褐色的土质,奠定米皮的色调,也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺,不过当地人相信,凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说,秦镇的凉皮越来越辣,甚至有更辣的趋势,那曾经的一抹红油,如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子,名叫“线线”,是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态,当碗端上桌时,举筷瞬间即可决定囫囵吃下,还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮,要凉到温热时再举碗拨筷,尽可能地塞下一大口,用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序,才会感到酣畅淋漓的爽快;若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”(形状不一,年糕块状居多),便要摆出一副沉稳的架势,像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年,我到山西阳泉出差,一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里,他点了四个菜,分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样,他答道,这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态,看不出是凉菜还是主食,朋友说,那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里,是蔬菜,是肉,也是主食,甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安,随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺,尚有很多记不住名字,只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指,当我们路过连锁的魏家凉皮时,朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东,是户县曹家面皮店,这家店铺令我印象深刻,原因有三:服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮,都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西,他向我提起过老家的擀面皮,蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳,娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字,只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”,这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界,即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口,厨师们只会抓一把凉皮,一把面筋,依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝,最后撒上白芝麻。随后,服务员喊号,招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮,这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演,某年他为自己的新电影造势,观影后,他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门,只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间,大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳,我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了,导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的,而唯有带着辣子和小醋包的凉皮,才是我山西朋友们的至爱,在有限的选择中,他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮,才是唾手可得的正品。
西北的凉皮,的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制:那是一次临时的出差,疲惫的我趴在床上打着呼噜,清晨5点时,从酒店楼下传来浓郁的醋香,顺着窗户飘进房间,掀开我的被子。我随即被饿醒,迷迷糊糊走到楼下,只见一名妇女,正拿着巨勺搅动铝锅,旁边倒着两桶熏醋塑料桶,紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖,还有一盒看起来像是自制的酱汁,一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟,妇女关上火,打开了铺子的大门,迎来了当天的第一位客人,我。坐在店里,吃上一口酸掉牙的早餐,不由得想到,这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象,粗略地算一下,如果掺上麻酱,那一碗凉皮的热量,也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油,为的是好看,也为了保持水分。这水分,也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道,而事实上,水分越多,流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二,而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意,味道也分甜咸两种。
凉皮进了城,也便有了些城市属性,要说它是白领们的中式沙拉,也不为过:酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项;面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干,而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪;黄瓜丝和豆芽,替代了沙拉叶菜,也清香四溢;软糯的凉皮,无疑增添了其中的口感。
事实上,我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋,我的太原朋友们便会感伤起来,因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间,楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了,但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚,关于二者的分类,常有含糊不清的定义,一说因为口音,造成了不同的写法,再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后,得出一个不算准确的结论:凉皮的名字确有可能来自酿皮,不同的称谓,代表着这门手艺的新旧世界观,如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮;混合的谷物,如荞粉、绿豆杂面等制成的,或带轻微发酵的,则大多称为酿皮子,这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种,用大米做的叫米皮,小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮,却大多止步于关外,或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同,又或许是它复杂的分类和体系,阻碍了传播。白、黄、黑,是人类最常见的三种肤色,米制凉皮也是如此,大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透,薄而宽的条状物,吃起来清爽、软糯。在这其中,要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇,古镇坐落在陕西西安的鄠邑区,沾上秦字,也便有了历史感。当地褐色的土质,奠定米皮的色调,也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺,不过当地人相信,凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说,秦镇的凉皮越来越辣,甚至有更辣的趋势,那曾经的一抹红油,如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子,名叫“线线”,是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态,当碗端上桌时,举筷瞬间即可决定囫囵吃下,还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮,要凉到温热时再举碗拨筷,尽可能地塞下一大口,用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序,才会感到酣畅淋漓的爽快;若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”(形状不一,年糕块状居多),便要摆出一副沉稳的架势,像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年,我到山西阳泉出差,一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里,他点了四个菜,分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样,他答道,这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态,看不出是凉菜还是主食,朋友说,那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里,是蔬菜,是肉,也是主食,甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安,随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺,尚有很多记不住名字,只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指,当我们路过连锁的魏家凉皮时,朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东,是户县曹家面皮店,这家店铺令我印象深刻,原因有三:服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮,都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西,他向我提起过老家的擀面皮,蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳,娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字,只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”,这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界,即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口,厨师们只会抓一把凉皮,一把面筋,依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝,最后撒上白芝麻。随后,服务员喊号,招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮,这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演,某年他为自己的新电影造势,观影后,他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门,只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间,大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳,我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了,导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的,而唯有带着辣子和小醋包的凉皮,才是我山西朋友们的至爱,在有限的选择中,他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮,才是唾手可得的正品。
西北的凉皮,的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制:那是一次临时的出差,疲惫的我趴在床上打着呼噜,清晨5点时,从酒店楼下传来浓郁的醋香,顺着窗户飘进房间,掀开我的被子。我随即被饿醒,迷迷糊糊走到楼下,只见一名妇女,正拿着巨勺搅动铝锅,旁边倒着两桶熏醋塑料桶,紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖,还有一盒看起来像是自制的酱汁,一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟,妇女关上火,打开了铺子的大门,迎来了当天的第一位客人,我。坐在店里,吃上一口酸掉牙的早餐,不由得想到,这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象,粗略地算一下,如果掺上麻酱,那一碗凉皮的热量,也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油,为的是好看,也为了保持水分。这水分,也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道,而事实上,水分越多,流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二,而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意,味道也分甜咸两种。
凉皮进了城,也便有了些城市属性,要说它是白领们的中式沙拉,也不为过:酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项;面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干,而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪;黄瓜丝和豆芽,替代了沙拉叶菜,也清香四溢;软糯的凉皮,无疑增添了其中的口感。
事实上,我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋,我的太原朋友们便会感伤起来,因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间,楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了,但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
再次收到了老滕亲手制作、从遥远鼓楼寄来的腊八蒜,小王陷入了沉思。听说特洛伊战争的起因就是帕里斯抢走了斯巴达国王的腊八蒜,罗马教廷发动十字军东征就是为了夺取腊八蒜,《风云2》里大BOSS帝释天背着秦始皇偷吃的就是腊八蒜,圣斗士们穿上圣衣是为了守护雅典娜和她的腊八蒜,三体人制造大杀器水滴的灵感就来自于腊八蒜。现在小王也有了他自己的一罐腊八蒜!小王如果有尾巴,一定快要摇断了。他捧着这罐腊八蒜翩翩起舞,忍不住唱将起来:一颗你开胃!你喊了一声美!两颗你肾不亏!还是美!三颗五颗下了肚~
【一碗锅盖面,如何才能做得更好】为了深入了解镇江锅盖面行业发展现状、明晰未来发展路径、擦亮城市名片,市商务局日前召开镇江锅盖面高质量发展座谈会。专家学者、市锅盖面行业协会及锅盖面店代表、市餐饮行业协会及餐饮企业代表、媒体代表近20人参加会议。
“名片”的比较中 了解锅盖面
长久以来,锅盖面已经成为了镇江最具特色的饮食文化符号。2013年,镇江锅盖面和其他九种面条荣登“中国十大面条”。这碗“叫醒”镇江人味蕾的面条,作为成为镇江的“城市名片”被更多人知晓。
有人说,吃锅盖面必须要来镇江,并非说其他地方吃不到正宗好吃的锅盖面,而是在镇江吃才最有感觉。来到江南古城,见识一下“镇江三怪”,尝一尝锅盖面,才算没有白来。
如今,锅盖面早已是镇江的“国民美食”,是镇江人的乡愁所载。许许多多的游子,一回镇江,就要到街头来一碗正宗锅盖面,才算真正回到了镇江。锅盖面如今也是镇江城市生活的“代言人”。尝一尝这一碗地道的锅盖面,才叫沉浸式的镇江游。
镇江锅盖面是我们生活的这个城市的“名片”。不同城市的“名片”其实在外界的知晓度上仍会存在差别。百度搜索同为十大面条的“武汉热干面”“兰州拉面”,词条显示分别为3780万、4350万个相关结果。镇江锅盖面仅有308万个相关结果,还不到前两位面界“明星”的十分之一。
搜索结果当然不能代表一个产品的全部实力,但起码能作为知名度的一个侧面参考。扩大知名度,这是镇江锅盖面下一步发展需要做的事情。
什么才是 真正的锅盖面?
无论在哪一家面馆,面条下锅之前,店主往往会问顾客:“小刀还是细面?”
对于喜欢小刀面的人,“无小刀,不锅盖”。邵顺兴第八代传人尹焱还在坚持制作手工跳面。“面条用传统的跳面所做,有气孔,弯弯曲曲,所以能挂汤。”对“细面”派来说,细面更能和特有的酱油汤更好的融合,口感更丝滑。对于大多数食客来说,各式各样的浇头才是一碗面的“灵魂”,再加上韭菜、豆芽,自选的葱姜蒜、酱瓜萝卜干……吃完这个地道镇江早餐,开始能力十足的新一天。
不仅在沿街店铺能吃到,在本地的宴席和早茶桌上,一大碗锅盖面往往也是整桌餐席的“压轴”。当锅盖面“走出去”的步伐还未形成大产业,怎样用美食抓住客人的胃、打造区别于其他地方的“淮扬美食镇江风味”?
尹焱在店里能直观地感受到外地游客对锅盖面的好奇。但是对于外地游客的询问,商家们却困惑于没有统一的标准。锅盖面的“锅盖”其实是食客最感兴趣的地方。以至于经常可以看到这样一个场景,在灶台沿街摆放的店里面,食客们正主动拍摄正在煮着锅盖的灶台。
尹焱作为一名85后创业者,年轻的他拥有创新的思维和开放的胸怀,希望能够把邵顺兴的工艺传授给更多的年轻人,成为文化传播的符号,也成为年轻人致富的本领。
锅盖面需要 一个正式的解释
镇江地处长江运河的交汇处,独特的历史文化成就了一晚锅盖面。一碗锅盖面里是镇江人的生活气息,体现镇江人的包容性格。吃一碗锅盖面,才算领略了镇江人的日常,领略地道的镇江风土人情。
镇江人对这碗面寄予厚望。市政协文史委副主任沈洋说:“它(锅盖面)是镇江商埠文化、非物质文化遗产的典型代表,我们需要让它不仅吃得香,也看得美,不仅带得走,也要走得远。”
市商务局党委委员虞军表示,锅盖面不只是一碗面,它是镇江的餐饮文化之一。它体现这座城市的性格,也体现这座城市人民的生活态度。
这一碗面的隐忧同样在业内引起关注。“比如规模普遍偏小、缺乏标准,行业发展较为混乱,这在很大程度上让锅盖面难以‘香飘万里’。”南乡一绝宝堰面总经理胡仲华说。
传承和创新无疑是摆在锅盖面行业面前的课题。省地方志学会理事、市文艺评论家协会副主席裴伟作为研究者,对锅盖面的“前世今生”如数家珍。他说,锅盖面需要一个正式的解释,需要一个统一的标准,需要一种强烈的市民文化认同,需要一种广泛的教育传播,才能让这种地方饮食文化传承广大。
传承和创新离不开现代化的生产和经营模式。对锅盖面这张城市名片,行业协会和企业家们都在用心守护和传承,担当起了这份社会责任。
市餐饮行业协会会长吴荣生说,锅盖面行业遇到了好时代,新理念、新模式如雨后春笋,现代化的设备、电力厨房的应用是未来行业发展的大势所趋,对行业的标准化、安全化、高效化意义重大。
恒顺味道刘府早茶总经理刘斌认为,锅盖面的创新和守正同样重要,在信息高度透明的时代,如何创新锅盖面,将小面条做成大产业。
一碗面 如何高质量发展?
“讲好镇江故事、下好镇江这碗锅盖面”意义重大,它关系着人们的一餐一食,关系着城市品牌的塑造,更关系着就业和民生福祉,需要各方齐心,形成合力,擦亮镇江的金字招牌。
在这次的镇江锅盖面高质量发展座谈会上,市锅盖面行业协会秘书长高履霞回顾了协会成立以来,凝聚会员企业力量,在发展锅盖面行业的道路上的心路历程。
市餐饮行业协会秘书长鲁庆呼吁:“面条喜好因人而异,但镇江锅盖面需要一面大旗,在大旗的引领下,整个行业共同发力。”“我们要把酒店的面条做好,通过我们的平台和招牌,把锅盖面的形象树立起来,传播出去。”香逸渔港镇江店副总经理徐莉说出了镇江饭店业企业家的心声。观海楼总经理、餐饮协会执行会长郝捷说,本次会议,政府部门、行业协会、企业、专家学者共同参与,视角多维、干货满满,对未来锅盖面行业发展指明了方向。
座谈会持续近三个小时,与会人员畅所欲言,思维碰撞,气氛热烈。
市商务局党委书记、局长,市口岸办主任王为华感叹,下一步要处理好“规范、传承、创新、发展”的关系,推动完善相关标准和立法,做好经营和管理的创新,教育和文化的传承,全面支撑起锅盖面行业的高质量发展。
关于镇江锅盖面的未来发展,与会人员一致认为,要坚持问题导向,直面锅盖面行业发展中存在的问题;要强调系统思维,从行业发展、饮食文化、城市精神等多维度理解锅盖面的内涵;要注重改革创新,辩证地总结传统,让行业发展更好地适应时代变化和百姓需求;要狠抓重点难点,勇于担责,逐一攻克锅盖面行业发展中的难点。具体而言,要做好酒店宴席上的“最后一碗面”,提振镇江锅盖面的旅游形象;要充分发挥行业协会的力量,凝聚各方力量;要做好教育和传播,提高市民对锅盖面文化的认同度;要举办相关论坛和节庆活动,提高社会关注。(俞佳融)文雯 摄
“名片”的比较中 了解锅盖面
长久以来,锅盖面已经成为了镇江最具特色的饮食文化符号。2013年,镇江锅盖面和其他九种面条荣登“中国十大面条”。这碗“叫醒”镇江人味蕾的面条,作为成为镇江的“城市名片”被更多人知晓。
有人说,吃锅盖面必须要来镇江,并非说其他地方吃不到正宗好吃的锅盖面,而是在镇江吃才最有感觉。来到江南古城,见识一下“镇江三怪”,尝一尝锅盖面,才算没有白来。
如今,锅盖面早已是镇江的“国民美食”,是镇江人的乡愁所载。许许多多的游子,一回镇江,就要到街头来一碗正宗锅盖面,才算真正回到了镇江。锅盖面如今也是镇江城市生活的“代言人”。尝一尝这一碗地道的锅盖面,才叫沉浸式的镇江游。
镇江锅盖面是我们生活的这个城市的“名片”。不同城市的“名片”其实在外界的知晓度上仍会存在差别。百度搜索同为十大面条的“武汉热干面”“兰州拉面”,词条显示分别为3780万、4350万个相关结果。镇江锅盖面仅有308万个相关结果,还不到前两位面界“明星”的十分之一。
搜索结果当然不能代表一个产品的全部实力,但起码能作为知名度的一个侧面参考。扩大知名度,这是镇江锅盖面下一步发展需要做的事情。
什么才是 真正的锅盖面?
无论在哪一家面馆,面条下锅之前,店主往往会问顾客:“小刀还是细面?”
对于喜欢小刀面的人,“无小刀,不锅盖”。邵顺兴第八代传人尹焱还在坚持制作手工跳面。“面条用传统的跳面所做,有气孔,弯弯曲曲,所以能挂汤。”对“细面”派来说,细面更能和特有的酱油汤更好的融合,口感更丝滑。对于大多数食客来说,各式各样的浇头才是一碗面的“灵魂”,再加上韭菜、豆芽,自选的葱姜蒜、酱瓜萝卜干……吃完这个地道镇江早餐,开始能力十足的新一天。
不仅在沿街店铺能吃到,在本地的宴席和早茶桌上,一大碗锅盖面往往也是整桌餐席的“压轴”。当锅盖面“走出去”的步伐还未形成大产业,怎样用美食抓住客人的胃、打造区别于其他地方的“淮扬美食镇江风味”?
尹焱在店里能直观地感受到外地游客对锅盖面的好奇。但是对于外地游客的询问,商家们却困惑于没有统一的标准。锅盖面的“锅盖”其实是食客最感兴趣的地方。以至于经常可以看到这样一个场景,在灶台沿街摆放的店里面,食客们正主动拍摄正在煮着锅盖的灶台。
尹焱作为一名85后创业者,年轻的他拥有创新的思维和开放的胸怀,希望能够把邵顺兴的工艺传授给更多的年轻人,成为文化传播的符号,也成为年轻人致富的本领。
锅盖面需要 一个正式的解释
镇江地处长江运河的交汇处,独特的历史文化成就了一晚锅盖面。一碗锅盖面里是镇江人的生活气息,体现镇江人的包容性格。吃一碗锅盖面,才算领略了镇江人的日常,领略地道的镇江风土人情。
镇江人对这碗面寄予厚望。市政协文史委副主任沈洋说:“它(锅盖面)是镇江商埠文化、非物质文化遗产的典型代表,我们需要让它不仅吃得香,也看得美,不仅带得走,也要走得远。”
市商务局党委委员虞军表示,锅盖面不只是一碗面,它是镇江的餐饮文化之一。它体现这座城市的性格,也体现这座城市人民的生活态度。
这一碗面的隐忧同样在业内引起关注。“比如规模普遍偏小、缺乏标准,行业发展较为混乱,这在很大程度上让锅盖面难以‘香飘万里’。”南乡一绝宝堰面总经理胡仲华说。
传承和创新无疑是摆在锅盖面行业面前的课题。省地方志学会理事、市文艺评论家协会副主席裴伟作为研究者,对锅盖面的“前世今生”如数家珍。他说,锅盖面需要一个正式的解释,需要一个统一的标准,需要一种强烈的市民文化认同,需要一种广泛的教育传播,才能让这种地方饮食文化传承广大。
传承和创新离不开现代化的生产和经营模式。对锅盖面这张城市名片,行业协会和企业家们都在用心守护和传承,担当起了这份社会责任。
市餐饮行业协会会长吴荣生说,锅盖面行业遇到了好时代,新理念、新模式如雨后春笋,现代化的设备、电力厨房的应用是未来行业发展的大势所趋,对行业的标准化、安全化、高效化意义重大。
恒顺味道刘府早茶总经理刘斌认为,锅盖面的创新和守正同样重要,在信息高度透明的时代,如何创新锅盖面,将小面条做成大产业。
一碗面 如何高质量发展?
“讲好镇江故事、下好镇江这碗锅盖面”意义重大,它关系着人们的一餐一食,关系着城市品牌的塑造,更关系着就业和民生福祉,需要各方齐心,形成合力,擦亮镇江的金字招牌。
在这次的镇江锅盖面高质量发展座谈会上,市锅盖面行业协会秘书长高履霞回顾了协会成立以来,凝聚会员企业力量,在发展锅盖面行业的道路上的心路历程。
市餐饮行业协会秘书长鲁庆呼吁:“面条喜好因人而异,但镇江锅盖面需要一面大旗,在大旗的引领下,整个行业共同发力。”“我们要把酒店的面条做好,通过我们的平台和招牌,把锅盖面的形象树立起来,传播出去。”香逸渔港镇江店副总经理徐莉说出了镇江饭店业企业家的心声。观海楼总经理、餐饮协会执行会长郝捷说,本次会议,政府部门、行业协会、企业、专家学者共同参与,视角多维、干货满满,对未来锅盖面行业发展指明了方向。
座谈会持续近三个小时,与会人员畅所欲言,思维碰撞,气氛热烈。
市商务局党委书记、局长,市口岸办主任王为华感叹,下一步要处理好“规范、传承、创新、发展”的关系,推动完善相关标准和立法,做好经营和管理的创新,教育和文化的传承,全面支撑起锅盖面行业的高质量发展。
关于镇江锅盖面的未来发展,与会人员一致认为,要坚持问题导向,直面锅盖面行业发展中存在的问题;要强调系统思维,从行业发展、饮食文化、城市精神等多维度理解锅盖面的内涵;要注重改革创新,辩证地总结传统,让行业发展更好地适应时代变化和百姓需求;要狠抓重点难点,勇于担责,逐一攻克锅盖面行业发展中的难点。具体而言,要做好酒店宴席上的“最后一碗面”,提振镇江锅盖面的旅游形象;要充分发挥行业协会的力量,凝聚各方力量;要做好教育和传播,提高市民对锅盖面文化的认同度;要举办相关论坛和节庆活动,提高社会关注。(俞佳融)文雯 摄
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