书生遇妖记。
唐穆宗长庆元年，成德节度使田弘正御下不严，生活奢侈，引起将士不满，最终酿成了兵变。进士王泰正住在田弘正所在的镇阳城中，听到发生兵变，便立即出城，一路向南逃走，当时野外正在交战，王泰只能白天躲起来，夜里赶路。
王泰走到信都境内，走了五六里，忽然有一只黄狗从后面跑来，跟着他走了一段路后，忽然扭头对他说：“这条路非常危险，你为何要冒夜而行？”王泰默然良久，而后坦诚地告诉它说：“镇阳已经大乱了。”黄狗说：“但能遇上捷飞，也是郎君的福气，你允许我做你的仆人，便可以安然无事。”王泰心想：“一个人光天化日之下做坏事，有人会惩罚他；背地里隐秘地做坏事，有鬼会惩罚他，而我没有做过坏事，谁能把我怎么样？就是神灵来了我也不怕，何况是一只妖犬？只要自己品行端正，就足以制伏它。”于是便答应了。话音刚落，黄狗忽然化为了人，躬身下拜道：“能够侍奉郎君，是在下的幸运，但捷飞行动迟钝，请让郎君原来的随从暂时当回驴，借给捷飞骑，在下才能跟您一起走。”王泰大吃一惊，没有回答，捷飞便将仆人驱赶向路边，没走几步，不觉间便已化为了一头驴，捷飞于是骑了上去。王泰非常害怕，但又无可奈何，只能仗着自己心正无邪，量它不敢伤害自己。
二人结伴走出十里，道边忽然出现一个怪物，只有几尺高，而硕大的脑袋则是身躯的一倍，双眼赤红，长髯飘飘。见了二人，眉开眼笑地说：“捷飞怎么侍奉起人了？”捷飞道：“是我主动要求的。”又对王泰说：“郎君不用害怕。”大头怪于是低着头走开了。又走了几里，又遇上一个同样有着一张大脸，而脸上长着非常多的眼睛，并且全都赤光闪闪的怪物。喊说：“捷飞怎么侍奉起人了？”捷飞也像之前一样回答，多眼怪便也远远地走开了。捷飞面露喜色道：“这两个怪物把人当作美味，抓到人则扔来扔去，互相争抢，玩累了才把他吃掉。如今既然都走了，其它的就不值得担心了。再走三五里，住着一个名叫刘老的人，他家不算穷，可以在那里小憩一阵。”
不多时，二人已走到刘老家门前，见到一座非常华丽气派的大宅子。捷飞上前敲门，有一人出来应门，乃是一个七十多岁的老者，但行动非常强健，一见到来人，便欢喜地说：“捷飞是怎么和这位贵客一起过来了？”捷飞道：“我游历冀州，没能称心如意，回来时走到山口，偶然决定事奉王郎，他因为要躲避镇阳之难，不敢白天赶路，只能夜里走，所以这会儿来找您，如今疲惫至极，希望能在您家休息一会儿。”老者道：“这有什么不可以的。”于是作了个揖，把王泰请到正堂，饭菜水果不一会儿就都端了来，又有人负责喂马，仆人化为的那头驴也吃饱了。
在王泰吃饭时，捷飞虽是仆人，也坐在座位上，说道：“我们一路劳累，大晚上还能受到美味佳肴的款待，若是再有酒喝，您这主人可就太称职了。”老者道：“不用你说，我已经让人准备了。”不多时，便有小童端来酒器摆在桌上，全都非常精致洁净，老者让捷飞倒酒，二人便对酌起来。酒过数巡，捷飞道：“酒不能冷冷清清地喝，自己家中养的乐班，有贵宾时不出来见客，那还该让谁见呢？”老者道：“只怕山中的歌妓不足以侍奉二位，我岂是舍不得。”于是连忙让人把宠奴找来。过了阵子，便听有人喊道宠奴来了，抬头望去，见走来一个美貌的歌妓，年纪大约三十几岁，朝王泰拜了一拜，而后坐到了他座位的南边，话语、神色都有些忿忿不平。王泰请她唱歌，宠奴便唱，老者请她，她则每次都直接拒绝。
捷飞道：“宠奴不肯唱歌，应该是嫌没有同伴吧，附近有一人名叫花眼，也擅长唱歌，何不把她叫来？”老者连忙让人去请。不多时，又有人喊了一声，便见一个十七八岁的女子走了进来，身穿的衣服半新半旧，不是特别鲜亮华美，坐在了宠奴右边。几人轮流喝酒，轮到谁谁就能点歌一首，而每次轮到老者时，请花眼唱她便唱，请宠奴则不肯唱，而且神态愈加不平，像是要说什么的样子。后来又该老者喝酒，老者端起酒杯，再三请宠奴唱歌，宠奴就是不唱，老者颇有些惭愧，笑道：“平常请宠奴唱歌，宠奴从没有拒绝过，今天见有年轻的客人在，就抛弃老夫了吗？但念在还有些旧情的份上，就请唱一首吧。”宠奴于是拂袖而起，道：“刘琨被段匹磾杀害，我张宠奴乃至于要和老野狐一起唱歌！”说完，所有的灯火便都瞬间熄灭，厅中一片漆黑，王泰望见门外似乎有亮光，便匍匐在地上爬了出去。他爬到外面，回头看那厅堂时，却只见到一座大墓，自己的马系在松树上，仆人站在墓门前，月亮正挂在当空。王泰问仆人说：“你之前经历了什么？”仆人道：“我梦见自己化为了驴，被人骑着走，而又和马一起吃草。”
王泰于是沿着路继续向前。走出十几里，天色渐亮，王泰遇见一个农夫，问道：“附近有什么古墓吗？”农夫回答：“这十里左右，有晋朝并州刺史刘琨歌姬张宠奴的墓。”王泰心知这便是昨夜自己待的地方。又走了三四里，在路边有一个枯朽的骷髅头，上面有两个破洞，洞里长着杂草，走近看时，就像有四只眼睛一样，大概就是昨晚叫来的那个花眼吧，而那两个大头怪、多眼怪，则完全不知道是什么东西了。——《续玄怪录》
原文：
长庆元年，田令公弘正之失律镇阳也，进士王泰客焉。闻兵起，乃出城南走。时兵交于野，乃昼伏宵行。入信都五六里，忽有一犬黄色随来。俄而犬顾泰曰：“此路绝险，何故夜行？”泰默然久之，以诚告之曰：“镇阳之难矣。”犬曰：“然得逢捷飞，亦郎之福也。许捷飞为仆，乃可无患。”泰私谓：“夫人行爽于显明之中者，有人责；行爽于幽冥之中者，有鬼诛。今吾行无爽，于吾何诛？神祗尚不惧，况妖犬乎。固可以正制之耳。”乃许焉。犬忽化为人，拜曰：“幸得奉侍，然捷飞钝于行，请元从暂为驴，借捷飞乘之，乃可从行。”泰惊不对，乃驱其仆下路，未数步，不觉已为驴矣。犬乃乘之。泰甚惧，然无计御之，但仗正心而已。偕行十里，道左有物，身长数尺，头面倍之，赤目而髯者，扬眉而笑曰：“捷飞安得事人？”犬曰：“吾乃委质于人。”乃曰：“郎幸无怖。”大头者低面而走。又数里，逢大面多眼者，赤光闪闪，呼曰：“捷飞安得事人？”又对如前。多眼者亦远去。捷飞喜曰：“此二物者，以人为上味，得人则戏投而争食之，困然后食。今既去矣，余不足畏。更三五里有居人刘老者，其家不贫，可以小憩。”俄而到焉，乃华居大第也。犬扣其门，有应而出者，则七十余老人，行步甚健，启门，喜曰：“捷飞安得与上客来？”犬曰：“吾游冀州不遇，回次山口，偶事王郎，郎以违镇阳之难不敢昼行，故夜至。今极困，愿得稍休。”老人曰：“何事不可。”因揖以入，馆泰于厅中，盘馔品味，果粟之属，有顷而至。又有草粟筐贮饲马，化驴亦饱焉。当食而捷飞预坐，曰：“倦行之人，夜蒙嘉馔，若更有酒，主人之分尽矣。”老人曰：“不待启言，已令涤器。”俄有小童陈酒器，亦甚精洁。老人令捷飞酌焉，遂与同饮。数巡，捷飞曰：“酒非默饮之物，大凡人之家乐，有上客而不见，复谁见乎？”老人曰：“但以山中妓女不足侍欢，安敢惜焉。”遽召宠奴。有顷，闻宠奴至，乃美妓也，貌称三十余，拜泰而坐其南，辞色颇不平。泰请歌，即唱。老人请，即必辞拒。犬曰：“宠奴之不肯同歌者，当以无侣为恨耳。侧近有花眼者，亦善歌，盍召乎？”主人遽令邀之。少顷，呼入，乃十七八女子也，其服半故，不其鲜华，坐宠奴之下。巡及老人，请花眼即唱，请宠奴即不唱。其意愈不平，似有所诉。巡又至老人，执杯固请不得，老人颇愧，乃笑曰：“常日请歌，宠奴未省相拒，今有少客，遂弃老夫耶！然以旧情当未全替，终请一曲。”宠奴拂衣起曰：“刘琨被段疋磾杀却，张宠奴乃与老野狐唱歌来！”灯火俱灭，满厅暗然。徐窥户外似明，遂匍匐而出。顾其厅，即大墓也。马系长松下，旧仆立于门前，月轮正午。泰问其仆曰：“汝向者何为？”曰：“梦化为驴，为人所乘，而与马偕食草焉。”泰乃寻前路而去。行十余里，天曙，逢耕人，问之曰：“近有何墓？”对曰：“此十里内，有晋朝并州刺史刘琨歌姬张宠奴墓。”乃知是昨夜所止也。又三数里，路隅有朽骷髅，傍有穿穴，草生其中，近视之，若四眼，盖所召花眼也。而思大头多眼者，杳不可知也。
唐穆宗长庆元年，成德节度使田弘正御下不严，生活奢侈，引起将士不满，最终酿成了兵变。进士王泰正住在田弘正所在的镇阳城中，听到发生兵变，便立即出城，一路向南逃走，当时野外正在交战，王泰只能白天躲起来，夜里赶路。
王泰走到信都境内，走了五六里，忽然有一只黄狗从后面跑来，跟着他走了一段路后，忽然扭头对他说：“这条路非常危险，你为何要冒夜而行？”王泰默然良久，而后坦诚地告诉它说：“镇阳已经大乱了。”黄狗说：“但能遇上捷飞，也是郎君的福气，你允许我做你的仆人，便可以安然无事。”王泰心想：“一个人光天化日之下做坏事，有人会惩罚他；背地里隐秘地做坏事，有鬼会惩罚他，而我没有做过坏事，谁能把我怎么样？就是神灵来了我也不怕，何况是一只妖犬？只要自己品行端正，就足以制伏它。”于是便答应了。话音刚落，黄狗忽然化为了人，躬身下拜道：“能够侍奉郎君，是在下的幸运，但捷飞行动迟钝，请让郎君原来的随从暂时当回驴，借给捷飞骑，在下才能跟您一起走。”王泰大吃一惊，没有回答，捷飞便将仆人驱赶向路边，没走几步，不觉间便已化为了一头驴，捷飞于是骑了上去。王泰非常害怕，但又无可奈何，只能仗着自己心正无邪，量它不敢伤害自己。
二人结伴走出十里，道边忽然出现一个怪物，只有几尺高，而硕大的脑袋则是身躯的一倍，双眼赤红，长髯飘飘。见了二人，眉开眼笑地说：“捷飞怎么侍奉起人了？”捷飞道：“是我主动要求的。”又对王泰说：“郎君不用害怕。”大头怪于是低着头走开了。又走了几里，又遇上一个同样有着一张大脸，而脸上长着非常多的眼睛，并且全都赤光闪闪的怪物。喊说：“捷飞怎么侍奉起人了？”捷飞也像之前一样回答，多眼怪便也远远地走开了。捷飞面露喜色道：“这两个怪物把人当作美味，抓到人则扔来扔去，互相争抢，玩累了才把他吃掉。如今既然都走了，其它的就不值得担心了。再走三五里，住着一个名叫刘老的人，他家不算穷，可以在那里小憩一阵。”
不多时，二人已走到刘老家门前，见到一座非常华丽气派的大宅子。捷飞上前敲门，有一人出来应门，乃是一个七十多岁的老者，但行动非常强健，一见到来人，便欢喜地说：“捷飞是怎么和这位贵客一起过来了？”捷飞道：“我游历冀州，没能称心如意，回来时走到山口，偶然决定事奉王郎，他因为要躲避镇阳之难，不敢白天赶路，只能夜里走，所以这会儿来找您，如今疲惫至极，希望能在您家休息一会儿。”老者道：“这有什么不可以的。”于是作了个揖，把王泰请到正堂，饭菜水果不一会儿就都端了来，又有人负责喂马，仆人化为的那头驴也吃饱了。
在王泰吃饭时，捷飞虽是仆人，也坐在座位上，说道：“我们一路劳累，大晚上还能受到美味佳肴的款待，若是再有酒喝，您这主人可就太称职了。”老者道：“不用你说，我已经让人准备了。”不多时，便有小童端来酒器摆在桌上，全都非常精致洁净，老者让捷飞倒酒，二人便对酌起来。酒过数巡，捷飞道：“酒不能冷冷清清地喝，自己家中养的乐班，有贵宾时不出来见客，那还该让谁见呢？”老者道：“只怕山中的歌妓不足以侍奉二位，我岂是舍不得。”于是连忙让人把宠奴找来。过了阵子，便听有人喊道宠奴来了，抬头望去，见走来一个美貌的歌妓，年纪大约三十几岁，朝王泰拜了一拜，而后坐到了他座位的南边，话语、神色都有些忿忿不平。王泰请她唱歌，宠奴便唱，老者请她，她则每次都直接拒绝。
捷飞道：“宠奴不肯唱歌，应该是嫌没有同伴吧，附近有一人名叫花眼，也擅长唱歌，何不把她叫来？”老者连忙让人去请。不多时，又有人喊了一声，便见一个十七八岁的女子走了进来，身穿的衣服半新半旧，不是特别鲜亮华美，坐在了宠奴右边。几人轮流喝酒，轮到谁谁就能点歌一首，而每次轮到老者时，请花眼唱她便唱，请宠奴则不肯唱，而且神态愈加不平，像是要说什么的样子。后来又该老者喝酒，老者端起酒杯，再三请宠奴唱歌，宠奴就是不唱，老者颇有些惭愧，笑道：“平常请宠奴唱歌，宠奴从没有拒绝过，今天见有年轻的客人在，就抛弃老夫了吗？但念在还有些旧情的份上，就请唱一首吧。”宠奴于是拂袖而起，道：“刘琨被段匹磾杀害，我张宠奴乃至于要和老野狐一起唱歌！”说完，所有的灯火便都瞬间熄灭，厅中一片漆黑，王泰望见门外似乎有亮光，便匍匐在地上爬了出去。他爬到外面，回头看那厅堂时，却只见到一座大墓，自己的马系在松树上，仆人站在墓门前，月亮正挂在当空。王泰问仆人说：“你之前经历了什么？”仆人道：“我梦见自己化为了驴，被人骑着走，而又和马一起吃草。”
王泰于是沿着路继续向前。走出十几里，天色渐亮，王泰遇见一个农夫，问道：“附近有什么古墓吗？”农夫回答：“这十里左右，有晋朝并州刺史刘琨歌姬张宠奴的墓。”王泰心知这便是昨夜自己待的地方。又走了三四里，在路边有一个枯朽的骷髅头，上面有两个破洞，洞里长着杂草，走近看时，就像有四只眼睛一样，大概就是昨晚叫来的那个花眼吧，而那两个大头怪、多眼怪，则完全不知道是什么东西了。——《续玄怪录》
原文：
长庆元年，田令公弘正之失律镇阳也，进士王泰客焉。闻兵起，乃出城南走。时兵交于野，乃昼伏宵行。入信都五六里，忽有一犬黄色随来。俄而犬顾泰曰：“此路绝险，何故夜行？”泰默然久之，以诚告之曰：“镇阳之难矣。”犬曰：“然得逢捷飞，亦郎之福也。许捷飞为仆，乃可无患。”泰私谓：“夫人行爽于显明之中者，有人责；行爽于幽冥之中者，有鬼诛。今吾行无爽，于吾何诛？神祗尚不惧，况妖犬乎。固可以正制之耳。”乃许焉。犬忽化为人，拜曰：“幸得奉侍，然捷飞钝于行，请元从暂为驴，借捷飞乘之，乃可从行。”泰惊不对，乃驱其仆下路，未数步，不觉已为驴矣。犬乃乘之。泰甚惧，然无计御之，但仗正心而已。偕行十里，道左有物，身长数尺，头面倍之，赤目而髯者，扬眉而笑曰：“捷飞安得事人？”犬曰：“吾乃委质于人。”乃曰：“郎幸无怖。”大头者低面而走。又数里，逢大面多眼者，赤光闪闪，呼曰：“捷飞安得事人？”又对如前。多眼者亦远去。捷飞喜曰：“此二物者，以人为上味，得人则戏投而争食之，困然后食。今既去矣，余不足畏。更三五里有居人刘老者，其家不贫，可以小憩。”俄而到焉，乃华居大第也。犬扣其门，有应而出者，则七十余老人，行步甚健，启门，喜曰：“捷飞安得与上客来？”犬曰：“吾游冀州不遇，回次山口，偶事王郎，郎以违镇阳之难不敢昼行，故夜至。今极困，愿得稍休。”老人曰：“何事不可。”因揖以入，馆泰于厅中，盘馔品味，果粟之属，有顷而至。又有草粟筐贮饲马，化驴亦饱焉。当食而捷飞预坐，曰：“倦行之人，夜蒙嘉馔，若更有酒，主人之分尽矣。”老人曰：“不待启言，已令涤器。”俄有小童陈酒器，亦甚精洁。老人令捷飞酌焉，遂与同饮。数巡，捷飞曰：“酒非默饮之物，大凡人之家乐，有上客而不见，复谁见乎？”老人曰：“但以山中妓女不足侍欢，安敢惜焉。”遽召宠奴。有顷，闻宠奴至，乃美妓也，貌称三十余，拜泰而坐其南，辞色颇不平。泰请歌，即唱。老人请，即必辞拒。犬曰：“宠奴之不肯同歌者，当以无侣为恨耳。侧近有花眼者，亦善歌，盍召乎？”主人遽令邀之。少顷，呼入，乃十七八女子也，其服半故，不其鲜华，坐宠奴之下。巡及老人，请花眼即唱，请宠奴即不唱。其意愈不平，似有所诉。巡又至老人，执杯固请不得，老人颇愧，乃笑曰：“常日请歌，宠奴未省相拒，今有少客，遂弃老夫耶！然以旧情当未全替，终请一曲。”宠奴拂衣起曰：“刘琨被段疋磾杀却，张宠奴乃与老野狐唱歌来！”灯火俱灭，满厅暗然。徐窥户外似明，遂匍匐而出。顾其厅，即大墓也。马系长松下，旧仆立于门前，月轮正午。泰问其仆曰：“汝向者何为？”曰：“梦化为驴，为人所乘，而与马偕食草焉。”泰乃寻前路而去。行十余里，天曙，逢耕人，问之曰：“近有何墓？”对曰：“此十里内，有晋朝并州刺史刘琨歌姬张宠奴墓。”乃知是昨夜所止也。又三数里，路隅有朽骷髅，傍有穿穴，草生其中，近视之，若四眼，盖所召花眼也。而思大头多眼者，杳不可知也。
#三联美食# 世间百味，舌尖能够品尝出来的，却只有酸甜苦咸鲜五种。至于辣和臭这两种“剑走偏锋”的味道，一个是源自痛觉，另一个则是嗅觉。在这五味之中，鲜是最难描述的，却偏偏是淮扬一带最喜欢的。
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
近一个多月的日常
1⃣️鸽子和汤送的拍立得！！超快乐！！没有和老婆的合照就把我俩的照片放在一起嘿嘿
2⃣️本命年整点红色穿穿w就穿了一次结果因为没正确预估天气给我热到中暑
3⃣️准备打扮的很拉文克劳去看神奇动物 还专门买了蓝色眼影盘 结果因为太忙完全没时间看 蓝色好难化 现实看起来像是眼睛被打了
4⃣️五块钱两朵的向日葵！在公司写完作业回家刚好遇到菜店夜里打折真是好快乐
5⃣️上课用的教具小飞机 好幼稚可是我好喜欢 虽然不能飞但是它可以跑哎！
6⃣️五一假期的第一天就要7点起床上课 这个学上的人快累死了 整点腊肉粽吃吃
1⃣️鸽子和汤送的拍立得！！超快乐！！没有和老婆的合照就把我俩的照片放在一起嘿嘿
2⃣️本命年整点红色穿穿w就穿了一次结果因为没正确预估天气给我热到中暑
3⃣️准备打扮的很拉文克劳去看神奇动物 还专门买了蓝色眼影盘 结果因为太忙完全没时间看 蓝色好难化 现实看起来像是眼睛被打了
4⃣️五块钱两朵的向日葵！在公司写完作业回家刚好遇到菜店夜里打折真是好快乐
5⃣️上课用的教具小飞机 好幼稚可是我好喜欢 虽然不能飞但是它可以跑哎！
6⃣️五一假期的第一天就要7点起床上课 这个学上的人快累死了 整点腊肉粽吃吃
✋热门推荐