#名厨资讯#
「蟹季来了，我们准备了一套烹蟹酱汁提鲜秘技」
自制酱料，让时令美味更上一层楼。
金秋时节，令人备受期待的大闸蟹季节开启啦。鲜甜细嫩的蟹肉，丰腴绵密的蟹黄，搭配提味添香的烹调酱汁，将蟹的鲜美滋味推上愉悦舌尖的妙境。
在有些厨师眼中，“蟹是无冕之王”、“蟹的鲜，是天下第一鲜”、“秋季菜永远离不开螃蟹的主旋律”。
烹饪大闸蟹，除了经典搭配的花雕酒、姜醋汁，可以去腥增香之外，一些融合风味的自制酱汁与大闸蟹同烹，并加入桂花、南瓜、大黄鱼等时令食材，菜肴呈现出与众不同的特色风味。
各位厨师展现细腻巧思，通过中西融合、南北结合，以凉菜、热菜、主食、汤品等菜式，将传统饮食文化的魅力在新风味中传承延展，打造别具亮点的秋日蟹馔，让鲜味更上一层楼。
复合酱汁：多重风味融入水晶冻菜添层次
透亮如水晶般的冻菜，以胶质原料加入各类食材、酱汁或汤汁，通过加热溶解、冷却结冻制成菜肴。擅烹冷菜的周叶伟师傅手工拆取大闸蟹蟹粉，与黄鱼肉一起用自制的复合味酱汁做成酸甜咸鲜的水晶冻，口感 Q 弹，河鲜与海鲜相互交织，桂花加糖的烟熏风味又带来些许秋季时令风韵。
调制复合酱汁：将美味鲜 50 克、米醋 25 克、白糖 25 克、盐 2 克、味粉 8 克混合搅匀，取 35 克加入 115 毫升清汤，放入姜末和提前浸泡好的凝胶片，加热至融化即可。
大黄鱼腌制后以 58℃ 真空低温 13 分钟，再用糖和桂花烟熏，与蟹粉、酱汁一起填满模具晾凉冷藏，做成冻菜，丰富滋味在入口时一同绽放。
生焗汁：以生焗鱼头为灵感，热与冷 2 次加持提鲜
焗制手法可以将经过腌制的食材，以汤汁与蒸气利用高温传导热量，让原汁原味的菜肴更加浓香入味。徐用军师傅自制的生焗汁，灵感来源于生焗鱼头，用砂锅焗制，在烹制中和摆盘时，分为 2 次加入生焗汁，让大闸蟹的滋味在一热一冷的酱汁中鲜美沁脾。
制作生焗汁：味达美臻品特级生抽 100 毫升、味达美臻品蚝油 50 克、鸡清汤 150 毫升调匀。烹饪时，选取母大闸蟹 10 只，以大火焗 15 分钟后第一次先淋入 ⅓ 生焗汁，撒上生姜丝 25 克，焗 2 分钟。第二次，将焗好的蟹取入装盘，淋入剩余的 ⅔ 生焗汁。
海鲜与鸡汤提升了大闸蟹的鲜甜本味，加上时蔬，浓郁中透着清爽，口感更多样。
番茄蟹黄汁：中西合璧，蔬果酸香叠加蟹之精华
酸香滋味与大闸蟹是绝配，如果不用经典的醋来搭配，改成番茄加蟹黄做酱汁，菜肴再融入黄油烩制的风味，中西融合，妙趣盎然。Restar LI 正是以此为创意，烹饪了一道碳烤深海鲷鱼配番茄汁及大闸蟹，将秋天的蟹味、鱼味和蔬果酸香组合冲击味蕾。
烹制番茄蟹黄汁：鱼清汤烹至风味浓缩，大闸蟹 2 只拆取蟹黄、蟹肉。将番茄 5 个去皮、切丁，加入浓缩好的鱼汤、蟹黄，调成酱汁。
蟹肉加入鱼汤、黄油烩制，搭配碳烤的鲷鱼、番茄蟹黄汁。肥美的鱼蟹与清新的番茄、浓郁的黄油碰撞出香味四溢的酸爽嫩滑。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6obPX7o
「蟹季来了，我们准备了一套烹蟹酱汁提鲜秘技」
自制酱料，让时令美味更上一层楼。
金秋时节，令人备受期待的大闸蟹季节开启啦。鲜甜细嫩的蟹肉，丰腴绵密的蟹黄，搭配提味添香的烹调酱汁，将蟹的鲜美滋味推上愉悦舌尖的妙境。
在有些厨师眼中，“蟹是无冕之王”、“蟹的鲜，是天下第一鲜”、“秋季菜永远离不开螃蟹的主旋律”。
烹饪大闸蟹，除了经典搭配的花雕酒、姜醋汁，可以去腥增香之外，一些融合风味的自制酱汁与大闸蟹同烹，并加入桂花、南瓜、大黄鱼等时令食材，菜肴呈现出与众不同的特色风味。
各位厨师展现细腻巧思，通过中西融合、南北结合，以凉菜、热菜、主食、汤品等菜式，将传统饮食文化的魅力在新风味中传承延展，打造别具亮点的秋日蟹馔，让鲜味更上一层楼。
复合酱汁：多重风味融入水晶冻菜添层次
透亮如水晶般的冻菜，以胶质原料加入各类食材、酱汁或汤汁，通过加热溶解、冷却结冻制成菜肴。擅烹冷菜的周叶伟师傅手工拆取大闸蟹蟹粉，与黄鱼肉一起用自制的复合味酱汁做成酸甜咸鲜的水晶冻，口感 Q 弹，河鲜与海鲜相互交织，桂花加糖的烟熏风味又带来些许秋季时令风韵。
调制复合酱汁：将美味鲜 50 克、米醋 25 克、白糖 25 克、盐 2 克、味粉 8 克混合搅匀，取 35 克加入 115 毫升清汤，放入姜末和提前浸泡好的凝胶片，加热至融化即可。
大黄鱼腌制后以 58℃ 真空低温 13 分钟，再用糖和桂花烟熏，与蟹粉、酱汁一起填满模具晾凉冷藏，做成冻菜，丰富滋味在入口时一同绽放。
生焗汁：以生焗鱼头为灵感，热与冷 2 次加持提鲜
焗制手法可以将经过腌制的食材，以汤汁与蒸气利用高温传导热量，让原汁原味的菜肴更加浓香入味。徐用军师傅自制的生焗汁，灵感来源于生焗鱼头，用砂锅焗制，在烹制中和摆盘时，分为 2 次加入生焗汁，让大闸蟹的滋味在一热一冷的酱汁中鲜美沁脾。
制作生焗汁：味达美臻品特级生抽 100 毫升、味达美臻品蚝油 50 克、鸡清汤 150 毫升调匀。烹饪时，选取母大闸蟹 10 只，以大火焗 15 分钟后第一次先淋入 ⅓ 生焗汁，撒上生姜丝 25 克，焗 2 分钟。第二次，将焗好的蟹取入装盘，淋入剩余的 ⅔ 生焗汁。
海鲜与鸡汤提升了大闸蟹的鲜甜本味，加上时蔬，浓郁中透着清爽，口感更多样。
番茄蟹黄汁：中西合璧，蔬果酸香叠加蟹之精华
酸香滋味与大闸蟹是绝配，如果不用经典的醋来搭配，改成番茄加蟹黄做酱汁，菜肴再融入黄油烩制的风味，中西融合，妙趣盎然。Restar LI 正是以此为创意，烹饪了一道碳烤深海鲷鱼配番茄汁及大闸蟹，将秋天的蟹味、鱼味和蔬果酸香组合冲击味蕾。
烹制番茄蟹黄汁：鱼清汤烹至风味浓缩，大闸蟹 2 只拆取蟹黄、蟹肉。将番茄 5 个去皮、切丁，加入浓缩好的鱼汤、蟹黄，调成酱汁。
蟹肉加入鱼汤、黄油烩制，搭配碳烤的鲷鱼、番茄蟹黄汁。肥美的鱼蟹与清新的番茄、浓郁的黄油碰撞出香味四溢的酸爽嫩滑。
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#名厨资讯#
「汤底、配料、制法，3 步打造秋季热卖汤品」
天凉好个秋，用一碗汤羹沁润身心。
汪曾祺在《人间有味》中说：“人生忽如寄，莫辜负茶、汤和好天气。”一碗集结时令精华的浓香汤羹，更胜繁复菜式的堆砌，既饱口福，又暖肠胃，好似匆匆岁月中的一味调和剂，放缓了时光，温柔了岁月。
行话亦有云：“唱戏的腔，厨师的汤。”从食材的选料、搭配，到精准拿捏火候、把控时间，煲出一盅既取药补之效，又取五味调和的靓汤，是对厨师烹饪功法的极致考验。
金秋十月，让我们一起开启风风火火的秋日篇章，来看看后厨里那些关于“制汤”的秘密法则吧。
汤底
汤底有着颇多的烹饪讲究，它既可按颜色分为金汤、白汤、清汤三类，也可按食材分为荤素两种。不同菜系中的高汤调制也都有各自特点和用处，提鲜、提稠、去腥皆有不同。
清汤
清汤特色是汤澄清，味道极鲜美，可以用于清汤菜肴的汤料，诸如川菜中的开水白菜、鲁菜中的清汤燕窝、汤爆双脆等，味浓而清澈，看不到半点油花悬浊在汤上，追求极致的精简是调制这一类汤底的核心要点。
外表平凡的开水白菜，通过原料中的结缔组织分解，溶解了充分的氨基酸，均匀地集合了各式肉类的鲜味，以清澈的汤汁呈现，也是对中餐鲜味的凝结和体现。
猪肚和鸡胗分别改花刀处理，接着用清水焯一遍捞出，在碗内用葱椒、黄酒、香菜、胡椒面调味；在汤锅内加入清汤、酱油、盐、葱椒、黄酒，旺火烧沸后撇去浮沫，倒入汤碗中。热汤要立马上桌，随即将双脆推进汤内，此时一道棕白相间、汤清味鲜的佳肴就算完成了。
奶汤
奶汤的特点是汤色乳白，色泽、形状如同乳汁，浓度较高，口味鲜醇。主要用途是作为奶汤菜肴的汤料，如奶汤核桃肉、奶汤蒲菜、奶汤茭白、奶汤银肺等菜品，或者用来为白扒菜调味。
奶汤蒲菜
蒲菜是大明湖的特产，也是驰名国内的山东美蔬，济南人素来将其当作日常必备的食材之一，入馔方式也多种多样，而用奶汤熬制的蒲菜味咸鲜，汤醇白而轻盈适口，四季皆宜。
花椒金汤肥牛
在奶汤的基础上，加入一些黄油老鸡或者黄灯笼椒酱等食材，便可烹制另一种高汤——金汤。
素汤
随着素食的普及和流行，素高汤也开始为更多厨师所关注。因为食材中油脂很少，素高汤的质感更加清爽怡人，并拥有不同于荤高汤的另一种鲜味，与素食菜品相得益彰。
米其林三星素食餐厅京兆尹就有一道汤品“凉薯绿豆煲竹笙蛋”，鲜竹笙蛋、凉薯、去皮有机绿豆、虫草花和金针菇一起，用泉水蒸制 4-5 小时，不添加多余调味品，只放少许的玫瑰盐和鸡枞菌油，不仅保持了食材的原汁原味，而且营养成分不会流失，清淡爽口，还原素食食材的自然真味。
从荤到素，对食物的不断打磨塑造了各式高汤迥异的风味，或许高汤真正的高明之处就在于以更长时间的水火交融换取更为独到的复合风味。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6oLu3j2
「汤底、配料、制法，3 步打造秋季热卖汤品」
天凉好个秋，用一碗汤羹沁润身心。
汪曾祺在《人间有味》中说：“人生忽如寄，莫辜负茶、汤和好天气。”一碗集结时令精华的浓香汤羹，更胜繁复菜式的堆砌，既饱口福，又暖肠胃，好似匆匆岁月中的一味调和剂，放缓了时光，温柔了岁月。
行话亦有云：“唱戏的腔，厨师的汤。”从食材的选料、搭配，到精准拿捏火候、把控时间，煲出一盅既取药补之效，又取五味调和的靓汤，是对厨师烹饪功法的极致考验。
金秋十月，让我们一起开启风风火火的秋日篇章，来看看后厨里那些关于“制汤”的秘密法则吧。
汤底
汤底有着颇多的烹饪讲究，它既可按颜色分为金汤、白汤、清汤三类，也可按食材分为荤素两种。不同菜系中的高汤调制也都有各自特点和用处，提鲜、提稠、去腥皆有不同。
清汤
清汤特色是汤澄清，味道极鲜美，可以用于清汤菜肴的汤料，诸如川菜中的开水白菜、鲁菜中的清汤燕窝、汤爆双脆等，味浓而清澈，看不到半点油花悬浊在汤上，追求极致的精简是调制这一类汤底的核心要点。
外表平凡的开水白菜，通过原料中的结缔组织分解，溶解了充分的氨基酸，均匀地集合了各式肉类的鲜味，以清澈的汤汁呈现，也是对中餐鲜味的凝结和体现。
猪肚和鸡胗分别改花刀处理，接着用清水焯一遍捞出，在碗内用葱椒、黄酒、香菜、胡椒面调味；在汤锅内加入清汤、酱油、盐、葱椒、黄酒，旺火烧沸后撇去浮沫，倒入汤碗中。热汤要立马上桌，随即将双脆推进汤内，此时一道棕白相间、汤清味鲜的佳肴就算完成了。
奶汤
奶汤的特点是汤色乳白，色泽、形状如同乳汁，浓度较高，口味鲜醇。主要用途是作为奶汤菜肴的汤料，如奶汤核桃肉、奶汤蒲菜、奶汤茭白、奶汤银肺等菜品，或者用来为白扒菜调味。
奶汤蒲菜
蒲菜是大明湖的特产，也是驰名国内的山东美蔬，济南人素来将其当作日常必备的食材之一，入馔方式也多种多样，而用奶汤熬制的蒲菜味咸鲜，汤醇白而轻盈适口，四季皆宜。
花椒金汤肥牛
在奶汤的基础上，加入一些黄油老鸡或者黄灯笼椒酱等食材，便可烹制另一种高汤——金汤。
素汤
随着素食的普及和流行，素高汤也开始为更多厨师所关注。因为食材中油脂很少，素高汤的质感更加清爽怡人，并拥有不同于荤高汤的另一种鲜味，与素食菜品相得益彰。
米其林三星素食餐厅京兆尹就有一道汤品“凉薯绿豆煲竹笙蛋”，鲜竹笙蛋、凉薯、去皮有机绿豆、虫草花和金针菇一起，用泉水蒸制 4-5 小时，不添加多余调味品，只放少许的玫瑰盐和鸡枞菌油，不仅保持了食材的原汁原味，而且营养成分不会流失，清淡爽口，还原素食食材的自然真味。
从荤到素，对食物的不断打磨塑造了各式高汤迥异的风味，或许高汤真正的高明之处就在于以更长时间的水火交融换取更为独到的复合风味。
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感觉好久没发微博了 浅发一下吧 [送花花][送花花][送花花]
P1：一些和tj妹妹见面的必备项目哈哈哈哈哈哈哈哈哈 妹妹真的很可爱还有可以拍照的电话手表～
P2：忙碌生活中放松的一天 下午大家都永远像那天永远可爱快乐～（：很后悔之前的三年都没有好好享受每一个美好的夜晚[悲伤][悲伤][悲伤]
P3：不愿再回忆的鼓山往事，我只能说节假日远离一切景点，不然就会变得不幸[泪][泪][泪]欲知详情扣10086，也不愿再说
P4：我真的哭死，大学三年和正姐在福州的第二次会面[悲伤][悲伤][悲伤]，上次还是在没有疫情的时候[泪][泪][泪][泪]，还是要说虽然这一天很开心，但是我也很倒霉[泪][泪][泪][泪]
P5～P6：实验室臭美中and上课摸鱼的产物[兔子][兔子][兔子]
总结：感觉最近一直在水逆[下雨][下雨][下雨]
P1：一些和tj妹妹见面的必备项目哈哈哈哈哈哈哈哈哈 妹妹真的很可爱还有可以拍照的电话手表～
P2：忙碌生活中放松的一天 下午大家都永远像那天永远可爱快乐～（：很后悔之前的三年都没有好好享受每一个美好的夜晚[悲伤][悲伤][悲伤]
P3：不愿再回忆的鼓山往事，我只能说节假日远离一切景点，不然就会变得不幸[泪][泪][泪]欲知详情扣10086，也不愿再说
P4：我真的哭死，大学三年和正姐在福州的第二次会面[悲伤][悲伤][悲伤]，上次还是在没有疫情的时候[泪][泪][泪][泪]，还是要说虽然这一天很开心，但是我也很倒霉[泪][泪][泪][泪]
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总结：感觉最近一直在水逆[下雨][下雨][下雨]
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