四川人最上瘾的家常菜莲花白，用猪油渣一炒成了“油渣莲白”蔬菜变得油亮闪光，味道巴适

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#凤凰网旅游赏味#【#不可辜负的美食#，中国猪油渣地理，你喜欢哪种吃法？】一物两产，中国人把猪油献给日后的滋润，把猪油渣留给了当下的快乐。不论南方还是北方，人们以朥粕、脆哨、脂渣、油滋了等一系列别名，来表达自己对猪油渣的爱。苏州人的咸豆浆、贵州人的肠旺面、东北人的酸菜包子和浙江人的青菜，都离不开猪油渣。你最喜欢哪种吃法呢？快来评论区互动一下吧！
1⃣️南方猪油渣大赏
油渣面
杭州人对油渣面情有独钟。面是底，浇头必须得有猪油渣，再加火腿丝、香菇丝、榨菜、冬菜当配菜。大早上也有猪油渣的身影，一碗热气腾腾的小馄饨端出来，搁猪油渣撒葱花。
温州小吃
在温州苍南，还有一种别样的小吃香酥肉。善于发掘边角料的温州人，在杀猪后不忘用猪油渣做成小零嘴，做成了一道小有名气的温州小吃。熬好油后，捞出来的猪油渣再进行机械处理，压成扁状，切成块之后就做成了开袋即食的美味小食。
猪油渣+咸豆浆
猪油渣配豆浆，在江苏绝对不是黑暗料理！喜欢吃甜的苏州人，却在早饭上另辟蹊径，独爱咸豆浆，猪油渣就是咸豆浆的灵魂。从大饼到猪油糕团，苏州人毫不吝啬自己对猪油的喜爱。打苏州咸豆浆，一小勺酱油，碎油条、虾米、葱花，还有炸得喷香的猪油渣，再冲上热豆浆。
皮肚面
南京人的皮肚面其实是用猪皮做的面，在南京话里，猪皮就叫“皮肚”。猪皮经过煎炸，在吸收汤汁后，显得分量和诚意都满满，皮肚面软细腻，会吃的食客会再加上一份油渣，看着老板神神秘秘地掏出一个小袋开始施法，再来点猪板油熬的辣油。
猪肉粕
闽南和潮汕人的“粕”不是废料，却是宝！把猪油渣当做小零食的，还有闽南人，唤作猪肉粕。传统的猪肉粕口感偏脆，追求的是放入口中的那一“咔嚓”声。做猪肉粕要放五香粉、黑椒、辣椒、蒜泥等调味，于是这肉渣里里就有了各种口味。小酒一沽，喝酒“话仙”，掰块猪肉粕，剥几粒花生，多么快活的好友小聚。
潮汕朥粕
在潮汕话里，朥是猪油的意思，粕是加工后的废料，猪油渣就成了“朥粕”（láo pò）。万物皆可煮粥的潮汕人，将猪油渣加到了粥里，煮出了一碗传承百年的朥粕粥。主角虽然只有米和朥粕，但配料里却装了八角、桂皮、蒜、芫荽等二十多种。在潮汕人的世界观里，朥粕并不是熬油的附赠品，反而是不可多得的美味。为了得到朥粕特地花功夫熬油，这样“本末倒置”的事，潮汕人乐得花时间去做。去潮汕寻味的人会发现，老板做朥粕时，选的是猪腿肉、五花肉和板筋肉等部分，熬油时一直用小火，炸后的朥粕才香，最后还要放到圆型模具里定型，压成脸盆大小的肉块。再压一次油，就拥有了既有油香又不至于油腻的猪油渣。
贵州脆哨
作为猪油渣的全面PLUS版，脆哨改头换面注入了贵州味。如果没有了脆哨，贵州的饮食江山会怎样？没有脆哨的糯米饭无味！没有脆哨的丝娃娃单薄！肠旺面缺了脆哨就是惨淡！
贵州的猪油渣如其名，颇给人轻巧、蓬松的意味。猪肉又炸又炼，酱油提香，甜酒酿上色，贵州的脆哨是猪肉加甜酒熬出来的！控油、拣锅巴，一番操作下来，比传统意义上的猪油渣油脂含量更少，但是口感更酥脆。一碗肠旺面，干净的肥肠、软嫩的血旺、筋道的鸡蛋面都是准入标配，一加入脆哨，立刻统领各方食材味觉，将融合的味道直接拉满。糯米饭，饱腹感极强的小吃，对肠胃消化都是考验，结结实实的糯米迎来脆哨后，就注入了微妙的味觉区别和层次感。豆豉火锅、土豆泥、炒饭……脆哨总在那里，与之心心相映。
四川猪油渣
味道平淡的蔬菜，经过猪油渣的“点化”，瞬间有了人间烟火气。四川人最上瘾的家常菜莲花白，用猪油渣一炒成了“油渣莲白”，蔬菜变得油亮闪光，味道巴适到位。
江西萝卜干炒猪油渣
江西人的萝卜干炒猪油渣是赣南地区的一道名菜，吃起来是典型的咸香赣南风味，极其下饭。
长沙烧麦
当猪油渣冲入米、面、粉三巨头的世界，就是碳水+脂肪的二重奏。长沙传统的烧卖做法里，猪油和油渣必须要融入酱色的糯米里，白胡椒增色，烧卖口一收，也收不住烧卖浓浓的香味。
广西猪油渣
爱吃粉的广西人在米粉里除了加酸豆角、腐竹之外，还有猪油渣参与来提香。
2⃣️北方猪油渣大赏
山东猪油渣
不少山东人，是干嚼着脂渣长大的！山东人管猪油渣叫肉脂渣，或者干脆叫脂渣。山东人追求的肉脂渣，是长条状的，牙签长短的，往嘴里一塞，又脆又爽。痴迷脂渣的劲头，是流淌在地缘记忆里的。百年前，胶东地区活跃了百余年的李村大集，汇聚着各路夯货，即墨的黄酒，崂山的松柴，潍县的茶叶……集市上，冒着晶亮油珠的脂渣以它的油滋滋、香喷喷、热腾腾，飘香了整个沸腾的市集。百年后，山东大大小小的农贸市场上，卖脂渣的摊位仍然排着队。作为圆葱的主产区，圆葱拌脂渣是山东名菜，圆葱的香配脂渣的脆，再来一杯青岛啤酒，多惊喜的搭配组合。稍微复杂点的是脂渣炖菜。刚出炉的脂渣和手撕白菜一起放入砂锅，再加肉脯、粉条，高汤是用猪骨炖的，松软的脂渣融入了清澈的汤水里。
东北油滋了
东北人貌似是天生的拟声大师。猪油渣在东北有一个特快乐、形象的名字，“油滋了”（也称油滋啦、油梭子等），必须带“了”，没有“了”就不完整！添柴火开始烧，盆装的猪肉倒扣进去。滋了，是油和肉打招呼的问候语。大铁锅里的油也欢脱，哪怕盖着盖，也能想象到肉挤在油里转着圈，冒出滋了滋了的声。做好的“油滋了”跟东北酸菜一起包进饺子，就成为了东北地区最受欢迎的酸菜油滋了馅大饺子，连酸菜猪肉饺子都会逊色几分，嚼起来噶噶香。再奢豪一点，酸菜油滋了馅里再加入海蛎子，吃上一口，又香又鲜，好吃到脑袋瓜子嗡嗡的。
猪油渣还有畅通全国的基本款：猪油渣拌饭。白米饭拌上猪油，倒点酱油，加上脆脆的猪油渣，再来个荷包蛋。米饭的胶质黏着质感简直让人脑袋发懵。猪油渣就是一句“点石成金”的咒语。在当代生活里，各种关于健康的说法，让猪油渣腹背受敌。但猪油渣的地位不会撼动。它总能勾起人最直接的冲动，用极具冲击力的方式，让人在咀嚼中忘记有的没的，丢开忧愁，还能再快活快活。（via：极物）

#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。

肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。

一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。

乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。

我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。

我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。

很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”

对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。

再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
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我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。

不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”

在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。

这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。

整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。

此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。

在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。

想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。

《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静