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#好物分享# #不可辜负的美食#
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#日本的黑暗料理是怎么发明的#【日本人的“黑暗料理”,有多黑暗?】
日本饮食文化在世界上可谓独树一帜:清新雅淡的饮食环境、讲究营养均衡的饮食选择、多元文化汇聚的精髓,都是普遍认为的高端日本饮食(怀石料理等)在世界风靡的重要因素。或许在大家的印象中,日本料理是一盘生鲜刺身,或是热乎乎的丰盛和食。
然而,除了以上这些食物,在以精致著称的日本料理中,还有不少令大部分中国人无法接受的吃法。黏糊糊的纳豆、生鸡蛋拌饭、茶泡饭,这几样食物在日本菜里都只能算“黑暗料理”的初级阶段。日本料理界中,还隐藏着更多让人意想不到、下不去嘴的“黑暗料理”。比如:蝗虫盖饭。
日本菜里那些奇奇怪怪的吃法,我们从不少文学作品中也能管窥一二。东京都目黑区驹场公园里有一家“文坛咖啡馆”(BUNDAN COFFEE&BEER),这家咖啡馆的菜单特色是再现经典小说里的料理套餐。如村上春树《世界的尽头与冷酷仙境》中主人公在末日来临倒数二十四小时,自己下厨享用的最后的早餐——番茄酱炖香肠,配土豆泥沙拉和法式面包。还有梶井基次郎的短篇小说《柠檬》中描写的柠檬冻糕、坂口安吾描写的生巧克力蛋糕等。
明治作家德富芦花,曾描写了当时日本人对生鱼片的吃法——船老大用生锈的菜刀大块大块地切割鲷鱼和鲈鱼,那鱼片比木匠用斧头砍下的木片还要大,但却是那般香甜可口。而美食家鲁山人则说,无味才是美食的最高境界。他说河豚就是无为之为、无味之味。在鲁山人看来,海有河豚,山有蕨菜,是日本料理最顶级的配对。
生食原本是最原始的饮食形态,但随着时代和文化的发展而变得考究起来。生鱼片虽然是一道看似简单的料理,却也是日本料理中最能体现厨师技能的一品,在全席菜中,生鱼片的美味与否甚至被称为评价整套菜中最重要的一道料理。令人大跌眼镜的是,日本人对“生”的喜爱,还从鱼肉延展到牛肉、马肉、鹿肉,甚至鸵鸟肉等红肉。尽管每年都有人因为生食而感染病菌,但日本人对于生肉的孜孜追求却不曾消减,甚至发展出许多特色菜品。
在日本菜中,还有著名的“昆虫饮食”,其中,蝗虫是最受欢迎的。根据昆虫学家三宅恒方在1919年撰写的一份报告,超过50%的日本公众食用昆虫。在那个年代,不仅是蝗虫,还有蜜蜂幼虫、蚕蛹、长角甲虫、巨型水蝽等55种昆虫被吃掉。对日本人来说,吃蝗虫可谓一石二鸟、百利而无一害。因为每年9月到10月,都是水稻收割和脱粒的黄金时期,但每到这个季节,臭名昭著的蝗虫就会迫害庄稼。日本人认为,最好的灭虫方法当然是——吃掉它!
日本人吃虫子,一般是水煮晒干后,揉搓去掉脚和翅膀,再加上砂糖和甜酱油拌炒,最大程度地保留虫子本身丰富的蛋白质。在日本全国各地的居酒屋里,昆虫都是下酒的美味佳肴,和中国的花生米不分伯仲。这些日本菜里的“黑暗料理”,至今还能流行颇广,说明它具备着一定的美味程度,足以吸引着人们前去品尝。
常说西洋菜是用鼻子来品味、中国菜是用舌头来品尝,日本菜则是用眼睛来欣赏。别具一格的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史,养成了日本人独特的审美意识,这一审美取向在饮食文化上获得了充分的诠释,体现在日本人对食物的味、形、色的感受力上。高档日本菜的确在感官上给予人欣赏性,并与现代社会的文化潮流、生活节奏、个性诉求、社会需求等多方面相结合,逐渐形成了日式饮食风格。https://t.cn/A6onKzdW(作者:国家人文历史)
日本饮食文化在世界上可谓独树一帜:清新雅淡的饮食环境、讲究营养均衡的饮食选择、多元文化汇聚的精髓,都是普遍认为的高端日本饮食(怀石料理等)在世界风靡的重要因素。或许在大家的印象中,日本料理是一盘生鲜刺身,或是热乎乎的丰盛和食。
然而,除了以上这些食物,在以精致著称的日本料理中,还有不少令大部分中国人无法接受的吃法。黏糊糊的纳豆、生鸡蛋拌饭、茶泡饭,这几样食物在日本菜里都只能算“黑暗料理”的初级阶段。日本料理界中,还隐藏着更多让人意想不到、下不去嘴的“黑暗料理”。比如:蝗虫盖饭。
日本菜里那些奇奇怪怪的吃法,我们从不少文学作品中也能管窥一二。东京都目黑区驹场公园里有一家“文坛咖啡馆”(BUNDAN COFFEE&BEER),这家咖啡馆的菜单特色是再现经典小说里的料理套餐。如村上春树《世界的尽头与冷酷仙境》中主人公在末日来临倒数二十四小时,自己下厨享用的最后的早餐——番茄酱炖香肠,配土豆泥沙拉和法式面包。还有梶井基次郎的短篇小说《柠檬》中描写的柠檬冻糕、坂口安吾描写的生巧克力蛋糕等。
明治作家德富芦花,曾描写了当时日本人对生鱼片的吃法——船老大用生锈的菜刀大块大块地切割鲷鱼和鲈鱼,那鱼片比木匠用斧头砍下的木片还要大,但却是那般香甜可口。而美食家鲁山人则说,无味才是美食的最高境界。他说河豚就是无为之为、无味之味。在鲁山人看来,海有河豚,山有蕨菜,是日本料理最顶级的配对。
生食原本是最原始的饮食形态,但随着时代和文化的发展而变得考究起来。生鱼片虽然是一道看似简单的料理,却也是日本料理中最能体现厨师技能的一品,在全席菜中,生鱼片的美味与否甚至被称为评价整套菜中最重要的一道料理。令人大跌眼镜的是,日本人对“生”的喜爱,还从鱼肉延展到牛肉、马肉、鹿肉,甚至鸵鸟肉等红肉。尽管每年都有人因为生食而感染病菌,但日本人对于生肉的孜孜追求却不曾消减,甚至发展出许多特色菜品。
在日本菜中,还有著名的“昆虫饮食”,其中,蝗虫是最受欢迎的。根据昆虫学家三宅恒方在1919年撰写的一份报告,超过50%的日本公众食用昆虫。在那个年代,不仅是蝗虫,还有蜜蜂幼虫、蚕蛹、长角甲虫、巨型水蝽等55种昆虫被吃掉。对日本人来说,吃蝗虫可谓一石二鸟、百利而无一害。因为每年9月到10月,都是水稻收割和脱粒的黄金时期,但每到这个季节,臭名昭著的蝗虫就会迫害庄稼。日本人认为,最好的灭虫方法当然是——吃掉它!
日本人吃虫子,一般是水煮晒干后,揉搓去掉脚和翅膀,再加上砂糖和甜酱油拌炒,最大程度地保留虫子本身丰富的蛋白质。在日本全国各地的居酒屋里,昆虫都是下酒的美味佳肴,和中国的花生米不分伯仲。这些日本菜里的“黑暗料理”,至今还能流行颇广,说明它具备着一定的美味程度,足以吸引着人们前去品尝。
常说西洋菜是用鼻子来品味、中国菜是用舌头来品尝,日本菜则是用眼睛来欣赏。别具一格的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史,养成了日本人独特的审美意识,这一审美取向在饮食文化上获得了充分的诠释,体现在日本人对食物的味、形、色的感受力上。高档日本菜的确在感官上给予人欣赏性,并与现代社会的文化潮流、生活节奏、个性诉求、社会需求等多方面相结合,逐渐形成了日式饮食风格。https://t.cn/A6onKzdW(作者:国家人文历史)
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