舌尖佛山丨得心应手，扎出佛山美味
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舌尖佛山
酝扎猪蹄

有一道佛山传统名菜
一口咬下去，爽嫩有弹性
满口的卤香味，让人味蕾大开
本期舌尖佛山
带你了解酝扎猪蹄的美味！

一、菜肴简介

酝扎猪蹄是佛山地区的传统名菜，以老字号得心斋制作为佳品。得心斋原名“和记猪肉店”，由佛山人余浩忠创建于清朝乾隆年间，起初店铺结业时经常会剩余一些猪蹄，店主别出心裁，将剩余的猪蹄制成酝扎猪蹄，颇受食客欢迎。

得心斋（禅城区档案馆供图）

孙恩，佛山市级“非遗”酝扎猪蹄第四代传承人，制作扎蹄近四十年、经验深厚（禅城区祖庙街道办事处供图）

据传，乾隆年间有一位官员从广州来佛山巡视，深夜时感觉肚子饿，便命差役帮忙买夜宵，此时佛山街的茶楼酒馆早已打烊，唯独“和记猪肉店”仍灯火通明，差役便买了酝扎猪蹄回去。官员品赏后赞不绝口，回广州后经常差人来佛山购买，并以“得心应手”的美名誉之。此后，“和记猪肉店”易名为“得心斋”，专门经营酝扎猪蹄。由于味美价廉，购买的人越来越多，得心斋自此名声大振。

二、制作技艺

得心斋酝扎猪蹄的制作工艺较为复杂，有大小工序三十几道，调料三十多种。首先将猪脚刮洗干净，开皮去骨。精选肥而不腻的猪肉，猪肥肉要用幼沙糖和盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖处理。各种原料腌制配备后，把猪肉串起来放进烤炉烤至三到四分熟。然后将烤好的肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状，肥瘦相间地夹好，包在处理好的猪脚皮内。

捆扎时，师傅需要将腌好的肉砌起来搭整齐，放入猪脚皮中，这样的扎蹄能够拥有饱满的外形。捆扎时需要使用木棍定型、水草捆扎，因为水草坚韧不易断且带有独特的清香。

将扎好的猪脚放入特制的卤水中，用慢火浸制至八九成熟，取出针刺，在猪皮外边扎孔，使猪皮胶外溢，吃起来爽口。针刺后继续酝制至全熟，出锅的扎蹄还需进行返扎，就是拆掉旧的水草和木棍，再进行捆扎，这样扎蹄的造型会更加美观。扎完再用卤水烫一烫消毒，一只酝扎猪蹄才算真正做完。

三、经典吃法

一般的吃法是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口，轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。

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《旅行，是一首诗》

——陈文茜

（二）

就旅行的工具而言，我并不喜欢飞机。它唯一的好处只是速度，以及有云作伴。我喜欢搭船或者铁路。或许是水手的想象吧，船像个四处漂泊的家，每次出航，汽笛声一鸣，好像预告着“要私奔的人快来哦！”。人在船只的移动中，得到最大的自由，你可以任意停泊任何港口，然后过个两天，轻言和它拜拜。每次巧遇都已预言了道别，人生总在惊喜与悲伤交替之中，创造各种可能性。

铁路与船只的发明，是“大旅游时代”的产物。欧洲人向往地中海，向往东方，虽然他们的东方只是到埃及，但是在18世纪，这已达到航海科技的极致了。欧洲人深信二千五百年前，那些造就欧洲起源的文明，仍深深影响着当前欧洲人的生活——细心安排的美酒，优雅地闲散。一首慵懒的歌曲，无法抗拒的阳光。地中海的旅游形象，让人类第一次出现“旅馆”这个新兴产品。于是雄伟的古典图像旅馆，沿着海滨创造了人类第一波旅行文明；于是，希腊式列柱与门廊旁，有了温泉浴场；西班牙阿罕布拉宫旁，有了城市花园；那不列斯盖起了第一条海滨步道；罗马喷泉旁，多风的日子，抚慰了丧失天堂的人类。十八世纪发生的这一切，是人类有史以来最大的移动风潮。真正文明的全球化，从那一刻才开始。

20世纪70年代意大利一部电影《巧克力》说着火车如何连接欧洲，区隔阶级，并且提供移民意大利工人跨越命运的想象，一名工人出生在意大利北方，老婆是个聒噪的胖婆子，家里总挂满她自制的意式腊肠；每日屋中，孩子成群，没一刻安静。他受够了，决定搭火车寻梦，过一个海底隧道，抵达法国。依着寻人启事，他找到了南法古堡庄园中的园丁工作，起初他徜徉于花草之间，一切美不胜收；某日当他最正追着一只待宰的鸡，准备给厨房做晚餐食材时，庄园主人的女儿一丝不挂骑着白马从眼前奔驰而过。他目瞪口呆，欲望难挨，裸体女人却瞧也不瞧他一眼，那一刻他才明了，火车不能带他脱离命定的贫穷，那个他想象的距离，太远了。

阅读旅行史与人类经济史的交叉发展，十分有趣。十八世纪的旅游只局限于欧洲精英阶级。十九世纪末到二十世纪，铁路、汽车的发明把劳工带进了休闲市场。到了二十世纪晚期，最不常度假的反而是发明旅游的贵族们，贪得无厌的大老板们，活在无限欲望的生产时代，权力的饥渴与瞠目结舌的财富追寻联手起来。剥夺了当代贵族的休旅人权。他们没得片刻休息，只能把旅行还给十八世纪时完全看不上眼的非精英阶级。

福楼拜若活到今日，望知当今富豪阶级们丧失了旅行的自由，必会“放个大屁，响彻鲁昂”（福楼拜语）。十九世纪浪漫主义文学家的心里，旅行等同快乐。福楼拜二十五岁那一年，父亲死了。他继承了大笔遗产，开始实现埃及之旅。当他找到同伴德坎普时，脱口说了一句话：“把鲁昂留给那群劳碌命的中产阶级，他们以活得像附近溺死的牛。

所有交通工具中，火车的景观变化最多。如果你可以拥有单独的包厢，火车于轨道拍打的速度节奏，刚巧有若木鱼，咚咚咚咚，意外带给你惊人的平静。

坐在车厢里，你拿着平时看不完的书，眼若倦了，随着火车的心跳声，好似躺在一个雄伟男子的胸膛上，听着他的心跳，沉沉入睡。窗外的景观，更是如流动的图画，像一部没有故事内容的老电影，用人工把一个个图片以飞快速度呈现眼前。原本陆地上隔开人与人之间的山，在铁路发明后，成了神气的魔术师。过了山洞隧道，还是草地的景观变了，一阵黑暗，之后再见光，海无垠无涯的映入眼帘。樱花之后，还有樱花；凤凰之后，总有凤凰；回忆之外，更有回忆。没有任何事物可以挡住轰隆隆的火车，大海、高山，全挡不住，除非火车选择自己刹车。

这时移动的乐趣，已超越目的地本身，成了旅行中最大的快乐。

假日、假期，旅行的概念二百五十年前发明于欧洲，随着工业革命、资本主义，劳动阶级的平权运动，这几个字眼填满了这欧洲人今日主要的生活想象。旅行的世界所以迷人，因为它是真的，你身陷其境；它又不是真的，不属于现实世界，你的处境随时回过头来，占满了主要生活。在旅行的世界里，满足永远只是咫尺之遥，渴望一直沾染着失望；那是一个浓缩的幻影，像一首诗。更像一部电影。你闯入导演拍好的胶卷中，无意中参与了一段戏，戏到入分上头，你却被迫退出。每一个旅行者都有类似的经历，你到一个陌生地点，爱上了它的夕阳，道别时依依不舍，只能再看它最后一眼。日后在你的心目中，它只化为一种想象与期待。

总之，人不快乐的原因就是把自己关在一个跑不掉的地方。全世界每一个城市都有它的定律与固执，拒绝改变。我们长期生活其中，连想象式的逃脱都做不到，那我们只是一个关在大型监狱里的囚犯。或许我们注定在某一个可怕的城市中生活，但不表示我们命定绝望，总有一些可能性，总有。

大雨仍下个不停。下个月，我准备给自己一趟远途的旅行。在台北的雨中，我看到了托斯卡尼清晨的曙光。六点左右，一道灰灰的云，然后紫云又穿过这道灰云；接着微红的日光正式登场，灰色的天空出现了一道黄铜般的光线；等这一切都消失时，托斯卡尼的早晨，已然登场。

我要去旅行了。