西安、鄠邑米皮差异考
秦镇大米凉皮（以下简称米皮）因为是陕西代表性的地方小吃而驰名遐迩、深受大众喜爱。但作为一个长期生活在西安市区（后同）内的鄠邑人，深感西安米皮与传统鄠邑米皮之渐行渐远，颇有正本清源、捍卫传统之必要，特拟此小文，以飨各方食客，并就教于方家。首先需要声明的是，为何强调鄠邑米皮而非秦镇本地米皮，主要原因是米皮虽发源鄠邑秦镇，但因其距离西安过近，加之交通便利，西安食客远多于鄠邑本地食客，故而商家亦多迁就西安食客之感受与既往体验，而与传统的鄠邑（包括秦镇）米皮渐行渐远；其次，本文述及的各项差异，只是笔者的个人观察与一家之言，无法也不可能通过科学的大样本调查予以调查、验证，在下姑妄言之，诸君姑妄听之。第一，强调“轻盐少醋”的鄠邑米皮在吃完后，碗底一般都只剩一口辣油，而西安市区内的米皮吃完后，通常碗里会剩半碗醋（兑有水和其他调料）；第二，鄠邑区的米皮一般都放在笼屉上，上覆湿布，下有温水，确保食客吃到的米皮一年四季都是温热的，也不会因为风干而使部分米皮变硬而影响口感，更不会像西安市区内的米皮夏天会吃到部分硬边，冬天会吃出冰碴；第三，传统的鄠邑米皮是用传统大铡刀手工铡切的，而且考虑到米皮上下刷油，为了入味，特别追求所切米皮的宽度要小于米皮的厚度以充分吸收料汁，而西安市区内的米皮店多半都由机器裁切，整齐划一，当然也就没有这些讲究了；第四，为更好的吸引食客，米皮的配菜一定少不了绿菜（而今芹菜居多，之前还有菠菜、野菜等其他各类绿菜），以使红（辣椒油）、白（米皮）、绿（菜）相间，色泽诱人，而不像市区内的很多米皮店，豆芽占了一大半，而绿菜难觅踪影；第五，考虑到米皮性寒多湿，传统的鄠邑米皮在制作时一定会撒上一些姜末，以和中暖胃，虽然鄠邑区内目前仍坚持该传统的已经不多了，但在西安市区内的米皮店基本就没有见到过；第六，记忆中，哪怕是袋装的精制盐已经普及了很长一段时间，鄠邑的米皮店依然有很长一段时间坚持用那种颜色发青的自贡粗井盐，略加锤砸至沙粒大小即可，而不似现在一律都是细如无形的精制盐。虽然从原理上很难说，那种粗制井盐与现在的精制盐在化学成分上有什么差异，但要说服我相信两者调制出来的米皮口味完全一致，碍难如愿第七，传统的鄠邑米皮店内都会有一个专门熬制“料水”的老式砂锅，砂锅内除有按配比倒入的酱油、醋外，还有草果、八角、桂皮等各种香料。调制时，也只保证能将前述的粗盐化开即可，从不多加。而绝少市区内兑了蒜汁、盐和大量水的“醋水”；第八，传统的鄠邑米皮店内，为让食客在食用米皮时更利口，红豆稀饭（之所以必须是红豆，同样是考虑到米皮湿气重，而红豆有燥湿功效，一般讲究些的都是红豆配小米，也有配麦仁、玉米糁等其他旱地作物的，但绝不会配湿气重的大米）默认都是免费的，而不像市区内的米皮店默认都是要收费的；第九，特别强调一下，传统米皮的“标配”绝不是“冰峰”或其他果味汽水，而是有着数千年历史、堪称中国黄酒鼻祖、添加各种中药且各家酿造者均有不同的鄠邑黄酒，其理由也和前述要加姜末、喝红豆稀饭的原理同，讲求的依然是中正、平和的中庸之道。走笔至此，不禁感叹在讲求效率、追求利润、“科技与狠活”流行的当下，要保卫传统美食及其制作工艺，是何等的困难。但也从侧面印证了个人一贯的一个执念：有灵魂的美食不仅需要技艺，更需要有良心和置身客户立场的匠心与讲究。同时，也离不开一批有品位、有坚守、挑剔而决不妥协食客持续说不的负向评点。
李周玺再作于2023年6月25
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