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【有一种叫云南的生活·非遗专辑】勾人乡愁的豌豆粉 #有一种叫云南的生活#
豌豆粉是澄江最有地方人情味的小吃，其中的魏氏锅巴豌豆粉延续了数百年，因其色香味俱全，备受人们的喜爱。不仅当地人喜欢吃，许多外地人也喜欢买一碗品尝其中的滋味。这种美食的制作过程乍一看普普通通，其实每一道工序都认真严谨，不但对原材料的选用有严格的要求，在制作过程中，从熬煮豌豆浆的时间把握到火候掌控，搅调起锅、配制作料等等，都十分讲究，需要较长时间的沉淀和丰富实践操作经验的积累。
魏氏豌豆粉在澄江历史悠久。
“豌豆粉算是陪着我长大的，因为我从小到大，天天看着父母做豌豆粉，经常吃豌豆粉，家里每天都有浓浓的豌豆味萦绕着。”魏氏豌豆粉制作人魏永顺说，据他的爷爷讲，他家制作豌豆粉起源于清乾隆年间，至今已历经七代人，一直未间断。早年没有铺面，都是挑担到街上卖。
魏氏豌豆粉之所以受人喜爱，与它的选料、制作技艺有着密切的关系。要做出好的豌豆粉首先要选上乘的原料，然后加工工艺要娴熟精道，佐料要精配。
魏永顺说，在选料方面，最好的原料豌豆是夹沙土壤地上种出来的白豌豆，用这样的豌豆制作出来的豌豆粉口感细腻。
豌豆先要泡一夜，浸泡了一夜的豌豆吸够了水分，这时候磨出的豌豆浆不但新鲜，还能吃出豌豆的甜味，磨浆的时候，水和豌豆的比例，全凭多年的经验。魏永顺认为，魏氏豌豆粉与众不同的地方就在这里了，有的豌豆粉是用干的豌豆粉做的，而魏氏豌豆粉一直固守着几百年的传统做法：现磨新鲜的豌豆浆。磨完豆浆以后，需要沉淀一个半小时以后，成浆状的豌豆会沉淀下来，上面是清水，下面是豌豆浆板结起来，这个时候，水和豌豆浆是可以分离的，沉淀后上面的清水不能倒，这个水可以用来做煮粉水。
粉水烧开之后把豌豆粉浆少量多次地慢慢放入锅里开始熬制，这个过程，称之为煮粉。煮粉期间，需要不断地搅拌，不断地加进生的豌豆粉浆，不能停歇，火力要适中。煮粉的时候，还有一个很重要的环节：熬制锅巴。锅巴是在熬制过程中，水分不断蒸发后成为糊状的豌豆粉与锅底接触后，在高温下，迅速凝结起来的产物。魏氏豌豆粉之所以好吃，和锅巴有很大的关系，魏氏豌豆粉的特别之处就在于“锅巴”，就是少部分豌豆粉稍稍有点糊，黑黄黑黄的，看起来像锅巴，但吃起来特别香，能缠住人的味蕾。
分步骤来说，制作锅巴豌豆粉，大致有这么几道工序：首先，将干豌豆淘洗干净、晒干磨成豆瓣，除去皮再磨成粉，过箩筛筛出细面入盆兑清水搅成浆，加入适量的食盐。古时候，做豌豆粉是用石磨磨浆，现在改用机械磨浆。第二步，将磨好的豆浆去除多余的水分，点火上锅，待水温至40摄氏度左右时，徐徐倒入豌豆浆适量，边倒边用铁铲搅动锅底，防止粘锅糊底。锅巴要不断地一层一层从锅底铲起来，铲了一层又产生新的一层，再铲起来。当锅巴与糊浆形成一定的比例后，舀起来盛入大瓦盆冷却凝固，然后翻扣在木板上，盖上湿纱布。第三步，配作料，将芫荽洗净切细入碗，姜、蒜去皮剁成泥，分别装碗兑上凉开水成为姜汁、蒜汁，其他调料分别各装1碗。将豌豆粉切成条块入碗，用小木勺将各种调料舀入碗内，拌匀即可食用。整个熬制过程，需要一个半小时左右。
在制作过程中，煮豆浆时的火候是最重要的，要先大火后小火，并根据需要灵活增减火力。搅拌时，只能用木棒向同一方向搅至出锅。锅巴不能太糊，否则吃起来会有苦味，而适量则可使豌豆粉吃起来更香。
配料也是决定它味道的关键，即使有好的豌豆粉，没有好的配料也不行。一般采用酸醋、辣椒油、芝麻油、花椒油、蒜、姜、花生、芫荽等制作配料，使得原本润滑、有筋道、富含浓浓豆香的豌豆粉在多种配料的调和下，呈现出层次分明的滋味，吃起来更加可口。
魏永顺开着自己的店面，每天来吃豌豆粉的人络绎不绝，生意红火。在食客的焦急等待中，魏永顺从木盆里单手取出一块豌豆粉放于掌心，用娴熟的刀法划切成小条块。在手起刀落间，原本整块的豌豆粉被切成厚度、大小相同的形状。切好后的豌豆粉盛于碗中，加以秘制调味料后送到顾客手中。顾客拌匀后食之，色香味俱全、清凉爽口，唇齿浓浓的豆香，满足之感油然而生。
魏氏豌豆粉最常见的吃法是凉拌，即用刀把豌豆粉削成中间有弧度的片状，形成一片片夹杂着星星点点淡褐色锅巴的豆粉块片，整齐地装盘，浇淋拌上佐料，即可食用。
在澄江市以外的地方，更多的是作为一道菜品出现在餐桌上。干蘸的做法是豌豆粉油炸，把豌豆粉放在油锅里炸至表面金黄酥脆，也可以豌豆粉切块直接蘸干作料。再配上一个干蘸水，干蘸水的做法是将辣椒磨粉后，制成油辣椒，加上花椒油，芝麻，花生等调料混合起来，入口香味浓厚，外酥里嫩。
豌豆粉，是一种很简单、很朴素、很乡土的民间小吃。魏氏豌豆粉又以其独特的选材和制作技艺与其他豌豆粉有所区别，除磨浆外，所有工序都采用传统手工制作，制作出来的魏氏豌豆粉颜色不是那种很抢眼的姜黄色，而是淡淡的豌豆青色，口感有豌豆的特殊芳香。
澄江魏氏豌豆粉的制作技艺，因其独特的制作方法，独特的地方风味，使之成为地方民间小吃的典型代表，并带来了很好的经济效益，产生特殊的文化影响。
有人说，在澄江品尝百年小吃豌豆粉，吃的是文化，品的是情怀！
豌豆粉是澄江最有地方人情味的小吃，其中的魏氏锅巴豌豆粉延续了数百年，因其色香味俱全，备受人们的喜爱。不仅当地人喜欢吃，许多外地人也喜欢买一碗品尝其中的滋味。这种美食的制作过程乍一看普普通通，其实每一道工序都认真严谨，不但对原材料的选用有严格的要求，在制作过程中，从熬煮豌豆浆的时间把握到火候掌控，搅调起锅、配制作料等等，都十分讲究，需要较长时间的沉淀和丰富实践操作经验的积累。
魏氏豌豆粉在澄江历史悠久。
“豌豆粉算是陪着我长大的，因为我从小到大，天天看着父母做豌豆粉，经常吃豌豆粉，家里每天都有浓浓的豌豆味萦绕着。”魏氏豌豆粉制作人魏永顺说，据他的爷爷讲，他家制作豌豆粉起源于清乾隆年间，至今已历经七代人，一直未间断。早年没有铺面，都是挑担到街上卖。
魏氏豌豆粉之所以受人喜爱，与它的选料、制作技艺有着密切的关系。要做出好的豌豆粉首先要选上乘的原料，然后加工工艺要娴熟精道，佐料要精配。
魏永顺说，在选料方面，最好的原料豌豆是夹沙土壤地上种出来的白豌豆，用这样的豌豆制作出来的豌豆粉口感细腻。
豌豆先要泡一夜，浸泡了一夜的豌豆吸够了水分，这时候磨出的豌豆浆不但新鲜，还能吃出豌豆的甜味，磨浆的时候，水和豌豆的比例，全凭多年的经验。魏永顺认为，魏氏豌豆粉与众不同的地方就在这里了，有的豌豆粉是用干的豌豆粉做的，而魏氏豌豆粉一直固守着几百年的传统做法：现磨新鲜的豌豆浆。磨完豆浆以后，需要沉淀一个半小时以后，成浆状的豌豆会沉淀下来，上面是清水，下面是豌豆浆板结起来，这个时候，水和豌豆浆是可以分离的，沉淀后上面的清水不能倒，这个水可以用来做煮粉水。
粉水烧开之后把豌豆粉浆少量多次地慢慢放入锅里开始熬制，这个过程，称之为煮粉。煮粉期间，需要不断地搅拌，不断地加进生的豌豆粉浆，不能停歇，火力要适中。煮粉的时候，还有一个很重要的环节：熬制锅巴。锅巴是在熬制过程中，水分不断蒸发后成为糊状的豌豆粉与锅底接触后，在高温下，迅速凝结起来的产物。魏氏豌豆粉之所以好吃，和锅巴有很大的关系，魏氏豌豆粉的特别之处就在于“锅巴”，就是少部分豌豆粉稍稍有点糊，黑黄黑黄的，看起来像锅巴，但吃起来特别香，能缠住人的味蕾。
分步骤来说，制作锅巴豌豆粉，大致有这么几道工序：首先，将干豌豆淘洗干净、晒干磨成豆瓣，除去皮再磨成粉，过箩筛筛出细面入盆兑清水搅成浆，加入适量的食盐。古时候，做豌豆粉是用石磨磨浆，现在改用机械磨浆。第二步，将磨好的豆浆去除多余的水分，点火上锅，待水温至40摄氏度左右时，徐徐倒入豌豆浆适量，边倒边用铁铲搅动锅底，防止粘锅糊底。锅巴要不断地一层一层从锅底铲起来，铲了一层又产生新的一层，再铲起来。当锅巴与糊浆形成一定的比例后，舀起来盛入大瓦盆冷却凝固，然后翻扣在木板上，盖上湿纱布。第三步，配作料，将芫荽洗净切细入碗，姜、蒜去皮剁成泥，分别装碗兑上凉开水成为姜汁、蒜汁，其他调料分别各装1碗。将豌豆粉切成条块入碗，用小木勺将各种调料舀入碗内，拌匀即可食用。整个熬制过程，需要一个半小时左右。
在制作过程中，煮豆浆时的火候是最重要的，要先大火后小火，并根据需要灵活增减火力。搅拌时，只能用木棒向同一方向搅至出锅。锅巴不能太糊，否则吃起来会有苦味，而适量则可使豌豆粉吃起来更香。
配料也是决定它味道的关键，即使有好的豌豆粉，没有好的配料也不行。一般采用酸醋、辣椒油、芝麻油、花椒油、蒜、姜、花生、芫荽等制作配料，使得原本润滑、有筋道、富含浓浓豆香的豌豆粉在多种配料的调和下，呈现出层次分明的滋味，吃起来更加可口。
魏永顺开着自己的店面，每天来吃豌豆粉的人络绎不绝，生意红火。在食客的焦急等待中，魏永顺从木盆里单手取出一块豌豆粉放于掌心，用娴熟的刀法划切成小条块。在手起刀落间，原本整块的豌豆粉被切成厚度、大小相同的形状。切好后的豌豆粉盛于碗中，加以秘制调味料后送到顾客手中。顾客拌匀后食之，色香味俱全、清凉爽口，唇齿浓浓的豆香，满足之感油然而生。
魏氏豌豆粉最常见的吃法是凉拌，即用刀把豌豆粉削成中间有弧度的片状，形成一片片夹杂着星星点点淡褐色锅巴的豆粉块片，整齐地装盘，浇淋拌上佐料，即可食用。
在澄江市以外的地方，更多的是作为一道菜品出现在餐桌上。干蘸的做法是豌豆粉油炸，把豌豆粉放在油锅里炸至表面金黄酥脆，也可以豌豆粉切块直接蘸干作料。再配上一个干蘸水，干蘸水的做法是将辣椒磨粉后，制成油辣椒，加上花椒油，芝麻，花生等调料混合起来，入口香味浓厚，外酥里嫩。
豌豆粉，是一种很简单、很朴素、很乡土的民间小吃。魏氏豌豆粉又以其独特的选材和制作技艺与其他豌豆粉有所区别，除磨浆外，所有工序都采用传统手工制作，制作出来的魏氏豌豆粉颜色不是那种很抢眼的姜黄色，而是淡淡的豌豆青色，口感有豌豆的特殊芳香。
澄江魏氏豌豆粉的制作技艺，因其独特的制作方法，独特的地方风味，使之成为地方民间小吃的典型代表，并带来了很好的经济效益，产生特殊的文化影响。
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《林知夏顾烨霆》林知夏顾烨霆（最新章节完整版）小说全文阅读笔趣阁AI9621
‼书名：《林知夏顾烨霆》
‼主角：林知夏顾烨霆
全文公/仲/号【爱阅读屋】回一个主角名就行了
非原文章节：湿两磨。”
他走过来，为盛彦介绍那些石磨。
盛梨想了想，要是磨豆浆，肯定是湿磨，但想压榨花生油，必须要干磨，出来的油才纯香。
她倒是没有想到，这古人的智慧这么厉害，还弄出了干湿两磨的石磨。
“要这种干湿两磨的，这种多少钱一个？”
“一百文。”高大男人说道。
“啥？”盛梨瞪大眼睛，声音也拔高。
这么一个干湿两磨的石磨，只要一百文铜钱就行？
她还以为要花上不少钱呢。
第212章
“这些就是石头。”裴序看了男人一眼，说道：“你再看看要买哪种石臼。”
石臼的作用在这里是很大的，舂米就用它。
盛梨家里现在都是买米吃，她们没有水田，不种稻。
不过，她想压榨油的话，肯定也是大些的好。
不止花生油，大豆油，茶子油都可以。
刚好她现在知道那边有一片茶林，完全可以捡茶子回来榨油。
等她弄出这种简便的古法榨油，应该可以赚一笔。
“这么大，肯定很重吧？板车能不能承受得了？”
盛梨看看大石磨，又看看石臼，肯定不轻，只怕裴序的板车带不回去。
“我们可以为你送上门，十文钱辛苦费。”男人说道。
盛梨呆了呆：“你知道我们从哪里来的吗？”
他们空车走路过来，也走了一个时辰，也就是两个小时。
推这么重的石头，走两个小时送去，只收十文钱辛苦费？
这真的太辛苦了。
裴序道：“石磨与石臼一起送过去，付你
‼书名：《林知夏顾烨霆》
‼主角：林知夏顾烨霆
全文公/仲/号【爱阅读屋】回一个主角名就行了
非原文章节：湿两磨。”
他走过来，为盛彦介绍那些石磨。
盛梨想了想，要是磨豆浆，肯定是湿磨，但想压榨花生油，必须要干磨，出来的油才纯香。
她倒是没有想到，这古人的智慧这么厉害，还弄出了干湿两磨的石磨。
“要这种干湿两磨的，这种多少钱一个？”
“一百文。”高大男人说道。
“啥？”盛梨瞪大眼睛，声音也拔高。
这么一个干湿两磨的石磨，只要一百文铜钱就行？
她还以为要花上不少钱呢。
第212章
“这些就是石头。”裴序看了男人一眼，说道：“你再看看要买哪种石臼。”
石臼的作用在这里是很大的，舂米就用它。
盛梨家里现在都是买米吃，她们没有水田，不种稻。
不过，她想压榨油的话，肯定也是大些的好。
不止花生油，大豆油，茶子油都可以。
刚好她现在知道那边有一片茶林，完全可以捡茶子回来榨油。
等她弄出这种简便的古法榨油，应该可以赚一笔。
“这么大，肯定很重吧？板车能不能承受得了？”
盛梨看看大石磨，又看看石臼，肯定不轻，只怕裴序的板车带不回去。
“我们可以为你送上门，十文钱辛苦费。”男人说道。
盛梨呆了呆：“你知道我们从哪里来的吗？”
他们空车走路过来，也走了一个时辰，也就是两个小时。
推这么重的石头，走两个小时送去，只收十文钱辛苦费？
这真的太辛苦了。
裴序道：“石磨与石臼一起送过去，付你
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