两会专访 | 李健：建言献策 不忘初心
今年是全国政协委员、民航局原副局长李健参加全国两会的第四个年头。作为一位“老民航”，他今年再次提交了一份关于深化低空空域改革进一步促进通航发展的提案，为通用航空发展建言献策。作为全国政协提案委委员，今年他在履职方面有什么深刻感受？近年来我国通用航空发展状况如何？低空空域改革取得了哪些进展？通航在服务构建新发展格局方面有什么优势？在全国两会召开期间，本报记者采访了李健。
问：今年是您参加全国两会的第四年，您既是政协委员也是全国政协提案委委员，在履职中有什么深刻感受？
答：历经新中国历史上极不平凡的2020年，今年两会如期召开，再次体现了我们强大的综合国力、社会主义制度优势、共产党卓越的执政能力和百折不挠的民族精神。今年是中国共产党成立100周年，也是实施“十四五”规划、开启全面建设社会主义现代化国家新征程的第一年。在这样的重要历史时间节点参加全国两会，对于全国政协委员来说不仅是荣誉，更重要的是通过委员身份建言献策，提出高质量的提案，呼吁推动解决民生诉求、推动经济社会发展，为全面建设社会主义现代化国家进一步凝聚共识。政协委员坚持为国履职、为民尽责，还是要发挥优势，面向界别群众广泛凝聚和传播共识。我在民航工作多年，对民航有很深的感情，我今年的提案之一就是关于通用航空发展方面的，进一步呼吁深化低空空域改革。同时，我作为政协提案委委员，去年参与了政协提案的筛选、调研、会商、督办等工作，也参与了提案委文件的起草、修改与审查工作，深刻体会到了全国政协人才荟萃、智力密集，政协委员们参政议政热情高、水平高。今年政府工作报告中对“十四五”规划和2035年远景目标纲要草案进行了概述，对蓝图的描绘十分振奋人心。站在新的历史起点上，作为政协委员、政协提案委委员，我将不忘初心，继续履好职、尽好责，凝聚共识，推动发展。
问：您一直十分关注通航发展，最近几年都提交了有关通航发展的提案。您如何看待目前我国通航发展所处阶段？
答：“十三五”期间，《国务院办公厅关于促进通用航空业发展的指导意见》出台，通用航空迎来新的发展机遇期。民航局以“热起来、飞起来”为牵引，通过不断深化“放管服”改革，变革监管理念、广泛开展试点、推进协同共治、优化企业运营环境，努力构建功能完善的通用航空服务体系，我国通用航空发展也呈现出“传统通航业务稳中有升、无人机新业态蓬勃发展”的阶段性特征。
2020 年，我国传统通用航空飞行 98.1 万小时、机队规模 2844 架、通用机场 339 座，通用机场数量超过了运输机场。实名登记无人机 52.36 万架，经营性飞行 159.4 万小时。2020年，我国通航（含无人机）有257.5万飞行小时左右。目前，我国传统通用航空总体规模较小，对经济社会的拉动提升作用还是不太充分，属于发展的初级阶段。在无人机新业态方面，尽管我国面临欧美发达国家的强有力竞争，但是我国无人机新业态的发展还是不错的，无人机应用领域不断拓展。比如在2020年应对新冠肺炎疫情中，无人机就在医疗物资配送、消杀、防控等方面发挥出重要作用。另外，我国在无人机研发制造、企业多领域运营应用和法规标准建设方面具有先发优势，结合大量多领域的试点，制定出台了一批行业规章、标准和文件，我国无人机产业算是处于“头羊”地位。
问：这几年您一直在呼吁深化低空空域改革，目前低空空域改革促进通用航空发展取得了那些阶段性成果？
答：“十三五”以来，在各方共同努力下，深化低空空域改革促进通用航空发展的确取得了阶段性成果。比如，华东地区编制了日照山字河、日照岚山、东营、滨州大高等机场的低空目视航图。日照山字河一个机场保障5家驻场通航企业，运输和通航飞行很好地融合，打造了运输机场保障通航的典范。2019年，4个机场通航飞行小时超过10万小时，空域可以满足每年25万飞行小时的容量。再比如，四川通过划设6000余平方公里试点空域，加上简化申报程序、目视自主飞行等一系列创新管理机制，盘活了低空空域资源，为我国低空空域改革提供了一套四川经验。还有湖南省是全国第一个开展全域低空开放的试点，整个空域改革将在两年内把整个湖南省的低空空域全域开放。通过搭建通航产业省级服务平台，“天地人和”的湖南通航发展模式也为我国通航发展提供了样本。
但是，低空空域资源供给不足、低空飞行活动审批程序繁琐、飞行服务保障能力不高，都影响了通航的快速发展。低空空域改革是通用航空发展的前提和条件，在后疫情时期，深化低空空域改革促进通航发展，对于提高人口素质和生活质量，对于加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的重大战略部署，意义和作用重大。目前我国已经开启了向多领域民航强国迈进的新征程。公共运输航空和通用航空是民航发展的两翼，要实现多领域民航强国，就要推动通用航空真正热起来、飞起来，深化低空空域改革也是推动民航强国建设进程的应有之义。
问：您认为应该如何深化低空空域改革推动通航发展？
答：我之前在民航局一直致力于推动通航真正热起来、飞起来。去年，我跟全国政协代表团一起去长三角地区对综合交通运输发展进行调研，先后赴苏州、无锡、泰州、扬州、南京等地实地考察，不仅更加深刻感受到了群众对短途运输和私用飞行的巨大需求，体会到通航发展的舞台宽广、大有可为，也对制约通航发展的相关问题有了更为清晰的判断，迫切感到深化低空空域改革促进通航发展正当其时。
我认为深化低空空域改革推动通航发展要坚持三个导向。一是目标导向，加快低空空域改革步伐。以各低空空域通航飞行小时数作为低空空域改革量化评价指标，推动深化山东日照、四川低空空域综合管理改革示范成果，全面推广全国空域精细化管理试点成果。二是坚持问题导向，提高低空飞行审批效率。一方面，推广一站式飞行计划服务平台；另一方面，研究扩大备案类飞行计划范围，长远规划研究飞行计划审批制向负面清单制转变，实现大部分通航活动备案即可飞行。同时，大力推进低空通信、雷达覆盖，完善低空预警探测体系，并对通航飞机加装监视设备，确保通航飞机“看得见、见得着”，提高低空用户飞行效率。三是坚持需求导向，加快完善服务保障体系。加强政府引导，建议加快把试点的可复制、可推广的经验和做法转化为法规和标准；进一步推进全国低空目视航图的制作和发布，加快推进三级低空飞行服务保障体系建设以及全面运行。同时切实发挥运输机场公共基础设施的支撑作用，加强对通用航空飞行的保障服务，确保通用航空飞得起来、飞得顺畅。
问：您刚刚提到，通航发展对于加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局具有重要意义。请问这怎么理解？
答：在构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的背景下，通航在服务国家战略、转变经济发展方式、满足人民需求等方面都能提供有力支持，发挥更大的作用。比如，最近出台的《国家综合立体交通网规划纲要》中提出“全国123出行交通圈”，通航就能为其提供支撑。在一些边远山区，发展通用航空产业，能够很好地解决出行“最后一公里”的问题，有助于满足人民群众的基本出行需求，提升人民群众出行效率。再比如，当前，随着我国社会主义现代化进程的推进，人民群众对航空服务的需求也将更趋多样化、个性化。以往传统的通用航空主要是作业类和执照训练，目前来看，通用航空更多地将转向市场消费，诸如私人飞行、短途运输、观光旅游、体育运动、休闲娱乐等。这些对区域经济发展非常重要的社会需求会逐渐体现出来。另外，通航发展有助于地方经济转型升级。无论是建通航机场还是发展临空经济，都会带动客货运输、客货代理、飞行学校、航材航油供应等航空运输服务需求，以及对通航飞机发动机、飞机零部件维修需求，这些都将有利于扩大国内循环规模、提升国内循环效率、提高国内循环质量。
当前加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，为通用航空创造了更大发展空间，今年的政府工作报告中提出，“十四五”期间“要建立扩大内需的有效制度，全面促进消费，拓展投资空间，加快培育完整内需体系”，加快通用航空产业发展恰逢其时。只要顺大势、抓机遇，持续优化通航发展环境，充分激发通航发展活力，通航必将迈上发展新台阶。（中国民航报 记者肖敏）
今年是全国政协委员、民航局原副局长李健参加全国两会的第四个年头。作为一位“老民航”，他今年再次提交了一份关于深化低空空域改革进一步促进通航发展的提案，为通用航空发展建言献策。作为全国政协提案委委员，今年他在履职方面有什么深刻感受？近年来我国通用航空发展状况如何？低空空域改革取得了哪些进展？通航在服务构建新发展格局方面有什么优势？在全国两会召开期间，本报记者采访了李健。
问：今年是您参加全国两会的第四年，您既是政协委员也是全国政协提案委委员，在履职中有什么深刻感受？
答：历经新中国历史上极不平凡的2020年，今年两会如期召开，再次体现了我们强大的综合国力、社会主义制度优势、共产党卓越的执政能力和百折不挠的民族精神。今年是中国共产党成立100周年，也是实施“十四五”规划、开启全面建设社会主义现代化国家新征程的第一年。在这样的重要历史时间节点参加全国两会，对于全国政协委员来说不仅是荣誉，更重要的是通过委员身份建言献策，提出高质量的提案，呼吁推动解决民生诉求、推动经济社会发展，为全面建设社会主义现代化国家进一步凝聚共识。政协委员坚持为国履职、为民尽责，还是要发挥优势，面向界别群众广泛凝聚和传播共识。我在民航工作多年，对民航有很深的感情，我今年的提案之一就是关于通用航空发展方面的，进一步呼吁深化低空空域改革。同时，我作为政协提案委委员，去年参与了政协提案的筛选、调研、会商、督办等工作，也参与了提案委文件的起草、修改与审查工作，深刻体会到了全国政协人才荟萃、智力密集，政协委员们参政议政热情高、水平高。今年政府工作报告中对“十四五”规划和2035年远景目标纲要草案进行了概述，对蓝图的描绘十分振奋人心。站在新的历史起点上，作为政协委员、政协提案委委员，我将不忘初心，继续履好职、尽好责，凝聚共识，推动发展。
问：您一直十分关注通航发展，最近几年都提交了有关通航发展的提案。您如何看待目前我国通航发展所处阶段？
答：“十三五”期间，《国务院办公厅关于促进通用航空业发展的指导意见》出台，通用航空迎来新的发展机遇期。民航局以“热起来、飞起来”为牵引，通过不断深化“放管服”改革，变革监管理念、广泛开展试点、推进协同共治、优化企业运营环境，努力构建功能完善的通用航空服务体系，我国通用航空发展也呈现出“传统通航业务稳中有升、无人机新业态蓬勃发展”的阶段性特征。
2020 年，我国传统通用航空飞行 98.1 万小时、机队规模 2844 架、通用机场 339 座，通用机场数量超过了运输机场。实名登记无人机 52.36 万架，经营性飞行 159.4 万小时。2020年，我国通航（含无人机）有257.5万飞行小时左右。目前，我国传统通用航空总体规模较小，对经济社会的拉动提升作用还是不太充分，属于发展的初级阶段。在无人机新业态方面，尽管我国面临欧美发达国家的强有力竞争，但是我国无人机新业态的发展还是不错的，无人机应用领域不断拓展。比如在2020年应对新冠肺炎疫情中，无人机就在医疗物资配送、消杀、防控等方面发挥出重要作用。另外，我国在无人机研发制造、企业多领域运营应用和法规标准建设方面具有先发优势，结合大量多领域的试点，制定出台了一批行业规章、标准和文件，我国无人机产业算是处于“头羊”地位。
问：这几年您一直在呼吁深化低空空域改革，目前低空空域改革促进通用航空发展取得了那些阶段性成果？
答：“十三五”以来，在各方共同努力下，深化低空空域改革促进通用航空发展的确取得了阶段性成果。比如，华东地区编制了日照山字河、日照岚山、东营、滨州大高等机场的低空目视航图。日照山字河一个机场保障5家驻场通航企业，运输和通航飞行很好地融合，打造了运输机场保障通航的典范。2019年，4个机场通航飞行小时超过10万小时，空域可以满足每年25万飞行小时的容量。再比如，四川通过划设6000余平方公里试点空域，加上简化申报程序、目视自主飞行等一系列创新管理机制，盘活了低空空域资源，为我国低空空域改革提供了一套四川经验。还有湖南省是全国第一个开展全域低空开放的试点，整个空域改革将在两年内把整个湖南省的低空空域全域开放。通过搭建通航产业省级服务平台，“天地人和”的湖南通航发展模式也为我国通航发展提供了样本。
但是，低空空域资源供给不足、低空飞行活动审批程序繁琐、飞行服务保障能力不高，都影响了通航的快速发展。低空空域改革是通用航空发展的前提和条件，在后疫情时期，深化低空空域改革促进通航发展，对于提高人口素质和生活质量，对于加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的重大战略部署，意义和作用重大。目前我国已经开启了向多领域民航强国迈进的新征程。公共运输航空和通用航空是民航发展的两翼，要实现多领域民航强国，就要推动通用航空真正热起来、飞起来，深化低空空域改革也是推动民航强国建设进程的应有之义。
问：您认为应该如何深化低空空域改革推动通航发展？
答：我之前在民航局一直致力于推动通航真正热起来、飞起来。去年，我跟全国政协代表团一起去长三角地区对综合交通运输发展进行调研，先后赴苏州、无锡、泰州、扬州、南京等地实地考察，不仅更加深刻感受到了群众对短途运输和私用飞行的巨大需求，体会到通航发展的舞台宽广、大有可为，也对制约通航发展的相关问题有了更为清晰的判断，迫切感到深化低空空域改革促进通航发展正当其时。
我认为深化低空空域改革推动通航发展要坚持三个导向。一是目标导向，加快低空空域改革步伐。以各低空空域通航飞行小时数作为低空空域改革量化评价指标，推动深化山东日照、四川低空空域综合管理改革示范成果，全面推广全国空域精细化管理试点成果。二是坚持问题导向，提高低空飞行审批效率。一方面，推广一站式飞行计划服务平台；另一方面，研究扩大备案类飞行计划范围，长远规划研究飞行计划审批制向负面清单制转变，实现大部分通航活动备案即可飞行。同时，大力推进低空通信、雷达覆盖，完善低空预警探测体系，并对通航飞机加装监视设备，确保通航飞机“看得见、见得着”，提高低空用户飞行效率。三是坚持需求导向，加快完善服务保障体系。加强政府引导，建议加快把试点的可复制、可推广的经验和做法转化为法规和标准；进一步推进全国低空目视航图的制作和发布，加快推进三级低空飞行服务保障体系建设以及全面运行。同时切实发挥运输机场公共基础设施的支撑作用，加强对通用航空飞行的保障服务，确保通用航空飞得起来、飞得顺畅。
问：您刚刚提到，通航发展对于加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局具有重要意义。请问这怎么理解？
答：在构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的背景下，通航在服务国家战略、转变经济发展方式、满足人民需求等方面都能提供有力支持，发挥更大的作用。比如，最近出台的《国家综合立体交通网规划纲要》中提出“全国123出行交通圈”，通航就能为其提供支撑。在一些边远山区，发展通用航空产业，能够很好地解决出行“最后一公里”的问题，有助于满足人民群众的基本出行需求，提升人民群众出行效率。再比如，当前，随着我国社会主义现代化进程的推进，人民群众对航空服务的需求也将更趋多样化、个性化。以往传统的通用航空主要是作业类和执照训练，目前来看，通用航空更多地将转向市场消费，诸如私人飞行、短途运输、观光旅游、体育运动、休闲娱乐等。这些对区域经济发展非常重要的社会需求会逐渐体现出来。另外，通航发展有助于地方经济转型升级。无论是建通航机场还是发展临空经济，都会带动客货运输、客货代理、飞行学校、航材航油供应等航空运输服务需求，以及对通航飞机发动机、飞机零部件维修需求，这些都将有利于扩大国内循环规模、提升国内循环效率、提高国内循环质量。
当前加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，为通用航空创造了更大发展空间，今年的政府工作报告中提出，“十四五”期间“要建立扩大内需的有效制度，全面促进消费，拓展投资空间，加快培育完整内需体系”，加快通用航空产业发展恰逢其时。只要顺大势、抓机遇，持续优化通航发展环境，充分激发通航发展活力，通航必将迈上发展新台阶。（中国民航报 记者肖敏）
「时萃SECRE」完成数千万元A+轮融资
便捷式精品咖啡品牌「时萃secre」已完成数千万元A+轮融资。本轮资金将主要用于线下咖啡门店拓展、品牌建设及咖啡产品研发及迭代。时萃secre率先探索订阅制精品咖啡模式，2020年斩获天猫国产挂耳咖啡销量TOP1的成绩。还于2020年在深圳开设出首家线下咖啡店。今年计划以华南为中心，逐步进入深圳、广州、佛山、无锡等一、二线城市，年内预计至少开出30家门店。
便捷式精品咖啡品牌「时萃secre」已完成数千万元A+轮融资。本轮资金将主要用于线下咖啡门店拓展、品牌建设及咖啡产品研发及迭代。时萃secre率先探索订阅制精品咖啡模式，2020年斩获天猫国产挂耳咖啡销量TOP1的成绩。还于2020年在深圳开设出首家线下咖啡店。今年计划以华南为中心，逐步进入深圳、广州、佛山、无锡等一、二线城市，年内预计至少开出30家门店。
江山哪有西点专业学校-江山学西点哪里靠谱
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
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