唐代道教护身符道教护身符最为丰富，多姿多态。一言以蔽之，道教符箓均以保养自身为主，即使请神符,其目的是给民间消灾和解除困厄。所以我们可以把道教符箓框定在“护身符”的概念中。至于隐身符、飞天符、护物符等等也都是为保护自己幸福之所为。可见，每件护身符也都表达对鬼邪反抗的意志。具有警惕、壮胆、促人无畏等心理作用，装进口袋或挂在衣领里做吉祥物，已司空见惯。应当肯定它爱护生命的价值。以下据唐人《万法归宗》中的符箓加以阐释。道教符箓通常包括三个部分，即符名、符形、咒语或说明用法。（这里我们不介绍符胆，符脚，符头等）符箓一般用于带在身上各部位，或挂在某一特定处，或焚烧将灰拌入水中吞服,按《本草纲目.服器部》卷三十八云:“诸纸:甘,平,无毒。”纸灰有止血等医疗作用，故纸灰和水吞服于身体无妨,这是道士早已知道的。以下是具体护身符的原貌:辟大祸符，载于《增补秘传万法归宗》卷二。用法说明:“此符二道硃书桃板上，悬北堂梁上，并辟灾祸、盗贼及妖怪。所求如意,秘之。”符书桃板上即谓之为“桃符”。《荆楚岁时记》有“插桃符百鬼畏之”之说。又有“进椒柏酒、饮桃汤。”“各进一鸡子”。即先吃饱喝足，再“厌伏邪气，制百鬼也” 辟怪符，亦载于(增补秘传万法归宗》卷二。古人认为这种符极为灵验，甚至在宋元之际还造作出辟怪符治猫精、杖打妖鬼、执符追虎的故事。(一)符治猫精。宋代民间的反抗巫术。宋洪迈撰《夷坚志》支乙卷一《顾端仁》节云:“顾端仁恍恍间见一少女，颜貌光丽，从外入。黄法师曰:‘此为妖孽所凭,必猫精也。明日当为诛绝。’先书二符授之。其夕，女不至。迨旦，黄又与三符，使佩其一,焚其一,以一榜于门,遂绝不复来。”(二)杖打妖鬼。宋代民间的反抗巫术。宋洪迈《夷坚志》甲志卷十二《京师道流》节云:“京师有道流，尝骑驴人城,见一村民，急下驴语之曰:有妖鬼随汝，不可不除。’命俱至茶肆。市人千百聚观，道流遣神将杖之，民号呼不已杖毕，你之以符，即如平常，未还，复梦神人来告曰:帝以师妄管平民，令香持牒尽索神将。"既喜，法不复行，得大病，几死。”(三)执符追虎。元佚名撰湖海新闻夷坚续志载执符追虎，是元代民间反抗巫术:“张符郎守郓，境多虎害人，公令吏执符追虎，不往且斩吏。吏别其家,痛饮而行。果见巨虎,致符于地，虎乃口衔符，随吏而来。倾城闭户，登木屋舛木望虎蹲伏，公叱虎曰:汝异类,敢食吾族?’呼吏治罪，案成，命如法治之，戒三日出境，不然尽杀之。虎乃去,死于其所,化为石虎。”这也许是书符道士造作出来的巫术故事，用于宣扬其辟怪符的灵验,并表达驯服野生动物的理想与智慧，争取民众的信服。《增补秘传万法归宗》卷二《辟怪符》的说明如下:此符辟怪，用殊书桃板上，独行万里，辟盗贼虎狼之灾。辟怪，可厌万怪。辟怪符当然不止一种，正如《抱朴子》卷十七《登涉》所说:‘道士常带天水符、及上皇竹使符、老子左契、及守真一思三部将军者，鬼不敢近人也。其次则论百鬼录,知天下鬼之名字，及白泽图、九鼎记则众鬼自却。”看来带的辟怪符是多种多样的。另外知天下鬼的名字很重要,因为一喊鬼的名字 ，因姓 名巫术之故，“则众鬼自却”,这样《白泽图》一书成了宝贝,因为它上面记载了许多鬼怪的名字,喊而却鬼。这样，《九鼎记》一书更成了宝贝，《艺文类聚》卷七十三引《史记》云:“禹收九牧之金，铸九鼎，今鼎至甘泉,承休无疆。”九鼎是大禹所制，为何制鼎?刘宋何法盛撰《晋中兴书》解释说:“神鼎者,仁器也。能轻能重，能息能行，不炊而沸,不汲自盈。烟煜之气，自然所生也。乱则藏于深山，文明应运而至,故禹铸鼎以拟之。”可见九鼎者，神鼎也，鬼怪见而怕之却之，所以《说文》云:“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。昔禹收九牧之金，铸鼎荆山之下，人山林川泽，魑魅魍魉，莫能逢之。”这样，鬼怪们见鼎而逃，使人人山林川泽而安然无恙，九鼎成了典型的厌胜物，即使记载九鼎的《九鼎记》也获得了反抗鬼怪的魔力,取《九鼎记》一书入山川,百 鬼也莫敢逢之。惜此书已不见记载，但似为魏晋道人造作。《九鼎记》既如此宝贵，在战国时代，曾为争夺九鼎国宝，秦国兴师动众，兵戈相见,向周国强讨恶索必记人书中。《战国策》卷一略 云:秦兴师临周而求九鼎,颜率谓齐王曰:“周之君臣，内自尽计，与秦,不若归之大国。愿大王图之。”齐王发师救周,而秦兵罢。率至齐曰:“愿献九鼎，不识大国何涂之从而致之齐?”齐王曰:“寡人将寄径于梁。”率曰:“不可。梁之君臣欲得九鼎，谋之晖台之下，少海之上，其日久矣。而这一切，皆由于九鼎乃反抗巫术厌胜物引起，可以说,正是巫术,促成了争夺九鼎的战争。巫术既影响到政治，也影响到军事。以九鼎为轴心,展现了历史上一幕幕惊心动魄的斗争。九鼎由于最终亡失，而终止围绕它进行的一切巫术活动，《太平御览》卷七五六云:“周末有九鼎，徙秦曰:太丘社亡而鼎没于泗水彭城下,其后百一十五年而秦兼天下，始皇二十八年(前219)过彭城斋戒祷祀，欲出周鼎，使千人没水求之不得。”秦始皇在彭城的斋戒祷祀，可说是为打捞泗水底的九鼎进行最后一次巫术活动。想必也都记于《九鼎记》中。三、辟兵符。亦载于(唐)李淳风撰袁天罡补《增补秘传万法归宗》卷二:“此符硃书，白素著裆前，人军中，所能辟刀兵、矢石也。”可见符篆是“硃”书，即赤色厌胜品。以上符自然也不是孤立存在的。它与书字与姓名巫术交织在一起。正如《抱朴子.杂应》云:“抱朴子曰:吾闻吴大皇帝曾从介先生受要道云，但知书北斗字及日月字，便不畏自刃。帝以试左右数十人，常为先登锋陷阵,皆终身不伤也。郑君云:但诵五兵名亦有验。”四先唐时代反抗巫术仍然在军事行动中占有一定地盘。四、辟神怪符。亦见于《增补秘传万法归宗》卷二:“凡人起屋、安葬、动土，有伤我，或在刑害上,令人口舌、疫病，如遇起工造作日，硃书门上及中庭，且不为害。凡有人书此符吞之,悬屋四壁及鹊栖枝下，大吉,百怪自灭也。”辟神怪符的实施,必须扣合模仿巫术进行之。因为它隶属于反凶变吉法术之一种。“反凶变吉法”旨在将人的命运导向平安与健康。如何“反凶变吉”? 就是要:“取梧桐木,刻作二人形，一人赤帽黑衣立门左，一人黑帽赤衣立门右，穿地使衣授。门外以七覆之论，以酒洒之,各一左脚踏二七次，则反凶为吉矣。”请注意此辟神怪符亦殊书门上，为赤色厌胜品。《抱朴子》卷七《登涉》所附的《老君人山符》，也属于此类。《抱朴子●登涉》说明云:“此符亦是老君入山符,户内梁柱皆可施。凡人居山林及暂人山，皆宜用之也。”符的威力包容了山林与屋内外，这些符与咒是道士所施巫术的一部分。 https://t.cn/E4ktU0k
【#洛阳逛吃# 川江号子】具有麻、辣、烫、鲜、香特点的毛血旺，是川菜中响当当的名菜之一。它家的毛血旺绝对秒杀洛阳一众川菜馆。
自贡小米椒+青条椒包裹着鲜嫩小牛娃，这种混合辣味不止浮于表面，而是沁入肉的每寸肌理，嘬上一口骨头都透着辣味，爽翻了！
干锅鸡重在干锅的烹饪手法，酥香的鸡块和鲜甜的藕条搭配，碰撞出口味的新意，挑逗着食欲。飘散的香味足以让人欲罢不能。
地址：西工区唐宫西路与王城大道交叉口东50米
人均：40元
自贡小米椒+青条椒包裹着鲜嫩小牛娃，这种混合辣味不止浮于表面，而是沁入肉的每寸肌理，嘬上一口骨头都透着辣味，爽翻了！
干锅鸡重在干锅的烹饪手法，酥香的鸡块和鲜甜的藕条搭配，碰撞出口味的新意，挑逗着食欲。飘散的香味足以让人欲罢不能。
地址：西工区唐宫西路与王城大道交叉口东50米
人均：40元
{ 四大菜系之一：川菜 }
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;[1]小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜[2], 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
{ 菜系特色 }
口味分类
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。[6]
怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。[6]
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。[7]
味型特点
川菜特点： 清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
菜式特点
川菜代表菜(30)
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。[7]
十大经典川菜(10)
它的十大经典菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。
{ 经典菜品 }
川菜即四川地区的菜肴，是中国传统四大菜系之一[7]，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅开水白菜、过桥排骨、等等。
四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、内江、泸州、宜宾为代表的小河帮，川东重庆、万州、达州为中心的下河帮。
川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。
{ 制作方法 }
调味方法
有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。[7]
烹调方法
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;[1]小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜[2], 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
{ 菜系特色 }
口味分类
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。[6]
怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。[6]
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。[7]
味型特点
川菜特点： 清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
菜式特点
川菜代表菜(30)
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。[7]
十大经典川菜(10)
它的十大经典菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。
{ 经典菜品 }
川菜即四川地区的菜肴，是中国传统四大菜系之一[7]，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅开水白菜、过桥排骨、等等。
四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、内江、泸州、宜宾为代表的小河帮，川东重庆、万州、达州为中心的下河帮。
川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。
{ 制作方法 }
调味方法
有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。[7]
烹调方法
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
✋热门推荐