#三联美食# 如果非要在琳琅满目的港式甜品中选出一个代表,蛋挞极有可能是很多香港人的首选。
早在20世纪60年代,蛋挞就和虾饺、烧卖、叉烧包并称为茶楼点心的“四大天王”,蛋挞是其中唯一的甜品。事实上,蛋挞最早源自英式下午茶里的茶点Custard Tarts。挞的英文为tart,意思是指馅料外露的馅饼,区别于馅料被饼皮包裹的pie。智慧的香港人将这种舶来甜品进行了本地化改造,如今的蛋挞早已成为港式甜品中一张闪亮的名片。
港式蛋挞有牛油蛋挞和酥皮蛋挞之分,区别主要在于挞皮的材质和制作方式,两种蛋挞各有拥趸。牛油蛋挞看上去光滑平整,挞皮口感酷似曲奇,爽脆之余更显朴实。而挞皮盛着的挞水,则完美滑嫩得如同布丁,还带着嫩生生的颤动。咬进嘴里,一股淡淡的牛油清香在唇舌间升腾,给人以醇厚温暖之感。相比酥皮蛋挞的复杂工序,牛油蛋挞的挞皮制作相对简单,只需要将低筋面粉、奶粉、鸡蛋、牛油、花生酱和糖调味就可完成了。
相比之下,由层层叠叠的薄酥皮组成的酥皮蛋挞就更为常见了。据说有手艺高超的点心师傅,做出来的酥皮层数最高竟可达180多层。酥皮的高妙之处,就在于挞皮的制作过程:挞皮由水皮和油皮组成,水皮用低筋面粉、鸡蛋和清水和成,搓揉时不可太过用力,否则会使面团起筋,这样烘烤出来的挞皮就不够酥脆。油皮则是用猪油代替水,加入低筋面粉、花生酱和奶粉混合而成。因水油不相容,用油皮包着水皮,便可以做出层次分明的神奇质感。如此层次分明的酥皮蛋挞,一口咬下去松化酥脆,满口浓香。
不少人容易分不清酥皮蛋挞和葡式蛋挞,事实上,葡式蛋挞可以说是酥皮蛋挞的一种,但并不等同于酥皮蛋挞。二者最大的区别在于挞水,也就是蛋挞中滑嫩香甜的部分。葡式蛋挞往挞水中加入奶油,烤至焦黑,口感与酥皮蛋挞也有细微分别。
在品尝香甜滑嫩的蛋挞时,再配上一杯香醇柔滑的港式奶茶,是每个香港人都曾拥有过的美好体验。
香港每年的奶茶消费量高达10亿杯,每天为冲调奶茶而消耗的淡奶就有35万吨,可以说奶茶是香港人心中当之无愧的甜品印记。当我们迷恋港式奶茶时,迷恋的到底是什么?有人沉溺在它丝柔顺滑的口感之中不能自拔,有人因其浓郁而微苦回甘的滋味而欲罢不能。那么问题来了,港式奶茶这独特的口感与滋味到底从何而来?
一杯上好的港式奶茶,要用顶级的锡兰红茶来冲泡。其中的秘诀是不能用单一品种的锡兰红茶,而应将不同档次的红茶以特定的比例混合起来方为绝妙:以一至两种低档茶作胆,取其茶色茶味,再配入高档红茶,取其茶香。锡兰红茶总体分为粗茶和幼茶,通过控制粗幼茶的分量和比例,便能决定奶茶的香味、色泽及浓度。这个搭配茶叶的过程,俗称“沟茶”,以此丰富茶的整体层次。为使奶茶更加香浓醇郁,“沟”完的茶叶宜静置一段时间,利用茶叶的发酵作用,使不同等级的茶香互相融合。
水温和手法在一杯好奶茶的诞生过程中,也起着至关重要的作用。将“沟”完的茶叶装入细棉布缝成的茶袋之中,由于旧的茶袋看上去与丝袜相似,丝袜奶茶也因此得名。
泡茶的水温一定要高于90℃,这样才能将茶香完全爆开,达至浓郁。接下来最关键的一步是撞茶,用泡出的茶水反复冲撞茶包,将茶叶中的茶味长长久久地激发出来,空气的混入也使茶香更柔滑。撞茶的诀窍一字曰之“快”,只有快速撞击,茶叶与茶水的分离才更清晰,茶香味更浓。一杯绝妙的奶茶便由此诞生了。
在老一辈香港人心目中,糖水是渗透在骨子里的念想。一份香甜暖胃的糖水,大抵是忙忙碌碌奔波大半日后最好的慰藉。粤语中将甜品称为糖水,如今也特指那些传统的广式糖水。
最早的传统广式糖水可不是简单的糖加水,而是讲究取材。常以各种豆类谷物为原料,经过熬、煮、炖等多道工序,制成糊类或奶类,既有汤汁又有实料。香港人喝糖水,还会因季节变化而调整款式:夏天喝绿豆沙或马蹄露,用以清热解暑;秋天转吃杏仁露或百合糖水,取其滋补润燥之效;冬天品尝芝麻糊或姜汁撞奶,有助于驱寒暖身。
一碗暖暖的黑芝麻糊,常常是孩子们冬日里的福音,要做到甜而不腻,浓而不稠,却真正不容易。《本草纲目》中记载:“芝麻学名为胡麻,胡麻取油,以白者为胜,服食以黑者为良。”为了使黑芝麻最大程度地挥发出香气,一定要手炒黑芝麻,同时掺进一定比例的白芝麻,因为白芝麻的油分比黑芝麻高,可以将黑芝麻的香味更提升一层。将炒好的黑芝麻与珍珠米以9比1的比例混合,因珍珠米较普通大米更具弹性,由此手工磨成的黑芝麻糊,才会更加黏稠幼滑。这也是做成一碗黑芝麻糊的关键所在。
黑芝麻糊最适合在秋冬季节饮用,热气腾腾的黑芝麻糊熬得浓稠,可以温暖身体补充能量。吃一口香甜糯口的黑芝麻糊,仿佛回到了小时候,围坐在父母身旁,静静地听着街角处那一声悠远的叫卖声,直抵幸福彼岸。
软滑的豆腐花,亦是广式糖水中的滋补佳品。一碗正宗的豆腐花,从选料到做法都有讲究。选取饱满平滑的黄豆榨出豆浆,并反复滤出豆渣。成就一碗嫩豆花的秘诀就在于“撞”——将食用石膏粉、生豆粉均匀调和,把豆浆快速浇灌而入,豆浆一定要够热,才能使其凝固成豆腐花。软滑的豆花,过去吃时常常加入糖浆,如今则纷纷搭配红豆沙、芝麻糊或各式水果,口感变得更为丰富。而红豆和莲子,常常是豆腐花最神采奕奕的黄金搭档。一颗颗红豆与莲子,已经煮至绵软,咬在口中,用舌尖一顶,就能完全化掉,伴随着细腻弹软的豆腐花,从喉咙滑入胃里,整个身心在那一瞬间得到了深深的满足。
节选自 《港式甜品:那些疲惫生活中的甜蜜梦想》文 邱杨
早在20世纪60年代,蛋挞就和虾饺、烧卖、叉烧包并称为茶楼点心的“四大天王”,蛋挞是其中唯一的甜品。事实上,蛋挞最早源自英式下午茶里的茶点Custard Tarts。挞的英文为tart,意思是指馅料外露的馅饼,区别于馅料被饼皮包裹的pie。智慧的香港人将这种舶来甜品进行了本地化改造,如今的蛋挞早已成为港式甜品中一张闪亮的名片。
港式蛋挞有牛油蛋挞和酥皮蛋挞之分,区别主要在于挞皮的材质和制作方式,两种蛋挞各有拥趸。牛油蛋挞看上去光滑平整,挞皮口感酷似曲奇,爽脆之余更显朴实。而挞皮盛着的挞水,则完美滑嫩得如同布丁,还带着嫩生生的颤动。咬进嘴里,一股淡淡的牛油清香在唇舌间升腾,给人以醇厚温暖之感。相比酥皮蛋挞的复杂工序,牛油蛋挞的挞皮制作相对简单,只需要将低筋面粉、奶粉、鸡蛋、牛油、花生酱和糖调味就可完成了。
相比之下,由层层叠叠的薄酥皮组成的酥皮蛋挞就更为常见了。据说有手艺高超的点心师傅,做出来的酥皮层数最高竟可达180多层。酥皮的高妙之处,就在于挞皮的制作过程:挞皮由水皮和油皮组成,水皮用低筋面粉、鸡蛋和清水和成,搓揉时不可太过用力,否则会使面团起筋,这样烘烤出来的挞皮就不够酥脆。油皮则是用猪油代替水,加入低筋面粉、花生酱和奶粉混合而成。因水油不相容,用油皮包着水皮,便可以做出层次分明的神奇质感。如此层次分明的酥皮蛋挞,一口咬下去松化酥脆,满口浓香。
不少人容易分不清酥皮蛋挞和葡式蛋挞,事实上,葡式蛋挞可以说是酥皮蛋挞的一种,但并不等同于酥皮蛋挞。二者最大的区别在于挞水,也就是蛋挞中滑嫩香甜的部分。葡式蛋挞往挞水中加入奶油,烤至焦黑,口感与酥皮蛋挞也有细微分别。
在品尝香甜滑嫩的蛋挞时,再配上一杯香醇柔滑的港式奶茶,是每个香港人都曾拥有过的美好体验。
香港每年的奶茶消费量高达10亿杯,每天为冲调奶茶而消耗的淡奶就有35万吨,可以说奶茶是香港人心中当之无愧的甜品印记。当我们迷恋港式奶茶时,迷恋的到底是什么?有人沉溺在它丝柔顺滑的口感之中不能自拔,有人因其浓郁而微苦回甘的滋味而欲罢不能。那么问题来了,港式奶茶这独特的口感与滋味到底从何而来?
一杯上好的港式奶茶,要用顶级的锡兰红茶来冲泡。其中的秘诀是不能用单一品种的锡兰红茶,而应将不同档次的红茶以特定的比例混合起来方为绝妙:以一至两种低档茶作胆,取其茶色茶味,再配入高档红茶,取其茶香。锡兰红茶总体分为粗茶和幼茶,通过控制粗幼茶的分量和比例,便能决定奶茶的香味、色泽及浓度。这个搭配茶叶的过程,俗称“沟茶”,以此丰富茶的整体层次。为使奶茶更加香浓醇郁,“沟”完的茶叶宜静置一段时间,利用茶叶的发酵作用,使不同等级的茶香互相融合。
水温和手法在一杯好奶茶的诞生过程中,也起着至关重要的作用。将“沟”完的茶叶装入细棉布缝成的茶袋之中,由于旧的茶袋看上去与丝袜相似,丝袜奶茶也因此得名。
泡茶的水温一定要高于90℃,这样才能将茶香完全爆开,达至浓郁。接下来最关键的一步是撞茶,用泡出的茶水反复冲撞茶包,将茶叶中的茶味长长久久地激发出来,空气的混入也使茶香更柔滑。撞茶的诀窍一字曰之“快”,只有快速撞击,茶叶与茶水的分离才更清晰,茶香味更浓。一杯绝妙的奶茶便由此诞生了。
在老一辈香港人心目中,糖水是渗透在骨子里的念想。一份香甜暖胃的糖水,大抵是忙忙碌碌奔波大半日后最好的慰藉。粤语中将甜品称为糖水,如今也特指那些传统的广式糖水。
最早的传统广式糖水可不是简单的糖加水,而是讲究取材。常以各种豆类谷物为原料,经过熬、煮、炖等多道工序,制成糊类或奶类,既有汤汁又有实料。香港人喝糖水,还会因季节变化而调整款式:夏天喝绿豆沙或马蹄露,用以清热解暑;秋天转吃杏仁露或百合糖水,取其滋补润燥之效;冬天品尝芝麻糊或姜汁撞奶,有助于驱寒暖身。
一碗暖暖的黑芝麻糊,常常是孩子们冬日里的福音,要做到甜而不腻,浓而不稠,却真正不容易。《本草纲目》中记载:“芝麻学名为胡麻,胡麻取油,以白者为胜,服食以黑者为良。”为了使黑芝麻最大程度地挥发出香气,一定要手炒黑芝麻,同时掺进一定比例的白芝麻,因为白芝麻的油分比黑芝麻高,可以将黑芝麻的香味更提升一层。将炒好的黑芝麻与珍珠米以9比1的比例混合,因珍珠米较普通大米更具弹性,由此手工磨成的黑芝麻糊,才会更加黏稠幼滑。这也是做成一碗黑芝麻糊的关键所在。
黑芝麻糊最适合在秋冬季节饮用,热气腾腾的黑芝麻糊熬得浓稠,可以温暖身体补充能量。吃一口香甜糯口的黑芝麻糊,仿佛回到了小时候,围坐在父母身旁,静静地听着街角处那一声悠远的叫卖声,直抵幸福彼岸。
软滑的豆腐花,亦是广式糖水中的滋补佳品。一碗正宗的豆腐花,从选料到做法都有讲究。选取饱满平滑的黄豆榨出豆浆,并反复滤出豆渣。成就一碗嫩豆花的秘诀就在于“撞”——将食用石膏粉、生豆粉均匀调和,把豆浆快速浇灌而入,豆浆一定要够热,才能使其凝固成豆腐花。软滑的豆花,过去吃时常常加入糖浆,如今则纷纷搭配红豆沙、芝麻糊或各式水果,口感变得更为丰富。而红豆和莲子,常常是豆腐花最神采奕奕的黄金搭档。一颗颗红豆与莲子,已经煮至绵软,咬在口中,用舌尖一顶,就能完全化掉,伴随着细腻弹软的豆腐花,从喉咙滑入胃里,整个身心在那一瞬间得到了深深的满足。
节选自 《港式甜品:那些疲惫生活中的甜蜜梦想》文 邱杨
有人说,要体验最真实的杭州就要去#吴山# 脚下,那才是杭州最具烟火气的地方。而最地道最好吃的#美食# 也一定是藏在有烟火气的小巷子里的。热气腾腾的葱包桧,原汁原味的手工鱼圆,皮薄肉厚的烧卖和小馄饨,老卤汁滋养的卤鸭......这些都能在这篇不可错过的#杭州# 地道老牌小店食用攻略中找到[馋嘴]https://t.cn/A6cJ4rsk
【新煮意.水煮鱼】
一直火爆的餐厅将近二十年了。
水煮鱼就是我美味食谱里重要的一款。
店里昏暗的风格。
服务很专业的,从进门、领位、点餐到上菜,
态度都非常好。
水煮鱼
是不可缺少的一款,刺少肉嫩,切片很薄,充分入味。
15秒水煮大刀牛肉
需要剪开食用,牛肉口感非常好,香辣嫩滑。
宫爆虾球
虾仁特别大,鲜香饱满。
这么多年的新煮意,能一直这么火,必有过人之处。 https://t.cn/z8JNSId
一直火爆的餐厅将近二十年了。
水煮鱼就是我美味食谱里重要的一款。
店里昏暗的风格。
服务很专业的,从进门、领位、点餐到上菜,
态度都非常好。
水煮鱼
是不可缺少的一款,刺少肉嫩,切片很薄,充分入味。
15秒水煮大刀牛肉
需要剪开食用,牛肉口感非常好,香辣嫩滑。
宫爆虾球
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