【过往随笔】《小王子和他的花儿》（——纯真的童心与成熟的责任感）
在四月清晨，把盆里的花儿端到窗外去晒太阳。身边风景或许仍不尽人意，但心渐渐快乐起来。这阳光明媚，她的花儿，它也是快乐的罢。
于是我们说起那可爱的小王子与他的花儿。
他可不叫他的花儿为[它]，他总是称它为[她]，因他是那么爱她的。
这是否算得一个甜美的秘密呢，但圣埃克苏佩里还是悄悄把这个故事告诉给我们听。
带着一抹微笑，在夜里翻着这薄薄书页——它实在是太薄了，统共不过85页，捏在手里几乎没有重量；淡褚黄封面，上海译文出版社，周克希所译，很喜欢的版本。
[小王子]。在太阳底下，轻轻念出这个名字。
有些人，说话写字惯于又臭又长，如滔滔黄河之水天上来，刹不住脚似的抓住人便成为倾倒对象；或是嫌粗陋，像未加工的毛胚房，许多本该剔除的多余字一堆堆坠在文里，又或是太爱装饰，副词形容词用得过多，令人读着不时梗得口吃起来，甚至看完大段也没明白到底什么意思。
如何以动词为主把文意连贯起来，使之具备一种明亮而流畅的速度感，这大约是门需要磨练的技艺，好作者应该是擅用动词的人。
周克希译文的长处，正在于简洁而优美，不罗嗦不沉坠，明白如话的讲述，与纯澈童心、忧郁诗情相映成辉。
小王子，他独自住在一个很小的星球上，大约有一个房屋那么大吧，上面有好的花儿，有不好的猴面包树，还有三座每天要疏通的火山。
说到小王子的花儿，这朵花儿是从别的星球飘来的，她来时还是一枚种子呢，等她精心打扮好慢吞吞开出花朵，小王子一见她那么美丽，就爱慕极了，可这真不是棵谦逊的花儿呢，她那么爱俏又娇气，一时要清水一时要风障，还常带点多疑的虚荣心，把小王子折磨得够呛，而且，她还会拼命地咳嗽，哪怕是她的不对，也非要小王子感到内疚不可。
虽然小王子也想到或许是自己不懂得怎么去爱她，但他还是起了疑心，觉得很苦恼，他决定要逃走了。
花儿天真地给小王子看她的四颗刺，说会保护好自己，她装作不在乎地让他走，不愿意让他看见自己流泪，因为她是一朵如此骄傲的花儿......
小王子来到地球，遇见了开飞机降落在沙漠里的男孩子，他要男孩给他画一只绵羊。
画绵羊做什么？因为——
“在小王子的星球上有一种可怕的种子......就是猴面包树的种子。星球的土壤里有好多猴面包树种子。而猴面包树长得很快，动手稍稍一慢，就甭想再除掉它了。它会占满整个星球，根枝钻来钻去，四处蔓延。要是这颗星球太小，而猴面包树又太多，它们就会把星球撑破。”
可是，还要记得给绵羊画一只口罩哪，因为小王子很担心绵羊会吃掉他的花儿，可小男孩起先不搭理他的请求，小王子气得脸都发白了：
“我到过一个星球，上面住着一个红脸先生。他从没闻过花香。他从没望过星星。他从没爱过一个人。除了算帐以外，他什么也没做过。他成天像你一样说个没完：‘我有正事要干！我有正事要干！’这使他骄气十足。可是这算不得一个人，他是个蘑菇。”啊，一个蘑菇，这可真是个形象而有趣的比喻！
“这难道不比红脸先生的算账更重要，更是正事吗？如果我认识一朵世上独一无二的花儿，除了我的星球，哪儿都找不到这样的花儿，而有天早上，一只小羊甚至都不明白自己在做什么，就一口把花儿吃掉了，这难道不重要吗？”
“如果有一个人爱上一朵花儿，好几百万好几百万颗星星中间，只有一颗上面长着这朵花儿，那他只要望着许许多多星星，就会感到很幸福。他对自己说：‘我的花儿就在其中的一颗星星上......’可要是绵羊吃掉了这朵花儿，这对他来说，就好像满天的星星突然一下子都熄灭了！这难道不重要吗？”
可是小王子在地球上经过玫瑰园，这里居然有几千朵和他的花儿一模一样的花！想起他的花儿曾跟他说过她是整个宇宙中独一无二的花，他感到非常伤心。
“要是让她看到了，”他想，“她一定会非常生气......她会拼命咳嗽，她还会假装死去，免得让人耻笑。我呢，还得假装去照料她，否则她为了让我感到羞愧，说不定真会让自己死去......”
随后他又想：“我还以为自己拥有的是独一无二的一朵花儿呢，可我有的只是普普通通的一朵玫瑰花罢了。这朵花儿，加上那三座只到我膝盖的火山，其中有一座还说不定永远不会再喷发，就凭这些，我怎么也成为不了一个伟大的王子了......”想着想着，他趴在草地上哭起来。
这时狐狸来了，狐狸请求小王子驯养他，“驯养是什么意思？”小王子问。
“这是一件经常被忽略的事情，”狐狸说，“意思是建立感情联系......现在你对我来说，只不过是一个小男孩，跟成千上万的别的小男孩毫无两样。我不需要你。你也不需要我。我对你来说，也只不过是个狐狸，跟成千上万的狐狸别无两样。但是，你要是驯养了我，我俩就彼此都需要对方了。你对我来说是世界上独一无二的。我对你来说，也是世界上独一无二的......”
小王子想起他的花儿，似乎明白了什么。他到玫瑰花那里，对她们说：“你们根本不像我那朵玫瑰，你们还什么都不是呢。谁都没有驯养过你们，你们也谁都没有驯养过。你们很美，但你们是空虚的。当然，我那朵玫瑰在一个过路人眼里跟你们也一样。然而对我来说，单单她这一朵，就比你们全体都重要得多。因为我给浇过水的是她，我给盖过罩子的是她，我给遮过风的是她，我给除过毛虫的也是她。我听她抱怨和自诩，有时也和她默默相对，她，是我的玫瑰。”
狐狸告别时对小王子说：“我告诉你那个秘密，它很简单：只有用心才能看见。本质的东西用眼是看不见的。”
“正是你为你的玫瑰花费的时光，才使你的玫瑰变得如此重要。”
“对你驯养过的东西，你永远负有责任。你必须对你的玫瑰负责......”
当然，小王子后来回到了他的星球，那是天空里很小很亮晶晶的一颗星星呢。
因为呀，走了那么远的路，他却无论如何也放心不下，“你知道......我的花儿......我对她负有责任！她是那么柔弱！她是那么天真！她只有四根微不足道的刺，用来抵御整个世界......”
这个动人的故事，给孩子，更给那些“还是孩子时”的大人们。
在四月清晨，把盆里的花儿端到窗外去晒太阳。身边风景或许仍不尽人意，但心渐渐快乐起来。这阳光明媚，她的花儿，它也是快乐的罢。
于是我们说起那可爱的小王子与他的花儿。
他可不叫他的花儿为[它]，他总是称它为[她]，因他是那么爱她的。
这是否算得一个甜美的秘密呢，但圣埃克苏佩里还是悄悄把这个故事告诉给我们听。
带着一抹微笑，在夜里翻着这薄薄书页——它实在是太薄了，统共不过85页，捏在手里几乎没有重量；淡褚黄封面，上海译文出版社，周克希所译，很喜欢的版本。
[小王子]。在太阳底下，轻轻念出这个名字。
有些人，说话写字惯于又臭又长，如滔滔黄河之水天上来，刹不住脚似的抓住人便成为倾倒对象；或是嫌粗陋，像未加工的毛胚房，许多本该剔除的多余字一堆堆坠在文里，又或是太爱装饰，副词形容词用得过多，令人读着不时梗得口吃起来，甚至看完大段也没明白到底什么意思。
如何以动词为主把文意连贯起来，使之具备一种明亮而流畅的速度感，这大约是门需要磨练的技艺，好作者应该是擅用动词的人。
周克希译文的长处，正在于简洁而优美，不罗嗦不沉坠，明白如话的讲述，与纯澈童心、忧郁诗情相映成辉。
小王子，他独自住在一个很小的星球上，大约有一个房屋那么大吧，上面有好的花儿，有不好的猴面包树，还有三座每天要疏通的火山。
说到小王子的花儿，这朵花儿是从别的星球飘来的，她来时还是一枚种子呢，等她精心打扮好慢吞吞开出花朵，小王子一见她那么美丽，就爱慕极了，可这真不是棵谦逊的花儿呢，她那么爱俏又娇气，一时要清水一时要风障，还常带点多疑的虚荣心，把小王子折磨得够呛，而且，她还会拼命地咳嗽，哪怕是她的不对，也非要小王子感到内疚不可。
虽然小王子也想到或许是自己不懂得怎么去爱她，但他还是起了疑心，觉得很苦恼，他决定要逃走了。
花儿天真地给小王子看她的四颗刺，说会保护好自己，她装作不在乎地让他走，不愿意让他看见自己流泪，因为她是一朵如此骄傲的花儿......
小王子来到地球，遇见了开飞机降落在沙漠里的男孩子，他要男孩给他画一只绵羊。
画绵羊做什么？因为——
“在小王子的星球上有一种可怕的种子......就是猴面包树的种子。星球的土壤里有好多猴面包树种子。而猴面包树长得很快，动手稍稍一慢，就甭想再除掉它了。它会占满整个星球，根枝钻来钻去，四处蔓延。要是这颗星球太小，而猴面包树又太多，它们就会把星球撑破。”
可是，还要记得给绵羊画一只口罩哪，因为小王子很担心绵羊会吃掉他的花儿，可小男孩起先不搭理他的请求，小王子气得脸都发白了：
“我到过一个星球，上面住着一个红脸先生。他从没闻过花香。他从没望过星星。他从没爱过一个人。除了算帐以外，他什么也没做过。他成天像你一样说个没完：‘我有正事要干！我有正事要干！’这使他骄气十足。可是这算不得一个人，他是个蘑菇。”啊，一个蘑菇，这可真是个形象而有趣的比喻！
“这难道不比红脸先生的算账更重要，更是正事吗？如果我认识一朵世上独一无二的花儿，除了我的星球，哪儿都找不到这样的花儿，而有天早上，一只小羊甚至都不明白自己在做什么，就一口把花儿吃掉了，这难道不重要吗？”
“如果有一个人爱上一朵花儿，好几百万好几百万颗星星中间，只有一颗上面长着这朵花儿，那他只要望着许许多多星星，就会感到很幸福。他对自己说：‘我的花儿就在其中的一颗星星上......’可要是绵羊吃掉了这朵花儿，这对他来说，就好像满天的星星突然一下子都熄灭了！这难道不重要吗？”
可是小王子在地球上经过玫瑰园，这里居然有几千朵和他的花儿一模一样的花！想起他的花儿曾跟他说过她是整个宇宙中独一无二的花，他感到非常伤心。
“要是让她看到了，”他想，“她一定会非常生气......她会拼命咳嗽，她还会假装死去，免得让人耻笑。我呢，还得假装去照料她，否则她为了让我感到羞愧，说不定真会让自己死去......”
随后他又想：“我还以为自己拥有的是独一无二的一朵花儿呢，可我有的只是普普通通的一朵玫瑰花罢了。这朵花儿，加上那三座只到我膝盖的火山，其中有一座还说不定永远不会再喷发，就凭这些，我怎么也成为不了一个伟大的王子了......”想着想着，他趴在草地上哭起来。
这时狐狸来了，狐狸请求小王子驯养他，“驯养是什么意思？”小王子问。
“这是一件经常被忽略的事情，”狐狸说，“意思是建立感情联系......现在你对我来说，只不过是一个小男孩，跟成千上万的别的小男孩毫无两样。我不需要你。你也不需要我。我对你来说，也只不过是个狐狸，跟成千上万的狐狸别无两样。但是，你要是驯养了我，我俩就彼此都需要对方了。你对我来说是世界上独一无二的。我对你来说，也是世界上独一无二的......”
小王子想起他的花儿，似乎明白了什么。他到玫瑰花那里，对她们说：“你们根本不像我那朵玫瑰，你们还什么都不是呢。谁都没有驯养过你们，你们也谁都没有驯养过。你们很美，但你们是空虚的。当然，我那朵玫瑰在一个过路人眼里跟你们也一样。然而对我来说，单单她这一朵，就比你们全体都重要得多。因为我给浇过水的是她，我给盖过罩子的是她，我给遮过风的是她，我给除过毛虫的也是她。我听她抱怨和自诩，有时也和她默默相对，她，是我的玫瑰。”
狐狸告别时对小王子说：“我告诉你那个秘密，它很简单：只有用心才能看见。本质的东西用眼是看不见的。”
“正是你为你的玫瑰花费的时光，才使你的玫瑰变得如此重要。”
“对你驯养过的东西，你永远负有责任。你必须对你的玫瑰负责......”
当然，小王子后来回到了他的星球，那是天空里很小很亮晶晶的一颗星星呢。
因为呀，走了那么远的路，他却无论如何也放心不下，“你知道......我的花儿......我对她负有责任！她是那么柔弱！她是那么天真！她只有四根微不足道的刺，用来抵御整个世界......”
这个动人的故事，给孩子，更给那些“还是孩子时”的大人们。
#三联美食# 虽已立秋，但骄阳仍似火，肆无忌惮地喷薄着自己的能量。蓝蓝的天空万里无云，更叫人无处躲藏。万树蝉鸣不歇，且愈发震耳，从来不顾及人们是否在休憩午睡，更觉空气中都翻着热浪。在这样一个燥热的午后，窝在家吹空调，吃西瓜，是最惬意之事。若是离海边近些，在傍晚太阳落山之时，还可以到海边戏水、洗个海澡，趁着凉快赶个海，都是不错的选择。
每个季节都有属于自己的美食，若说到吃，人多不爱动弹，且没有食欲，每餐只吃上几口便弃筷了之，转身便去寻些冰凉饮品以平息暑气。故而，若想在这慵懒夏日里道出几品正餐美食，总是不易的。
炎热天气里的美食，需能消暑不腻才好。若美食热气腾腾，吃毕，定是大汗淋漓、暑气难散，不喝上点冰饮、冲个凉，总是觉得浑身粘腻不舒爽；可若正餐便是冰凉，入胃之后，用自己的五脏去暖食物，长此以往，必会伤了脾胃，就像有些店家做的冷面，为了突出“冷”，会在冰镇汤汁中再加冰块，真是玉碗冰寒滴露华，只吃几口，肠胃便要投降。
而凉拌面恰好处在中间地段，不似汤面，端上来后碗口氤氲，热气不散，也不似冷面，冰冷的温度只锁住了味道，令人无从品味。凉拌面凉而不冰，温而不烫，面条煮熟后过水，温度随活水流走，留下的是温和的舒适口感。
就是这样一碗面，在芸芸众面之中，实属普通。不似重庆小面那样，如网红般在全国各地开花；也不似老北京炸酱面那样，历史悠久，出场有范儿。可就是这样一碗平凡之面，却也是很多亦是平凡普通的我们的消暑主食之选。
凉拌面普通，但也不可小瞧，想做出一盘可口的凉拌面，需要用心琢磨。面条被凉水恰到好处地冲过，温度中庸，劲道爽滑。而除了主料面条，还可有黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝、火腿丝、西红柿片等什锦蔬菜搭配，颜色各异，令单调的面食也充满了色彩的点缀，从品相上就能看到厨师在这道菜上的心思投入程度。
蔬菜提供了一道菜里所需的维生素，而叫醒味蕾的一定是调味料。凉拌面中加入糖醋盐、蒜泥、葱油、蚝油等用以调味。若问我这些调味料以何种比例才能呈现出最可口的味道，我只能说每种都放入“适量”，这是中国人的智慧，全在厨师的手感中。而想要保证每次做出来都是一样的口味，无它，唯手熟尔。
大蒜经过挤压碾碎，释放了内部蕴藏的辛辣。正是这辛辣叩开了味蕾，令人胃口大开。而糖醋永远是最佳搭档，它们调出的酸甜口味，在炎热的夏天给人带来了一股清凉，不腻不烦，使得凉拌面不需在温度上过度强调“冷”或“冰”。仅靠酸甜的味道，便在舌尖激发出凉爽之感。这也是我认为凉拌面较冷面高明之处，就像一个普通人，虽无甚多特色、不温不火，但平易近人，不因个性而拒人千里之外。
凉拌面上桌时，各色蔬菜似彩虹一般排列整齐，食客需要自己动手将其搅拌均匀。筷子插进面条之后搅拌翻转，尽量将每根面条都均匀蘸上调味料，搅拌越充分，味道便越能融入面条和蔬菜之中。
而搅拌之后，各色蔬菜均匀分布在面条中，面条一杯银线乱，只见蒌蒿数筯玉簪横。轻挑起一筷子，面条缠绕着各色蔬菜，滴答着饱含厨师多年手艺精心调制的酸甜辛香。再送入口中，面条的劲道与蔬菜的清新脆爽完美配合，唇齿间感受不同口感的同时，碳水化合物和维生素也得到了充足的摄入。真是夏日里大大的满足。
小扇引微凉，悠悠日长，能够吃上一盘凉拌面是很惬意的事情。因其爽口，故多食亦不厌，就似与普通人交往，不累、舒服。
凉拌面不像陕西biang biang面、朝鲜族冷面那样，有很强的地域特色与民族风味。倒是很多主打面条小吃铺在不断创新的过程中，摸索出来的应季产品。所以各个小吃铺各有独家秘方配方，味道不尽相同，都藏着各自设计的小心思，既有互相切磋，也在暗暗比拼较劲儿，不过这倒是让我们这些食客饱了口福。
有的小店为了提升香味，会放入炒花生或花生碎。花生散落在面条间，不知哪口会吃到、哪口会错过，故每口都有期待，每口都有惊喜。
有时，为了这一筷子面条里味道均衡，还会故意挑上花生；有时也会根据自己下筷的频率，调整吃花生的节奏，在一碗面里也吃出了战略布局。花生越咀嚼越香，和面条、蔬菜与调味料带来的味道不同，花生的香来自自身的油脂，与碳水和维生素形成对比，又做到了营养的有效补充。
不过，作为东北人，我最喜欢的还是放入麻酱的凉拌面。麻酱香醇，符合东北人喜酱香的偏好，若与蒜泥按比例混合，有开胃之效，故常常出现在东北人的餐桌上。
比如本是辛辣口味的四川火锅和麻辣烫，到了东北也被调教成东北风格，麻酱成为了其中不可或缺之物。而在面条中加入麻酱，是绝妙的搭配，裹住了麻酱与蒜泥的面条在舌尖被截断扭转。此时，唇齿留香，还未咽下这一口，筷子便已挑起了下一口等待。
凉拌面，虽也普通，但在夏季给我们补充了能量的同时也带来了一丝清爽，就像我们每个人一样，虽平凡却有温度，充满正能量。
节选自《夏日消暑主食，非凉面莫属》文 | 袁小肚
每个季节都有属于自己的美食，若说到吃，人多不爱动弹，且没有食欲，每餐只吃上几口便弃筷了之，转身便去寻些冰凉饮品以平息暑气。故而，若想在这慵懒夏日里道出几品正餐美食，总是不易的。
炎热天气里的美食，需能消暑不腻才好。若美食热气腾腾，吃毕，定是大汗淋漓、暑气难散，不喝上点冰饮、冲个凉，总是觉得浑身粘腻不舒爽；可若正餐便是冰凉，入胃之后，用自己的五脏去暖食物，长此以往，必会伤了脾胃，就像有些店家做的冷面，为了突出“冷”，会在冰镇汤汁中再加冰块，真是玉碗冰寒滴露华，只吃几口，肠胃便要投降。
而凉拌面恰好处在中间地段，不似汤面，端上来后碗口氤氲，热气不散，也不似冷面，冰冷的温度只锁住了味道，令人无从品味。凉拌面凉而不冰，温而不烫，面条煮熟后过水，温度随活水流走，留下的是温和的舒适口感。
就是这样一碗面，在芸芸众面之中，实属普通。不似重庆小面那样，如网红般在全国各地开花；也不似老北京炸酱面那样，历史悠久，出场有范儿。可就是这样一碗平凡之面，却也是很多亦是平凡普通的我们的消暑主食之选。
凉拌面普通，但也不可小瞧，想做出一盘可口的凉拌面，需要用心琢磨。面条被凉水恰到好处地冲过，温度中庸，劲道爽滑。而除了主料面条，还可有黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝、火腿丝、西红柿片等什锦蔬菜搭配，颜色各异，令单调的面食也充满了色彩的点缀，从品相上就能看到厨师在这道菜上的心思投入程度。
蔬菜提供了一道菜里所需的维生素，而叫醒味蕾的一定是调味料。凉拌面中加入糖醋盐、蒜泥、葱油、蚝油等用以调味。若问我这些调味料以何种比例才能呈现出最可口的味道，我只能说每种都放入“适量”，这是中国人的智慧，全在厨师的手感中。而想要保证每次做出来都是一样的口味，无它，唯手熟尔。
大蒜经过挤压碾碎，释放了内部蕴藏的辛辣。正是这辛辣叩开了味蕾，令人胃口大开。而糖醋永远是最佳搭档，它们调出的酸甜口味，在炎热的夏天给人带来了一股清凉，不腻不烦，使得凉拌面不需在温度上过度强调“冷”或“冰”。仅靠酸甜的味道，便在舌尖激发出凉爽之感。这也是我认为凉拌面较冷面高明之处，就像一个普通人，虽无甚多特色、不温不火，但平易近人，不因个性而拒人千里之外。
凉拌面上桌时，各色蔬菜似彩虹一般排列整齐，食客需要自己动手将其搅拌均匀。筷子插进面条之后搅拌翻转，尽量将每根面条都均匀蘸上调味料，搅拌越充分，味道便越能融入面条和蔬菜之中。
而搅拌之后，各色蔬菜均匀分布在面条中，面条一杯银线乱，只见蒌蒿数筯玉簪横。轻挑起一筷子，面条缠绕着各色蔬菜，滴答着饱含厨师多年手艺精心调制的酸甜辛香。再送入口中，面条的劲道与蔬菜的清新脆爽完美配合，唇齿间感受不同口感的同时，碳水化合物和维生素也得到了充足的摄入。真是夏日里大大的满足。
小扇引微凉，悠悠日长，能够吃上一盘凉拌面是很惬意的事情。因其爽口，故多食亦不厌，就似与普通人交往，不累、舒服。
凉拌面不像陕西biang biang面、朝鲜族冷面那样，有很强的地域特色与民族风味。倒是很多主打面条小吃铺在不断创新的过程中，摸索出来的应季产品。所以各个小吃铺各有独家秘方配方，味道不尽相同，都藏着各自设计的小心思，既有互相切磋，也在暗暗比拼较劲儿，不过这倒是让我们这些食客饱了口福。
有的小店为了提升香味，会放入炒花生或花生碎。花生散落在面条间，不知哪口会吃到、哪口会错过，故每口都有期待，每口都有惊喜。
有时，为了这一筷子面条里味道均衡，还会故意挑上花生；有时也会根据自己下筷的频率，调整吃花生的节奏，在一碗面里也吃出了战略布局。花生越咀嚼越香，和面条、蔬菜与调味料带来的味道不同，花生的香来自自身的油脂，与碳水和维生素形成对比，又做到了营养的有效补充。
不过，作为东北人，我最喜欢的还是放入麻酱的凉拌面。麻酱香醇，符合东北人喜酱香的偏好，若与蒜泥按比例混合，有开胃之效，故常常出现在东北人的餐桌上。
比如本是辛辣口味的四川火锅和麻辣烫，到了东北也被调教成东北风格，麻酱成为了其中不可或缺之物。而在面条中加入麻酱，是绝妙的搭配，裹住了麻酱与蒜泥的面条在舌尖被截断扭转。此时，唇齿留香，还未咽下这一口，筷子便已挑起了下一口等待。
凉拌面，虽也普通，但在夏季给我们补充了能量的同时也带来了一丝清爽，就像我们每个人一样，虽平凡却有温度，充满正能量。
节选自《夏日消暑主食，非凉面莫属》文 | 袁小肚
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
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