甘肃文史资料选辑 (第44辑)
兰州北京包子馆(节选)
作者:李馨园
……
……
……
北京包子馆的出名,是以包子和四个普通菜的烹调绝招而出名全市的,现叙述它的生产如下:
一、包子的用料、制造,销售。主要原料面粉来自本市有名的桥门街(中山路)黄家面铺的小磨粉,去其三粉(黑粉),用头、二粉,色白,性韧,吃起来既柔且软。猪肉来自肉铺,现宰的约有三指膘的上等肉。以上原料由于彼此经常往来,以信用为主,互不欺骗,肉铺和面房不合规格的不送,既是送来,经过检验,毫不迁就地退回去,从而保证了基本原料的精良。辅料主要有“恒丰裕酱园”的白酱油,刘有福的牛肉汤,以及料酒、花椒面、精盐、味精、葱末等。包子皮的用面是发面六成,生面四成,合揉成条,切成八分见方的小块,用擀面杖擀成鱼脊背圆形,使汤馅不易漏出。肉馅的制造,取猪肉五花三层(肋条部份)加瘦肉四分之三,肥肉四分之一,洗净用刀切成一分左右的肉丁,加入辅料,以鸡骨、猪骨熬成胶状,经过冷冻的汤,徐徐加入馅内,搅拌半小时,再加牛肉汤搅拌十分钟即成。这时拌以芝麻油,将肉馅放入包皮时,用手提起包皮周围,这样皮薄、不脱底,不漏馅。一个个轻轻地顺序放在木板上,再轻轻地拾在蒸笼里,出笼时轻轻地盛在盘子里(即所谓的三轻),吃起来灌汤顺口而流;闻起来,香味扑鼻;看起来好似一盘白雪。他的销售价格解放前后由每个二分钱到五分钱;日销售量为生面粉100斤,生猪肉160斤。
二、清炸猪肥肠。原料猪大肠,先用水冲洗后再用硷、醋搓洗,去其污物腥气,再用水洗净,细麻绳紧扎头端,以防走油,放进水锅煮20分钟,取出浸入另锅,加大料、花椒、姜皮、大香、桂皮、丁香、精盐、酱油煮半小时,放入盆内待用。炸肥肠时,至油锅加猪油烧开,将切成一寸长条的肥肠,放入锅内炸五分钟,呈深黄色,盛入盘中,伴以葱截、蒜瓣、甜面酱、虾酱、椒盐面而食,外脆内嫩。
三、糖醋排骨。原料猪肋条,剁成一寸长条,用水洗去污物碎骨,放入开水锅浸煮半小时,取出放入另锅,加大料、花椒、白糖、姜皮、大香、桂皮、丁香、精盐、酱油煮20分钟,盛入盆内以防走味风干,食用时,出锅加少量精醋,盛入盘中,甜酸适宜,骨自脱落,香烂可口。
四、炸丸子。原料瘦猪肉四分之三,肥肉四分之一,洗净切成一分左右的肉丁,加鸡蛋青、精盐、味精、姜末、酱油剁成肉泥,加水粉少许,搅拌均匀,用手挤成直径二公分的圆形肉丸,放入温油锅浸炸五分钟后,在较高油锅浸炸五分钟放入盆内,食时置油锅炸五分钟盛于盘中。如吃清炸丸子,立即发出“嗤拉”声,拌以葱截、蒜瓣、甜面酱,炸酱、椒盐面铺之于上,香味扑鼻,其味新颖。如有顾客喜爱“丸子干炸、汁子单拿”的话,另锅制成,糖醋和酸辣汁盛入碗内,由顾客浸沾而吃,味醇浓,别具一格。
五、焦熘肉片。原料瘦猪肉四分之三,肥肉四分之一,洗净切成一寸长条,加鸡蛋、酱油、味精、精盐、花椒面,用手抓拌均匀,放入温油锅先炸一遍,呈粉红色,食时再入油锅炒五分钟,为深黄色,以糖汁、葱花、味精少许炒一分钟盛于盘中,上辅芝麻,外脆而内嫩,顿时发出一种清香气味,其色、香、味迥非其他饭馆能比及。
……
……
……
![](https://wx4.sinaimg.cn/large/001wy5ADly1gvpc5t4ujtj60fp0kydm602.jpg)
兰州北京包子馆(节选)
作者:李馨园
……
……
……
北京包子馆的出名,是以包子和四个普通菜的烹调绝招而出名全市的,现叙述它的生产如下:
一、包子的用料、制造,销售。主要原料面粉来自本市有名的桥门街(中山路)黄家面铺的小磨粉,去其三粉(黑粉),用头、二粉,色白,性韧,吃起来既柔且软。猪肉来自肉铺,现宰的约有三指膘的上等肉。以上原料由于彼此经常往来,以信用为主,互不欺骗,肉铺和面房不合规格的不送,既是送来,经过检验,毫不迁就地退回去,从而保证了基本原料的精良。辅料主要有“恒丰裕酱园”的白酱油,刘有福的牛肉汤,以及料酒、花椒面、精盐、味精、葱末等。包子皮的用面是发面六成,生面四成,合揉成条,切成八分见方的小块,用擀面杖擀成鱼脊背圆形,使汤馅不易漏出。肉馅的制造,取猪肉五花三层(肋条部份)加瘦肉四分之三,肥肉四分之一,洗净用刀切成一分左右的肉丁,加入辅料,以鸡骨、猪骨熬成胶状,经过冷冻的汤,徐徐加入馅内,搅拌半小时,再加牛肉汤搅拌十分钟即成。这时拌以芝麻油,将肉馅放入包皮时,用手提起包皮周围,这样皮薄、不脱底,不漏馅。一个个轻轻地顺序放在木板上,再轻轻地拾在蒸笼里,出笼时轻轻地盛在盘子里(即所谓的三轻),吃起来灌汤顺口而流;闻起来,香味扑鼻;看起来好似一盘白雪。他的销售价格解放前后由每个二分钱到五分钱;日销售量为生面粉100斤,生猪肉160斤。
二、清炸猪肥肠。原料猪大肠,先用水冲洗后再用硷、醋搓洗,去其污物腥气,再用水洗净,细麻绳紧扎头端,以防走油,放进水锅煮20分钟,取出浸入另锅,加大料、花椒、姜皮、大香、桂皮、丁香、精盐、酱油煮半小时,放入盆内待用。炸肥肠时,至油锅加猪油烧开,将切成一寸长条的肥肠,放入锅内炸五分钟,呈深黄色,盛入盘中,伴以葱截、蒜瓣、甜面酱、虾酱、椒盐面而食,外脆内嫩。
三、糖醋排骨。原料猪肋条,剁成一寸长条,用水洗去污物碎骨,放入开水锅浸煮半小时,取出放入另锅,加大料、花椒、白糖、姜皮、大香、桂皮、丁香、精盐、酱油煮20分钟,盛入盆内以防走味风干,食用时,出锅加少量精醋,盛入盘中,甜酸适宜,骨自脱落,香烂可口。
四、炸丸子。原料瘦猪肉四分之三,肥肉四分之一,洗净切成一分左右的肉丁,加鸡蛋青、精盐、味精、姜末、酱油剁成肉泥,加水粉少许,搅拌均匀,用手挤成直径二公分的圆形肉丸,放入温油锅浸炸五分钟后,在较高油锅浸炸五分钟放入盆内,食时置油锅炸五分钟盛于盘中。如吃清炸丸子,立即发出“嗤拉”声,拌以葱截、蒜瓣、甜面酱,炸酱、椒盐面铺之于上,香味扑鼻,其味新颖。如有顾客喜爱“丸子干炸、汁子单拿”的话,另锅制成,糖醋和酸辣汁盛入碗内,由顾客浸沾而吃,味醇浓,别具一格。
五、焦熘肉片。原料瘦猪肉四分之三,肥肉四分之一,洗净切成一寸长条,加鸡蛋、酱油、味精、精盐、花椒面,用手抓拌均匀,放入温油锅先炸一遍,呈粉红色,食时再入油锅炒五分钟,为深黄色,以糖汁、葱花、味精少许炒一分钟盛于盘中,上辅芝麻,外脆而内嫩,顿时发出一种清香气味,其色、香、味迥非其他饭馆能比及。
……
……
……
![](https://wx4.sinaimg.cn/large/001wy5ADly1gvpc5t4ujtj60fp0kydm602.jpg)
风皱平湖,霞织云霄,
叶辞枝去舞飘飘。
清秋凉透,暮色萧条。
正舟如叶,鸿如客,冷如潮。
斜阳远去,余辉铺遍,
夜帘将锁尽空寥。
孤观佳景,独立新桥。
遇月低垂,雁行远,忆飘摇。
—作者:青舟 每天读文史平台签约作者
题目:行香子(词林正韵)望景感怀
押词林正韵第八部
#吾爱诗词##诗词歌赋##中华诗词之美#
![](https://wx2.sinaimg.cn/large/00760Zo6ly1gvp9zkmrfhj60hv0wgn1302.jpg)
叶辞枝去舞飘飘。
清秋凉透,暮色萧条。
正舟如叶,鸿如客,冷如潮。
斜阳远去,余辉铺遍,
夜帘将锁尽空寥。
孤观佳景,独立新桥。
遇月低垂,雁行远,忆飘摇。
—作者:青舟 每天读文史平台签约作者
题目:行香子(词林正韵)望景感怀
押词林正韵第八部
#吾爱诗词##诗词歌赋##中华诗词之美#
![](https://wx2.sinaimg.cn/large/00760Zo6ly1gvp9zkmrfhj60hv0wgn1302.jpg)
广州文史资料 第41辑
西关角的愉园菜馆
作者:冯明泉
(作者是愉园的经营者,曾经设计了一席花餐)
西关务本坊有一位书画收藏爱好者黄伯,花朝前一日,带笑对我说,要我办一席“花餐”,条件是菜式要用真花制作,还要拟就一张类似绝句诗体的菜单,然后全厅要以鲜花布置。我虽非墨客诗人,但为了投其所好,请以3天时限,结果花朝后5日,总算把这笔生意做成了,整个行业传为佳话。这桌菜我命名为“甲午愉园花酌”,菜式记述如下:
四热荤
愉园花月夜(夜香花虾仁,炸虾丸伴)
椒乳透花香(四宝炒牛奶,辣椒花渗面)
花映罗兰艳(西兰花炒响螺片)
抱花入醉乡(鸡蛋花炒肾球,原只蟹钳肉伴抱)
八大菜
丹桂飘香棉絮染(桂花鸡蓉鱼肚)
红玫花薮荫游鸡(玫瑰花豉油皇浸鸡)
七星花底巢双鸽(七星花煀双乳鸽)
唤渡松江买菊归(菊花鲈鱼球)
红映珊瑚花映雪(蟹黄椰菜花)
杜鹃声入百花溪(百花馅酿杜鹃花)
寒梅初蕊山留蜜(甜菜,梅花山楂奶露)
伊府花零鸟视迷(韭花三鸟丝会伊府面)
当时与会者,各携珍藏书画古玩,雅集品评,菜式录以诗笺,上菜时对照欣赏。此后他们的雅集、私人宴会,均乐到愉园光顾。
![](https://wx2.sinaimg.cn/large/001wy5ADly1gvknpr8zwnj60bv0fvtc802.jpg)
西关角的愉园菜馆
作者:冯明泉
(作者是愉园的经营者,曾经设计了一席花餐)
西关务本坊有一位书画收藏爱好者黄伯,花朝前一日,带笑对我说,要我办一席“花餐”,条件是菜式要用真花制作,还要拟就一张类似绝句诗体的菜单,然后全厅要以鲜花布置。我虽非墨客诗人,但为了投其所好,请以3天时限,结果花朝后5日,总算把这笔生意做成了,整个行业传为佳话。这桌菜我命名为“甲午愉园花酌”,菜式记述如下:
四热荤
愉园花月夜(夜香花虾仁,炸虾丸伴)
椒乳透花香(四宝炒牛奶,辣椒花渗面)
花映罗兰艳(西兰花炒响螺片)
抱花入醉乡(鸡蛋花炒肾球,原只蟹钳肉伴抱)
八大菜
丹桂飘香棉絮染(桂花鸡蓉鱼肚)
红玫花薮荫游鸡(玫瑰花豉油皇浸鸡)
七星花底巢双鸽(七星花煀双乳鸽)
唤渡松江买菊归(菊花鲈鱼球)
红映珊瑚花映雪(蟹黄椰菜花)
杜鹃声入百花溪(百花馅酿杜鹃花)
寒梅初蕊山留蜜(甜菜,梅花山楂奶露)
伊府花零鸟视迷(韭花三鸟丝会伊府面)
当时与会者,各携珍藏书画古玩,雅集品评,菜式录以诗笺,上菜时对照欣赏。此后他们的雅集、私人宴会,均乐到愉园光顾。
![](https://wx2.sinaimg.cn/large/001wy5ADly1gvknpr8zwnj60bv0fvtc802.jpg)
✋热门推荐