你懂龙舌兰酒吗？ | 3 酒香与回甘

碾碎
碾碎是从煮熟的龙舌兰中萃取龙舌兰甜汁的过程，两个广泛采用的方式为以动物或拖拉机拉动巨磨来磨碎，或以辊磨机碾碎。

发酵
将天然糖分转化为乙醇是展现酒类风味最重要的步骤之一。大多数龙舌兰酒生产者会使用自己培育的人工酵母，以控制发酵过程的稳定度。不同生产者使用的发酵容器在材质上也各异，有些蒸馏厂采用木质容器，有些则采用不锈钢或混凝土容器。

摄影：David Hartung
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【老年份葡萄酒的5个疑惑，你get到几点？】

说到葡萄酒发烧友的心头挚爱，老年份葡萄酒jue对溜不掉。
喝上一杯82年的拉菲，犹如坐上时光机去往1982年的波尔多。
不管，你懂不懂酒，对于老年份葡萄酒会产生诸多疑惑：

所有的葡萄酒都适合陈年吗？
世界上大多数葡萄酒都适合在1—2年内饮用完毕。适合陈年的葡萄酒往往具有高酸、高单宁等特点，且都来自知名产区和酒庄。一般具有高品质的葡萄酒，且具有陈年潜力的才会选择陈年。

什么年份的葡萄酒可以称之为老酒？
除了那些极少数陈年潜力非常长的葡萄酒，大多数普通的葡萄酒，酒龄10年就算老酒了。

老酒是不是非常贵呢？
葡萄酒的价格受很多因素影响，其酒龄与价格不构成jue对的正比关系。一些ding级世纪好年份的葡萄酒，在陈年过程中其数量被不断消耗掉使葡萄酒的价格不断增加。而那些品质普通的葡萄酒，其价格并不会随着时间而增加，因为没有太大的收藏价值。

所有老酒都适合入手吗？
如果说需要入手的是82年的拉菲、61年的拉图或是45年的木桐等这种高品质的酒款，不用说直接入手。而那些普通年份的葡萄酒，如1982年的波尔多餐酒，直接pass。因为餐酒属于即饮型，不会有太多的复杂性，且风味早就随着时间而丢掉了。

老酒一定是越陈越香吗？
颜色变化：老酒颜色会随着陈年时间逐渐发生变化。如红葡萄酒，会有紫红色转变为棕色或茶色；白葡萄酒，由淡黄色或黄绿色转变为琥珀色或棕色。
口感变化：陈年时间使老酒口感更柔和，带有陈年后的醇香，各要素之间更加平衡。
香气变化：与葡萄酒试饮期一样，其香气也有发展、巅峰和衰败等过程，随着陈年时间的加长，余味越来越平淡。

你懂龙舌兰酒吗？ | 2 从无到有，源头初见

采收
相较于其他蒸馏酒的原料，蓝色龙舌兰的熟成时间漫长，平均需要六到八年才能完全成熟。世袭的人工收成技术由jimadores（龙舌兰采割者）分组进行，每个jimador 都带有一把重而锋利的弯刀―coa，用来割下龙舌兰的厚叶。一名技术工人一整天可以采收约一百株龙舌兰，而一升百分之一百纯龙舌兰酒，需要大约七公斤的龙舌兰。

烹煮
龙舌兰在大型专用高压灭菌器中烹饪，此法比多数其他传统方法更快。先将龙舌兰汽蒸约八小时，再保温静置五小时。龙舌兰是肉质植物，一旦煮熟后会释出很多水分，所以在圆形高压灭菌器门打开前，底部的阀门会先释放出蒸气和多余液体。

摄影：David Hartung
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