【24节气说制香—霜降】花袭人的梅花香饼
霜降是二十四节气的第十八个节气，霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季的最后一个节气。“气肃而霜降，阴始凝也。”可见天气寒冻始于“霜降”，也就意味着冬天就要来了。
“蒹葭苍苍，白露为霜”，这个时候，你会发现树林里的小松鼠在树枝间跳来跳去，捧着收集到的坚果松子喜滋滋地藏起来，为即将到来的寒冬做粮食储备；而在人类世界，霜降过后也是腌制腌菜的好时节，从古至今，俱是如此。
焚香能消寒，正如陈元靓在《岁时广记》“炷暖香”中记载：“宝云溪有僧舍，盛冬若客至，不燃薪火，暖香一炷，满堂如春”。
古代没有空调，也没有暖宝宝，对抗寒气真的只能靠一身浩然正气吗？当然不是，古代御寒有手炉啊，《琅琊榜》中江左梅郎恨不得人间四月天都随身携带一只小暖炉，毕竟“香薰长在手，不必辟寒犀。” “松灰笼暖袖先知。”
手炉取暖，需要用到香炭，既然是“香炭”，那么这种炭必定是加了香料的。《红楼梦》第第十九回《情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香》里，贾宝玉带着茗烟偷偷去了袭人家里，书上言：“（袭人）一面说，一面将自己的坐褥拿了一个铺在炕上，让宝玉坐了；又用自己的脚炉垫了脚，向荷包内取出两个梅花香饼儿来，又将自己的手炉掀开焚上，仍盖好，放与宝玉怀内。”
“梅花香饼”是何物？梅花形状的小饼干吗？蜂蜜口味的？椒盐的？孜然的？麻辣鲜香的？
当然不是。
香饼，也叫香碳，是古人熏香或暖手的用碳，用于“隔火熏香”的香碳多制成无味，以免夺了香品的香气，而暖手手炉里用的碳，则在碳里增添其他的香材。
如果细分的话，其实“香饼”在香方中有两种存在，一种是蜜丸捏成饼状，或脱模具成各式各样的香饼；一种则是指手炉中用的饼子，即香碳。
制成后，若直接用于手炉，则是将香碳和合香香丸的功能合二为一了；若是用于隔火熏香，那么较之普通香碳，又多了一缕芳香缠绕。
古籍《升庵外集》中记载：“石碳发香煤，盖捣石碳为末，而以轻纨筛之，欲其细也，以梨枣汁合之为饼，盖炉中以为香籍，即此物也”。
把香碳制成梅花的形状，就是梅花香饼。
古法制梅花香饼，一般用软碳、蜀葵叶、丁香、桂花，捣成粉后用细纱筛之，再混合枣肉汁捏成梅花饼状，晒干即可使用。
《香乘》收录的《猎香新谱》一卷中，便记载了一些指香饼的方子，有复杂的，如“黑香饼”：用料四十两加炭末一斤，蜜四斤苏合油六两、麝香一两、白芨半斤、榄油四斤、唵叭香四两，先炼蜜熟，下榄油化开，又入唵叭，又入料一半，将白芨打成糊入炭末，又入料一半，然后入苏合油、麝香，揉匀印饼。
白芨在此方中起到的是“粘合剂”的作用。
也有极其简单的，如“香饼”：柳木炭七钱、炭末三钱，用红葵花捣烂为丸。此法最妙，不损炉灰，烧过莹白如银丝数条。
柳木炭、杉木炭，均是制香饼常用的炭，一般取其细末，或捣成细末。
《香乘》还收录了两款来自沈氏《香谱》的香碳香方：“木樨香饼和玫瑰香饼”：软炭三斤（末），蜀葵叶或花一斤半，右同捣令粘匀作剂，如干更入薄糊少许，弹子大捻饼晒干，贮磁器内，烧香旋取用。如无蜀葵则炭末中拌入红花滓，同捣以薄糊和之亦可。
软炭，《香谱》中较多常见的“杉木炭”、“柳木炭”和“羊胫炭”均为软炭。
蜀葵叶：锦葵科蜀葵属植物蜀葵的干燥叶，蜀葵又称一丈红、大蜀季、戎葵、吴葵、卫足葵、胡葵，二年生直立草本植物，可高达2米。由于它原产于中国四川，故名曰“蜀葵”，又因其可达丈许，花多为红色，故名“一丈红”，取其干燥花叶。
薄糊、米糊在此作粘合剂用，古人在制做一些非炼蜜合成的香品时，多选用糯米浆、榆皮粉做粘合剂，此处应指米糊，或糯米浆，我们在制做时，可直接选用印尼粘粉或楠木粉做粘合剂。
花，此处指干花，鲜花含水量高于干花，不适合用来制做香碳，我们可以选用较为常见的木樨干花和玫瑰干花。
按香方， 将蜀葵叶、干花捡去杂质、枝梗，只留叶和花瓣，用研磨碗进行研磨成末，称取柳木炭或杉木炭18g、蜀葵叶9g、木樨干花或玫瑰干花均9g，楠木粉3g（占其他香粉总合的8%-10%即可）；全部香粉置入一只瓷碗或木碗内，逐渐加入纯净水或蒸馏水，如同和面一样和到干湿软硬适度，便可脱模具成花样香炭，或直接捏成枣核状、圆锥状。
制做好的香饼，务必趁着天晴的时候置于太阳底下晒干，待完全晒干透后方可置于瓷瓶密封保存。因炭末有吸潮作用，因而也务必置于阴凉、干燥处密封保存，以免霉变影响香气及香碳的使用。
关于用法，《沈谱》云，“凡烧香用饼子，须先得烧令通红，置香炉内，候有黄衣生，方徐徐以灰覆之，仍以手试火气紧慢”。
火气紧慢如何理解？烧香，尤其以慢火为上，所以“香宜慢火，如火紧则焦气。”观之沈立所提以香饼子（香炭）熏香的方法，即是指等到香炭燃透通红，然后表面如蒙上一层黄衣之后，慢慢把灰覆盖在香饼之下。
霜降是二十四节气的第十八个节气，霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季的最后一个节气。“气肃而霜降，阴始凝也。”可见天气寒冻始于“霜降”，也就意味着冬天就要来了。
“蒹葭苍苍，白露为霜”，这个时候，你会发现树林里的小松鼠在树枝间跳来跳去，捧着收集到的坚果松子喜滋滋地藏起来，为即将到来的寒冬做粮食储备；而在人类世界，霜降过后也是腌制腌菜的好时节，从古至今，俱是如此。
焚香能消寒，正如陈元靓在《岁时广记》“炷暖香”中记载：“宝云溪有僧舍，盛冬若客至，不燃薪火，暖香一炷，满堂如春”。
古代没有空调，也没有暖宝宝，对抗寒气真的只能靠一身浩然正气吗？当然不是，古代御寒有手炉啊，《琅琊榜》中江左梅郎恨不得人间四月天都随身携带一只小暖炉，毕竟“香薰长在手，不必辟寒犀。” “松灰笼暖袖先知。”
手炉取暖，需要用到香炭，既然是“香炭”，那么这种炭必定是加了香料的。《红楼梦》第第十九回《情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香》里，贾宝玉带着茗烟偷偷去了袭人家里，书上言：“（袭人）一面说，一面将自己的坐褥拿了一个铺在炕上，让宝玉坐了；又用自己的脚炉垫了脚，向荷包内取出两个梅花香饼儿来，又将自己的手炉掀开焚上，仍盖好，放与宝玉怀内。”
“梅花香饼”是何物？梅花形状的小饼干吗？蜂蜜口味的？椒盐的？孜然的？麻辣鲜香的？
当然不是。
香饼，也叫香碳，是古人熏香或暖手的用碳，用于“隔火熏香”的香碳多制成无味，以免夺了香品的香气，而暖手手炉里用的碳，则在碳里增添其他的香材。
如果细分的话，其实“香饼”在香方中有两种存在，一种是蜜丸捏成饼状，或脱模具成各式各样的香饼；一种则是指手炉中用的饼子，即香碳。
制成后，若直接用于手炉，则是将香碳和合香香丸的功能合二为一了；若是用于隔火熏香，那么较之普通香碳，又多了一缕芳香缠绕。
古籍《升庵外集》中记载：“石碳发香煤，盖捣石碳为末，而以轻纨筛之，欲其细也，以梨枣汁合之为饼，盖炉中以为香籍，即此物也”。
把香碳制成梅花的形状，就是梅花香饼。
古法制梅花香饼，一般用软碳、蜀葵叶、丁香、桂花，捣成粉后用细纱筛之，再混合枣肉汁捏成梅花饼状，晒干即可使用。
《香乘》收录的《猎香新谱》一卷中，便记载了一些指香饼的方子，有复杂的，如“黑香饼”：用料四十两加炭末一斤，蜜四斤苏合油六两、麝香一两、白芨半斤、榄油四斤、唵叭香四两，先炼蜜熟，下榄油化开，又入唵叭，又入料一半，将白芨打成糊入炭末，又入料一半，然后入苏合油、麝香，揉匀印饼。
白芨在此方中起到的是“粘合剂”的作用。
也有极其简单的，如“香饼”：柳木炭七钱、炭末三钱，用红葵花捣烂为丸。此法最妙，不损炉灰，烧过莹白如银丝数条。
柳木炭、杉木炭，均是制香饼常用的炭，一般取其细末，或捣成细末。
《香乘》还收录了两款来自沈氏《香谱》的香碳香方：“木樨香饼和玫瑰香饼”：软炭三斤（末），蜀葵叶或花一斤半，右同捣令粘匀作剂，如干更入薄糊少许，弹子大捻饼晒干，贮磁器内，烧香旋取用。如无蜀葵则炭末中拌入红花滓，同捣以薄糊和之亦可。
软炭，《香谱》中较多常见的“杉木炭”、“柳木炭”和“羊胫炭”均为软炭。
蜀葵叶：锦葵科蜀葵属植物蜀葵的干燥叶，蜀葵又称一丈红、大蜀季、戎葵、吴葵、卫足葵、胡葵，二年生直立草本植物，可高达2米。由于它原产于中国四川，故名曰“蜀葵”，又因其可达丈许，花多为红色，故名“一丈红”，取其干燥花叶。
薄糊、米糊在此作粘合剂用，古人在制做一些非炼蜜合成的香品时，多选用糯米浆、榆皮粉做粘合剂，此处应指米糊，或糯米浆，我们在制做时，可直接选用印尼粘粉或楠木粉做粘合剂。
花，此处指干花，鲜花含水量高于干花，不适合用来制做香碳，我们可以选用较为常见的木樨干花和玫瑰干花。
按香方， 将蜀葵叶、干花捡去杂质、枝梗，只留叶和花瓣，用研磨碗进行研磨成末，称取柳木炭或杉木炭18g、蜀葵叶9g、木樨干花或玫瑰干花均9g，楠木粉3g（占其他香粉总合的8%-10%即可）；全部香粉置入一只瓷碗或木碗内，逐渐加入纯净水或蒸馏水，如同和面一样和到干湿软硬适度，便可脱模具成花样香炭，或直接捏成枣核状、圆锥状。
制做好的香饼，务必趁着天晴的时候置于太阳底下晒干，待完全晒干透后方可置于瓷瓶密封保存。因炭末有吸潮作用，因而也务必置于阴凉、干燥处密封保存，以免霉变影响香气及香碳的使用。
关于用法，《沈谱》云，“凡烧香用饼子，须先得烧令通红，置香炉内，候有黄衣生，方徐徐以灰覆之，仍以手试火气紧慢”。
火气紧慢如何理解？烧香，尤其以慢火为上，所以“香宜慢火，如火紧则焦气。”观之沈立所提以香饼子（香炭）熏香的方法，即是指等到香炭燃透通红，然后表面如蒙上一层黄衣之后，慢慢把灰覆盖在香饼之下。
#搜狐资讯#《腌制腊肉，牢记3个小窍门，肉鲜味美还不容易坏！》这几天天气已经是出现了明显的变化，在不不久就又要到腌腊肉的时候了，想必很多人都已经开始准备了，今天要与大家分享的，就是一些有关于腊肉腌制的技巧，大家都可以参考一下，说不定会对你之后的腌制过程，有着些许帮助。这…https://t.cn/A6MNQTYk
#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。这种状况，在北京的火锅局上，多有发生。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
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