[嘘]锅炉的类型分类
[思考]一、循环方式分类：
锅炉按照循环方式可分为自然循环锅炉、控制循环锅炉和直流锅炉。
[并不简单]1、自然循环锅炉
给水经给水泵升压后进入省煤器，受热后进入蒸发系统。蒸发系统包括汽包、不受热的下降管、受热的水冷壁以及相应的联箱等。当给水在水冷壁中受热时，部分水会变为蒸汽，所以水冷壁中的工质为汽水混合物，而在不受热的下降管中工质则全部为水。
由于水的密度要大于汽水混合物的密度，所以在下降管和水冷壁之间就会产生压力差，在这种压力差的推动下，给水和汽水混合物在蒸发系统中循环流动。这种循环流动是由于水冷壁的受热而形成，没有借助其他的能量消耗，所以称为自然循环。
在自然循环中，每千克水每循环一次只有一部分转变为蒸汽，或者说每千克水要循环几次才能完全汽化，循环水量大于生成的蒸汽量。单位时间内的循环水量同生成蒸汽量之比称为循环倍率。自然循环锅炉的循环倍率约为4～30。
[并不简单]2、控制循环锅炉
在循环回路中加装循环水泵，就可以增加工质的流动推动力，形成控制循环锅炉。
在控制循环锅炉中，循环流动压头要比自然循环时增强很多，可以比较自由地布置水冷壁蒸发面，蒸发面可以垂直布置也可以水平布置，其中的汽水混合物即可以向上也可以向下流动，所以可以更好地适应锅炉结构的要求。
控制循环锅炉的循环倍率约为3～10。
自然循环锅炉和控制循环锅炉的共同特点是都有汽包。汽包将省煤器、蒸发部分和过热器分隔开，并使蒸发部分形成密闭的循环回路。汽包内的大容积能保证汽和水的良好分离。但是汽包锅炉只适用于临界压力以下的锅炉。
[并不简单]3、直流锅炉
直流锅炉没有汽包，工质一次通过蒸发部分，即循环倍率为1。
直流锅炉的另一特点是在省煤器、蒸发部分和过热器之间没有固定不变的分界点，水在受热蒸发面中全部转变为蒸汽，沿工质整个行程的流动阻力均由给水泵来克服。
如果在直流锅炉的启动回路中加入循环泵，则可以形成复合循环锅炉。即在低负荷或者本生负荷以下运行时，由于经过蒸发面的工质不能全部转变为蒸汽，所以在锅炉的汽水分离器中会有饱和水分离出来，分离出来的水经过循环泵再输送至省煤器的入口，这时流经蒸发部分的工质流量超过流出的蒸汽量，即循环倍率大于1。
当锅炉负荷超过本生点以上或在高负荷运行时，由蒸发部分出来的是微过热蒸汽，这时循环泵停运，锅炉按照纯直流方式工作。
[思考]二、蒸汽参数分类
➤低压锅炉
出口蒸汽压力≤2.45MPa
➤中压锅炉
出口蒸汽压力2.94～4.90MPa
➤高压锅炉
出口蒸汽压力7.8～10.8MPa
➤超高压锅炉
出口蒸汽压力11.8～14.7MPa
➤亚临界压力锅炉
出口蒸汽压力15.7～19.6MPa
➤超临界压力锅炉
出口蒸汽压力>22.1MPa
➤超超临界压力锅炉
出口蒸汽压力>27MPa
[思考]三、燃烧方式分类
锅炉按燃烧方式可分为层式燃烧锅炉、悬浮燃烧锅炉、旋风燃烧锅炉和循环流化床锅炉。其中悬浮燃烧锅炉常见的火焰型式有切向、墙式及对冲、U型、W型等数种。
[并不简单]1、切向燃烧
切向燃烧是煤粉气流从布置在炉膛四角（六角，八角）的直流式燃烧器引入炉膛进行燃烧的方式。
一般一、二次风口常为间隔布置，各风口的几何中心线都分别与中央的一个或几个假想圆相切。
切向燃烧的特点是靠各角来的风粉混合物协同动作，在炉内形成一个强旋流火球燃烧。
煤粉的着火和切向燃烧方式要求炉膛截面接近正方形，这时会和尾部竖井中的烟气速度的选择发生矛盾。
煤粉着火和燃烧稳定性是靠点火三角区和上游邻角过来的高温火焰的对流传热支持。
火焰的形状不仅与燃烧器布置、参数有关，还与炉膛形状及假想切圆直径有关。
假想切圆直径大，有利于着火稳定性，但容易使煤粉气流刷墙造成炉壁结渣；切圆直径小，有助于减轻结渣，但邻角点燃作用延迟。
切向燃烧炉内旋转的火炬有利于煤粉的燃尽；但是炉膛出口的残余旋流易引起烟温偏差、流量偏差，对过热器、再热器管工作不利。
[并不简单]2、对冲燃烧方式
将一定数量的旋流燃烧器布置在两面相对的炉墙上，形成对冲火焰的燃烧方式。
旋流式燃烧器主要靠自身形成的回流卷吸燃烧室内高温烟气来加热点燃煤粉，因此形成基本独立的火炬。
对冲布置的火炬在燃烧室中心相遇对冲，然后转弯向上。
与燃烧器前墙布置相比，前后墙对冲布置时，炉内火焰充满情况较好，火焰在炉膛中部对冲，有利于增强扰动。
旋流式燃烧器前后墙对冲布置和直流式燃烧器切向布置相比，其主要优点是上部炉膛宽度方向上的烟气温度和速度分布比较均匀，使过热蒸汽温度偏差较小，并可降低整个过热器和再热器的金属最高点温度。
另外，墙式对冲燃烧方式以烟气挡板改变流经低温过热器及低温再热器的烟气量，从而调节再热汽温度。这种调节方式较四角燃烧炉多以摆动燃烧器在垂直方向角度的方式要有效，运行中再热器可不投减温水，使循环热效率不会因喷入减温水而降低。
近几年投运的墙式燃烧大型锅炉燃用神府东胜等煤时出现了结渣问题，其中炉膛容积最大的锅炉防渣性能较差，说明并非仅强调较低的容积及截面热负荷即可有效缓解炉内结渣。
旋流燃烧器的类型、结构，燃烧器的布置可能起着相当重要作用。
因此，对对冲燃烧方式，旋流燃烧器的选型是重要的，同时还要控制单支燃烧器的功率，以及燃烧器区壁面热负荷。
[并不简单]3、W型火焰燃烧方式
将直流或弱旋流式燃烧器布置在燃烧室前后墙炉拱上，使火焰开始向下，再折回向上，在炉内形成W状火焰的燃烧方式。
W型火焰燃烧方式由于炉膛温度水平高，NOx生成量高。为了提高着火稳定性，减少NOx生成量，新设计的锅炉常将部分二次风分别由前后墙引入，并用垂直下行一、二次风动量与近似水平对冲的部分二次风和（或）三次风的动量比来调节W火焰的形状。
根据燃用煤质的不同，W形火焰燃烧室四周敷设适量的卫燃带，用以提高火焰温度和燃尽度。
W型火焰燃烧方式相对于前几种燃烧方式而言，下炉膛的截面积偏大，且四周敷设卫燃带，可使煤粉火焰具有较高温度，而又不易冲墙，减少结渣的危险；但是，由于炉膛截面积大，形状复杂，锅炉本体造价大致要增加15％-25％。
另外，形成和控制W型火焰使充满整个炉膛，要求成熟的设计经验和较高的运行水平。
W型火焰燃烧方式对难燃的贫煤及无烟煤在燃烧稳定性上优于四角和墙式燃烧方式。
[思考]四、锅炉型式分类
锅炉按其燃烧室、对流烟道间的相互布置方式又可分为Π型（倒U型）、塔型、半塔型（改良型）、T型、箱型、Γ型（倒L型）、U型等多种型式。
[并不简单]1、Π型锅炉
Π型锅炉布置主要优点是简单、紧凑；排烟口在下方，故引、送风机及除尘器等设备均可布置在地面；锅炉构架较低，可采用钢筋混凝土结构；尾部烟道中烟气下行，便于清灰，且有自生吹灰作用；各受热面易于布置成逆流方式，以加强对流换热；尾部受热面检修也比较方便。
[思考]主要缺点是：烟气从燃烧室进入对流烟道要转弯，使烟气的速度场、温度场以及飞灰浓度分布不均匀，容易引起受热面的局部磨损，而且影响传热；由于其燃烧室高度与尾部烟道高度要求近似相等，故尾部受热面布置较困难，当燃用低热值、高灰分、高水分的褐煤或其他劣质燃煤时，就会出现“布置危机”，占地也较大。
[并不简单]2、塔式锅炉
塔式锅炉即单烟道锅炉，其对流受热面全部布置在燃烧室上方的烟道里，笔直向上发展。
由于它取消了转向室，使烟气在对流受热面中不改变流动方向，又消除了燃烧室高度和尾部烟道高度不相称的布置矛盾，所以它是燃烧褐煤或多灰分烟、贫煤锅炉的最佳炉型，此外锅炉烟道有自生通风作用，烟气阻力有所降低。
其缺点是：空气预热器、引风机、除尘器等设备位于锅炉顶部，这将使锅炉钢架承受荷载加重，结构复杂，金属耗量大，造价高，设备安装和检修难度加大。
所以现代大型锅炉均采用改良型塔式布置。
这种布置型式只是将原塔式布置作少许变动，即把空气预热器、引风机及除尘器等分层低位布置在燃烧室后部。
用垂直烟道连通上部的省煤器和下部的空气预热器，而引风机和除尘器则布置在炉后地面上。
这两种统称为塔式锅炉。
塔式布置常用于亚临界及以上压力的低循环倍率锅炉和直流锅炉。
对自然循环汽包炉或控制循环汽包炉，因其汽包笨重，给塔式布置带来极大困难，故仅用于较小容量、较低参数锅炉，目前所见到的国内、外最大容量为1000MW级机组。
[并不简单]3、T型锅炉
T型锅炉可解决Π型锅炉和塔式锅炉尾部受热面布置的危机，减少了尾部烟道的深度和过渡烟道的高度。
但该炉型比Π型炉占地更大，管道连接复杂，金属耗量也大，故只有当燃烧劣质煤，需要布置很多对流受热面时或当塔式锅炉的容量受到限制（≥1000MW机组）时才考虑采用。
箱式锅炉多用于燃油或燃气。其燃烧室上方水平布置了过热器、再热器和省煤器，既保证了布置的紧凑性，又为锅炉的快速维修创造了条件，且易于疏水、可缩短启动时间、热膨胀性能也良好。
但制造工艺要术严格。Γ型锅炉与Π型锅炉很相近，只是取消了水平烟道，尾部前墙和水冷壁的后墙合用。
使包墙管简化和锅炉深度减少，从而节省钢材，但尾部受热面检修困难。
[思考]一、循环方式分类：
锅炉按照循环方式可分为自然循环锅炉、控制循环锅炉和直流锅炉。
[并不简单]1、自然循环锅炉
给水经给水泵升压后进入省煤器，受热后进入蒸发系统。蒸发系统包括汽包、不受热的下降管、受热的水冷壁以及相应的联箱等。当给水在水冷壁中受热时，部分水会变为蒸汽，所以水冷壁中的工质为汽水混合物，而在不受热的下降管中工质则全部为水。
由于水的密度要大于汽水混合物的密度，所以在下降管和水冷壁之间就会产生压力差，在这种压力差的推动下，给水和汽水混合物在蒸发系统中循环流动。这种循环流动是由于水冷壁的受热而形成，没有借助其他的能量消耗，所以称为自然循环。
在自然循环中，每千克水每循环一次只有一部分转变为蒸汽，或者说每千克水要循环几次才能完全汽化，循环水量大于生成的蒸汽量。单位时间内的循环水量同生成蒸汽量之比称为循环倍率。自然循环锅炉的循环倍率约为4～30。
[并不简单]2、控制循环锅炉
在循环回路中加装循环水泵，就可以增加工质的流动推动力，形成控制循环锅炉。
在控制循环锅炉中，循环流动压头要比自然循环时增强很多，可以比较自由地布置水冷壁蒸发面，蒸发面可以垂直布置也可以水平布置，其中的汽水混合物即可以向上也可以向下流动，所以可以更好地适应锅炉结构的要求。
控制循环锅炉的循环倍率约为3～10。
自然循环锅炉和控制循环锅炉的共同特点是都有汽包。汽包将省煤器、蒸发部分和过热器分隔开，并使蒸发部分形成密闭的循环回路。汽包内的大容积能保证汽和水的良好分离。但是汽包锅炉只适用于临界压力以下的锅炉。
[并不简单]3、直流锅炉
直流锅炉没有汽包，工质一次通过蒸发部分，即循环倍率为1。
直流锅炉的另一特点是在省煤器、蒸发部分和过热器之间没有固定不变的分界点，水在受热蒸发面中全部转变为蒸汽，沿工质整个行程的流动阻力均由给水泵来克服。
如果在直流锅炉的启动回路中加入循环泵，则可以形成复合循环锅炉。即在低负荷或者本生负荷以下运行时，由于经过蒸发面的工质不能全部转变为蒸汽，所以在锅炉的汽水分离器中会有饱和水分离出来，分离出来的水经过循环泵再输送至省煤器的入口，这时流经蒸发部分的工质流量超过流出的蒸汽量，即循环倍率大于1。
当锅炉负荷超过本生点以上或在高负荷运行时，由蒸发部分出来的是微过热蒸汽，这时循环泵停运，锅炉按照纯直流方式工作。
[思考]二、蒸汽参数分类
➤低压锅炉
出口蒸汽压力≤2.45MPa
➤中压锅炉
出口蒸汽压力2.94～4.90MPa
➤高压锅炉
出口蒸汽压力7.8～10.8MPa
➤超高压锅炉
出口蒸汽压力11.8～14.7MPa
➤亚临界压力锅炉
出口蒸汽压力15.7～19.6MPa
➤超临界压力锅炉
出口蒸汽压力>22.1MPa
➤超超临界压力锅炉
出口蒸汽压力>27MPa
[思考]三、燃烧方式分类
锅炉按燃烧方式可分为层式燃烧锅炉、悬浮燃烧锅炉、旋风燃烧锅炉和循环流化床锅炉。其中悬浮燃烧锅炉常见的火焰型式有切向、墙式及对冲、U型、W型等数种。
[并不简单]1、切向燃烧
切向燃烧是煤粉气流从布置在炉膛四角（六角，八角）的直流式燃烧器引入炉膛进行燃烧的方式。
一般一、二次风口常为间隔布置，各风口的几何中心线都分别与中央的一个或几个假想圆相切。
切向燃烧的特点是靠各角来的风粉混合物协同动作，在炉内形成一个强旋流火球燃烧。
煤粉的着火和切向燃烧方式要求炉膛截面接近正方形，这时会和尾部竖井中的烟气速度的选择发生矛盾。
煤粉着火和燃烧稳定性是靠点火三角区和上游邻角过来的高温火焰的对流传热支持。
火焰的形状不仅与燃烧器布置、参数有关，还与炉膛形状及假想切圆直径有关。
假想切圆直径大，有利于着火稳定性，但容易使煤粉气流刷墙造成炉壁结渣；切圆直径小，有助于减轻结渣，但邻角点燃作用延迟。
切向燃烧炉内旋转的火炬有利于煤粉的燃尽；但是炉膛出口的残余旋流易引起烟温偏差、流量偏差，对过热器、再热器管工作不利。
[并不简单]2、对冲燃烧方式
将一定数量的旋流燃烧器布置在两面相对的炉墙上，形成对冲火焰的燃烧方式。
旋流式燃烧器主要靠自身形成的回流卷吸燃烧室内高温烟气来加热点燃煤粉，因此形成基本独立的火炬。
对冲布置的火炬在燃烧室中心相遇对冲，然后转弯向上。
与燃烧器前墙布置相比，前后墙对冲布置时，炉内火焰充满情况较好，火焰在炉膛中部对冲，有利于增强扰动。
旋流式燃烧器前后墙对冲布置和直流式燃烧器切向布置相比，其主要优点是上部炉膛宽度方向上的烟气温度和速度分布比较均匀，使过热蒸汽温度偏差较小，并可降低整个过热器和再热器的金属最高点温度。
另外，墙式对冲燃烧方式以烟气挡板改变流经低温过热器及低温再热器的烟气量，从而调节再热汽温度。这种调节方式较四角燃烧炉多以摆动燃烧器在垂直方向角度的方式要有效，运行中再热器可不投减温水，使循环热效率不会因喷入减温水而降低。
近几年投运的墙式燃烧大型锅炉燃用神府东胜等煤时出现了结渣问题，其中炉膛容积最大的锅炉防渣性能较差，说明并非仅强调较低的容积及截面热负荷即可有效缓解炉内结渣。
旋流燃烧器的类型、结构，燃烧器的布置可能起着相当重要作用。
因此，对对冲燃烧方式，旋流燃烧器的选型是重要的，同时还要控制单支燃烧器的功率，以及燃烧器区壁面热负荷。
[并不简单]3、W型火焰燃烧方式
将直流或弱旋流式燃烧器布置在燃烧室前后墙炉拱上，使火焰开始向下，再折回向上，在炉内形成W状火焰的燃烧方式。
W型火焰燃烧方式由于炉膛温度水平高，NOx生成量高。为了提高着火稳定性，减少NOx生成量，新设计的锅炉常将部分二次风分别由前后墙引入，并用垂直下行一、二次风动量与近似水平对冲的部分二次风和（或）三次风的动量比来调节W火焰的形状。
根据燃用煤质的不同，W形火焰燃烧室四周敷设适量的卫燃带，用以提高火焰温度和燃尽度。
W型火焰燃烧方式相对于前几种燃烧方式而言，下炉膛的截面积偏大，且四周敷设卫燃带，可使煤粉火焰具有较高温度，而又不易冲墙，减少结渣的危险；但是，由于炉膛截面积大，形状复杂，锅炉本体造价大致要增加15％-25％。
另外，形成和控制W型火焰使充满整个炉膛，要求成熟的设计经验和较高的运行水平。
W型火焰燃烧方式对难燃的贫煤及无烟煤在燃烧稳定性上优于四角和墙式燃烧方式。
[思考]四、锅炉型式分类
锅炉按其燃烧室、对流烟道间的相互布置方式又可分为Π型（倒U型）、塔型、半塔型（改良型）、T型、箱型、Γ型（倒L型）、U型等多种型式。
[并不简单]1、Π型锅炉
Π型锅炉布置主要优点是简单、紧凑；排烟口在下方，故引、送风机及除尘器等设备均可布置在地面；锅炉构架较低，可采用钢筋混凝土结构；尾部烟道中烟气下行，便于清灰，且有自生吹灰作用；各受热面易于布置成逆流方式，以加强对流换热；尾部受热面检修也比较方便。
[思考]主要缺点是：烟气从燃烧室进入对流烟道要转弯，使烟气的速度场、温度场以及飞灰浓度分布不均匀，容易引起受热面的局部磨损，而且影响传热；由于其燃烧室高度与尾部烟道高度要求近似相等，故尾部受热面布置较困难，当燃用低热值、高灰分、高水分的褐煤或其他劣质燃煤时，就会出现“布置危机”，占地也较大。
[并不简单]2、塔式锅炉
塔式锅炉即单烟道锅炉，其对流受热面全部布置在燃烧室上方的烟道里，笔直向上发展。
由于它取消了转向室，使烟气在对流受热面中不改变流动方向，又消除了燃烧室高度和尾部烟道高度不相称的布置矛盾，所以它是燃烧褐煤或多灰分烟、贫煤锅炉的最佳炉型，此外锅炉烟道有自生通风作用，烟气阻力有所降低。
其缺点是：空气预热器、引风机、除尘器等设备位于锅炉顶部，这将使锅炉钢架承受荷载加重，结构复杂，金属耗量大，造价高，设备安装和检修难度加大。
所以现代大型锅炉均采用改良型塔式布置。
这种布置型式只是将原塔式布置作少许变动，即把空气预热器、引风机及除尘器等分层低位布置在燃烧室后部。
用垂直烟道连通上部的省煤器和下部的空气预热器，而引风机和除尘器则布置在炉后地面上。
这两种统称为塔式锅炉。
塔式布置常用于亚临界及以上压力的低循环倍率锅炉和直流锅炉。
对自然循环汽包炉或控制循环汽包炉，因其汽包笨重，给塔式布置带来极大困难，故仅用于较小容量、较低参数锅炉，目前所见到的国内、外最大容量为1000MW级机组。
[并不简单]3、T型锅炉
T型锅炉可解决Π型锅炉和塔式锅炉尾部受热面布置的危机，减少了尾部烟道的深度和过渡烟道的高度。
但该炉型比Π型炉占地更大，管道连接复杂，金属耗量也大，故只有当燃烧劣质煤，需要布置很多对流受热面时或当塔式锅炉的容量受到限制（≥1000MW机组）时才考虑采用。
箱式锅炉多用于燃油或燃气。其燃烧室上方水平布置了过热器、再热器和省煤器，既保证了布置的紧凑性，又为锅炉的快速维修创造了条件，且易于疏水、可缩短启动时间、热膨胀性能也良好。
但制造工艺要术严格。Γ型锅炉与Π型锅炉很相近，只是取消了水平烟道，尾部前墙和水冷壁的后墙合用。
使包墙管简化和锅炉深度减少，从而节省钢材，但尾部受热面检修困难。
#牛奶除了喝还有哪些吃法#
中餐的话，应该就是粤菜中的顺德菜用牛奶比较多，用的牛奶品种是水牛奶，水牛奶与普通牛奶最大的区别是水牛奶的脂肪含量特别高，一般可达9%，而普通牛奶是4%左右，所以才可以在双皮奶上面看到一层厚厚的奶皮。（有些人用普通牛奶做双皮奶做的不好不是因为方法问题，而是原料就错了）。
比较常见的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、双皮奶。
炒牛奶是顺德大良第一食府龙的酒楼的大厨所创。
主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、虾仁、坚果、盐、油。
看配料表就可知道炒牛奶是咸鲜口，并且脂香浓郁。
而制作方法是用软炒法（热锅后小火慢炒），炒牛奶是很容易过火的，所以很考验师傅对火候的掌控。所得的炒牛奶应当是已经凝固好，软、微糯、微黏，能很好的包裹住舌头表面。
当我们吃到完美的炒牛奶应当是看似固体吃起来却似浓浆，这非固体也非液体的炒牛奶完美的覆盖在舌头上，这时候品尝到的应该是水牛奶那丰韵的脂香，火腿的咸鲜。而虾仁和坚果给予炒牛奶的可嚼性，这些味道随着炒牛奶在口中慢慢咀嚼，慢慢的的融化而达到顶峰，吞下去后感觉到从头到脚都是牛奶的芳香。
炸牛奶
炸牛奶主要原料是有水牛奶、玉米粉、白糖以及急浆。
原料很简单，那么怎么样才能把牛奶这样的液体变成金黄酥脆内里软嫩的甜食呢？关键在于技法。
先将少量的水牛奶加入玉米粉搬运，再加入足够的水牛奶和白糖，用水浴法加热至八成熟，也就是水牛奶变成糊糊的状态，然后放入涂了植物油的器皿中并置入冰箱让其凝结。凝结好的牛奶会像豆腐一般，此时吃起来也是很美味的，不过会差点意思。把凝结好的水牛奶切成骨牌大小，裹上急浆油炸即可。
最后的成品会外表金黄酥脆，里内软嫩，并且奶香味浓郁。
现在有许多酒家用炸面包片裹着凝结好的牛奶，此举非常的恶劣，炸面包片会吸取大量的油脂，并不如传统制法那样酥脆爽口，反而会显得十分油腻，大概是酒家对直接炸牛奶技艺不够，所以才用此举偷懒。
姜撞奶
姜撞奶是一味奶香浓郁姜味扑鼻的甜品，
什么是：分子料理（下） - 吃很重要 -
），写的很好了，我就不再重复。
姜撞奶：一个实用分子料理案例
发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：
1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？
2. 用多少度的牛奶？
3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是 25:1）？
5. 把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？
6. 是否需要加白醋以帮助凝固？
此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？
这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。
还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。
挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多食谱都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——
你需要有：
1. 脱脂奶（250 mL）
2. 新鲜的生姜汁（18 g）
3. 白糖（20 g）
4. 电子食物温度计（成功与否就在此一物）
操作步骤：
1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C
2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁
3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中
4. 不要搅拌，千万不要搅拌
5. 室温等5-10分钟
6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌
谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure: 我按照以上做法做了一遍，可是没有 100% 成功，估计是奶和姜的比例没掌握好…）
当然他用脱脂奶我是不赞成的，还是得用水牛奶比较好。
双皮奶
双皮奶应该是这四道牛奶菜品中最受大众所喜爱的，我也很喜欢，并且我认为冷的比热的更好吃，因为凝结的更好，牛奶在口中融化的感觉也很棒。
具体做法也不难，唯一问题是在于一定要买水牛奶，不然上面那层脂肪奶皮不够厚，整体就会不够香。
下面是引用他人的制作方法：
制作材料
1.鲜牛奶500ml,用水牛奶，脂肪含量越高越好;
2.鸡蛋3个，
3.白砂糖随意,根据自己的口味适当加量。
烹饪方法
1、准备所需原料，如果用400ml的牛奶，用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热，加热但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成。（这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。）
4、用小刀或者筷子划开一个口，口子也不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。（为了避免因操作迟缓，底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。）
6、到出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。
提示事项
1、.要用小火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了
；把锅盖留个缝隙，如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩；
2、结第一次奶皮，一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法结出厚厚的奶皮。这一步很关键，可以把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了。如果不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
3、奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。
4、快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。
5、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。
6、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。
7、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起时动作应轻缓；
8、奶蛋液重新倒入碗内，数量以与原奶皮高相符，不宜过多；
9、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化的作用，可以保持成品滑润。
10、所用的锅应用椭圆形铁盖，以避免蒸馏水滴落在奶皮上。
中餐的话，应该就是粤菜中的顺德菜用牛奶比较多，用的牛奶品种是水牛奶，水牛奶与普通牛奶最大的区别是水牛奶的脂肪含量特别高，一般可达9%，而普通牛奶是4%左右，所以才可以在双皮奶上面看到一层厚厚的奶皮。（有些人用普通牛奶做双皮奶做的不好不是因为方法问题，而是原料就错了）。
比较常见的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、双皮奶。
炒牛奶是顺德大良第一食府龙的酒楼的大厨所创。
主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、虾仁、坚果、盐、油。
看配料表就可知道炒牛奶是咸鲜口，并且脂香浓郁。
而制作方法是用软炒法（热锅后小火慢炒），炒牛奶是很容易过火的，所以很考验师傅对火候的掌控。所得的炒牛奶应当是已经凝固好，软、微糯、微黏，能很好的包裹住舌头表面。
当我们吃到完美的炒牛奶应当是看似固体吃起来却似浓浆，这非固体也非液体的炒牛奶完美的覆盖在舌头上，这时候品尝到的应该是水牛奶那丰韵的脂香，火腿的咸鲜。而虾仁和坚果给予炒牛奶的可嚼性，这些味道随着炒牛奶在口中慢慢咀嚼，慢慢的的融化而达到顶峰，吞下去后感觉到从头到脚都是牛奶的芳香。
炸牛奶
炸牛奶主要原料是有水牛奶、玉米粉、白糖以及急浆。
原料很简单，那么怎么样才能把牛奶这样的液体变成金黄酥脆内里软嫩的甜食呢？关键在于技法。
先将少量的水牛奶加入玉米粉搬运，再加入足够的水牛奶和白糖，用水浴法加热至八成熟，也就是水牛奶变成糊糊的状态，然后放入涂了植物油的器皿中并置入冰箱让其凝结。凝结好的牛奶会像豆腐一般，此时吃起来也是很美味的，不过会差点意思。把凝结好的水牛奶切成骨牌大小，裹上急浆油炸即可。
最后的成品会外表金黄酥脆，里内软嫩，并且奶香味浓郁。
现在有许多酒家用炸面包片裹着凝结好的牛奶，此举非常的恶劣，炸面包片会吸取大量的油脂，并不如传统制法那样酥脆爽口，反而会显得十分油腻，大概是酒家对直接炸牛奶技艺不够，所以才用此举偷懒。
姜撞奶
姜撞奶是一味奶香浓郁姜味扑鼻的甜品，
什么是：分子料理（下） - 吃很重要 -
），写的很好了，我就不再重复。
姜撞奶：一个实用分子料理案例
发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：
1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？
2. 用多少度的牛奶？
3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是 25:1）？
5. 把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？
6. 是否需要加白醋以帮助凝固？
此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？
这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。
还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。
挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多食谱都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——
你需要有：
1. 脱脂奶（250 mL）
2. 新鲜的生姜汁（18 g）
3. 白糖（20 g）
4. 电子食物温度计（成功与否就在此一物）
操作步骤：
1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C
2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁
3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中
4. 不要搅拌，千万不要搅拌
5. 室温等5-10分钟
6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌
谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure: 我按照以上做法做了一遍，可是没有 100% 成功，估计是奶和姜的比例没掌握好…）
当然他用脱脂奶我是不赞成的，还是得用水牛奶比较好。
双皮奶
双皮奶应该是这四道牛奶菜品中最受大众所喜爱的，我也很喜欢，并且我认为冷的比热的更好吃，因为凝结的更好，牛奶在口中融化的感觉也很棒。
具体做法也不难，唯一问题是在于一定要买水牛奶，不然上面那层脂肪奶皮不够厚，整体就会不够香。
下面是引用他人的制作方法：
制作材料
1.鲜牛奶500ml,用水牛奶，脂肪含量越高越好;
2.鸡蛋3个，
3.白砂糖随意,根据自己的口味适当加量。
烹饪方法
1、准备所需原料，如果用400ml的牛奶，用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热，加热但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成。（这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。）
4、用小刀或者筷子划开一个口，口子也不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。（为了避免因操作迟缓，底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。）
6、到出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。
提示事项
1、.要用小火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了
；把锅盖留个缝隙，如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩；
2、结第一次奶皮，一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法结出厚厚的奶皮。这一步很关键，可以把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了。如果不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
3、奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。
4、快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。
5、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。
6、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。
7、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起时动作应轻缓；
8、奶蛋液重新倒入碗内，数量以与原奶皮高相符，不宜过多；
9、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化的作用，可以保持成品滑润。
10、所用的锅应用椭圆形铁盖，以避免蒸馏水滴落在奶皮上。
佛经原文以及祖师大德对“一心三藏”的开示
法华论坛
#大光明藏中谁非谁[超话]##大佛顶首楞严经[超话]##遇见艺术##瑜伽##读书##推文##不可辜负的美食##健身##运动就是坚持#
1.佛经原文
而如来藏本妙圆心。非心非空。非地非水。非风非火。非眼非耳鼻舌身意。非色非声香味触法。非眼识界，如是乃至非意识界。非明无明，明无明尽。如是乃至非老非死，非老死尽。非苦非集非灭非道。非智非得。非檀那，非尸罗，非毗梨耶，非羼提，非禅那，非般剌若，非波罗密多。如是乃至非怛闼阿竭，非阿罗诃，三耶三菩。非大涅槃。非常非乐非我非净。
以是俱非世出世故。即如来藏元明心妙。即心即空。即地即水。即风即火。即眼即耳鼻舌身意。即色即声香味触法。即眼识界，如是乃至即意识界。即明无明，明无明尽。如是乃至即老即死，即老死尽。即苦即集即灭即道。即智即得。即檀那，即尸罗，即毗梨耶，即羼提，即禅那，即般剌若，即波罗密多。如是乃至即怛闼阿竭，即阿罗诃，三耶三菩。即大涅槃。即常即乐即我即净。
以是俱即世出世故。即如来藏妙明心元，离即离非，是即非即。——节选自《楞严经第四卷》经文
2.圆瑛法师
离即、离非，是即、非即
此即中道，第一义谛，胜义中真胜义性，亦即一乘寂灭场地。上句离不空藏，即一切法，是离有；离空藏，非一切法，是离空，乃双遮空有二边，以显一心之体，不滞于空有也。下句是即非即，是字，双贯即与非即解，其义自明，是即十界，照不空藏，是照有；是非即十界，照空藏，是照空，乃双照空有二边，以显一心之用，互融于空有也。此经从阿难舍妄求真，求佛发妙明心，即显发此三藏一心也。佛始从眼根指出，十番极显其真，二见略剖其妄，复自根中，推而广之，普会四科，遍融七大。阿难大众，各各自知，心遍十方，常住不灭；此悟次第空藏，己成顿意，而圆意犹未彰也。复由满慈，问三种生续之因，如来与答，性觉必明，以为其咎，以致世界、众生、业果，生续不断，显次第不空藏；斯则体用已备，圆意己露，犹未具彰也。复答满慈，五大圆融之难，以示性相二无碍理，且释有碍之疑，至于即性之相，无量不思议妙用；即相之性，混融不思议妙体，尙未极显也。迨依迷悟心，对辩二种缘起，依本来心，圆彰三种藏性，显理显到此处，可谓彻法流之㡳，穷性海之源，显之极矣。
然此一心三藏，即首楞严定，人人本具，迷不自觉，当起奢摩地，微密观照，方能圆悟。前三卷，佛为阿难大众，微妙开示，各各自知，此心遍满十方，常住不灭，得微密观照之功。此四卷，因满慈启问，佛为说三种生续之因，五大圆融之故，会归三藏，极于一心，即微密观照之功，照彻心源，一切事究竟坚固，方信首楞严，为自性天然本定，不假修成，但是了因之所了，而非生因之所生矣。——节选自圆瑛法师《楞严经讲义第十卷》
3.憨山大师
初示三观之体：
而此体者，所谓常住真心性净明体，即一真法界如来藏心也！先示此体为所观之境，要依此体启大智用故。然此藏心具有三义：一空如来藏、二不空如来藏、三空不空如来藏。
一空如来藏者：谓此藏性其体本空，一法叵得。如摩尼珠其体空净，了无色相；虽有随方之色，色不离珠，以即珠故。真心本净，了绝妄缘，虽有随缘之妄，妄不离真，以即真故，名曰真空；故为观者先示真心以为观体，能观此体名真空观。（经名奢摩他，亦名体真止）从此经首阿难启请，世尊许说，曰有三摩提名大佛顶首楞严王具足万行，十方如来一门超出妙庄严路起，一往七征八辩，始则决择真妄；且云妄不是真，以明五蕴身心不有、世界本空，破我法二执，以显本觉真如；以至三科七大会归藏性，然后真妄和融，方显妄即是真；从浅洎深，大段总显空如来藏理。（从初卷启请至第三卷终）
不空如来藏者：谓此藏体虽空，具有恒沙称性功德，包含融摄，纤悉不遗。如摩尼珠其体虽净，具有圆照之用，而能随方现一切色，色即是珠，以珠现故。藏性虽空，而能随缘显现十界依正之相，相即是性，以性起故，名不真空；故为观者示此藏性以为观体，能观此体名不空观。（经名三摩，亦名方便随缘止）此从富那执相难性，三种相续，深穷生起之由，委明循业发现之义，总显不空之体。（始从四卷初至本卷故发真如妙觉明性有半卷经文，计一千五百余言。）
空不空如来藏者：谓此藏性其体清净，能应能现。如摩尼珠其体净圆，净故非色，以即珠故；圆故能应，非不色，以即色故；非色非珠。而此藏性其体净圆，净故非相，以即性故；圆故能现，非不相，以即相故；非相非性，名空不空；非相故空，非性故不空，非即非离，平等如如，名曰中道；故为观者示此藏性以为观体，能观此体名中道观。（经名禅那，亦名离二边分别止，亦名等持。此从四卷中而如来藏非心等起，至即常乐我净等，文有二章，几三百言。）
然上三谛体虽不二，举一即三，终带名言，犹存历别，未及一心之源，难契圆融之旨；必若离即离非，是即非即，则藏心妙性彻底穷源，绝诸对待；良以双离则双泯，双是则双存；存则三谛灵然，泯则一心无寄；寂照同时，存泯无碍，唯在忘言者可以神会、绝虑者可以心通，可谓妙契寰中、泯同法界矣！圆融圆融，深思深思，历然不昧；故佛开示已毕，乃总告之曰：上来所说藏性之理如此深妙，如何汝等以所知心而能测度、世间语言而能入哉？且此妙理人人本具，然虽本具隐而未现；譬如琴瑟虽有妙音，非妙指不能发；众生虽具妙心，非妙观不能显。且如我今证此真心，安住大定，圆照法界，凡有动作皆是大用现前；汝等迷之，举措云为皆是尘劳业用；故曰：如我按指，海印发光，汝暂举心，尘劳先起。此无他故，盖由不肯勤求，得少为足耳！当机遂请何因有妄？要显妄元无因，使悟妄不离真，亦似头非外得。然此天然妙性不假修成，但能一念回光，方悟神珠本有，故随结责戏论，切劝修持；乃曰：汝虽忆持十二部经，不如一日修无漏业，如何自欺尚留观听而不修之？是以阿难闻说，疑惑消除，心悟实相，遂乃请入华屋，摄伏攀缘，冀得陀罗、入佛知见等。由是观之，大概一往开示藏性，岂非欲令先悟一心，依之建立三观妙行，然后行成解绝，顿证一心者乎？——节选自憨山大师《楞严经悬镜》
4.交光大师
圆彰三藏以劝修。由前次第三藏急于破迷成悟。故俱就众生迷境显示。未暇普收圣凡染净二缘。十界一如无二。以毕彰藏心全体大用。今既粗细二惑次第破尽。妙明披露。道眼近圆。理宜罄竭诸佛之灵府。而彻底显示。故此统会毕彰。用显圆融三藏也。——节选自交光大师《楞严经正脉疏卷十八》
巳二依本来心圆彰藏性。圆彰者。不惟以一心而圆具三藏。且于每一藏中即圆具十法界。如非则十界俱非。即则十界俱即。融则十界俱融也。......离即离非。是即非即。
此中浑含世出世间。一切融会。离即离非。双遮前之二藏。以显此之一心圆神不滞之体。固不定属于即。亦不定属于非。故曰离即离非也。下句非即二字。本是非二字。而翻说非即耳。文之巧也。是即是非者。双照前之二藏。以显此之一心随宜自在之用。全非而即。全即而非。所谓能即能非也。故曰是即非即。大约对万法而独显心。是圆融极至耳。所以直指人心者。有曰。若要直捷会。一切总不是。若要委悉会。一切无不是。而法界观。立非异即非一。非一即非异。义允合也。旧注引净明遣尽之说。方是空藏中一切皆非意耳。管见非之。当矣。夫显心之谈。妙极于此。问答原意。宜此重伸。良以义广言长。忘其最初本意。则始终语脉不可通矣。原夫佛酬阿难妙定之请。舍置权小所修。示以诸佛本定。然斯定所以迥异者。以是全彰自性本妙圆定。释者不可多用修意。以仍滥于常途也。况此奢摩他中。纯谈本定。曲显性真。而说修之意绝少。从初三卷直指藏心本定之体。显次第空藏也。而大众各各自知心遍十方。常住不灭。斯则顿意成矣。而圆意犹未彰也。问。七大何说圆融。答。彼约周遍说也。复次满慈顿兴二难。为后二藏之发起。于是答万法云何生续。则略彰藏心随染缘之用。显次第不空藏也。斯则体用略备。圆意已露。而犹未具彰也。复答五大不合相容。且示性相二无碍理。显次第空不空藏也。斯则且彰无碍。释彼有碍之疑而已。至于即性之相。无量不思议业用。即相之性。混融不思议妙体。未极显也。更因当机之伏疑。而与之备谈染缘净缘。四义四相。则一切圆用方以尽彰。又与开二合二。双拂双融而三一妙体方以极显。然用须证而后发。故略带修成。体则本来现成。故仍彰不变。纵因修显。亦非修生。所谓是了因之所了。非生因之所生矣。是则后之圆融三藏。收前次第三藏。而自心本具圆定。方以极显而无以复加矣。阅斯文者。幸加意焉。极显圆融已竟。——节选自交光大师《楞严经正脉疏卷十九》
5.莲池大师
槁木死灰
宋儒谓“释氏只要心如槁木死灰”，遂斥为“异端虚无寂灭之教”，此讹也。为此说者，盖未曾博览佛经，止见小乘枯定，未见大乘定慧双修中道第一义谛。止见空如来藏，未见不空如来藏。又何况中道不居，空不空如来藏耶？彼以为槁木，吾以为万树方春。彼以为死灰，吾以为太阳当午。识者自应平心等量，勿以先入之言为主，而被宋儒误却大事。——节选自莲池大师《正讹集》
法华论坛
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1.佛经原文
而如来藏本妙圆心。非心非空。非地非水。非风非火。非眼非耳鼻舌身意。非色非声香味触法。非眼识界，如是乃至非意识界。非明无明，明无明尽。如是乃至非老非死，非老死尽。非苦非集非灭非道。非智非得。非檀那，非尸罗，非毗梨耶，非羼提，非禅那，非般剌若，非波罗密多。如是乃至非怛闼阿竭，非阿罗诃，三耶三菩。非大涅槃。非常非乐非我非净。
以是俱非世出世故。即如来藏元明心妙。即心即空。即地即水。即风即火。即眼即耳鼻舌身意。即色即声香味触法。即眼识界，如是乃至即意识界。即明无明，明无明尽。如是乃至即老即死，即老死尽。即苦即集即灭即道。即智即得。即檀那，即尸罗，即毗梨耶，即羼提，即禅那，即般剌若，即波罗密多。如是乃至即怛闼阿竭，即阿罗诃，三耶三菩。即大涅槃。即常即乐即我即净。
以是俱即世出世故。即如来藏妙明心元，离即离非，是即非即。——节选自《楞严经第四卷》经文
2.圆瑛法师
离即、离非，是即、非即
此即中道，第一义谛，胜义中真胜义性，亦即一乘寂灭场地。上句离不空藏，即一切法，是离有；离空藏，非一切法，是离空，乃双遮空有二边，以显一心之体，不滞于空有也。下句是即非即，是字，双贯即与非即解，其义自明，是即十界，照不空藏，是照有；是非即十界，照空藏，是照空，乃双照空有二边，以显一心之用，互融于空有也。此经从阿难舍妄求真，求佛发妙明心，即显发此三藏一心也。佛始从眼根指出，十番极显其真，二见略剖其妄，复自根中，推而广之，普会四科，遍融七大。阿难大众，各各自知，心遍十方，常住不灭；此悟次第空藏，己成顿意，而圆意犹未彰也。复由满慈，问三种生续之因，如来与答，性觉必明，以为其咎，以致世界、众生、业果，生续不断，显次第不空藏；斯则体用已备，圆意己露，犹未具彰也。复答满慈，五大圆融之难，以示性相二无碍理，且释有碍之疑，至于即性之相，无量不思议妙用；即相之性，混融不思议妙体，尙未极显也。迨依迷悟心，对辩二种缘起，依本来心，圆彰三种藏性，显理显到此处，可谓彻法流之㡳，穷性海之源，显之极矣。
然此一心三藏，即首楞严定，人人本具，迷不自觉，当起奢摩地，微密观照，方能圆悟。前三卷，佛为阿难大众，微妙开示，各各自知，此心遍满十方，常住不灭，得微密观照之功。此四卷，因满慈启问，佛为说三种生续之因，五大圆融之故，会归三藏，极于一心，即微密观照之功，照彻心源，一切事究竟坚固，方信首楞严，为自性天然本定，不假修成，但是了因之所了，而非生因之所生矣。——节选自圆瑛法师《楞严经讲义第十卷》
3.憨山大师
初示三观之体：
而此体者，所谓常住真心性净明体，即一真法界如来藏心也！先示此体为所观之境，要依此体启大智用故。然此藏心具有三义：一空如来藏、二不空如来藏、三空不空如来藏。
一空如来藏者：谓此藏性其体本空，一法叵得。如摩尼珠其体空净，了无色相；虽有随方之色，色不离珠，以即珠故。真心本净，了绝妄缘，虽有随缘之妄，妄不离真，以即真故，名曰真空；故为观者先示真心以为观体，能观此体名真空观。（经名奢摩他，亦名体真止）从此经首阿难启请，世尊许说，曰有三摩提名大佛顶首楞严王具足万行，十方如来一门超出妙庄严路起，一往七征八辩，始则决择真妄；且云妄不是真，以明五蕴身心不有、世界本空，破我法二执，以显本觉真如；以至三科七大会归藏性，然后真妄和融，方显妄即是真；从浅洎深，大段总显空如来藏理。（从初卷启请至第三卷终）
不空如来藏者：谓此藏体虽空，具有恒沙称性功德，包含融摄，纤悉不遗。如摩尼珠其体虽净，具有圆照之用，而能随方现一切色，色即是珠，以珠现故。藏性虽空，而能随缘显现十界依正之相，相即是性，以性起故，名不真空；故为观者示此藏性以为观体，能观此体名不空观。（经名三摩，亦名方便随缘止）此从富那执相难性，三种相续，深穷生起之由，委明循业发现之义，总显不空之体。（始从四卷初至本卷故发真如妙觉明性有半卷经文，计一千五百余言。）
空不空如来藏者：谓此藏性其体清净，能应能现。如摩尼珠其体净圆，净故非色，以即珠故；圆故能应，非不色，以即色故；非色非珠。而此藏性其体净圆，净故非相，以即性故；圆故能现，非不相，以即相故；非相非性，名空不空；非相故空，非性故不空，非即非离，平等如如，名曰中道；故为观者示此藏性以为观体，能观此体名中道观。（经名禅那，亦名离二边分别止，亦名等持。此从四卷中而如来藏非心等起，至即常乐我净等，文有二章，几三百言。）
然上三谛体虽不二，举一即三，终带名言，犹存历别，未及一心之源，难契圆融之旨；必若离即离非，是即非即，则藏心妙性彻底穷源，绝诸对待；良以双离则双泯，双是则双存；存则三谛灵然，泯则一心无寄；寂照同时，存泯无碍，唯在忘言者可以神会、绝虑者可以心通，可谓妙契寰中、泯同法界矣！圆融圆融，深思深思，历然不昧；故佛开示已毕，乃总告之曰：上来所说藏性之理如此深妙，如何汝等以所知心而能测度、世间语言而能入哉？且此妙理人人本具，然虽本具隐而未现；譬如琴瑟虽有妙音，非妙指不能发；众生虽具妙心，非妙观不能显。且如我今证此真心，安住大定，圆照法界，凡有动作皆是大用现前；汝等迷之，举措云为皆是尘劳业用；故曰：如我按指，海印发光，汝暂举心，尘劳先起。此无他故，盖由不肯勤求，得少为足耳！当机遂请何因有妄？要显妄元无因，使悟妄不离真，亦似头非外得。然此天然妙性不假修成，但能一念回光，方悟神珠本有，故随结责戏论，切劝修持；乃曰：汝虽忆持十二部经，不如一日修无漏业，如何自欺尚留观听而不修之？是以阿难闻说，疑惑消除，心悟实相，遂乃请入华屋，摄伏攀缘，冀得陀罗、入佛知见等。由是观之，大概一往开示藏性，岂非欲令先悟一心，依之建立三观妙行，然后行成解绝，顿证一心者乎？——节选自憨山大师《楞严经悬镜》
4.交光大师
圆彰三藏以劝修。由前次第三藏急于破迷成悟。故俱就众生迷境显示。未暇普收圣凡染净二缘。十界一如无二。以毕彰藏心全体大用。今既粗细二惑次第破尽。妙明披露。道眼近圆。理宜罄竭诸佛之灵府。而彻底显示。故此统会毕彰。用显圆融三藏也。——节选自交光大师《楞严经正脉疏卷十八》
巳二依本来心圆彰藏性。圆彰者。不惟以一心而圆具三藏。且于每一藏中即圆具十法界。如非则十界俱非。即则十界俱即。融则十界俱融也。......离即离非。是即非即。
此中浑含世出世间。一切融会。离即离非。双遮前之二藏。以显此之一心圆神不滞之体。固不定属于即。亦不定属于非。故曰离即离非也。下句非即二字。本是非二字。而翻说非即耳。文之巧也。是即是非者。双照前之二藏。以显此之一心随宜自在之用。全非而即。全即而非。所谓能即能非也。故曰是即非即。大约对万法而独显心。是圆融极至耳。所以直指人心者。有曰。若要直捷会。一切总不是。若要委悉会。一切无不是。而法界观。立非异即非一。非一即非异。义允合也。旧注引净明遣尽之说。方是空藏中一切皆非意耳。管见非之。当矣。夫显心之谈。妙极于此。问答原意。宜此重伸。良以义广言长。忘其最初本意。则始终语脉不可通矣。原夫佛酬阿难妙定之请。舍置权小所修。示以诸佛本定。然斯定所以迥异者。以是全彰自性本妙圆定。释者不可多用修意。以仍滥于常途也。况此奢摩他中。纯谈本定。曲显性真。而说修之意绝少。从初三卷直指藏心本定之体。显次第空藏也。而大众各各自知心遍十方。常住不灭。斯则顿意成矣。而圆意犹未彰也。问。七大何说圆融。答。彼约周遍说也。复次满慈顿兴二难。为后二藏之发起。于是答万法云何生续。则略彰藏心随染缘之用。显次第不空藏也。斯则体用略备。圆意已露。而犹未具彰也。复答五大不合相容。且示性相二无碍理。显次第空不空藏也。斯则且彰无碍。释彼有碍之疑而已。至于即性之相。无量不思议业用。即相之性。混融不思议妙体。未极显也。更因当机之伏疑。而与之备谈染缘净缘。四义四相。则一切圆用方以尽彰。又与开二合二。双拂双融而三一妙体方以极显。然用须证而后发。故略带修成。体则本来现成。故仍彰不变。纵因修显。亦非修生。所谓是了因之所了。非生因之所生矣。是则后之圆融三藏。收前次第三藏。而自心本具圆定。方以极显而无以复加矣。阅斯文者。幸加意焉。极显圆融已竟。——节选自交光大师《楞严经正脉疏卷十九》
5.莲池大师
槁木死灰
宋儒谓“释氏只要心如槁木死灰”，遂斥为“异端虚无寂灭之教”，此讹也。为此说者，盖未曾博览佛经，止见小乘枯定，未见大乘定慧双修中道第一义谛。止见空如来藏，未见不空如来藏。又何况中道不居，空不空如来藏耶？彼以为槁木，吾以为万树方春。彼以为死灰，吾以为太阳当午。识者自应平心等量，勿以先入之言为主，而被宋儒误却大事。——节选自莲池大师《正讹集》
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